חותך וקוצץ: רפי כהן מכין סלטים לשבועות

רפי כהן עושה כבוד לירקות בספר בישול ראשון, שמוקדש לסלטים מכל הצבעים וכל המינים. ראיון ומתכוני חג של סלט עגבניות ומוצרלה, סלט פאקוס ויוגורט וגם טפנד זיתים מנצח

עגבניות בירוק ואדום, חצאי חורשף, סלקים עגולים ואליפטיים וגם פלפל חריף אחד בַּקַצה. כולם חוגגים, דלוקים מעסיס ירקות ושמן זית, במסיבת הטבע שאירגן רפי כהן על העטיפה של "סלטים", לירקות שכה מזוהים עם מטבחו ב-"רפאל". קרחנה של כלורופיל.

עוד חדשות: בעמוד הפייסבוק של ynet

"לבשל כמו רפאל" - עמוד המתכונים של רפי כהן

בז'אנר שבכיפתו מולכת רצינות אלגנטית, כהן עשה את המעשה הבוגר והענו ונתן למושא הסיקור שלו את הכבוד שמגיע לו. במקום לחייך בעליצות ובפוזה סכרינית, הוא מציב על העטיפה ולאורך כל הספר את הירקות, ורק את הירקות, בפוזות מגרות.

"עבדתי במשך שנה שלמה על הספר, שיהיה הראשון בסדרה של ספרי-נושא", אומר כהן. "הקטגוריזציה הזו מאפשרת לי להמתקד בכל פעם בנושא אחד ולחלוק את הידע שצברתי עליו באופן האופטימלי".

כל מתכוני הסלטים. רפי כהן(צילום: דן פרץ)

הספר, מהיפים והמושקעים שיצאו לאור בשנה האחרונה, צולם על ידי דן פרץ. הוא מחולק ל-3 קטגוריות משנה: מתכוני בסיס כטפנד זיתים (ר' מתכון בהמשך), סחוג ולימון כבוש ; סלטי ירקות צוננים כגזר חי בלימון, סלט מלפפונים עם נענע ועוד, וכן סלטים מבושלים, אפויים וצלויים מהמטבח הים תיכוני והצפון אפריקאי. מסבחה שעועית לבנה, מטבוחה, משוויה וכרובית בטחינה הם כמה מהם.

כל המתכונים של רפי כהן

לבשל כמו רפאל ב-ynet

משקשוקה ועד חלה: עמוד המתכונים והמדריכים המלא של רפי כהן ("רפאל")

רפי כהן: לבשל כמו רפאל

"אוסף המתכונים כולל דברים שלקחתי מחברים, מתכונים שראיתי במסעדות שף בעולם וגם מתכונים מהבית, של סבתא", אומר כהן.

התוצאה: ספר שמיש מאד, עם הסברים ברורים ותמהיל נכון של מתכונים קלים ומוכרים, מחומרי גלם זמינים וזולים לצד מתכוני-שף מושקעים יותר.

בין הספר הנוכחי לספר הבא, כהן גם מקים בימים אלו ממש ולראשונה מזה יותר מעשור, מסעדה חדשה, שתתמקם בקומת הקרקע של מלון בוטיק חדש במרכז תל אביב, ברחוב מנדלי מוכר ספרים שסמוך לרפאל.

"חמש שנים תכננתי את המקום הזה", הוא מספר בגאווה ובעיניים בוהקות, בעודו מצביע על הכלים השונים באתר הבנייה, במטבח המרהיב שהולך ונבנה לנגד עיניו. "אנשים יאכלו ממש כאן, בתוך המטבח, כשאת הכל יכינו חצי מטר מהם, על טאבון איטלקי ועל מספר סוגים של גריל פחמים, בדרגות חום ועישון שונות".

לרגל השקת הספר וחג השבועות, העלינו טעימה בת 3 מנות-סלט עם גבינות מספרו החדש. שיהיה בתיאבון.

עגבניות צבעוניות עם בזיליקום ומוצרלה של בופאלו

המרכיבים:

3-2 עגבניות תמר או עגבניות שטח אדומות ובשלות

20-15 עגבניות שרי מסוגים שונים (תמר, מנומרות, צהובות)

2-1 כדורי מוצרלה מחלב בופאלו (טריים ככל האפשר)

עלי בזיליקום – ירוקים, סגולים, ומיקרו בזיליקום

מלח גס

1/4 כוס שמן זית

(צילום: דן פרץ)

אופן ההכנה:

פורסים את העגבניות הגדולות לפרוסות בעובי 1 ס"מ ומסדרים בצלחת הגשה. חותכים את עגבניות השרי לרבעים ומסדרים בצלחת.
קורעים את כדורי המוצרלה בידיים ל-4-3 קרעים כל אחד ומסדרים על גבי העגבניות.
מוסיפים עלי בזיליקום ובוזקים מלח גס. יוצקים שמן זית בנדיבות ומגישים.

טפנד זיתים

המרכיבים (לכ-1/2 ליטר):

3 כוסות זיתים מגולענים (קלמטה או טאסוס)

3 שיני שום, קלופות

4 מסמרי רוזמרין

3-2 נתחי פילה אנשובי משומרים, מסוננים

1/4 כוס שמן זית

(צילום: דן פרץ)

אופן ההכנה:

קוצצים דק את הזיתים, השום, הרוזמרין והאנשובי. רצוי לעשות זאת בסכין. אם משתמשים במעבד מזון מקפידים להפעיל אותו בפולסים ובקצרה, כך שהחומרים לא יהפכו למחית.
מוסיפים את השמן ומערבבים. שומרים בצנצנת נקייה במקרר עד שבועיים.

סלט מלפפונים עם יוגורט ונענע

רפי כהן: "בבית למדתי שמוצא המלפפון מהפַאקוס, וששניהם סוגים של קישוא. פאקוס הוא פרי עונתי ומופיע בתחילת הקיץ. הוא נראה כמו מלפפון, רק בהיר ושעיר יותר. כשהוא פרוותי ממש - סימן שהוא טרי, ואז כדאי לקנות את הפירות הקטנים והקשים. האחרים עלולים להיות מרים".

"הכי טעים לקלף, לזרות מלח ולאכול. במטבח הערבי מכינים גם פאקוס ממולא. אצלנו, אפשר להשתמש בפאקוס בכל מתכון במקום מלפפון".