שק של סנטימנטים: כך צולים סטייקים בוואקום

לאחרונה סיפרו לי בהתלהבות, הן שפים והן בשלנים חובבים, על נפלאות הבישול בוואקום. כבוגר דור הדינוזאורים שלא כל כך מאמין בחידושים, הנהנתי בנימוס בהסכמה, למרות שלא ממש הבנתי מה הביג דיל.

• עוד חדשות בעמוד הפייסבוק של ynet
  

המהפך קרה כשחלקם הביאו לי לקצבייה נתח סינטה שלם לפריסה, שבושל בוואקום ונצרב על פלאנצ'ה. מבט אחד בבשר היה מספיק בכדי לעורר את סקרנותי. מעולם לא ראיתי נתחים צלויים בצורה כה מושלמת ועם אותה דרגת הכנה מדוייקת לאורך כל הנתח. זה בהחלט היה מרשים.

(צילום: ירון ברנר)

עוד בערוץ האוכל:

• לבנה ביתית מושלמת: מתכון ומדריך
• מאפינס גזר וקישואים
• 4 דרכים להכין סלט עוף
  

הסקרנות הובילה בדיקה יסודית של הנושא. כבר לאחר הניסיונות הראשונים כהכנה למדתי הרבה. אחד היתרונות הגדולים בטכניקה זו הוא השימוש בנתחים הזולים יותר. כמובן שהאנטריקוט שפורק בצורה החביבה עלי יצא מעולה, אבל זאת לא חוכמה. השוס האמיתי היה הקלופס הקלאסי שלי, שיצא מדהים כמו גם הסטייק של יאיר, שמבחינתי היה ממש הפתעה טעימה לטובה.

לבסוף גם נולד רעיון - לשלב את הבישול בוואקום עם צלייה סקסית של ברביקיו שהוביל לסדנה משותפת שלי עם גורו הבישול בוואקום יאיר פיינברג ("פיין קוק").

(צילום: ירון ברנר)

אז מי אתה, בישול בוואקום?

כל סיפור הסו-ויד (sous-vide) התחיל במסעדה בדרום צרפת, שם חיפשו השפים טכניקה לבישול כבד אווז בדיוק רב ומבלי לאבד חלק ניכר ממנו בתהליך. שיטת הבישול בוואקום - הכנסת נתח בשר מנויילן בשקית וואקום לתוך מים בטמפרטורה משתנה, עונה בדיוק על צורך זה. בסו-ויד נקבעת באופן מדויק טמפרטורת הבישול והאוכל מתבשל באופן אחיד לגמרי.

אחיד לגמרי. סו ויד(צילום: ירון ברנר)

גם בארץ טכניקה זו תפסה תאוצה ושפים רבים כמו חיים כהן, יונתן רושפלד, דיוויד פרנקל, רפי כהן ועוד עובדים בשיטת הבישול בוואקום.

בינינו,  לא צריך להיות שף מדופלם כדי להשתמש בטכניקת בישול בוואקום. יש גם מתקנים ביתיים קטנים עבור כל אותם בשלניות ובשלנים חובבים שרוצים להיכנס לרזי הבישול בוואקום. האמת, יש סיכוי שלא רחוק היום בו מכשיר זה יהיה קבוע במטבח שלנו, ממש כמו התנור והכיריים.

(צילום: ירון ברנר)

לפני שמתחילים - קצת על יתרונות הבישול בוואקום

• פשוט להפעיל. כל מה שצריך לעשות על מנת לבשל בשיטת הבישול בוואקום הוא לכוון את טרמוסטט הטבילה לטמפרטורה ולזמן הדרושים, להכניס את המזון לשקית ייעודית ולוואקם, להכניס את השקית האטומה לאמבט המים. לאחר מכן כל שנותר הוא ליהנות מהתוצאות - ממש כמו במסעדות המובילות בעולם.
  

• תוצאות מושלמות. פעם אחר פעם, מתקבל המזון רך, עסיסי, בדרגת עשייה מדויקת, בצבעוניות מרשימה ובטעמים משובחים. שיטת הבישול בוואקום אף שומרת שמירה מיטבית את הערכים התזונתיים של המזון.
  

• נקי וחסכוני. המכשיר הביתי המתאים לשיטת הבישול בוואקום הוא קומפקטי, אלגנטי, מדויק ופשוט לתפעול. הבישול בוואקום מאפשר לשמור על סביבת העבודה במטבח נקייה ונעימה והיא חסכונית בחומרי הגלם. למשל - הבשר שאני בישלתי איבד אחוזים בודדים ממשקלו, בניגוד לכ-25% בצלייה קלאסית בתנור.
  

אבל כל זה לא שיכנע אותי כמו התוצאה. הבשרים תובלו, נכנסו בחום נמוך לבישול בוואקום, המתינו במקרר מוכנים עד לבוא האורחים, הוצאו ובילו דקות ספורות בלבד על הגריל(!) והתוצאה הייתה מדהימה. הנתחים היו פריכים, בעלי גוון מקסים והטעם - דליקטס.

המבורגר מעושן תוצרת בית

המרכיבים:

2 ק"ג בקר, טחון גס

200 גרם חזה אווז מעושן איכותי, קצוץ

4 ביצים

30 גרם מלח דק

8 גרם פלפל שחור גרוס

4 בצלים, קצוצים ומטוגנים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים את אמבט הסו-ויד ל-58 מעלות.
2. מערבבים את כל החומרים בקערה גדולה. לשים היטב וצרים 4 גלילים. מהדקים אותם בניילון נצמד ואורזים בוואקום בשקית ייעודית ומעבירים לאמבט הסו-ויד למשך שעתיים.
3. מוציאים את השקית ובה המיטלוף מאמבט הסו-ויד, מקררים היטב במי קרח ומעבירים למקרר עד לשימוש.
4. מוציאים את הבשר מהניילון ופורסים להמבורגרים בעובי של 1 ס"מ.
5. צורבים את ההמבורגרים על הגריל משני הצדדים, במשך מספר דקות עד שהם הופכים זהובים ופריכים.
   

נתח אנטרקוט שלם

המרכיבים:

נתח אנטריקוט בקר במשקל 2 ק"ג

20 גרם מלח דק

10 גרם פלפל שחור גרוס

5 גרם פלפל אנגלי טחון

מעט כוסברה טחונה (5 גרם)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים את אמבט הסו-ויד ל-56 מעלות.
2. מערבבים את כל חומרי הטעם בקערה גדולה. מעסים את נתח הרוסטביף בתערובת התבלינים, אורזים בוואקום בשקית ייעודית ומעבירים לאמבט הסו-ויד למשך 4 שעות.
3. מוציאים את השקית ובה האנטריקוט מאמבט הסו-ויד, מקררים היטב במי קרח ומעבירים למקרר עד לשימוש.
4. מחממים את נתח האנטריקוט השלם מעל הגריל בחום נמוך.
5. מפרידים את נתח הטבחים, צורבים אותו בשלמותו.
6. פורסים את לב האנטריקוט לסטייקים, צורבים אותם על הגריל עד שהם הופכים זהובים ופריכים.
   

חצי עופיון בתיבול קייג'ון

המרכיבים:

2 עופיונים, חצויים על העצם

מיץ מ-2 תפוזים

גרירת תפוז מ-2 תפוזים

20 גרם מלח

6 גרם שחור גרוס

4 כפות קייג'ון

60 גרם שמן

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים את אמבט הסו-ויד ל-67 מעלות.
2. מערבבים את כל חומרי הטעם בקערה גדולה. מעסים את חצאי העופיונים בתערובת התבלינים, אורזים בוואקום בשקית ייעודית ומעבירים לאמבט הסו-ויד למשך 4 שעות.
3. מוציאים את השקית ובה חצאי העופות מאמבט הסו-ויד, מקררים היטב במי קרח ומעבירים למקרר עד לשימוש.
4. מעבירים את חצאי העוף אל הגריל וצולים מספר דקות עד שעורם הופך שחום ופריך.
   

שיפודים של שקדי עגל

המרכיבים:

2 ק"ג שקדי עגל

20 גרם מלח

5 גרם פלפל שחור גרוס

מעט תערובת 5 תבלינים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים את אמבט הסו-ויד ל-58 מעלות.
2. מערבבים את כל חומרי הטעם בקערה גדולה, מעסים את השקדים בתערובת התיבול, אורזים בוואקום בשקית ייעודית יחד עם הנוזלים ומעבירים לאמבט הסו-ויד למשך שעתיים.
3. מוציאים את השקית ובה השקדים מאמבט הסו-ויד, מקררים היטב במי קרח ומעבירים למקרר עד לשימוש.
4. לקראת ההגשה פותחים את שקית הוואקום, חותכים את השקדים לקוביות ומשפדים.
5. צולים היטב בגריל חם עד שהשקדים משחימים היטב מכל הצדדים.
   

סטייק לחי

2 ק"ג נתח לחי נקי

20 גרם מלח

10 גרם פלפל שחור גרוס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים את אמבט ה-סו ויד ל-75 מעלות.
2. מתבלים היטב את הלחי ואורזים בוואקום בשקית ייעודית. מעבירים לאמבט ה-סו ויד למשך 24 שעות.
3. מוציאים את השקית ובה הירקות מאמבט ה-סו ויד, מקררים היטב במי קרח ומעבירים למקרר עד לשימוש.
4. פורסים לסטייקים וצורבים על הגריל משני הצדדים.
   

פינק ליידי מזוגג

המרכיבים:

4 תפוחי פינק ליידי או גולדן

150 גרם סוכר

150 גרם מים

1 מקל קינמון

1 פלפל אנגלי שלם

אופן ההכנה:

1. מכינים סירופ פשוט על ידי הרתחה של המים עם הסוכר במשך 5 דקות. מצננים היטב את הסירופ.
2. מחממים את אמבט ה-סו ויד ל-75 מעלות. מעבירים את התפוחים והתבלינים לשקית ייעודית, יוצקים את הסירופ, אורזים בוואקום ומעבירים לאמבט ה-סו ויד למשך שעה.
3. מוציאים את השקית ובה הפרי מאמבט ה-סו ויד, מקררים היטב במי קרח ומעבירים למקרר עד לשימוש.
   

(צילום: ירון ברנר)