עונת הקישואים: מדריך ו-6 מתכונים

לפני שמתחילים - איך עובדים עם קישואים?

• מוצק עם קליפה. בוחרים קישואים מוצקים ובעלי קליפה מושלמת. מוודאים שהם כבדים יחסית לגודלם.
• איפה שומרים? אחסון במגירת הירקות במקרר טוב למשך שבוע לפחות, אבל ברגע שהם נפצעים, הם נרקבים מהר יותר.
• לא מקלפים! קישואים קלופים נוטים לאבד את צורתם במהלך הבישול. אם הקליפה ממש מפריעה לכם, אפשר לגרד אותה מעט עם מזלג או סכין.
• ייבשו והמליחו. לפני הטיגון מתבלים במלח, מניחים בצד לכמה דקות להפרשת נוזלים ומייבשים היטב. כך הקישואים משפריצים פחות בזמן הטיגון, שומרים על צורתם ולא מתבשלים.
• מקפידים על הגזרה? לשומרי משקל מאדים קישואים בסיר מכוסה עם מעט מים או במיקרוגל. אפשר גם בתנור עם כיסוי של רדיד אלומיניום.
• זכרו: כשמבשלים בהרבה מים, כל הטעם והוויטמינים בורחים.
שידוכים טעמם של הקישואים שטוח מעט, ולכן חשוב לשדך להם פרטנרים, שיעזרו להם להמריא, למשל בצל מטוגן, שום, עגבניות ועשבי תיבול.
  

(צילום: ירון ברנר)

עוד בערוץ האוכל:

קיש קיש קריא: קיש פריזאי

המתוקות הראשונות שלי: עוגיות מזרחיות מתוקות

הכי קוּל שיש: מרקים קרים

קישואי סינייה עם בשר וטחינה

הקישואים העגולים מחליפים את מגש הסינייה ובפנים - מלית בשר מתובלת ורוטב טחינה.

המרכיבים ל-8-6 ממולאים:  

8-6 קישואים עגולים בגודל אחיד

למלית:

500 גרם בשר בקר, טחון גס

1 בצל גדול, קצוץ דק

2 כפות שמן זית

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק

1/2 כפית אגוז מוסקט טחון

1-1/2 כפית מלח

לרוטב טחינה:

1/4 כוס טחינה גולמית

1/3 כוס מים

(צילום: דניאל לילה)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את המלית: מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים בצל כ-5 דקות להזהבה. מצננים.
2. מערבבים עם יתר חומרי המלית ומקררים חצי שעה.
3. ממלאים את הקישואים: מסירים את החלק העליון של הקישואים ומרוקנים את התוכן.
4. ממלאים את הקישואים בתערובת הבשר עד שפתם, או אפילו קצת מעבר לה, ומניחים בתבנית.
5. מכינים את הרוטב ואופים: מערבבים טחינה ומים ויוצקים בנדיבות על הקישואים.
6. אופים 25-20 דקות, בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עד הזהבה. הקישואים מגירים נוזלים, ולכן לא כדאי להכין מראש. אם כן מכינים מראש, יש לאפות רק בסמוך להגשה.
   

קישואים ממולאים בחומוס ואורז ברוטב לימון ונענע

מתאים כמנה ראשונה או עיקרית צמחונית.

המרכיבים ל-10 מנות:

10 קישואים עגולים

למלית:

1 כוס אורז לריזוטו, מומלץ להשתמש בריזוטו מזן ארבוריו

1/2 כוס גרגרי חומוס קטנים מבושלים

2 כפות שמן זית ועוד קצת לזילוף

2 עגבניות, קצוצות דק

3 שיני שום, כתושות

2.5 כוסות מים

1 כף נענע יבשה

מלח, לפי הטעם

לרוטב:

1/2כוס מיץ לימון טרי

4 כוסות מים (או ציר ירקות/עוף)

2 כפות שמן זית

2 כפות סילאן טבעי

מלח

2 כפות נענע יבשה

עגלגלים. קישואים(צילום: יעל גרטי)

אופן ההכנה:

1. מסירים את החלק העליון של הקישואים ושומרים בצד. מרוקנים את התוכן
2. מכינים את המלית: מחממים סיר רחב עם 2 כפות שמן ומאדים עגבניות ושום 3 דקות על להבה בינונית.
3. מוסיפים מים, מתבלים במלח ומביאים לרתיחה. מבשלים ללא כיסוי 3 דקות על להבה נמוכה.
4. מוסיפים אורז, חומוס ונענע יבשה ומבשלים עוד כ-5 דקות עד שמתקבלת עיסה דלילה למראה.
5. מכינים את הרוטב: מבשלים את חומרי הרוטב 3 דקות. טועמים ומתקנים תיבול.
6. ממלאים ומבשלים: ממלאים את הקישואים במלית (לא עד למעלה), מזלפים שמן זית ומכסים בכיפות הקישואים.
7. מניחים את הקישואים בסיר רחב, יוצקים את הרוטב עד שני שליש מגובהם ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים 50 דקות עד לריכוך. מגישים חם או פושר, מומלץ עם יוגורט ליד.
   

קציצות קישואים ובשר

קציצות עסיסיות ומלאות טעם, במיוחד למחרת ההכנה. טעימות גם קרות. מגישים עם טחינה.

המרכיבים ל-16 קציצות:

500 גרם בשר בקר טחון גס

כ-3 קישואים מגוררים דק על קליפתם (2 כוסות)

2 בצלים קצוצים דק

2 כפות שמן זית

1 ביצה

1 כפית גדושה חרדל דיז'ון

2 כפות פירורי לחם

1/4 כפית קינמון טחון

1/4 כפית כוסברה יבשה טחונה

1 כפית מלח

1/2 כוס עלי נענע קצוצים דק

שמן לטיגון

להגשה:

טחינה (לא חובה)

(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה: 

1. מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים בצל כ-5 דקות להזהבה. מצננים.
2. מערבבים את הבצל המטוגן והבשר עם שאר חומרי הקציצות, מכסים ומקררים חצי שעה לספיגת טעמים.
3. יוצרים קציצות בקוטר של כ-4 ס"מ ופוחסים קלות לקבלת קציצות מעט שטוחות. 
מחממים היטב מחבת רחבה וכבדה עם שמן. מטגנים את הקציצות משני הצדדים דקה-שתיים או עד השחמה. מעבירים לנייר סופג.
 מומלץ להגיש עם טחינה.
   

הכנה מראש:

• מטגנים את הקציצות רק עד הזהבה קלה וממשיכים את ההשחמה בתנור חם לפני ההגשה.
  

לקציצות עסיסות במיוחד:

• מוסיפים קישוא או שניים שרוסקו במעבד מזון. אם ישנם בררני אוכל חדי ראייה, קלפו את הקישואים לפני הריסוק. הטריק הזה עובד בקציצות בקר, עוף, דגים ואפילו טופו.
  

טאבולה קישואים

החלפתי את המלפפון מהסלט הקלאסי בחברים ממשפחת הזוקיני, שנותנים אקסטרה פריכות.

המרכיבים ל-4 מנות:  

1/2 כוס בורגול דק

1/4 כוס מי ברז

2 קישואים צבעוניים (צהוב/ירוק כהה/בהיר) חתוכים לקוביות קטנות על קליפתם

2 כפות מיץ לימון

3 כפות שמן זית

מלח

1/2 כוס נענע טרייה קצוצה דק

1/4 כוס בצל ירוק פרוס דק

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק

להגשה:

גבינת פטה צאן מפוררת ו/או יוגורט

(צילום: דניאל לילה)

אופן ההכנה:

1. משרים את הבורגול בקערה רחבה עם מים ל-10-5 דקות או עד שתפוח ורך. מערבבים בעדינות בעזרת מזלג להפרדת הגרגרים.
2. מוסיפים לבורגול את שאר החומרים פרט לגבינה ומערבבים היטב.
3. מגישים עם גבינת פטה מפוררת מעל ו/או עם יוגורט/ראיטה.
   

סלט-ממרח פטנט מליבת קישואים:

• רוקנתם את הקישואים לצורכי מילוי? קוצצים גס את התוכן ומטגנים קלות בשמן זית עם בצל, מלח ופלפל שחור גרוס טרי עד שהכל רך וזהוב. עכשיו אפשר לגוון ולהוסיף ביצה קשה מגוררת או לחילופין רסק עגבניות, מעט לימון ונענע.
  

מאפינס קישואים וגבינת עיזים

מאפינס מלוחים ונימוחים עם ציפוי קראמבל פריך. נסו לשדך להם ריבה - התוצאה תפתיע גם את הספקנים שביניכם.

המרכיבים ל-12 מאפינס:

400 גרם (3 קישואים גדולים או 6 קטנים) פרוסים דק על קליפתם

50 גרם (1/2 כוס) קמח תירס

70 גרם (1/2 כוס) קמח

1.5 כפיות אבקת אפייה

1 כפית מלח

1 כפית סוכר (לא חובה)

2 ביצים

1 גביע יוגורט

1/3 כוס שמן זית או שמן צמחי אחר

1 גליל גבינת פרומעז מפוררת גס

לקראמבל:

100 גרם (כ-3/4 כוס) קמח

50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

מלח

(צילום: דניאל לילה)

אופו ההכנה:

1. מרפדים תבנית מאפינס במנז'טים (או משמנים היטב ומקמחים).
2. מכינים קראמבל: מעבדים קמח, חמאה ומלח במעבד מזון לקבלת פירורים. מכסים ושומרים במקרר.
3. מכינים את תערובת המאפינס ואופים: מערבבים שני סוגי קמח, אבקת אפייה, מלח וסוכר בקערה.
4. בקערה נפרדת טורפים ביצים עם שמן ויוגורט. מאחדים את שתי התערובות. מוסיפים קישואים ופרומעז ומערבבים קלות.
 יוצקים את התערובת לתבנית שקעים ומפזרים מלמעלה את תערובת הפירורים.

5. אופים 25 דקות, בתנור שחומם ל-190 מעלות או עד שקיסם הננעץ במרכז יוצא כמעט יבש (עם פירורים לחים).
   

גיוונים:

• ממירים את הפרומעז בגבינת פטה מפוררת.
• מוותרים על הקראמבל ומקשטים את המאפים בפרוסות דקות של קישוא ומלח גס.
  

ראיטה קישואים

מגישים כחלק מארוחה או כמטבל.

המרכיבים ל-4 מנות: 

500 מ"ל יוגורט (מומלץ מחלב בופאלו)

1 כפית מלח

1 כפית זרעי כמון, קלויים ומעוכים קלות

1/2 כפית זרעי חרדל צהוב קלויים קלות (לא חובה)

2 כפיות מיץ לימון טרי

2-1 שיני שום, כתושות (לא חובה)

4-3 קישואים קטנים על קליפתם מגוררים דק ו/או גס

1/2 כוס עלי נענע או כוסברה, קצוצים דק

מלח ופלפל שחור גרוס טרי

אופן ההכנה:

1. מחממים היטב מחבת כבדה. מנמיכים את הלהבה וקולים זרעי כמון וחרדל כדקה-שתיים עד שעולה ניחוח. מועכים אותם קלות במכתש ועלי.
2. מערבבים את התבלינים עם שאר חומרי הראיטה. טועמים ומתקנים תיבול. מגישים קר.
   

• המתכונים (הנפלאים!) לקוחים ממגזין "על השולחן" . עוד טיפים, מתכונים ורעיונות לארוחות - בעיתון