המתוקות הראשונות שלי: עוגיות מזרחיות מתוקות

שתי הסבתות שלי אחת מרוקאית והשנייה תימנייה, הצליחו להטביע בי את חותמן בהרבה מובנים. חלק אחד מתוך המסורת המפוארת שהשאירו לי כולל איך לא, אוכל.

עוד בערוץ האוכל:

• הכי קוּל שיש: מתכוני מרקים קרים
• 9 עד 5: ים של מתכוני אוכל למשרד
• המדריך לתייר הגרגרן באיטליה
  

(צילום: עודד מרום)

עבורי המתכונים ששתיהן העבירו לי הם הדרך שלי לקשור את עצמי באהבה למסורת, לתרבות ולמנהגים של אבותיי ביודעי שאני רק חוליה אחת בשרשרת ארוכה ומפוארת שבאה מאהבה.

המתכונים האלו נולדו מאהבה למקום ממנו באתי אני ובאו הסבתות שלי, והסבתות שלהן לפניהן. יש נחמה גדולה בידיעה כי מעבר לשינויים קלים אלה ואחרים, את העוגיות האלה מכינות הנשים במשפחתנו מזה דורות - ואני זכיתי לתעד מסורת מפוארת זו.

אך לא רק זה. מתכונים אלו כוללים גם זכרונות מימים עברו של אירועים ושמחות משפחתיות שאני נוצרת בלבי ובמחשבותיי.

זכרונות על שולחנות עמוסי כל טוב כשגולת הכותרת היו תמיד העוגיות המתוקות מתוקות האלה.

כבר אז כילדה, הילכו עלי קסם מתוק העוגיות הנפלאות וידעתי שיבוא יום וגם אני אאפה אותן - בדיוק כמו הסבתות שלי. (קרן דאדון).

עוגיות שוקולד

كعك الشوكولاتة

בכל הקשור לעוגיות שוקולד אין עוררין - מדובר בקינוח מתוק וקלאסי חוצה תרבויות שבלתי אפשרי להגיד לו לא.

טיפ: ניתן גם להכין מעין כריך המורכב משתי עוגיות וביניהן חמאת בוטנים, ממרח חלבה או ממרח שוקולד.

המרכיבים ל-30 עוגיות:

100 גרם חמאה רכה

350 גרם שוקולד מריר

3 ביצים

1 כוס סוכר לבן (200 גרם)

4 כפות גדושות שקדים טחונים

2 כפות קמח לבן רגיל

1/2 כפית אבקת אפיה

(צילום: עודד מרום)

אופן ההכנה:

1. ממיסים את החמאה והשוקולד על באן מארי (אמבט אדים) עד לקבלת מרקם חלק. אפשר גם במיקרוגל - רק בזהירות.
2. מקציפים היטב יחד את הביצים השלמות והסוכר עד לקבלת קצף אוורירי ובהיר בצבעו.
3. מוסיפים אל קצף הביצים את השוקולד והחמאה המומסת וממשיכים להקציף מעט.
4. מוסיפים את השקדים הטחונים, הקמח ואבקת האפיה ומעבדים עד לקבלת עיסה אחידה.
5. מכניסים לשק זילוף ומזליפים על נייר אפיה שהונח על תבנית, במרחקים זהים זה מזה ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות, במשך 15-20 דקות.
6. מצננים ושומרים בקופסא אטומה.
   

רולדת תמרים

את הרולדה הזאת היה נהוג לאכול רק בפסח. למה? בגלל שאין כאן צורך באפייה ועבור מי שאינו סומך על כך שהתנורים יוכשרו באופן ראוי מדובר בפתרון מצוין.

המרכיבים ל-3 רולדות באורך 30 ס"מ:

650 גרם תמרים, מגולענים בוואקום

1 ק”ג לקט פיצוחים, קלוי (שקדים, בוטנים, קשיו, פיסטוקים, הל, קינמון, שומשום קלוי)

1.5 כוס סוכר לבן (300 גרם)

1.25 כוס דבש (400 מ"ל)

לציפוי:

מעט שומשום קלוי

(צילום: עודד מרום)

אופן ההכנה:

1. שמים בסיר סוכר, דבש ותמרים. מביאים לרתיחה קלה עד לריכוך התמרים.
2. מניחים את הפיצוחים הקלויים בקערת המיקסר (שלמים). שופכים את תערובת התמרים והדבש על הפיצוחים, מוסיפים
3. את התבלינים ומעבדים באמצעות וו הגיטרה, עד שהתערובת מתאחדת, והפיצוחים מתרסקים ונבלעים בה.
4. מחלקים את הכמות ל-3 כדורים בגודל שווה. מפזרים על משטח עבודה שומשום קלוי ומניחים עליו את הכדור. מגלגלים כל כדור לגליל בקוטר 3 ס”מ. עוטפים כל גליל בנייר כסף ואוטמים מהצדדים כמו סוכריה, כדי שלא תחדור לחות.
5. שומרים במקרר עד לשימוש. להגשה מסירים את רדיד האלומיניום, פורסים לפרוסות ומגישים.
   

עוגיות פקאן עם חמאה

كعك بقان مع الزبدة

עוגיות פקאן אלה מלוות אותי מגיל 12. תמיד כשרציתי לשמח את אמא, הכנתי לה צנצנת מתוקה כזאת.

המרכיבים לכ-40 עוגיות:

4 כוסות קמח לבן רגיל (560 גרם)

400 גרם חמאה רכה

1 כוס סוכר חום (240 גרם)

1 כפית מלח

4 כפות תמצית וניל

4 כוסות פקאן קצוץ (400 גרם)

לציפוי:

מעט אבקת סוכר לזריה

(צילום: עודד מרום)

אופן ההכנה:

1. מעבדים בקערת מיקסר עם וו גיטרה את כל החומרים, עד לקבלת בצק אחיד.
2. יוצרים כדורים בקוטר 3 ס”מ, מועכים עם האגודל ומניחים בתבנית במרחק שווה זה מזה.
3. אופים כ-15-20 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות.  
4. זורים מעל אבקת סוכר.
   

עוגיות מכונה

كعك ماكينة

עוגיות אלה הן מתכון של סבתא תמר. אנחנו קוראים להן: הביסקוויט המרוקאי.

טיפ: כדי לקבל את צורתם המקורית ניתן להכין את העוגיות במטחנת בשר עם החלקים המיועדים ליצירת עוגיות מרוקאיות

(ניתן לרכוש בחנויות מתמחות לקונדיטוריה).

המרכיבים ל-50 מקלות:

7 כוסות קמח לבן רגיל (1 ק"ג)

1 אבקת אפיה

1 כוס סוכר לבן (200 גרם)

1 כוס מיץ תפוזים סחוט טרי (240 מ"ל)

1 שקית סוכר וניל או 2 כפות תמצית וניל

1 ביצה 

1 כוס קוקוס (140 גרם)

1 כוס שמן (240 מ"ל)

200 גרם חמאה רכה

1 כוס שומשום (100 גרם)

(צילום: עודד מרום)

אופן ההכנה:

1. מעברים את כל החומרים בקערת מיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת בצק רך ונעים. מחלקים ל-4 כדורים.
2. מרדדים כל כדור ופורסים לרצועות ברוחב 2 ס”מ ובאורך 6 ס”מ.
3. אופים 20-15 דקות, בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות או עד להזהבה.
   

• "עוגיות מבראשית", של קרן דאדון הוא ספר מתכונים ממטבחי יהודי מרוקו ותימן. את הספר ניתן לרכוש במלון בראשית, מלון רויאל ביץ' אילת ובאחוזת יערות הכרמל. 54 שקלים.