מישהו לקרוץ איתו: המדריך השלם להכנת עוגיות
הן נשרפו, נדבקו זו לזו או סתם יצאו קשות מדי - אם גם אתם רוצחים סדרתיים של עוגיות (או סתם רוצים ללמוד איך ליצור עוגיות מושלמות), זאת הכתבה בשבילכם. יש גם מתכונים
לתומי חשבתי שאפיית עוגיות הוא עניין של מה בכך. פשוט מערבבים קמח, סוכר, חמאה וקצת שוקו צ'יפס או קינמון, אופים וזהו. כמה שהייתי תמימה.
שלא כמו תבשיל קדרה, עוגיות אינן סובלות טעויות. הכנתן הוא עסק לא פשוט וכפי שכל אופה מנוסה יודע, אינספור תבניות מוצאות את עצמן לאורך השנים בפח במקום בצלחת. כדי להצליח חייבים מתכון אמין, לדייק בכמויות, להקפיד על זמן אפייה וזו רק ההתחלה.
עוד בערוץ האוכל:
למרות הסיכון, בסופו של יום אפיית עוגיות היא מלאכה כיפית ופעילות נהדרת עם ילדים. כשבאים אורחים או במידה ובני הבית רעבים לנשנוש, אין כמו עוגיות תוצרת בית, וזה עוד לפני שמדברים על הניחוחות המגרים שעולים מהתנור בזמן אפייתן.
לפניכם טיפים, עצות וכלים שאספתי עם השנים ושיעזרו לכם לאפות עוגיות מושלמות. בשתי מילים: לגזור ולשמור.
1. מתכוננים להכנת העוגיות
- בהכנת עוגיות לרב אין מקום לתיקון לאחר מעשה. נסו אותו לפחות פעם, פעמיים לפני שאתם משנים רכיב במתכון וקראו בעיון את המתכון בעיון עד לפרט האחרון ובִּדקו שהכל ברור.
כמו כן דייקו בכמויות המרכיבים: מדדו בכוס מידה ולא בכד. מלאו כוס או כפית מדידה, ישרו את הסף עם סכין לכמות מדוייקת. ועוד משהו: בין אם בהוספת מרכיבים יבשים או נוזליים, מומלץ להשתמש בכד מידה שקוף למדידה שעליו מסומנות הכמויות - כך רואים הכי טוב את הכמויות.
- הכינו את כל החומרים הדרושים על משטח העבודה בטמפרטורת החדר, אלה אם כן המתכון מציין אחרת. כמו כן, הניחו את כל האביזרים הדרושים בהישג יד. לדוגמה: משקל, כפות מידה קערות וכד'. שימוש באביזרים נוחים וטובים יקלו על ההכנה. הכי חשוב: מדדו את כמות הקמח במדוייק. עודף קמח יצור עוגיות קשות. ועוד משהו בעניין הקמח: לקבלת עוגיות רכות יותר הפחיתו 2-3 כפות קמח מהמתכון .
2. מרכיבי עוגיות בסיסיים - טיפים לשימוש נכון:
חמאה: במידה והמתכון דורש חמאה רכה, הוציאו אותה מהמקרר כשעה לפני השימוש. רצוי לא לרכך במיקרו, כדי לא לשנות את מצב הצבירה.
ביצים: כמה שיותר טריות, ככה יותר טוב. לכן חשוב לבדוק את התאריך על הביצה, ביצה לא טריה איננה ראויה למאכל ולאפייה. בנוסף, לפני האפייה. הביאו את הביצים לטמפרטורת החדר. ביצה ונוזלים אחרים קרים או חמים עלולים להרוס את הבלילה.
מלח: מרכיב חשוב שמבליט את הטעמים ומאזן את המתיקות. אל תוותרו עליו.
סוכר: השתמשו אך ורק בסוג הסוכר שמצוין במתכון. סוכר מסוג שונה עלול לגרום לבצק להתפשט בזמן האפיה ו/או ליצור עוגיות פחות מתוקות.
קינמון, הל ושאר תבלינים: השתמשו בחומרים מהמזווה רק עד שנה מיום הקניה ובפרט בתבלינים טריים. גררו אותם רק בעת ההכנה לקבלת טעם וריח עשירים.
כמו כן: אל תגזימו בכמות התבלינים. הם ישתלטו הטעם והריח של העוגיות. קמצוץ אינה מידה מדוייקת, במתכונים אמריקאים מצויינות 4 מידות קמצוץ: Hint - רמז, Pinch - צביטה, Smidge - פחות מצביטה והמידה הקטנה ביותר - Drop - טיפה.
סודה לשתייה ואבקת אפייה: בדקו מה התאריך האחרון לשימוש שמצויין על גבי האריזה. סודה לשתיה ואבקת אפיה שפג תוקפם לא פעילים.לבדיקת הטריות: סודה לשתיה טריה תוססת בחומץ. אבקת אפיה טריה תוססת במים חמים.
3. רידוד וקריצה
מרקם: ניתן להכין את הבצק ביד, במיקסר או במעבד מזון. ערבבו רק עד שהחומרים היבשים נבלעים בתערובת. עירבוב מיותר יצור עוגיות קשות. הבלנדר הידני הוא כלי מקובל בין אנשי מקצוע שעוסקים באפייה. הוא מקל על הערבוב, ומכניס אויר לתערובת.
בצק לרידוד חייב קירור ומנוחה של שעתיים עד לילה שלם במקרר. הקירור מגבש, מקל על הלישה ועיצוב העוגיות, טעם עוגיה מבצק מקורר על בסיס חמאה אף ישתפר.
הוציאו מהמקרר חתיכה אחת בצק בכל פעם. הבצק מתרכך במהירות אחרי הוצאתו מהמקרר - בעיקר בקיץ.
הקפאה: רוב סוגי הבצק לעוגיות ניתנים להקפאה. מה שכן, חשוב שההפשרה תהיה הדרגתית - כלומר, במקרר.
חום התנור: רצוי לבדוק את דיוק חום התנור עם טרמוממטר חיצוני לתנור.
עדיף לאפות כמה דקות פחות ולא יותר. העוגיות ממשיכות להאפות על דף האפיה גם מחוץ לתנור. בידקו את העוגיות 5 דקות לפני סוף האפייה. זכרו דקה מיותרת עלולה לשרוף את העוגיות. השתמשו בטיימר.
ערבול: משמשת להקצפה ולערבוב, ערבבו בה חומרים יבשים כגון קמח, אבקת אפיה וסודה לשתיה. זהו ערבוב הומוגני ויכניס אויר לתערובת, העוגיות תהיינה קלילות ופריכות.
חשוב לזכור: מחממים את התנור 15-30 דקות לפני האפייה.
מערוך בציפוי סיליקון ימנע את הצורך בתוספת מיותרת של קמח בזמן הרידוד.
לקביעת עובי הרידוד, עוגיות שוות בעוביין וזמן אפייה נכון לכל העוגיות על התבנית.
פריזיאן: רוצים שהעוגיות תהיינה אחידות בגודלן? השתמשו בסקופ (כף פריזיאן קפיצית הדומה לזו גלידה).
4. רידוד
רידוד בין שני דפי אפיה מונע תוספת קמח לבצק. ככל שהבצק מרודד דק יותר העוגיות תהיינה פריכות יותר.
הקפיאו שוקולד צ'יפס כדי שלא ימסו בבצק.
כדי שקורץ העוגיות לא ידבק לבצק טבלו את קצהו בקמח.
קריצה: חשוב לקרוץ את העוגיות קרוב האחת לשניה. אספו את השאריות ורדדו קלות כדי שהעוגיות לא תהיינה קשות. אם שארית הבצק מאד רכה צננו במקרר.
5. אפייה
השתמשו בתבנית מתאימה ובגודל נכון. דף אפייה ממתכת כהה עלול ליצור תחתית שרופה לעוגיה. תבנית בהירה ומבריקה מומלצת.
דף אפייה: גודל תבנית האפיה חייב להיות 2-3 ס"מ קצר וצר יותר ממדי תא האפייה, זאת כדי לאפשר מעבר אויר חם, בעיקר כשאופים בטורבו. הכי מומלץ דף אפייה לתבנית ללא שוליים, או שוליים מאד נמוכות שמיועדת לאפיית עוגיות.
שוליים גבוהים ימנעו מהאויר החם לחדור לצידי העוגיה וליבש אותה מהלחות, כמו כן, נוח להוציא את העוגיות מתבנית
במשטח התחתון 4 חורים. בזמן האפיה אויר חם מצטבר בין שתי השכבות ומונע שריפת תחתית העוגיות. שמונח על התבנית ימנע צורך בשימון.
אפשר לאפות שתי תבניות בעת ובעונה אחת. מניחים תבנית אחת בשליש העליון של תא האפיה והשניה בשליש התחתון. באמצע האפיה מחליפים בין העליונה והתחתונה. בתכנית אפיה רגילה מניחים את התבנית באמצע תא האפייה.
אחרי האפיה הראשונה צננו ופרסו בסכין רחב וחד, מדי פעם נקו את להב הסכין במגבת ניר יבשה. כשהפרוסות דקות העוגיות תהיינה פריכות יותר.
מוכנות: העוגיות מוכנות כשהקצוות התקשו והבסיס זהוב. העוגיות מוכנות רק אחרי שהן מתקררות.
אחרי האפייה: תנו לעוגיות לנח על התבנית מעט והעבירו לרשת צינון.
מניחים בעדינות את העוגיות על גבי רשת צינון כדי שיתגבשו ויתייבשו מהלחות.
בכתבה הבאה בסדרה: אחסון ואביזרים שפשוט חייבים
10 מתכוני עוגיות מעולים של ynet
אספנו עשירייה מנצחת של עוגיות שוות, שפשוט וכיף להכין בבית. מי שיגלול עד סוף הכתבה ימצא גם צמד מתכונים מיוחדים - אחד בסיסי, של עוגיות חמאה, למתחילים והשני - מדלן פריזאי למשקיענים
רביבה מציגה: מתכוני מקלות פרמזן
עוגיות שוקולד צ'יפס מ-ה-מ-מ-ו-ת
עוגי לייט: ביסקוטי דל קלוריות ובטעם גן עדן
אופה במתנה: עוגיות לאורחים של איילת הירשמן
שובבות, שחומות ומתוקות: עוגיות ג'ינג'ר-שוקולד
ביס פריך: עוגיות צנוברים ורוזמרין
כמה פשוט, ככה טעים: עוגיות קינמון
עוגיות ארל גריי ועוד: מתכונים מנצחים של מיכל אנסקי
ומה עם עוגיות החמאה והמדלן?
מקובצות ומסודרות - רק הקליקו כאן: מעוגיות חמאה ועד מדלן: מתכוני עוגיות בכל הרמות
היכן משיגים את האביזרים:
1. "טרודו" TRUDEAU ב-"4 שף".
2. "פיירקס" PYREX בחנויות אביזרי המטבח.
3. "אוקסו" OXO בחנויות מובחרות, אתר.
4. "אמקו" ANCOב"קיצ'ן וורקס" ובאתר.
5. "דלטון" DULTON ברשת חנויות "סוהו".
6. "גולד ליין" GOLD LINE ברשת "אייס" ובחנויות המובחרות.
7. "אמקו" AMCO ב"קיצ'ן וורקס" ובאתר.
8. "פאטיסה" PATISSE בחנויות אביזרי המטבח המובחרות ובאתר.
9. "רוסופרו" באתר.
10. "קיצ'נאייד" KITCHENAID ב"ניופאן גורמה" ובאתר.
11. "אר.אס.וי.פי " RSVP ב"קיצ'ן וורקס" ובאתר.
12. "ג'וזף ג'וזף" JOSEPH JOSEPH ברשת חנויות "סוהו".
13. "פוקס ראן" FOX RUN ב'שום פלפל ושמן זית' ובחנויות לאביזרי מטבח.
14. "פרד" FRED ברשת חנויות "סוהו".
15. "מרקטו" MARCATO - בחנויות אביזרי המטבח המובחרות.
16. "סאבטייה" SABATIER. ב"ניופאן גורמה" ובאתר.
17. "שיקאגו מטאליק" CHICAGO METALIC ב"קיצ'ן וורקס" ובאתר.
18. "ווילטון" WILLTON ב-"4 שף" ובחנויות אביזרי המטבח.
19. "טולס" TOOLS - ב"קוק סטור ובאתר.
20. "סיליקומארט" SILIKOMART בחנויות אביזרי המטבח ובאתר.
21. "הלו קאפקייק" HELLO CUPCAK ברשת חנויות ENTER.
22. "ארקוסטיל" בחנות "ארקוסטיל" בנמל תל אביב.
23. "לוק אנד לוק" LOCK &LOCK בחנויות אביזרי המטבח.
24. "סולתם רדד" - בחניות רשת "סולתם רדד".
25. "מדגסקר בורבון" - בחנויות מזון מובחרות.
26. "מתוקה" רשת קונדיטוריות וקייטרינג.
27. "פנלופה" רח' החרש 8, רמת השרון.
28. רינה ג'וי טלפון-02-5025523.
29. "גלעם" - אבקת סוכר להשיג במרכולים.
- צילומים: דודו אזולאי
- מטרת המדור היא להציג בפני הקוראים מגוון כלים מעניינים וייחודיים בתחום המטבח והקולינריה. למען הסר ספק, יובהר כי אף אחת מהחברות המוצגות לא משלמת תמורת הופעת מוצריה. אנחנו סוקרים רק כלים איכותיים שמשווקים על ידי חברות מוכרות, ובוחרים מתוכם את אלה שעמדו בהצלחה במבחן המעשי.
-
לשאלות ובקשות בנושא אביזרי מטבח אפשר לכתוב למייל
-
לכל הכתבות של מירי צל דונטי
