שוחה עם הזרם: 6 מתכוני סלמון

סלמון - לא סולומון, לא סלומון - הוא הדג הפופולרי בעולם. כוכבו בארץ דרך עם העלייה הרוסית וכיום אין בית קפה או מסעדה שלא מגישה אותו בצורה כזו או אחרת. אם בסגנון אסייתי, צרפתי או מזרחי. בכלל ניתן לומר שהסלמון זכה לאזרחות ישראלית של כבוד.

עוד בערוץ האוכל:

• כשגבר אוהב בורקס: מסע במולדת הבורקיטס
• לא נרדמת: תל אביב מסביב לשעון
• שיר הלל לאפרסק: פֵּש מלבֵּה פריזאי
  

כיום רוב רובם של דגי הסלמון הנמכרים בשוקי העולם הם כאלה שגדלו בבריכות, בעיקר בנורבגיה. מעט מאוד סלמון פרא עדיין נידוג באוקיינוסים, ומחירו יכול להאמיר למחיר ארבע-ספרתי. הסלמון זמין כל השנה ונחשב למאכל בריא יחסית, הודות לריכוז גבוה של חלבון בבשרו כמו גם ריכוז גבוה של אומגה 3.

הוא קל מאוד להכנה כמעט בכל טכניקות הבישול החל בעישון דרך כבישה, אידוי, טיגון, אפייה או גריל.

סלמון: מתכון ברגע

הדרך הפשוטה ביותר להכנת סלמון היא פשוט לבקש ממוכר הדגים לחתוך את הדג לפילטים או סטייקים, לשמן תבנית בשמן זית ולהניח בתוכה את הפילטים או הסטייקים, לזלף בנדיבות שמן זית ולאפות במשך 20 דקות לקילו דג נטו (ככל שהדג גדול יותר הוא יצריך זמן אפייה ארוך יותר), בתנור שחומם ל-180 מעלות.

סלמון בעישון חם

שיטה ביתית קלה להוסיף לדג את הטעם המעושן שכל כך הולם אותו באמצעות ייבוש ענפי רוזמרין.

המרכיבים:

נתח סלמון טרי במשקל 1 ק"ג, ללא עור וללא עצמות

1 ליטר מים חמים

1 כף פלפל אנגלי שלם

1 כף מלח

1 כף פלפל שחור שלם

2 כפות סוכר

1 כף חומץ

לעישון:

8 ענפי רוזמרין יבשים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מניחים בסיר את כל מרכיבי המרינדה ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש ומניחים בצד להתקרר.
2. מניחים את הדג בתבנית ויוצקים מעליו את המרינדה. מניחים במקרר למשך הלילה.
3. מוציאים את התבנית מהמקרר מייבשים את הסלמון מהמרינדה ומניחים על תבנית משומנת.
4. מחממים תנור לחום של 200 מעלות. מניחים את ענפי הרוזמרין בתחתית התנור וברגע שמתחיל לצאת עשן - מורידים את הטמפרטורה ל-100 מעלות ומכניסים את הדג למשך כ-2 דקות.
5. פורסים ומגישים חם או קר.
   

סלט סלמון קר

ניתן להשתמש בנתח סלמון שנשאר מהארוחה של יום אתמול אליו מצרפים ירקות טריים, זיתים וחרדל וקיבלתם סלט בריא, מרענן ומשביע.

המרכיבים:

1 סלמון במשקל 500 גרם, ללא עור ועצמות - מתובל במלח ופלפל אפוי בתנור כ-20 דקות בחום של 180 מעלות

20 עגבניות שרי, חצויות

20 זיתי טאסוס, מגולענים

20 עלי בזיליקום, מופרדים

1 בצל אדום, פרוס דק

1 גמבה, חתוכה לקוביות גדולות

2 כפות חומץ בלסמי

2 כפות שמן זית

1/2 כפית מלח

1 כפית פלפל גרוס

1 כף דבש

1 כף חרדל דיז'ון גרגירים

2 כפות אפונה וואסבי חריפה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מניחים בקערה את כל מרכיבי הסלט - למעט אפונת וואסבי.
2. מערבבים ומניחים על צלחת הגשה. מפוררים את הסלמון מעל ומקשטים עם אפונת וואסבי.
   

טרטר סלמון בניחוח אסייתי

במתכון הזה שילבתי טעמים אסייתים של סויה, ג'ינג'ר, יוזו ושמן שומשום. את הסלמון הקצוץ יש להגיש מייד לאחר הערבוב עם נוזלי המרינדה כדי הדג לא ייכבש והטריות והפרשיות של מנה תישאר.

המרכיבים:

1 כף רוטב סויה

1 כף יוזו (מיץ הדרים יפני)

1/2 כפית שומשום שחור

1/4 כף שמן שומשום

1 כף ג'ינג'ר כבוש, קצוץ דק

1 כף בצל ירוק, קצוץ

1 צנון קטן מגורר

1/2 כפית צ'ילי אדום, פרוס דק

קליפות מלפפון, חתוכות לאורכן

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים ומגישים מיד על מצע קליפות המלפפון.
   

סלמון כבוש

הבסיס לכבישה מוצלחת הוא שמן זית, לימון או חומץ, מלח ופלפל. כל שאר המרכיבים שמוסיפים כמו שום, בצל ועשבי תיבול - רק מוסיפים לטעם המשובח.

המרכיבים:

נתח סלמון במשקל 200 גרם, חתוך לקוביות 1X1 ס"מ

בצל אדום, פרוס דק

2 שיני שום, פרוסות

1 עגבנייה, פרוסה לרצועות

1 פלפל ירוק חריף, פרוס

מיץ מ-1 לימון

2 כפות שמן זית

1/4 כפית מלח

1/2 כפית פלפל

1/2 כפית סומק, טחון

4 כפות כוסברה, קצוצה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים בקערה ומניחים במקרר למשך כחצי שעה עד שעה. מגישים קר.
   

סלמון במרינדה

שיטה נוספת לכבישה. כל מה שצריך זה דג סלמון טרי, מלח, סוכר, וקצת סבלנות. המלח והסוכר כובשים את הדג וכל שאר התבלינים - ובכן, זה רק עניין של טעם.

טיפ: הזמן המומלץ לכבישה הוא 48 שעות.

המרכיבים:

נתח סלמון במשקל 1 ק"ג, ללא עור ועצמות

למרינדה:

4 כפות מלח

4 כפות סוכר

1 כוס שמיר, קצוץ

1 כף פלפל אנגלי גרוס גס

2 כפות קוניאק

1 כף זרעי חרדל

1 כף גרידת לימון

(צילום: ירון ברנר)

1. מערבבים בקערה עמוקה את כל מרכיבי המרינדה.
2. מכסים את הדג במרינדה מכל הכיוונים עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך כ-3 שעות לפחות.
3. מוציאים מהמקרר ומנגבים היטב את כל ציפוי הדג.
4. פורסים דק דק ומגישים עם שמיר קצוץ ופלפל שחור גרוס.