גריל לא רגיל: צלייה ארוכה ומענגת
ברביעי ביולי, תחת דגלי דיקסי מתנפנפים, מגישים בדרום ארה"ב כריכי בשר אלוהיים. אריאנה מלמד מספרת את סיפורו של סנדביץ' כתף הבשר שמבלה 10 שעות בגריל, ויש גם מדריך הכנה ביתי מפורט, מתכון (שאפשר להחליף בעוף ואף בכרעיים!) וטיפ להכנת סלט תפוחי אדמה שלא מהעולם הזה
הם אמרו, זה נורא טעים, את מוכרחה לנסות. אבל שלושת הענקים טובי הלב שהואילו לצרף אותי לסירת המנוע שלהם בשייט על פני אגמים בפלורידה לא שכנעו אותי.
עוד בערוץ האוכל:
סאמר סקול: שקשוקה למתחילים
מבחינתי כבר ניסיתי הכל. שניצל זנב תמסח? למה לא. יש לזה טעם של עוף. סטייק אנד אגז בדיינר חמש בבוקר, עוד לפני שפוקחים עיניים? לא מתווכחים עם מסורת. גלונים של לימונדה מוגשים בצנצנות? ובכן, אפשר ללמוד לשתות את זה גם כך בלי לטנף חולצות.
אבל ברגע שהציעו לי מגדל מהביל תַחום בשני חצאי לחמניות המבורגר ואמרו שזה פולד אאוט פורק באט סנדביץ' (pulled pork butt sandwich), אמרתי לא תודה. בעצם, בשום אופן לא ואף פעם לא. לא רציתי להעליב ולא אמרתי להם מנין הגיעה הסרבנות הנחרצת, אבל ביני לביני אמרתי לעצמי, יש גבול. סנדביץ' מתחת של חזיר? עד כאן.
יום עצמאות שמח לארצות הברית, לַדרום שבו ירטיטו היום מאות אלפי דגלי דיקסי ברוח הקלה, ומיליונים ייצאו לברביקיו בחצר האחורית או בארועים מאורגנים של אלפי אנשים, או במסעדות עממיות ללא תואר והדר עם אוכל מדהים.
ההמון לא טועה, ובמדינה אחר מדינה בדרום יאכלו היום מיליוני סנדביצ'ים כאלה ועוד מיליוני צלחות חד פעמיות יתמלאו בשרוכים רכים ומהבילים, עסיסיים וניחוחיים של הדבר הזה לצד סלט תפוחי אדמה וקולסלואו וכדים של תה קר.
וזה בכלל לא תחת, ושוב יצאתי חומוס - זו יצירת אמנות קולינרית שמתחילה בכתף חזיר או שוק כבש או עוף שמנמן, ונגמרת באנשים מאושרים שנרדמים על הדשא עם חיוך.
למעשה, מדובר בדת. פולד (Pulled) מתיחס לעובדה שבתום צלייה איטית של 10 שעות בערך תקבלו נתח בשר שאפשר לפרק אותו בידיים לשרוכים, להזליף עליו מעט רוטב ברביקיו שהכינותם מראש ולהגיש לכל קרוביכם וידידיכם. פשוט? לא כל כך.
כל מדינה בדרום והמסורת שלה. בצפון קרוליינה, למשל, נהוג להכין מנגל אימתני מחביות נפט ישנות שנחצו לשניים ועליהן לצלות חזיר שלם, גם הוא חצוי לשניים. פחות מזה לא נחשב, ועוד נהוג לצחוק על הטמבלים ממזרח קנטאקי שצולים שוק כבש, ועל המסכנים שאסור להם לאכול חזיר מטעמי בריאות או דת והם מסתפקים בעוף. ככלל, מערבית להייווי מס. 1, כתף החזיר שולטת.
עכשיו אפשר להתחיל להתווכח על ההכנה: מרינדה – כן או לא? הרוטב מכיל עגבניות או שהס מלהזכיר? ביום גשם זלעפות, שלפעמים מגיע בדיוק בחג העצמאות ומחרב תוכניות, אפשר לתרגם את ההכנה לתנור ביתי או לא? והעיקר – איפה אוכלים השנה, אצל הזוכה בתחרות הפולד פורק המחוזית, הנפתית או המדינתית?
כי אם כבר דת, שתהיה ציבורית ונושאת פרסים. כל יריד מקומי הוא עילה לתחרות בין גברים דרומיים ענקיים, כל אחד מעל המנגל שלו וכל אחד מתפאר בקול רם כמה הוא טוב מן השכן – בדיוק כמו בהיאבקויות הקומיות שלהם – והשופטים יכולים להשיק או להרוס קריירות של גרילרים מקצועיים לקול תשואות הקהל, שלעולם לא יישאר רעב באירועים הללו.
שננסה להכין? האמת, לא קשה בכלל, שווה את ההשקעה – ורצוי לתזמן את בואם של החברים לשעות הערב המוקדמות, כי את היום נבלה בהשגחה על נתח בשר שיש לו כל הזמן שבעולם להפוך לאלוהי.
10 שעות של עונג: כתף בגריל (ואפשר גם עוף!)
- מה נחוץ? ראשית, מנגל עם כיסוי. גז או פחמים, לא נריב על זה הפעם. במחלקת הכלי והאביזרים יש להכין תבנית חד פעמית לספיגת שומנים והמון נייר כסף עבה וחזק. המהדרים יסירו את האבק מעל מדחום הבשר שלהם, אבל זה לא באמת נחוץ, כי עשר שעות על אש קטנה יוציאו לכל חיידק את החשק לחיות.
- ועכשיו, בשר: כתף חזיר עם עצם רצוי לקנות בהיכלי המזון שבהם מדברים רוסית. הנתח קיים שם במלוא תפארתו, אבל כדאי להזמין אחד מראש במשקל 4-5 קילו ולבקש מן הקצב להסיר את העור אך לא את השומן. זה יטפטף לתבנית שלנו ויתמוסס לגמרי, אבל גם יעניק לנתח את טעמו האלוהי.
שוק כבש, או שוק טלה בפי הקצבים המפונפנים בבועה התל אביבית, מטופלת באותו אופן ממש: הסירו חותמת כשרות, הניחו לשומן, 4 קילו הוא משקל טוב לעבוד איתו.
למתחילים ולחוששים: שני עופות נורא טריים והכי גדולים שתוכלו למצוא, או שמונה כרעיים שמנמנות ולא מחולקות.
- תיבול: על הבשר שבחרתם יש למרוח ולעסות דריי ראב (dry rub), שהוא תערובת תבלינים. המריבות על אופיה של התערובת מזכירות התכתשויות בין-דתיות, אבל הבסיס זהה: סוכר חום ומלח.
המרכיבים ל-8-10 סועדים:
1 שוק חזיר או טלה (4 ק"ג), ללא העור או 2 עופות שלמים או 8 כרעיים
לתערובת הדריי ראב:
3 כפות סוכר דמררה או סוכר חום
1 כף מחוקה מלח
1 כף פפריקה מתוקה טריה מאד (אם יש לכם מעושנת, מה טוב)
1 כפית צ'ילי גרוס
1 כפית שום גבישי
1 כף זרעי כוסברה כתושים
1 כפית כמון
להגשה:
לחמניות המבורגר כמספר הסועדים ועוד קצת.
אופן ההכנה:
- מעסים את הנתח בתיבול הדריי ראב: מערבבים את כל מרכיבי תערובת התבלינים ועימה מעסים את הנתח שבחרתם בקפידה או את כרעי העוף. מכסים ומחזירים למקרר לשעה עד יום שלם ומוציאים מהמקרר שעתיים לפני הצלייה ומביאים לטמפרטורת החדר.
- ממלאים את המנגל בפחמים, מדליקים ומחכים כמו בכל יום עצמאות רגיל עד שהם נהיים לבנבנים. מקפידים שבין הפחמים לבין רשת הצליה יהיה רווח של 6 ס"מ לפחות.
- מניחים תבנית חד פעמית על הפחמים, ממלאים אותה בשתי כוסות מים ועליה מניחים את רשת הצליה. חוצים בצל, טובלים בשמן ומשפדים על קלשון, מורחים את הרשת עד ששומעים טססס, ומניחים את הנתח על הרשת. מכסים מייד, ומכוונים את פתח האוורור של המכסה שיהיה זעיר - כלומר, מבטיחים שטמפרטורת הפחמים תהיה נמוכה די הצורך לנתח שלנו או לכרעיים. שוכחים מזה לשעה שבה אפשר להכין סלט תפוחי אדמה כהלכתו על האש (ר' מתכון בהמשך).
- בתום שעה מביטים בנתח. הוא כבר משחרר ניחוחות נעימים. בודקים אם צריך להוסיף מעט פחמים, ואם יש לכם גישה לשבבי עץ לעישון, הם ישמחו להצטרף לחום הנעים של המנגל. מכסים. שוכחים לשעתיים.
- עברו שלוש שעות. אם בחרתם בעוף, הוא מוכן. מוציאים בזהירות עם מרית מתכת, מניחים את העופות או את כל הכרעיים על גבי שטיח של נייר כסף, אוספים את השוליים, סוגרים ומחכים 10 דקות. בזמן הזה מחממים את רוטב הברביקיו (ר' מתכון בהמשך) עד לרתיחה וחוצים לחמניות המבורגר. פותחים את עטיפת נייר הכסף, מפרקים את העוף בידיים, מעבירים למגש – וממלאים לחמניות. לא לשכוח זילוף רוטב על כל לחמניה והמון, המון מפיות נייר.
בחרתם כבש או חזיר? נותרו לכם לפחות 6 שעות בהן תבדקו עוד פעמיים מה מצב הפחמים ותוסיפו כמה וכמה. - בתום 9 שעות - קיצרנו לכם עשירית על התנהגות טובה, וגם בשל העבודה כי חזירי ארצנו בדרך כלל רזים יותר מאחיהם האמריקניים וכך גם כבשינו - הגיעה העת להוציא את הנתח עם מרית גדולה מהאש, בלי לפצוע אותו. מניחים על גבי נייר האלומיניום שהכנתם מראש, עוטפים וסוגרים באופן די מהודק ונותנים לנתח לחכות לכם כ -20 דקות. (בזמן הזה, מי שרוצה מוזמן להוציא את תבנית האלומיניום מהמנגל ולהעביר את תוכנה לכלי שבו אפשר יהיה לקפות את השומן ממעל ולהישאר עם נוזלים אלוהיים. את אלה מרתיחים ומצמצמים מעט).
- עברו 20 דקות. מתים מרעב וסקרנות? יופי: פותחים את עטיפת נייר האלומיניום ומתחילים לפרק את הנתח לשרוכים. כן, בידיים. צובטים פינה ובולסים בתענוג וממשיכים עד העצם. מניחים במגש גדול, זולפים ממעל מעט מנוזלי הצלייה, בערך כוס – ויהיה קשה מאד להמתין ללחמניות ולרוטב הברבקיו. לא מוכרחים להתאפק. סביב המגש תיווצר דבוקה של אנשים שחייבים רק לטעום, ורק עוד קצת. המנומסים יקבלו לחמניות, כולם יקבלו סלט תפוחי אדמה וסלט קול סלואו. גוד בלס אמריקה, על מסורותיה השונות ואנשיה המופלאים, סיוע החוץ הנדיב שלה ותמיכתה העיקשת בישראל - ועל התוספת המרנינה ממסורת הברבקיו לאומת המנגל הישראלית.
רוטב ברביקיו ביתי ודרומי
1 כוס חומץ תפוחים
1/2 כוס סוכר חום
1 כוס קטשופ
1 כף רוטב ווסטרשייר - לא חובה
1 כפית טבסקו (אפשר גם יותר לפי הטעם) או אריסה
מלח - לפי הטעם
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל החומרים בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים עד שנהיה סמיך ומבעבע, בערך 10 דקות. מערבבים מדי פעם.
סלט תפוחי אדמה כהלכתו
בשעה הראשונה שבה מתבשל הנתח על הגחלים - או בכלל, על האש - אפשר להוסיף סביב הבשר תפוחי אדמה בקליפתם.
את תפוחי האדמה המבושלים קולפים, חותכים לקוביות, ועליהם מזלפים זילוף נאה של מיונז, כף חרדל דיז'ון, מעט פלפל לבן והרבה בצל ירוק חתוך קטן. ערבוב עדין, כיסוי, אישפוז במקרר – וגמרנו.
