מחקר אמריקאי: עוף כשר בריא פחות
עופות כשרים מכילים ריכוזים גבוהים פי שניים של חיידקי אי-קולי מעופות לא כשרים. כך עולה ממחקר אמריקאי שהתפרסם לאחרונה. לדברי החוקרים, הממצאים מפריכים את הטענה כי שחיטה כשרה מבטיחה את טיב הבשר. המשרד לשירותים וטרינריים: לממצא אין השלכות על בריאות הציבור
כשר זה גם בריא? עופות כשרים מכילים ריכוזים גבוהים של חיידקים עמידים לאנטיביוטיקה, כך עולה ממחקר חדש שנערך בארצות הברית, והתפרסם בעיתון האמריקאי-יהודי ה"ג'ואיש פורווד".
<< הכל על העולם היהודי - בפייסבוק של ערוץ היהדות. כנסו >>
בתקציר המחקר, כפי שפורסם על ידי עורכיו באתר F1000Research הבריטי, צוין כי העובדה שעופות מאכל נגועים בחיידק מסוג אי-קולי ידועה, אלא שהעופות הכשרים, הכילו ריכוז גבוה פי שניים של החיידק העמיד לאנטיביוטיקה מעופות שאינם כשרים.
לטענת החוקרים, פרופסור ברוס הנגט מאוניברסיטת צפון אריזונה ופרופ' לאנס פריס מאוניברסיטת ג'ורג' וושינגטון, תוצאות המחקר חותרות תחת הטענה כי השחיטה הדתית מבטיחה את טיב הבשר. לדבריהם, המחקר "מפריך את השורשים ההיסטוריים של הכשרות, כאמצעי להבטחת בריאות המזון".
האם מזון בריא כשר יותר?
על פי ה"ג'ואיש פורווד", יוזם המחקר הוא ג'ק מילמן, נער יהודי בן 17 מהברונקס. בעקבות בת המצווה של אחותו, החל לחקור את השאלה – האם מזון כשר בריא יותר? לשם כך גייס את דודו, פרופ' הנגט, ואת פרופ' פריס.
במהלך השנה שעברה, אספו השלושה 213 דגימות מעופות לא מבושלים "רגילים", כשרים, אורגניים ונטולי אנטיביוטיקה ,
מ-15 מקורות שונים בעיר ניו יורק ובסביבתה. אף שעופות אורגניים או נטולי אנטיביוטיקה, היו אמורים, לכאורה, להכיל רמות גבוהות יותר של חיידק האי קולי, על פי תוצאות המחקר, היו בהם ריכוזים נמוכים וזניחים של החיידק. לעומת זאת, בעופות הכשרים היה ריכוז החיידק גבוה פי שניים, מזה שנמצא בדגימות שנלקחו מעופות רגילים ולא כשרים.
החוקרים ציינו כי בניגוד לעופות האורגניים או נטולי האנטיביוטיקה, שגידולם מפוקח על ידי משרד החלקאות הפדרלי בארצות הברית, העופות הכשרים זוכים להשגחה פחותה. לטענתם, אופני הגידול והשחיטה אינן מוסדרים בחוק או מבוקרים על ידי סמכות פדרלית.
לדברי החוקרים, יש להמשיך ולחקור את הנושא, כדי לזהות את הכשל המביא להגברת נוכחות החיידק האלים בעוף הכשר, כדי לצמצם את הסיכון שאליו נחשפים הצרכנים. עם זאת, הם לא המליצו להפסיק לרכוש עופות כשרים.
נקודת המוצא שגויה
המחקר שפורסם לפני כחודש, עורר גל תגובות בקרב הקהילה המדעית בארצות הברית. טימותי ליטון, פרופסור למשפטים מאוניברסיטת אולבני ומומחה לבטיחות מזון וג'ו רגיסטין, רופא ופרופסור בפקולטה למדעי המזון באוניברסיטת קורנל, טוענים כי המחקר לא ענה על השאלה האם לשימוש בשחיטה הכשרה היה קשר ישיר לריכוזי החיידקים הגבוהים.
במאמר שפרסמו השניים באתר foodsafetynews, טענו כי נוכח ממצאי המחקר, לא ברור אם בתעשיית השחיטה הכשרה בארצות הברית נעשה שימוש מוגבר באנטיביוטיקה, ולכן התגלו הזנים העמידים בעופות ברמה גבוהה, או שתהליך השחיטה היהודית עצמו הוא שאחראי לריכוזים הגבוהים.
לטענת הפרופוסרים ליטון ורגיסטין, לחוקרים חסרה הבנה מעשית של תהליך השחיטה הדתית. לדבריהם, נקודת המוצא של המחקר, לפיה המזון כשר הוא בריא יותר שגויה מיסודה. "המושגים הדתיים מתייחסים לטהרה, ליחס הומאני לבעלי חיים ולערכים דתיים, יותר מאשר ענייני בריאות", כתבו השניים.
עם זאת, הם טענו, כי העובדה שצרכנים רבים בארצות הברית, יהודים ושאינם יהודים, רואים בעופות הכשרים ערובה לבריאות היא פועל יוצא של התיעוש הפושה בתעשיית המזון במדינה. לדבריהם, ברכישת בשר כשר פוחתת אי הנוחות של הצרכן, ביודעו כי בעל החיים שהוא עתיד לאכול, לפחות לא נשחט כחלק מקטל המוני.
ההבדל נעוץ בטמפרטורת המים
לטענת השניים, ההבדל בריכוזי החיידקים בין עופות כשרים ולא כשרים, נעוץ בטמפרטורה של בריכות ההשרייה שבהן טובלים העופות, לטובת מריטת נוצותיהם. "זו נקודת תורפה ידועה", אומר וטרינר בכיר, ששימש בעבר כמפקח על המשחטות בישראל.
"עופות לא כשרים מוכניסים לבריכות חמות והחיידיקים מתים, ובעופות כשרים המים חייבים להיות קרים. יש אמצעים להתגבר על זה, כמו זרימה חזקה של מים או שימוש במים קרים מאוד למניעת התפתחות חיידקים, אבל לעיתים החיידקים נותרים בעופות עד הבישול. בארץ מודעים לזה ולכן הבריכות מטופלות היטב", מבהיר הווטרינר. כמו כן, לדבריו, בארץ נעשות בדיקות תכופות של ריכוזי חיידקים בעופות הנשחטים".
ד"ר ארי זיבוטפסקי מהמרכז לחקר המוח באוניברסיטת בר אילן, וגם שוחט בעצמו, טוען כי החיידקים שנמצאו במחקר האמריקאי, אינם תוצאה של זיהום, כי אם חיידקים המתקיימים באופן טבעי במעיים של בני אדם ובעלי חיים. לדבריו, הבריכות הקרות הן הסבר אפשרי לריכוזים הגבוהים של החיידקים, אך בכל מקרה אין בממצאים כדי להעיד על סכנה לבריאות הציבור.
"למרות שהם (החוקרים) לקחו סוגי עופות כשרים ממותגים שונים, יש מצב שמדובר בסך הכול בעופות שהגיעו ממשחטה אחת או משתיים. לכן אני בכלל לא בטוח שזה מצביע על בעיה כללית עם בשר כשר", אומר ד"ר זיבוטפסקי.
"דבר שני הם בדקו ריכוזים של אי קולי. אי קולי מהווה בעיה כשהוא נמצא בבשר אדום, ולא בעוף. נדיר מאוד להידבק בחיידק הזה מעוף. סלמונלה הוא אפשרות הרבה יותר נפוצה, לכן בודקים את זה בביצים, אבל את זה הם לא בדקו בכלל".
עדיף שתדאגו מסלמונלה
"לעניות דעתי, הימצאות החיידק בעוף לא מחוללת שום נזק", אומר ד"ר ד"ר זיבוטפסקי. "אני לא מיקרוביולוג, אבל אני לא בטוח שצריך להיות, כדי להגיד את זה". לדבריו, האופן שבו נוהל המחקר מעורר תהיות. "ילד בן 17 אסף את העופות ולא ברור באיזה תנאים.
אני לא אומר שזה זיוף, יכול להיות שהכל בסדר, אבל משהו במתודולוגיה של המחקר הזה מפריע לי".
האם לדעתך אין למחקר משמעות מעשית עבור אוכלי הבשר הכשר בארצות הברית?
"לדעתי וכך אמר גם עמיתי ג'ו רגיסטין, אפשר להירגע. לא צריך לדאוג. בכל מקרה, בישול מעלים את כל החיידקים, ומי שאוכל עוף נא – עדיף שידאג מסלמונלה".
ומה דעתך לגבי המצב הארץ?
"בארץ יש פיקוח הרבה יותר הדוק. ואת זה אני אומר כמי שמכיר את המערכת. לא ידעתי שאפילו בביוב בודקים פוליו, והנה גם זה נבדק באופן שגרתי. עופות נבדקים כאן כל הזמן ואם היה אי קולי, היו מטפלים בזה מיד".
מהמשרד לשירותים וטרינרים בארץ נמסר כי "עד היום לא הוכח קשר בין חיידקי קולי עמידים בעופות ובין בריאות הציבור. לממצא אין השלכות על בריאות הציבור ובוודאי אין להסיק ממנו על השחיטה כשרה בארץ". בנוסף, הם הבהירו כי אין ייבוא של עוף מארצות הברית.
לפנייה לכתב/ת 
