קצת אחרת: 5 מתכונים לפורים

אוזני המן במילוי ריקוטה וצימוקים

מתכון של מיקי שמו: "כל כך התרגלנו לאוזני המן מבצק פריך, עד ששכחנו שהמקור הוא אוזני המן מבצק שמרים. השמרים כאן יותר על תקן נותני טעם ופחות לצורך התפחה, ולכן מוסיפים אותם בסוף הלישה. מתקבל בצק רך ופחות מתפורר מבצק פריך".  

אינספור מתכונים הונגריים בערוץ האוכל

גיוון:

במקום צימוקים - משתמשים בחמוציות מיובשות.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• ילדים מתוקים: ארז מבשל כרוב ניצנים
• טעם הכפר: אוכל טוב בהרי ירושלים
• ושכולם יקפצו: 5 מתכוני נודלס  
  

המרכיבים לכ-20 אוזני המן:

לבצק:

2 כוסות (280 גרם) קמח רגיל

150 גרם חמאה רכה

1/2 כוס (60 גרם) אבקת סוכר

1/4 כוס (60 מ”ל) חלב

1 ביצה גדולה (L)

קליפה מגוררת דק מחצי לימון

1 כפית תמצית וניל אמיתית

1/2 כפית מלח

1 כף (10 גרם) שמרים טריים מפוררים או שמרית

למלית:

1 קופסה (250 גרם) גבינת ריקוטה ללא מלח

80 גרם (1/3 כוס + כף) סוכר

1 ביצה גדולה

1/4 כוס (30 גרם) קורנפלור

25 גרם חמאה מומסת

קליפה מגוררת דק מ-1/4 לימון

2 כפות צימוקים בהירים

להברשה:

1 ביצה טרופה

לקישוט:

אבקת סוכר

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבצק: מערבבים את כל חומרי הבצק למעט השמרים בקערת מיקסר עם וו לישה כ-5 דקות במהירות איטית-בינונית עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים שמרים ולשים עוד כדקה. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.
2. מכינים את המלית: מערבבים את כל חומרי המלית בקערה לתערובת אחידה. מכסים בניילון נצמד, ומעבירים למקרר עד השימוש.
3. ממלאים, מעצבים, מתפיחים ואופים: מרדדים את הבצק על משטח מעט מקומח לעלה בעובי 1/2 ס”מ. קורצים עיגולים בקוטר 8 ס”מ, מניחים כפית של מלית במרכז כל עיגול ומברישים בביצה סביב המלית. סוגרים למשולש עם פתח קטן למלית ומהדקים.
4. מניחים בתבנית במרווחים של 3 ס”מ, מכסים במגבת לחה ומתפיחים כ-45 דקות (הבצק כמעט לא תופח). מברישים בביצה.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות כ-15 דקות עד הזהבה. מצננים היטב וזורים אבקת סוכר. מאחסנים בכלי אטום מחוץ למקרר עד שבוע.
   

(צילום: דן לב)

אוזני המן במלית לוטוס

מתכון של חן שוקרון: "לא פרג וגם לא שוקולד. ממרח לוטוס הוא חלופה משובחת למאפה המסורתי של פורים. גם כאן, כמו במתכונים רבים באסופה זאת, ממרח הפלא משתלב גם בבצק".

טיפ: אם ממרח הלוטוס נוקשה מדי - מחממים אותו לפני כן כמה שניות במיקרוגל לריכוך (נזהרים שלא יהפוך נוזלי). 

לבצק:

200 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות

100 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) אבקת סוכר

300 גרם (2 כוסות + 2 כפות) קמח

1 כפית (15 גרם) ממרח לוטוס

1 חלמון

למלית:

1/2 צנצנת (200 גרם) ממרח לוטוס

5 עוגיות לוטוס, טחונות דק

לקישוט:

אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: שמים חמאה, אבקת סוכר, קמח וממרח לוטוס בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים לתערובת פירורית. מוסיפים חלמון וממשיכים לעבד רק עד שמתגבש בצק. יוצרים מהבצק כדור ומשטחים אותו מעט. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות.
2. מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות ומרדדים לעובי כ-1/2 ס”מ. קורצים מהבצק כ-25 עיגולים בקוטר כ-8 ס”מ בעזרת חותכן, רינג או כוס בעלת דפנות דקות.
3. מרכיבים את האוזניים ואופים: מעבירים את ממרח הלוטוס לשקית זילוף. מזלפים למרכז כל עיגול בצק כפית גדושה של ממרח לוטוס ומפזרים מעל מעט פירורי עוגיות. מהדקים לצורה של כיסן משולש. מקפידים להדק היטב את הקצוות, כדי שהמלית לא תברח במהלך האפייה. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומעבירים למקפיא למשך כ-30 דקות.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות כ-15 דקות להזהבה קלה, ומצננים לחלוטין. שומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד 4 ימים. לפני ההגשה זורים מעט אבקת סוכר.
   

(צילום: דניה ויינר )

עוגיות לינזר במילוי ריבה

מתכון של מיכל מוזס: "המרקם של העוגיות האלה נותן למושג פריכות משמעות חדשה. הסוד: שימוש בחלמונים של ביצים קשות (כן!). הבצק עתיר חמאה ועדין, ולכן בין הרידוד לחיתוך ולאפייה צריך לייצב אותו במקפיא. המתכון לקוח מספרו של הקונדיטור הצרפתי הידוע ביותר בעולם: "Desserts by Pierre Herme" שכתבה Dorie Greenspan.

טיפ: אם רוצים לפזר אבקת סוכר, כדאי לעשות זאת על העוגיות העליונות לפני ההדבקה כדי שלא תלכלך את הריבה. 

3 ביצים

330 גרם חמאה רכה, בטמפרטורת החדר

50 גרם (1/2 כוס פחות כף) אבקת סוכר

1/2 כוס (40 גרם) שקדים טחונים

2 כפיות קינמון טחון

קורט מלח

1 כף רום (מומלץ להשתמש בזה האמיתי, ולא תמצית)

1/4 2 כוסות (315 גרם) קמח

קורט אבקת אפייה

לזיגוג:

1 ביצה + 1 חלמון

1/2 כף סוכר

למלית:

200 גרם ריבה

אופן ההכנה:

1. מבשלים ביצים במים. מקלפים, מצננים ומעבירים דרך מסננת דקה.
2. מערבלים חמאה במיקסר עם וו גיטרה (או מעבדים במעבד מזון) עד שהיא רכה וקרמית. מוסיפים אבקת סוכר, שקדים, חלמונים מבושלים, קינמון ומלח ומערבלים למרקם חלק ואחיד. מערבלים פנימה רום.
3. מנפים קמח ואבקת אפייה לקערה נפרדת, מערבבים ומוסיפים לקערת המיקסר. מערבלים עד שנוצר בצק רך.
4. אוספים ל-3 כדורים, פוחסים (כדי שיתקרר יותר מהר) ועוטפים בניילון נצמד. מקררים כ-4 שעות לפחות (אפשר להקפיא עד חודש).
5. מערבבים את חומרי זיגוג הביצה בקערית. מרדדים כל כדור בצק על משטח מקומח לעלה בעובי 3 מ"מ, וקורצים מספר זוגי של עוגיות. קורצים חור קטן במרכז חצי מהעוגיות. מניחים בתבניות תנור מרופדות בנייר אפייה.
6. מברישים רק את העוגיות עם החור בתערובת ההברשה. מקררים שעה וחצי או מקפיאים חצי שעה עד שהבצק מתקשה שוב.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 15-18 דקות עד הזהבה עדינה. מצננים היטב לפני שמרימים מהנייר.
8. מניחים כפית ריבה על העוגיות ללא החור ומכסים בעוגיות עם החור. לוחצים מעט כדי שהעוגיות יידבקו והריבה תצוץ מהחור. שומרים בקופסה אטומה מלחות.
   

(צילום: דן לב)

טארט פרג ואגסים 
עם שטרויזל גרנולה

מתכון של רות אוליבר: "השילוב בין פרג לפירות מבטיח מלית עסיסית במיוחד".

המרכיבים ל
תבנית טארט בקוטר 26 ס"מ:

300 גרם (2 כוסות + 2 כפות) קמח

100 גרם (1/2 כוס) סוכר

200 גרם חמאה רכה

1 ביצה

לשטרויזל גרנולה:

50 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס וקלויים קלות

2 כפות שומשום קלוי

2 כפות שיבולת שועל, קלויה קלות

למלית:

1-1.5 כוסות חלב

1 כוס (20 גרם) סוכר

75 גרם חמאה

250 גרם פרג טחון טרי

100 גרם סולת

קליפה מגוררת מלימון אחד

1 כפית תמצית וניל

50 גרם גבינת שמנת בטעם טבעי

1 ביצה

2 אגסים, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

1/2 כוס שקדים טחונים

לקישוט:

אבקת סוכר

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבצק: מעבדים קמח, סוכר וחמאה במעבד מזון עד לקבלת תערובת של פירורים דקים. מוסיפים ביצה ומעבדים בפולסים למרקם של פירורים גסים.
2. מוציאים שליש מכמות הפירורים, משטחים על מגש ומעבירים למקפיא. את שני השלישים הנותרים אוספים לכדור בצק, עוטפים בניילון נצמד ומקררים 20 דקות.
3. מרדדים את הבצק ומרפדים תבנית טארט (אין צורך לשמן). מניחים על הבצק נייר אפייה ומפזרים קטניות שישמשו כמשקולת.
4. אופים אפייה עיוורת בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-10 דקות או עד שמתחיל להתייצב. מסירים את המשקולת ומצננים. משאירים את התנור פועל.
5. מכינים את המלית: מביאים לרתיחה כוס חלב, סוכר וחמאה על להבה בינונית. מוסיפים פרג וסולת, מערבבים היטב (אם התערובת יבשה, מוסיפים עוד חלב, מכסימום 1/2 כוס) וממשיכים לבשל על להבה נמוכה עוד 5 דקות תוך כדי ערבוב רצוף בכף עץ עד שהתערובת מסמיכה.
6. מסירים מהכיריים ומצננים. מוסיפים קליפת לימון, וניל, גבינת שמנת, ביצה, קוביות אגסים ושקדים ומערבבים. יוצקים על הקלתית.
7. מכינים שטרויזל, אופים ומגישים: מערבבים את פירורי הבצק הקפואים עם אגוזים, שומשום ושיבולת שועל ומפזרים על המלית. אופים 25-30 דקות עד שהפירורים בצבע זהוב בהיר ומצננים. בוזקים אבקת סוכר לקישוט ומגישים בטמפרטורת החדר.
   

(צילום: דניאל לילה)

פלודן פרג, אגוזים ותפוחי עץ של אווה נפתלי

מתכון של חן שוקרון: "את הפלודן הזה (אצלנו במשפחה קראו לו פלודני), הייתי משנעת כל שנה בפורים לרשימה קבועה של שכנים וחברים. אמא שלי, אווה נפתלי, היתה מכינה את העוגה בערב החג, אורזת יפה בצלחות ונותנת לי את הרשימה. את הבצק לעוגה משקים בלא מעט אלכוהול, כי בפורים הונגרי גם העוגות צריכות להשתכר עד דלא ידע. המתיקות המתונה של העוגה נותנת לכל אחד מחומרי המלית לבוא לידי ביטוי בלי לאבד את אופיו הייחודי.

גיוון:

בגרסה המסורתית משתמשים בתפוחי עץ מסוג גרני סמית, אבל מומלץ להחליף אותם בפינק ליידי שמוסיפים לעוגה רעננות ופירותיות.

לבצק:

500 גרם (3.5 כוסות + כף) קמח

12.5 גרם (1/4 1 קובייה) שמרים טריים או 8 גרם (1 כף) שמרים יבשים

150 גרם (3/4 כוס) סוכר

קורט מלח

250 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות

2 חלמונים

2 כפיות קליפת לימון מגוררת

1 כף (15 מ”ל)) מיץ לימון סחוט טרי

1 כף ברנדי

 1/4 כוס (60 מ”ל) יין לבן או מיץ תפוזים סחוט טרי

למלית פרג:

200 גרם (2 כוסות) פרג טחון

120 מ”ל (1/2 כוס) חלב

100 גרם (1/2 כוס) סוכר

1 כפית תמצית וניל

למלית אגוזים:

300 גרם אגוזי מלך

80 מ”ל (1/3 כוס) חלב

50 גרם (1/4 כוס) סוכר

למלית תפוחים:

5 תפוחי עץ גרני סמית, קלופים ומגוררים גס (או פינק ליידי)

3 כפות (35 גרם) סוכר

1 כף קינמון טחון

להברשה:

2 כפות ריבת משמש איכותית, מומסת בכף מים רותחים

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבצק: שמים קמח, סוכר, מלח ושמרים בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים כמה שניות לתערובת אחידה. מוסיפים חמאה, חלמונים, קליפת לימון, מיץ לימון וברנדי ומערבלים לתערובת פירורית. מוסיפים בהדרגה יין לבן או מיץ תפוזים ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד.
2. ממשיכים לערבל במשך 7-8 דקות עד שהבצק הופך רך וגמיש. מחלקים ל-4 חלקים שווים, עוטפים כל חלק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים.
3. מכינים את מלית הפרג: מחממים פרג, חלב וסוכר ומערבבים היטב עד להיווצרות מחית רכה (בסמיכות המזכירה ממרח תמרים). מביאים לרתיחה תוך כדי בחישה ומסירים מהכיריים. אם המלית יבשה מדי, אפשר להוסיף עוד כף חלב. מוסיפים תמצית וניל ומערבבים היטב. מצננים.
4. מכינים את מלית אגוזים: טוחנים אגוזים, חלב וסוכר במעבד מזון למחית אחידה. במידת הצורך מוסיפים מעט חלב כדי לקבל מרקם נוח למריחה.
5. מכינים את מלית התפוחים: מסננים את התפוחים המגוררים (המיץ שניגר מהם נהדר לשתייה).
6. מרכיבים ואופים: מרדדים חלק אחד של הבצק על משטח מקומח לעלה בגודל של תחתית התבנית ועובי 1/2 ס”מ. מעבירים בזהירות לתבנית ומהדקים היטב. מורחים מעל את מלית הפרג ומיישרים בעזרת מרית מדורגת. מרדדים חלק נוסף של הבצק לעלה דק בגודל התבנית ובעובי 1/2 ס”מ, מניחים על מלית הפרג ומהדקים בעדינות.
7. מורחים על הבצק את מלית האגוזים ומיישרים בעזרת מרית מדורגת. מרדדים חלק שלישי של בצק לעלה בגודל התבנית ומניחים על מלית האגוזים.
8. סוחטים את התפוחים המגוררים ידנית ומניחים אותם על שכבת הבצק באופן אחיד. מערבבים סוכר וקינמון ומפזרים מעל בשכבה אחידה (לא כדאי להוסיף את הסוכר לתפוחים מוקדם יותר, כי הוא יגרום להם להגיר נוזלים). מרדדים את חלק הבצק האחרון ומניחים על שכבת התפוחים.
9. את שאריות הבצק מרדדים שוב וחותכים מהם רצועות בעובי 2 ס”מ בעזרת גלגלת משוננת. מניחים את רצועות הבצק בשתי וערב אלכסוני על שכבת הבצק העליונה. מברישים את פני העוגה בריבה. אופים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות כ-45 דקות עד להזהבה, מוציאים ומצננים. העוגה תישמר עד 4 ימים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר.
   

(צילום: רונן מנגן )