יותר ישראלי מתפוז: סברס
קוצני מבחוץ, רך מבפנים - הסברס הוא מטאפורה לילידי הארץ. ולמרות שפחות מתוק פה והרבה יותר קשה כיום לעסוק בחקלאות, יש מגדלים שמתעקשים לגדל אותו. אריה בן יעקב עדיין קוטף את הפרי עם מקל ומסמר ונועם בלום, שהקים חוות צבר שמניבה פרי כל השנה, חולם על שיווק ענפי צבר למאכל ולבישול ומכין מהם תבשילים ואפילו סחוג ושקשוקה
לאחרונה שאלתי ישראלי שירד מהארץ לפני 40 שנה, מה ישראלי מבחינתו. הוא ענה סברס, ים ושממיות. בעיקר סברס, הוא אמר והתרפק על זכרונות נוטפי עסיס פרי וטקסים שלמים של הישמרות מהקוצים האכזריים של הצמח הזה. הוא עוד זכר שצבר זה גם ראשי תיבות ל"צעיר, בריא ורענן", ססמא של תוכנית חינוך לכושר בשנות ה-70 ויתכן שגם צעירים ממנו זוכרים את מוכרי הסברס שהסתובבו בחופי הים עם עגלות. סברס הוא בהחלט הפרי הישראלי ביותר, אבל משום מה, הוא לא נפוץ כיום בשווקים, בירקניות וברשתות כמו תפוז או עגבניות ומקורו בכלל ממקסיקו.
- לא רק בראש השנה: הרימון הישראלי פורח
- שופרסל מייבאת תפוחים יותר בזול אך מוכרת ביוקר
- לא כתוב על האריזה: מהיכן הפירות היבשים?
פרי הצבר נחשב בריא, למרות שכמו פרי הוא מכיל סוכר. יש בו כ-41 קלוריות ל-100 גרם ולא מעט ויטמינים וטוענים שהוא טוב לערמונית ולהורדת סוכר, אבל בעיקר, פרי הצבר הוא מטאפורה לישראלי יליד הארץ: קוצני מבחוץ ומתוק ורך מבפנים, בתקווה שהשנים והתהפוכות שעברה מדינת ישראל, לא הפכו אותו לקשה, מר ורקוב מבפנים. כמו לילידי הארץ, גם לצבר, קשה לאחרונה לשגשג פה. ובכל זאת, יש מגדלים שמתעקשים לגדל את הפרי הזה ולשמר אותו כסמל ישראלי.
מגדל סברס: ממשיך את מורשת אבא
אריה בן יעקב, ממושב תלמי יחיאל, הוא אחד מהמגדלים המעטים שמגדלים סברסים בארץ. הוא מגדל סברס לצד לימונים, על פני שטח של 8 דונם. התפוקה בסברס: 60-50 טון בממוצע, תלוי בשנה. "זה פרי מחשבתו של אבי ז"ל", הוא מספר. "לפני 20 ומשהו שנה, אבי החליט שהוא רוצה לגדל סברסים, אני שתלתי אותם וכעת אני ממשיך את מורשתו. למרות שלא מרוויחים בזה כסף, אני מנסה לנסות להפעיל משק שלא יהיה סתם משק, אלא משק חקלאי".
הקטיף, שמתחיל אצלו ביולי-אוגוסט ("אני מגדל על אדמה שחורה, באדמה חולית - הקטיף מתחיל מוקדם יותר"), נעשה בדרך הישנה: עם מקלות. "בעונה יש לי 10 עובדים והם לא תאילנדים, כי תאילנדים לא מוכנים לעבוד בסברס בגלל הקוצים", הוא מספר.
איך נלחמים בקוצים?
"יש לי כפפות, בגדים ארוכים ועבים ויש לי מוט עם מסמר בקצה ומקל עם סכין בקצה. נניח שעל העלה יש 15 פרחים ושלושה מהם הפכו לפירות ואני רוצה לקטוף אותם, אז אני דוקר את המסמר בצד הענף שאני רוצה לחתוך וחותך עם הסכין מלמטה. זה הליך מאוד מאוד מסובך ומתיש. אם המחיר שהייתי מקבל עבור הפרי היה יותר נורמלי, היתה לי יותר הנאה בעבודה, אני לא רוצה להתעשר, רוצה רק להרגיש שאני לא רוצה לעבוד בחינם".
למה, בכמה אתה מוכר סברס?
"בתחילת העונה אני מקבל 5-4 שקלים לק"ג ואחרי שבוע וחצי-שבועיים, המחיר שהחקלאי מקבל יורד ל-2-2.5 שקלים לק"ג, כשרק הקטיף עולה לי 2.5 שקלים לק"ג. אם יש פרי מוקדם והצלחנו לקבל מחיר טוב, אז כשהמחיר יורד זה מתקזז. אני משלם כ-350 שקל ליום לפועל כך שברור שאם יש רווח - הוא לא מגיע לחקלאי.
"הנה דוגמא: בשווקים מוכרים לימון ב-7-8 שקלים והחקלאי יקבל 60 - 70 אג' לק"ג. אין פרופורציה בכלל והגידול הופך ללא כלכלי. אני רוצה לייצא סברסים אבל המדינה כל כך מקשה, שהתחושה היא שלא נותנים לנו לחיות, אז לייצא זה עוד יותר קשה".
חוות צברי אורלי: יהודים ובדואים מגדלים צבר
אחד העקשנים הגדולים בתחום הסברסים, הוא נועם בלום ממושב גנתון. בשנות ה-90 הקים חוות צבר, 1,164 דונם שטחה, המשתרעת בין דימונה לירוחם, מתוכה 400 ק"מ בקו אווירי זה עצי צבר, שמחולקים לשתי חלקות ששביל רחב ידיים מפריד ביניהן. למרות שהמדינה ייבשה לו את החווה ל-10 שנים ("השנה ירדו באזור רק 70 מ"מ גשם. אם אין השקייה אנחנו לא קיימים, אז נלחמתי במדינה שסירבה לספק לי מים"), הוא לא הרפה מהקקטוסים הממכרים.
כיום, כשהוא סוף סוף מקבל אספקת מים (800 אלף קוב השנה), הישג שהשיג ב-2008 (אז זכה רק ב-400 אלף קוב אחרי מאבקים משפטיים), יש לו תוכניות גדולות לסברס: לא רק שיווק פרי (אורגני), אלא גם ממרחים שונים (מסחוג ועד ריבות שאף נמכרו במשך תקופה קצרה ב"חצי חינם"), לחם שכולל סיבי סברס (טוב לחולי סכרת) ושיווק ענפי הסברס כירק למאכל ולבישול, כן, מדובר בענפי ה"קישקשתא" הירודים והקוצניים.
"זרקו אותי מביה"ס בכיתה י' והפכתי לממציאן", הוא מספר. בין היתר, פיתח שיטה לגידול עצי פרי, ירקות ופרחים על "מצע גידול מנותק", (מצע טוף + ראש השקייה ממוחשב שכולל תמיסת דשן), אותה שיווק לגינות בדירות גג ברחבי הארץ, אבל התשוקה האמיתית שלו היא סברסים. בלום פיתח 6 זני צבר, זני פטנט שרשמים על שמו, שמניבים פרי בזמנים שונים בשנה ומאפשרים שיווק סברס לאורך כל השנה.
בחווה שלו, צברי אורלי (על שם בתו), הוא עובד עם בנו לצד פועלים סודנים ומנהלת אותה משפחה בדואית, משפחת אל רול - נעים אל רול הוא מנכ"ל החווה. "נעים הוא בן של גשש ותיק בצבא. את אביו לא הכרתי בשירות, אבל הוא היה גשש ואני בוגר סייירת שקד וזה קשר של חיים ומוות", מספר בלום. השפחה דבקה בחווה גם בשנות הייבוש שלה ושמרה על צבריה, עד לשיקום החווה.
טעמתם פעם ענפי צבר?
החוה פתוחה למבקרים גם כאתר תיירותי. בנסיעה במטע, נחשף המטע: משמאל ניצבים סברסים עירומים מפקעים ומימין, סברסים עמוסי פקעים בגדלים שונים, כשביניהם מבצבצים פירות צהובים ובעיקר אדומים-ורודים. "אצלנו בחווה, הגבהים של השתילים שונים לא רק בגלל הגיל, אלא בגלל ההתנהגות השונה של הזנים. אנחנו למדנו להכיר את היתרונות והמכשלות שיש בטיפוסים שונים ובזנים שונים ואנחנו מוצאים את הפרי או את המוזיקה של החווה לפי מה שהשתילים יודעים לעשות.
"להבדיל מהקוצים של הצבר הבלדי, שאנחנו מכירים מהגדרות והמשוכות, הקוצים כאן אלה קוצים בלי קרס: לקוצים של הצבר המקובל יש קשקשים שנכנסים מצד אחד לעור ויודעים לא לצאת מצד שני. פה אם יש קוצים ויש קוצים, מסירים אותם בקלות בשפשוף של סקוץ' ברייט".
כשהוא מציע לנו לטעום מענף הסברס, התגובה האוטומטית שלנו היא סירוב מנומס. הקוצים של הענף (הקוצים נחשבים לעלים של הצמח) מפחידים לא פחות מהקוצים של הפרי. "לצבר הזה אין כמעט קוצים על הענף", הוא טוען בעודו מחליק את הענף בעזרת סכין, כהכנה לפעולת האכילה ואז לועס אותו. "לענף קוראים בספרדית נופאלו או נופליטו. זה ירק יוצא מן הכלל למאכל אדם. הנה, קטפתי אותו ביד בלי בעיה".
שקשוקה עם ענפי צבר - טוב נגד סכרת
הטעם של ענף הצבר הוא טעם נייטרלי של ירק עם קצת מלח (הודות לתכונה של צמחי מדבר לאגור מלח). "בבוקר הוא חמצמץ, את החמצמצות הוא מקבל בחושך", טוען בלום. "התרומה התזונתית שלו, היא הדבר הדרמטי בו: זו אחת הסיבות למה אני מגדל בכלל את הצבר. הריר, שנמצא גם בפרי, משמש כסיב תזונתי". במקום מכינים גם מאכלים שכוללים ענפי צבר מבושלים - עוף עם ענפי צבר, חמוצים מענפי צבר, ברד סברס, סלט ואפילו שקשוקה.
"הענף של הצבר טוב לסלט והוא גם מתבשל נהדר בדומה לשעועית ירוקה או תרד. כשהוא נכנס לנו למערכת העיכול, הוא פועל כספוג שסופח סוכרים, פחמימות, כולסטרול ופשוט מוציא אותם עם השאריות. זה דרמטי כי הצבר משחרר סוכר מהגוף יותר מכל מזון אחר, אבל אני מודה שכל מה שקשור בצד התזונתי זו לא המומחיות שלי, אני לוקח את הידע מכל המאמרים שפורסמו בעולם ובתחום הצבר פורסמו אלפי מאמרים ומזה אני בעצם מגיע למפעל שאני רוצה לפתוח".
"צבר אמור להיות המזון הבא יעלה על המדפים בישראל"
הצבר הגיע לארץ לפני כ-300 שנה, הטורקים השתמשו בו עבור גדרות חיות ולפני 500 שנה הגיע לספרד ממקסיקו. "למרות שבמקסיקו אוכלים את הפירות ואת הענפים, באגן הים התיכון לא אוכלים את ענפי הצבר", הוא טוען. "כשאני בא לערבי פלסטיני שיש להם משוכת צבר בחצר ואני אומר לו אתה יכול לאכול את הענפים שלך אז הוא אומר לי אתה השתגעת? לחמור שלי אני לא אתן הגמל שלי יקבל מזה כאב בטן ומה עם הקוצים'?
"בזמן מיון הזנים חיפשתי בין הטיפוסים השונים את אלה שנותנים גם פרי טוב וגם ירק. זה החזון של חוות צברי אורלי - לקבל גם פרי טוב במשך תקופה ארוכה ולא בפרק זמן קצר ולקבל מאסה צמחית שניתן ליישם אותה לכל תחום מזון בעולם, היא משתלבת עם הכל. למשל, לחם שמוסיפים לו סיבי צבר הוא טוב לחולי סכרת. הטעם שלו לא שונה רק הצבע שלו מעט צהבהב והוא מוריד את רמת הסוכר בדם. והכל אורגני. אנחנו פטורים מריסוסים. עד היום לא היו לצבר מזיקים. מבחינתנו, הנופליטו, ענפי הצבר, אמור להיות המזון הבא שיעלה על המדפים בישראל.
הקוצים מסולקים במכונה, החיטוי אורגני
המטע רוחש חיים: דבורים, שועלים, נחשים לא ארסיים, עיטים מסגים שונים וגם מאורה של צבועים. בתקופת הנדידה נוחתות פה חסידות ואנפות. הפרי נקטף במכונה שנוסעת במטע ומגיע למחסני קירור, לאולם לחיתוך וקילוף פרי, שם מתוכנן המעבר ממפעל חקלאי למפעל מזון בתחילת דרכו.
הקוצים מוסרים מהפרי במכונה, בטמפ' של 10-12 מעלות בה הפרי נעשה יותר מוצק וקשה. "הפרי מתגלגל על המברשות שמסירות את שארית הקוצים ואם הוא רך הוא נמרח", מסביר בלום.
"אחר כך, הפרי עובר חיטוי בשיטה ירוקה שפיתחנו, בעזרת טכנולוגיה שהבאתי מקנדה בלי כימיקלים, כך שכל התוצרת אורגנית. 'העיניים' של הקוצים, זה בית גידול לעובשים ולבקטריות שונות, לעומת תפוח עץ שהוא חלק לחלוטין. לכן, מגדלי הצבר האחרים בארץ וגם בעולם, מצפים את הצבר במן שעווה שמכילה חומר שאריתי קוטל פטריות. אצלנו, כדי שלא יישארו נבגי עובש, פיתחתי שיטה של חימצון הפרי.
"אחרי החיטוי הפרי מחזיק לפחות 40-45 יום בטמפ' של מקרר 3-4 מעלות, בניגוד לתפוח לדוגמא, שיכול להחזיק בקירור של מעלה אחת גם שנתיים. סברס לא מחזיק בקירור של מעלה אחת".
מתחת לכל עץ צבר אפשר לראות ענפים מאובקים ומרוסקים. מסתבר שכל שנה מרסקים את החלק התחתון של השתילים, בשל דרישת משרד החקלאות והרבנות. "כיוון שמשקים במי קולחין מטוהרים הדרישה של משרד הבריאות היא שיהיה מרחק של חצי מטר בקו אווירי בין קו הטפטוף לפרי אפשרי", הוא מסביר. "הסיבה השנייה: צבר הוא עץ. מבחינת הלכה, ב-3 השנים הראשונות אסור לאכול את הפרי וכיוון שענף שנופל על הקרקע משתרש אז אסור שיניב פרי.
"כשמגיעים לכאן מדריכים של משרד החקלאות הם לא מבינים את שיטת הגידול פה. אף מגדל סברס לא פועל כמו שהחווה שלנו פועלת. כשהם שואלים לגבי שיטות הגידול אני עונה: לכל שכנה מותר לתת את הרצפט של הטורט, אבל לא לספר איך מכינים אותו. את הטכנולוגיה שלי לא נתתם לי, לא מימנתם לי ואת הטכנולוגיה של חקלאי ישראל אתם מוכרים בכל העולם. אתם מכרתם לספרד ומרוקו את הידע איך לגדל תות שדה ורימונים. לכן לא אתן להם את הטכנולוגיה שלי בחינם".
"הרכבת הבדואית הראשונה"
ואכן מדובר בחווה מוזרה. בשטחה יש לא רק סוברו ורודה שהפכה לרכב שטח, אלא גם "הרכבת הבדואית הראשונה", רכבת שנבנתה מחלקי טרקטור ג'ון דיר ומשמשת את המבקרים בחווה, אלא גם פינת פרי וירק עם עציצים גדולים עליהם צומחים עצי פרי ותות שדה באותו מיכל.
גם שטחי גידול הסברס לא אופייניים. בחלקים שבהם יש ואדיות בשטח הנטיעה, יש ערבוב של זנים צהובים, אדומים, כתומים וסגולים, "זה כי בסתיו 1992 התחלנו לטעת את העצים. שתלנו שתילים קטנים מאוד והיה שיטפון גדול באותה שנה. טלאל, שהיה נער צעיר בן 16, עסק בשתילה יחד עם אחיו פריד. למחרת, הוא בא אלי בריצה ואמר שכל השתילים ששתלנו בואדיות נסחפו בכל הוואדי, למרחק של 4 ק"מ. לקחנו שקית, אספנו אותם והבאנו לחווה. וזו הסיבה שנוצר בליל של שתילים".
כמה פרי נותנת החווה?
"כמה מאות טון פרי השנה ובשנה הבאה תיתן 1,500 טון פרי, כשרבע אמכור בחו"ל. בעבר שיווקתי דרך אגרקסקו. היום אין כזה דבר, אז הייצוא הרבה יותר קשה".
כמה אתה ממליץ לצרכנים לשלם על פרי?
"העבודה יקרה הפרי נדיר והמחירים בהתאם. בתקופה הזאת כשהוא נדיר, המחיר הסיטונאי שלו עומד על 16-18 שקל המחיר בסופר עומד על 25 שקלים בעוד חודש וחצי המחיר הסיטונאי ירד ל-6-5 שקלים ואז המחיר לצרכן של פחות מ-10 שקלים זה כבר מחיר טוב יותר לצרכן".
ולמה לך בכלל להתעסק בצבר? מה פשר החיבה הזאת לגידול הזה?
"כשהתחלתי את דרכי בתחום, הייתי בחור צעיר שחלם לעשות משהו בחיים והחלטתי שזה יהיה בחקלאות. רציתי לגדל גידולים שמאפיינים את ארץ ישראל. לדעתי הסברס הוא התפוז האולטימטיבי של מדינת ישראל ואני חושב שטוב שמדינת ישראל תיטע צברים. אז למדתי שיטות בעצמי והחלטתי להשביח את הצבר. זה לא היה פשוט. הכלאתי זנים מכל סוג ויצאו לי גם טעמים מגעילים וקוצים דוקרניים עד שהגעתי למשהו.
"ב-1991 פניתי למשרד החקלאות ואמר שהוא רוצה להקים מפעל חקלאי. קיבל את השטח ממנהל מקרקעי ישראל באישור רפול. ברגע שסגרו לנו את המים קרסנו. זה היה מבחינתי חורבן כלכלי. אם הייתי יודע שאני צריך להתמודד עם המדינה 15 שנה לא הייתי נכנס לזה. חושבים שהחקלאים הם שודדי הקופה הציבורית. עד היום לא קיבלתי פיצויים, גם לא אלה שנפסקו על ידי המדינה".
לפנייה לכתב/ת 
