טארט טאטין מושלם ועוד: קינוחי החג של רביבה

אחת העוגות הפופולריות לראש השנה - ובצדק - היא טארט טאטין, עוגת תפוחי עץ הפוכה עם קרמל דבשי. השילוב בין השניים כאילו נולד עבור שולחן החג ולא בכדי לא אחת מבקשים מאיתנו הלקוחות להכין את העוגה הזו עבורם בתקופה זו של השנה. מה שרבים מהם לא יודעים הוא שהמתכון הקלאסי לטארט טאטין שלם מגלם בתוכו כאב ראש נוראי עבור כל קונדיטוריה.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

פריזאית באיטליז: מתכוני ראש השנה של יפה עירון-קוץ ו"מר בשר"

גפילטע פיש, צימעס וכבד קצוץ: כל מטעמי החג האשכנזיים

פוקאצ'ה של רפי כהן: 6 מתכונים

מלבד העובדה שההכנה דורשת מיומנות רבה - עוגות רבות דורשות מאמץ ועבודה רבה, זה לא חדש או יוצא דופן - קשה מאד לשלוט באופן מלא ושיטתי על שפע המשתנים בעוגה הזו, שכאילו עושים את כל מה שביכולתם כדי להתחרבש: הקרמל עלול להישרף, התפוחים לא תמיד מתבשלים באופן אחיד ועוד ועוד. מהסיבה הזו לא הכנסנו את מתכון הטארט לתפריטי החג ברוב המכריע של 25 שנות קיומה של "רביבה וסיליה". עד לחג הנוכחי.

השנה, הודות לטריק שלמדתי בהשתלמות פטיסריה (הסיפור המלא - בהמשך), פיצחנו סוף סוף את הסוד, לשמחת הפטיסיירים בקונדיטוריה וכמובן הלקוחות הקבועים.

המתכון המפורט, כמו גם מתכון של עוגת שמרים הדורה למשקיענים ושל עוגיות פקאן למי שרוצה להביא מתנה קטנה ומושקעת למארחים על הדרך - לפניכם. שנה טובה וחג שמח.
 

(צילום: ירון ברנר)

עוגיות פקאן ודבש

200 גרם חמאה רכה

1/4 כוס דבש

250 גרם קמח

1/2 כפית מלח

550 גרם פקאן קצוץ דק

אבקת סוכר לטבילה

1. מקציפים את החמאה עם הדבש עד שמתקבלת תערובת לבנה ותפוחה. ממשיכים להקציף ומוסיפים קמח ומלח עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הפקאן הקצוץ, מערבבים ומעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר רחב.
2. מזלפים פסים ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות.
   חותכים טבעות אלכסוניות בעובי של כ-3 ס"מ. משטחים מעט בעזרת האצבעות ומסדרים על תבנית אפייה.
3. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות עד שהעוגיות מזהיבות ותחתיתן אפויה.בעודן חמות, אך לא ישר מהתנור, מעבירים את העוגיות לקערה עם אבקת סוכר ומערבבים. מניחים לעוגיות להתקרר בטמפרטורת החדר ומעבירים לצנצנות אטומות.
   

(צילום: ירון ברנר)

טארט טאטן

אל תתנו למראה של העוגה הצרפתית המפורסמת הזו לבלבל אתכם - בסופו של דבר מדובר בסיפור יחסית פשוט ולא מסובך. 

המתכון הלא שגרתי הזה לעוגה הקלאסית והאהובה נוצר בהשראת טכניקת בישול ומתכון של הפסיטייה הצרפתי כריסטוף מישאלאק. במקום לבשל את התפוחים עם הקרמל במחבת כבדה שאחר כך תיכנס לתנור, מבשלים אותם תחילה במים עד לריכוך ורק אז מוסיפים אותם לאחר כבוד לשכבת קרמל קר. בלי בישול עיוור, ללא חששות מהתפרקויות ובישול לא-אחיד ועם שליטה מלאה על טעם הקרמל וצבעו. בקיצור: קינוח שהוא מקסימום פוזה לסיום ארוחת החג. לצורך הכנת העוגה רצוי להשתמש בתפוחים מזן גולדן דלישס.

טיפ למשקיענים: על מנת להוסיף ברק לעוגה, אפשר בתום האפייה למרוח בעזרת מבשרת מעל הטארט מעט נפאז' מדולל במים.

דיסקית בצק עלים מוכן - כ-400 גרם - בקוטר שמעט גדול מהתבנית או דיסקית בצק שקדים בעובי 5-6 מ"מ

500 גרם מים

500 גרם חמאה

500 גרם סוכר

12 תפוחים – מומלץ מזן גולדן דלישס - קלופים, נקיים מגרעינים וחתוכים לרבעים

לקרמל:

200 גרם סוכר

1. קולפים את התפוחים, חותכים לרבעים ומגלענים. מרתיחים בסיר גדול מים, חמאה וסוכר ומכניסים פנימה את התפוחים. מבשלים במשך 15-20 דקות ורק עד שקצה חד של סכין נכנס לתוכם בלי התנגדות. מוציאים בזהירות בעזרת כף שטוחה מחוררת ומעבירים למסננת.
2. מכינים קרמל: מביאים את הסוכר לרתיחה בסיר ומבשלים עד שמתקבל נוזל בצבע זהוב. יוצקים על תבנית האפייה ומקררים עד לגיבוש מלא. 
3. מסדרים את רבעי התפוחים בצורה מסודרת בתבנית על הקרמל (המקורר!), תחילה מסביב כמעגל ואז במרכז (ר' תמונות המחשה). מכסים את התפוחים בדיסקית בצק מחוררת במזלג, ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות במשך 40-50 דקות או עד שהבצק זהוב ואפוי היטב.
4. מוציאים מהתנור ומקררים בטמפרטורת החדר 15 דקות, לא יותר - אחרת הקרמל מתקשה ולא יהיה אפשר להפוך את העוגה.  
5. הופכים את העוגה על תבנית אפייה שטוחה או צלחת הגשה. מגישים עם רוטב וניל או גלידת וניל
   

(צילום: ירון ברנר)

קוגלהוף פרנג'יפאן דבש וקליפות הדרים

בין מקארונים שניסינו ליצור עם קרם דבש לבין עוד כל מיני ניסיונות שלנו בקונדיטוריה ליצור משהו מיוחד לרגל החג נולדה לבסוף העוגה הזו. היא מכילה פרנג'יפאן, קרם שקדים צרפתי שנוסף לו דבש והוא השתדך לבצק שמרים, שנכנס לאחר כבוד לתבנית האלזסית של עוגות השמרים המפורסמות.

את השילוב בין קרם השקדים לדבש ולקליפות התפוזים המסוכרות יצרה שרון ראב"ד מצוות הקונדיטורים שלנו שבפטיסרייה בתל אביב ועל כן תודתי נתונה לה, כמו גם כמובן לשאר הקונדיטורים שלנו, שעובדים בתקופה זו של החגים מסביב לשעון.

לבצק השמרים:

250 גרם חמאה קוביות חמאה קרות מאד

500 גרם קמח קר מאד

20 גרם שמרים טריים

20 מ"ל חלב

80 גרם סוכר

4 ביצים

1 כפית מלח מחוקה

לקרם פטיסייר וניל:

125 גרם חלב

1/4 מקל וניל

30 גרם חלמון (2 חלמונים קטנים)

40 גרם סוכר

20 גרם קורנפלור

1 כף (10 גרם) גרם חמאה

קרם פראנג'יפאן דבש:

100 גרם חמאה רכה

90 גרם אבקת סוכר

80 גרם שקדים מולבנים טחונים

2 ביצים מס' 3

15 גרם דבש

להרכבה:
2-3 כפות קליפות הדרים מסוכרות

אופן ההכנה:

1. מכינים את בצק השמרים: טורפים שמרים וחלב בקערת המיקסר ומערבבים בעזרת מטרפת יד. מפעילים את המיקסר עם וו הלישה ומוסיפים בזה אחר זה סוכר, ביצים, קמח ומלח. ממשיכים את הלישה עד שנוצר בצק, או אז מתחילים להוסיף בהדרגה את החמאה עד שהיא נבלעת בו לחלוטין. מעבירים לקערה, מכסים בניילון ומצננים במקרר למשך לילה.
2. מכינים את קרם הפטיסייר: יוצקים חלב לסיר, חוצים מקל הוניל ומגרדים מתוכו את התוכן לתוך החלב. מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה למינימום.
3. טורפים חלמונים עם סוכר עד לקבלת תערובת אווירירית. מוסיפים קורנפלור, מערבבים היטב ויוצקים פנימה ובהדרגה כשליש מכמות החלב החם תוך ערבוב נמרץ.
4. מעבירים את תערובת החלמונים לסיר דרך מסננת ומבשלים על אש קטנה תוך כדי בחישה מתמדת עד שהתערובת נעשית סמיכה. ממשיכים לבשל תוך בחישה 2-3 דקות נוספות ומורידים מהאש.
5. מוסיפים חמאה ומערבבים עד שהיא נבלעת לחלוטין בתערובת. מעבירים לכלי אחסון ומצמידים ניילון נצמד לשטח הפנים של הקרם.
   מכינים את קרם השקדים: שמים את החמאה בקערת המיקסר. מערבלים עם וו הגיטרה ומוסיפים את שאר החומרים בזה אחר זה, לפי סדר הופעתם במתכון ולבסוף – 100 גרם מקרם הפטיסייר. שומרים במקרר אם לא משתמשים מייד. 
6. הרכבת העוגה: מרדדים את בצק השמרים למלבן שרוחבו 20 ס"מ ואורכו 35 ס"מ ובעובי 7-8 מ"מ. מורחים על הבצק את קרם הפרנג'יפאן ומעל הקרם מפזרים קליפות הדרים. מגלגלים את הבצק ומעבירים לתבנית קוגלהוף משומנת היטב. דוחסים את הבצק פנימה על מנת שהבצק יקבל את צורת התבנית ויגיע לקצוות. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות במשך 30-40 דקות. הופכים ומצננים על רשת בטמפרטורת החדר 20 דקות לפחות לפני ההגשה.
   

(צילום: ירון ברנר)