טרילוגיית הדגים: צלייה

X

בימוי: רפי ברבירו, צילום: ירון שרון

סגור

שליחה לחבר

 כתובת דוא''ל של החבר שמך כתובת הדוא''ל שלך נושא

 הקלידו את הקוד המוצג

תמונה חדשה

הסרטון נשלח לחברך

סגור

הטמעת הסרטון באתר שלך

 קוד להטמעה:

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• קרמבו בבית, טראפלס וגם באונטי טבעוני! 3 מתכוני קינוחים 
• בצק פסטה: המדריך המלא להכנת ספגטי, רביולי וגם ניוקי
• לראשונה: בר ישראלי ברשימת הברים הטובים בעולם
  

פילה לברק עם פיסטו ירקות ורוטב חמאה לימונית

אין יותר פשוט מלצלות דגים במחבת גדולה (או, אם יש בבית - פלאנצ'ה). במתכון ההדור והקל שלפניכם מטגנים את הדג רק מצד אחד - צדו של העור -כך שהוא שומר על עסיסיות לצד הפריכות.

דג קר הוא דג פריך. בשביל שהעור שעל הפילטים יהיה פריך מאד, חשוב שהדג יגיע למחבת קר מהמקרר ויבש מאד - מומלץ לייבשו בנייר סופג שנייה לפני שנכנס למחבת.  

עם מה מטגנים - שמן זית או חמאה? הכי טוב חמאה מזוקקת, אבל אפשר כמובן גם לטגן בשמן זית עם קצת חמאה והכי מומלץ - שומן אווז או ברווז.

לסחוט לימון בהגשה? ממש לא! מיץ הלימון מוריד מפריכות הדג ומזו של העור בפרט.  

ועוד משהו: אפשר ורצוי לבקש בחנות הדגים את אדרות הדג והראש על מנת להכין מהם ציר. אפשר להקפיא ולהשתמש בו במתכוני ריזוטו ועוד, וכמובן שיש בו גם צורך במתכון שלפניכם.

פילטים מדג לברק אחד - אפשר גם להחליף בדניס או בבאס

מלח, פלפל

מעט שמן זית

לפיסטו ירקות:

2 קישואים

1 חציל גדול

1 פלפל אדום

1 פלפל צהוב

3 עגבניות שרי, חלוטות קלות וקלופות - רצוי קונפי  

3 שיני שום

לרוטב חמאה לימונית: 

1/2 כוס ציר דגים (מומלץ להשתמש באדרת וראש הדג שקניתם לצורך הכנת המתכון) 

מיץ מ-1/2 לימון סחוט

30 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

מלח, פלפל

1 כף פטרוזיליה, קצוצה גס

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הירקות דק ולקוביות קטנות מלבד העגבניות והשום. מטגנים במחבת את כל הירקות עם מעט שמן על חום נמוך עד לריכוך, במשך כ-10 דקות.
2. מכינים את רוטב החמאה הלימונית: מביאים לרתיחה את כל המרכיבים תוך טריפה במטרפה. מכבים את האש ומחממים מעט במידת הצורך לפני ההגשה.
3. מכינים את הדג: מלהיטים מחבת או פלנצ'ה ויוצקים שמן זית. מתבלים את נתחי הפילה במלח ופלפל, חוצים לרוחב (כך שמתקבלים 4 פילטים), ומסדרים במרכז המחבת החמה כשהצד של העור פונה לכיוון המשטח החם. מוסיפים את הירקות הקצוצים מצד אחד של המחבת, ומצדה השני - את העגבניות ושיני השום. מטגנים במשך 4-5 דקות, עד שבשר הדגים מלבין. הופכים ל-10 שניות, רק על מנת לצרוב גם את צדם השני של הפילטים.
4. הגשה: מסדרים את הפילטים על צלחות הגשה ובצד את פיסטו הירקות. יוצקים מעל את רוטב החמאה ומגישים מייד.
   

ויקטור גלוגר הוא השף של מסעדת "קלואליס". אבא הלל סילבר 13 (בית עורק), רמת גן

(צילום: רפי ברבירו)