יש ניחוח עראק: טברנה יפואית, הדור הבא
עלי הגפן מתגלגלים במקום, האנשובים הטריים נכבשים במטבח ואל תתנו לנו להתחיל להתפייט על הבקלה המקומית והדגים. חיים ומאיר קלדרון חרתו על דגלם את שימור מוסד בר המזטים הבלקני ביפו וכמה שזה טעים. רועי ירושלמי ביקר במסעדת "אונסיס"
גל העלייה מבולגריה, טורקיה ויוון בשנות הארבעים הפך בבת אחת את יפו ובת ים לנקודת החוף הכי בלקנית בין ביירות לרפיח. עם עגלות בורקס ובורקיטס, דוכני מלבי קר ברוטב שושנים, קבבים מאורכים וקציצות קֵפטה עם מי סודה ומועדונים בהם האוזו, הראקיה והראקי נמזגו כמים לקולות אקורדיון ותחינות הלוגמים ושחקני הפוקֵריקו לעוד סיבוב - בלדינו, בטח שבלדינו - אין ספק, רחו קלדרון, שהגיע לכאן מיוון באותם שנים, הרגיש פה כמו בבית.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
- בוחן כליות ולב: מעורב ירושלמי בגרסה ביתית
- מרק לארוחת ערב: 5 מתכונים קלים
- ליגת השמפיניון: 5 מתכוני פטריות
ב-1962 הקים בסמוך לסוכת המציל שלו על חוף הסלע את קיוסק האוכל "קלדרון". את התפריט לא היה צריך לרשום, פשוט כי כולם ידעו מה יש לאכול: ג'ג'יק של יוגורט עם מלפפונים ושמיר, קציצות פראסה פריכות, דגי אנשובי טריים מטוגנים וכמובן – דגים מקומחים קלות שנשלחו לאחר כבוד לטיגון עמוק וקצר, מהסוג שמותיר אותם עסיסיים מבפנים, פריכים מבחוץ ועם מינימום שומן.
"זה היה קיוסק שהקימו שותפים בולגרים שאליו הוא נכנס כשותף. אחרי זה הם המשיכו והקימו מפעל והוא נשאר עם אמא", מספר הבן חיים קלדרון. "ממה שהיה בהיצע של הדגים שהדייגים תפסו באותו יום – הוא היה לוקח ומטגן לסועדים. אמא הייתה מבשלת למי שביקש אוכל ממה שהביא והיה זמין. רצית קציצות קפטיקאס? היית מביא לה בשר מהאיטליז כדי שתכין".
במרוצת השנים נכנסו גם הבנים לעסק, חיים ואחיו, שמנהל עד היום את המקום בבת ים. אחר כך גם הנכדים, מאיר ורמי נכנסו לעניינים. "סבא רחו היה מכין לנו עראק ומטגן כבד עוף עם ביצים לארוחת בוקר. אחר כך הוא לימד אותנו לשחות בכוח בים. אגדה", אומר מאיר קלדרון (32).
אחרי שעבד במסעדה המשפחתית והמשיך עם אביו למסעדת "יאסו סלוניקי" היפואית ("בגיל 11-12 נכנסנו לסירים בחופש וזה נדבק. אצלי זה נהיה חלק מהחיים לחזור הביתה עם הריח של הדגים"), הבן והנכד לבית קלדרון פתחו בחודש האחרון בכיכר השעון את מסעדת "אונסיס".
אל תתנו לשם ולמיקום לבלבל אתכם – הטברנה היוונית של קלדרון ובנו היא אחת המסעדות המסקרנות שנפתחו בארץ בזמן האחרון, בית ספר טכני למקצועות המייהנה (Meyhane) - מוסד מסעדת המזטים הטורקית-יוונית, מהסוג שקשה למצוא כיום גם ביוון ובטורקיה, לא כל שכן ביפו.
"הדגים מגיעים, רובם ככולם, מסחורה שעולה בנמל יפו. מלבדם ובמקביל, את כל מה שמוגש מסביב אנחנו עושים במקום, מהסלטים והממולאים ועד לכבישת הדגים בסגנון בלקני - זו ממש מיומנות על סף סכנת הכחדה", אומר בגאווה מהולה בצער מאיר.
ואכן, השימוש שעושה קלדרון הבן בחומרי גלם מקומיים וטריים אכן מרשים בכל קנה מידה. התוצאה: על רקע קירות החאן היפואי המחודש ותמונות של אנתוני קווין ושל אייל הספנות אריסטוטל אונסיס עם אשתו ז'קלין קנדי-אונסיס מוגשת אחת מארוחת המזטים-דגים הטובות בישראל.
טעם של ים
החלל של "אונסיס" קטן. התפריט מצומצם יחסית וכולל מזטים קבועים לצד מבחר משתנה של דגים ופירות ים, על פי ההיצע שמגיע כאמור מדייגי נמל יפו הסמוך. את האוכל מכינים רק לאחר ההזמנה, ולכן צריך להיאזר בסבלנות – היא תשתלם.
מתחילים עם מלפפונים מתפצחים ומומלחים קלות שמוגשים בסלט או ככה סתם, ברצועות דקות עם עראק. סלט עגבניות חריף עשוי ללא דופי כמו גם סלט חצילים עדין, טראמה ורודה-ורודה, שהיא קצת כמו מה שהרומנים קוראים איקרה, רק עם טעם של ים ובלי רסן המיונז וגם סלט שום ותפוחי אדמה יווני עם לחם קלוי.
במקביל מגיעים הדגים שכובש מאיר: אנשובי טרי, סקומברי ("אנשובי טרי אקסטרה לארג'!") עם חומץ, שמן זית ושמיר, מטיאס שמגיע מהולנד ועובר תיבול אדמדם במטבח ולפעמים, בעונה, ניתן להשיג גם לקרדה מדג בוניטו צעיר.
בין לבין מוצעים עלי גפן חמים שמתגלגלים כאן ומוגשים ברוטב יוגורט (אפשר וגם מומלץ גם לבקש קרים), סלט תרד טורקי משיי וחם, מבושל עם גרידת לימון וגבינה מגורדת, קציצות פראסה וסלט תרד טרי עם גבינת קפאלוקירי ארומטית מקפריסין, אחותה הריחנית של החלומי. ״ליגה אחרת לגמרי״, פוסק מאיר. בצדק.
את הכל שוטפים באוזו יווני, עראק מקומי (שווה לבקש ולטעום את זה בטעם חלב השקדים שמכינים במקום) וראקי טורקי שאפשר להזמין, כמו באתונה ואיסטנבול, בבקבוקים אישיים. הם יימזגו בכוסות של "יועזר בר יין", שהתגלגלו לכאן לאחר סגירתה.
אחר כך עולים לאחר כבוד דגים ופירות הים. המבחר טרי וכולל, מלבד הדגים הקטנים והמטוגנים שזוכים בשנים האחרונות לעדנה מחודשת גם דגי-ים מקומיים כמו בקלה מקומית, בורי-ים, בר-ים מקומי וכמובן לוקוס לבן ואדום ולברק. כולם, בני טובים שכמותם, מגיעים, בלי להתבייש ובלי לחפש תירוצים, מטוגנים בטיגון עמוק זריז כמו של רחו ואפשר גם בסלמנדרה, פרי האהבה של הכיריים מגז והתנור, שמנפקת דגים צלויים בניחוח גריל.
במחבת מצידה מתבשלים פירות ים טריים כשרימפס קריסטל ברוטב יין לבן, שום ושמן זית. הניחוח - לא מפתיע - משכר. אם מבקשים יפה, חיים יכול להניח שנחה עליו הרוח (ויש בהיצע לוקוס) תבשיל דג מרוקאי מפולפל ולקינוח מכין מאיר מלבי עם חלב שקדים עדין במתיקותו שמוגש ברוטב רימונים חמצמץ.
המחירים סבירים, בטח בהשוואה לתמורה: 20-40 שקלים למזטים וכ-90-100 שקלים לדג בעיקריות. ארוחת מזטים – 4-5 מזטים עם דג לבחירה מעיקרית וקנקן סודה תעלה 112 לאדם, כהשמזטים משתנים ("מה שיוצא – אני מרוצה!", אומר-מזהיר מאיר וצוחק).
בנוסף לעסקית הצהריים, נוספה לתפריט המסעדה גם עסקית ערב משתלמת עם תג מחיר של 119 שקלים לאדם. את השולחן מבטיחים למלא שם בשמונה מזטים שמכין קלדרון ולעיקרית מוצע דג מהתפריט. מי שמגיע בימי שישי לפני השעה השבע מוזמן להצטרף קבלת השבת השמחה, שכוללת הופעה חיה של זמר ונגני בוזוקי.
צילומים: דודו אזולאי
סטיילינג והפקה: רועי ירושלמי
אונסיס. בית אשל 1 (כיכר השעון), יפו. 03-9106020
