יובל של דגים ואוכל טוב: 50 שנה למסעדת "השקד"

לפני יובל שנים בדיוק, הקימו הוריי, אסתר ואברהם שולביץ מסעדה ברחוב החשמונאים. היא הייתה ממוקמת בצמוד לשוק הסיטונאי ושירתה את באי ופועלי השוק. לא היו יותר מדי חוכמות ועיקר התפריט התבסס על מאכלים מזרח אירופאיים שהכינה אמי.

בחלוף השנים, עבר הדגש במסעדה לדגים ופירות ים וכבר שנים שגם השוק הסיטונאי הסואן איננו. ועדיין - אנחנו משלבים את הוותיק עם החדש: סלטים אשכנזיים בפלטת המזטים שאנו מגישים לצד מנות בלקניות ומקומיות, מטיאס לצד דגים בעישון חם שאנחנו מכינים במקום וכמובן - דגי ים טריים. לרגל יובל החמישים למסעדה, העליתי כמה ממתכוני המנות האהובים שלנו.

(צילום: לאה גולדה הולטרמן)

1. סלט ביצים זהוב

שימו לב: המתכונים המסורתיים שיצרה אמי אסתר, שעדיין עובדת במסעדה, אגב, לא ניחנו במודעות לשימוש בשמן ולטיגון עמוק, ויש שיגידו שמכאן גם נובע טעמם. אנו בכל מקרה מגישים לכם אותם כמו שהם, בדיוק כמו שהם מוגשים כאן ובדיוק כמו שאמי מכינה אותם, כבר מעל 50 שנה.

טעמו המיוחד של סלט הביצים שלנו נובע מהשימוש בבצל שהושחם היטב במהלך הטיגון. במקום לטגנו עד לשקיפות, מטגנים את הבצל עד שהוא נהנה משיזוף עמוק וממרקם פריך וניחן בטעם קרמלי, שגם מעניק לסלט מתיקות נעימה

המרכיבים (ל-8-6 מנות):

15 ביצים קשות

3 ראשי בצל קצוצים דק

2 כפות מיונז

מלח ופלפל שחור

200 מ"ל שמן קנולה לטיגון

הסוד הוא בבצל. סלט ביצים מגרה(צילום: תום להט )

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל הקצוץ עד שמשחים ומעט פריך ומסננים.
2. טוחנים את הביצים הקשות במטחנה ביתית או מגרדים בפומפייה ומערבבים עם הבצל המטוגן. מוסיפים מיונז מלח ופלפל ומסדרים בצלחת הגשה עמוקה.
   

2. כבד קצוץ חצי חצי

הטעם היחסית מעודן של כבד העוף מקבל חיזוק מכבד הבקר. מי שמעוניין להתמקד באחד מהם במקום לשלבם - מוזמן לעשות כן. במקרה זה, פשוט משתמשים בקילו מאחד משני סוגי הכבד.

המרכיבים (ל-8-6 מנות):

500 גרם כבד בקר

500 גרם כבד עוף

8 ביצים קשות

5 בצלים, קצוצים גס

200 מ"ל שמן קנולה לטיגון

מלח ופלפל שחור

אופן הכנה:

1. מטגנים בסיר עמוק את הבצל יחד עם הכבדים עד שבשר הכבדים לא מגיר יותר נוזלים וצבעו ורדרד בהיר. מסננים ומפרידים את הכבדים מהבצל.
2. טוחנים את הכבדים יחד עם הביצים במטחנה ביתית או בבלנד ידני עד לקבלת מרקם קצוץ גס ואחיד. מתבלים במלח ופלפל, מעבירים לקערת הגשה ומוסיפים את הבצל המטוגן.
   

50 שנה הם כאן. הראשונות האשכנזיות של השקד(צילום: תום להט )

3. דניס עם עשבי תיבול בתנור

דניס הוא דג ים עשיר ועסיסי. ככל שהדג גדול יותר, כך הוא שומני וטעים יותר ולכן מומלץ לבחור בדג גדול. הוא מתאים לכל שיטות הבישול: אפייה, צלייה, טיגון או אידוי, אבל השידוך הטוב ביותר שלו הוא עם שמן זית ועשבי תיבול.

המרכיבים:

1 דג דניס גדול, מפולט וחצוי

4 שיני שום כתושות

1/2 ענף רוזמרין

חופן גדוש של כוסברה קצוצה

1/4 כוס יין לבן

שמן זית

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. מניחים 2 פילטים של דניס בתבנית אפייה משוחה בשמן זית. ממליחים ומפלפלים, מפזרים שום כתוש וכוסברה מעל.
2. יוצקים שמן זית בנדיבות, מוסיפים יין לבן ומניחים מעל ענף רוזמרין. אופים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות במשך רבע שעה.
   

(צילום: ירון ברנר)

4. פורל מעושן

בתחילת השנות ה-70, החלו לגדל בנחל הדן שבצפון דגי פורל. זהו דג אצילי שמקורו מאירופה, קרוב משפחה רחוק של הסלמון, שלמרבה הצער סובל בארץ מיחסי ציבור גרועים בארץ ולא בצדק, אבל זה כבר סיפור אחר. אנחנו התחלנו לצלות פורלים במסעדה כבר אז, לפני 40 שנה, ולפני 17 שנה התחלנו לצלות אותם כאן בגריל, כמעט במקרה: הגיע סוכן של מכונות עישון גרמניות, ושכנע אותו לקנות ממנו מעשנת נירוסטה מסיבית, שבה אנחנו מכינים את המנות המעושנות שלנו עד היום. ניסינו לעשן במעשנת את כל הדגים בתפריט והגענו למסקנה שהפורל הכי עסיסי.

זו הייתה המנה המעושנת הראשונה שלנו שהכנסנו לתפריט, בעישון עדין מאד שמדגיש את הטעמים הטובים הן של הדג והן של העישון.

קצת על עישון ביתי: עישון דגים ובשר הפך במרוצת השנים להרבה יותר מאופן בישול. מה שהתחיל כאמצעי לשימור, מעל מדורות, בעידן שלפני המצאת המקרר, הוא כיום הליך כמעט מדעי.

הכי טוב להצטייד במעשנת ביתית (כרבע שעה על חום של 250 מעלות), אבל כמובן שאפשר גם לעשן בגריל הביתי. ההליך די פשוט: צורבים את הדג או את הבשר במשך כמה דקות על הגחלים, מורידים מאש מהאש ואז מוסיפים לגחלים את הנסורת. ברגע שהיא מתחילה לעשן, העבירו את הבשרים למדף העליון בגריל, סגרו אותו היטב במכסה וצלו במשך 10-12 דקות נוספות, עד שהם מקבלים צבע צהוב עדין. מי שמעשן בגריל, רק באוויר הפתוח (ובשום פנים ואופן לא בתנור או במחבת בתוך הבית!) יכול גם לעשות כן: פשוט בפעם הבאה שאתם עושים על האש, הצטיידו מראש בשקית נסורת.

הטריות משחקת תפקיד חשוב ברכישת דגה, וככל שאיכות חומר הגלם טובה וטרייה יותר, כך מובטחת לכם תוצאה איכותית יותר. למי שגר באזור המרכז, אני באופן אישי ממליץ להצטייד בדגים ב-"מרכז דגי יפו" (יפת 146, יפו), חנות איכותית שניתן למצוא בה את כל סוגי הדגים הטריים.

המרכיבים (ל-2-4 סועדים):

2 פורלים טריים במשקל של כ-350 גרם כל אחד, מנוקים מהאדרה וחצויים ללא הפרדה (חיתוך פרפר - בקשו מהדייג לעשות זאת עבורכם) 

1/4 כוס שמן זית

3-4 שיני שום כתוש  - לא חובה (אפשר גם פחות)

מיץ מלימון אחד - לא חובה

מלח ופלפל גרוס טרי

לעישון:

חופן נסורת 

אופן ההכנה:

1. מביאים את הברביקיו או המעשנת לחום מקסימילי (250 מעלות).
2. מערבבים 1/8 כוס שמן זית עם 2 שיני השום הכתוש, פלפל גרוס מלח ומיץ לימון ומורחים ומורחים על הדגים.
3. צולים את הדגים על מנגל בחום בינונ-גבוה כ-5 דקות מכל צד ומניחים בצד
4. מוסיפים את הנסורת לגחלים, וכשהם מתחילים לעשן מניחים את הפורלים על המדף העליון במנגל. מכסים היטב ומניחים לדגים להיצלות 10 דקות נוספות עד שהם ניחנים בברק זהוב-צהוב עדין (שימו לב לא להפריז בעישון)
5. מוציאים, מקשטים עם עלים ירוקים ומגישים לצד 1/2 לימון טרי.
   

5. קציצות דגים מטוגנות

קציצות דגים הן פתרון נהדר לבישול דג בבית. ניתן לשחק עם טעמים ועם רטבים שונים המוגשים לצד המנה או על הקציצה וליצור מנות שאוהבים גם סועדים שלא ייתפסו עם מנת פילה דג בחיים. 

את הקציצה אפשר לטגן, לבשל או לאפות. היתרון במתכון הוא שאין צורך בפירורי לחם או ביצה כדי לשמור על תערובת הבשר דביקה, אלא במעט שמן זית שמונע ממנה להתפרק. הקציצה שמתקבלת אוורירית, בעלת מרקם נהדר ואינה מתפרקת בעת הבישול.  לצורך הכנת הקציצוצת מומלץ להשתמש במוסר או בלוקוס.

שימו לב: קציצות דגים טוחנים מדג טרי ולא קפוא.

המרכיבים:

300 גרם פילה דג נקי מעצמות

2 כפות שמן זית

1 בצל קצוץ

1/2 כוס כוסברה קצוצה / פטרוזיליה קצוצה

1 שן שום כתושה

מלח

אופן ההכנה:

טוחנים את נתח הדג או קוצצים בסכין. מוסיפים בצל קצוץ, כוסברה, שום קצוצה, מלח ושמן זית. לשים הכל יחד ויוצרים קציצות.

משטחים את הקציצות ומטגנים במחבת עם שמן חם כ-2-3 דקות מכל צד עד הזהבה.

(צילום: דודו אזולאי)

6. שניצל לוקוס

מנה קלילה וטעימה. ניתן להמיר את הלוקוס בלברק או בדג מושט שמאד אהוב על ילדים.

המרכיבים:

250 גרם פילה לוקוס לבן, פרוס דק ומשוטח קלות.

לבלילה:

1 ביצה טרופה

1 שן שום כתושה,

פלפל לבן ומלח

פירורי לחם דקים

לרוטב החזרת החריפה:

50 גרם חזרת לבנה טחונה

1/2 עגבניה מגוררת

1 שן שום כתושה

1 כף מיונז

מעט מלח

הכנה:

טובלים את הדג בבלילה משני צידיו ומצפים בפירורי לחם. ממיסים קובית חמאה במחבת או כף שמן. מטגנים משני הצדדים עד הזהבה כ-שתי דקות מכל צד.

הגשה: מערבבים את כל מרכיבי הרוטב. מגישים עם הדג מייד כשהוא מוכן

7. מרק דגים עם קציצות

מרק חמצמץ ונהדר, עשיר בטעמי דגים. למי שאינו אוהב טעם חמצמץ מוזמן להוסיף כף רסק עגבניות מעט לפני סיום הבישול על מנת לשחרר את הטעמים החמצמצים.

המרכיבים:

300 גרם פילה דג נקי מעצמות

2 כפות שמן זית

1 בצל קצוץ

1/2 כוס כוסברה קצוצה / פטרוזיליה קצוצה

1 שן שום כתושה

מלח

למרק:

1 בצל פרוס

1 קישוא חתוך לפרוסות

3-4 גבעולי בצל ירוק קצוצים

צרור כוסברה קצוץ

1 גזר חתוך לפרוסות

חצי דלורית חתוכה לקוביות

4 עגבניות טחונות

2 עגבניות חתוכות לקוביות

מלח

אופן ההכנה:

1. טוחנים את נתח הדג או קוצצים בסכין. מוסיפים בצל קצוץ, כוסברה, שום קצוצה, מלח ושמן זית. לשים הכל יחד ויוצרים קציצות.
2. הכנת המרק: מביאים סיר עם מים לרתיחה. מוסיפים בצל, קישוא, גזר, דלורית, בצל ירוק, כוסברה, עגבניות ומתבלים במלח. מביאים שוב לרתיחה. יוצרים קציצות בגודל פינג פונג וזורקים לציר הרותח. מבשלים כעשר דקות.
   

• חיים שלו הוא השף והבעלים של מסעדת "השקד". לרגל יום הולדת ה-50 שלה, יוגש במקום תפריט מיוחד עם מנות עבר אהובות שיוחזרו במהלך החודש. החשמונאים 90, תל אביב
  

(צילום: דודו אזולאי)