האביב של איב: גראפה כשרה
היא נולדה אחרי אינספור קשיים לשני שותפים ישראלים עקשנים שהצטוותו למזקק איטלקי וסבלני. רועי ירושלמי מספר את סיפורה של "איב", הגראפה הכשרה הראשונה בעולם
שלושה אנשים בלבד יודעים אילו מרכיבים כלולים בדיוק במתכון של הליקר הנודע קמפרי: צאצאו של המייסד, השותף שלו לעסק - והרב. חברת המשקאות האיטלקית ממילאנו היא מזמן תאגיד אלכוהול רב לאומי עם מבנה בעלות מורכב שכולל עשרות אלפי עובדים ואף על פי כן - בכל בדיחה יש קצת אמת. במקרה של "קמפרי", היא חושפת בעקיפין טפח מההתנהלות האינטימית אליה נדרשים יצרנים כשברצונם להכשיר את המוצרים שלהם.
עוד מתכונים בערוץ האוכל:
אם בליקרים, וודקות על בסיס חיטה וויסקי מדובר בעיקר בהתלבטות אם להכניס משגיחי כשרות ורבנים אל תוך קרבי המפעל, ביין, תחום בו הכשרות מחמירה במיוחד - מדובר בתהליך סבוך להכאיב.
לאף אחד, כולל היינן, אסור לגעת בכלים שמכילים את הנוזלים מלבד המשגיח או אדם שומר-שבת. חביות היין והברנדי (לרבות קוניאק) הכשרות נדרשות להישמר בחלל תחום וסגור ובמקרים רבים - גם להתבקבק בקווי ייצור נפרדים מאלו של שאר היין שמיוצר ביקב או במזקקה. בקיצור: כאב ראש.
בשל כך נדיר מאד למצוא קוניאק כשר, כמו גם שמפניה (יצרנים יוצאי דופן בולטים הם "לורן פרייה ", "פומרי " וכן "לואי דה סאסי ", שם מנפקים שמפניה מיין מבושל וכשר לפסח). על גראפה כהלכתה – תזקיק קליפות הענבים שמייצרים באיטליה – לא היה בכלל מה לדבר. עד לפני חצי שנה.
אחרי שנים של עבודה, ניסויים ונסיונות, יואב שמעוני ואבי בהר משיקים בשבוע הבא (במסגרת תערוכת היין המקצועית "סומלייה" ,26-27.1) את הגראפה הכשרה הראשונה בעולם – "איב" שמה.
סקסית יותר מבאיטליה
הגראפה הכשרה מגיעה למדפים בשיאו של רנסנס מרשים למשקה בארץ. זוהי אחת מקטגוריית המשקאות שרושמת את הגידול המשמעותי ביותר בצריכה במסעדות ובברים בעולם כולו ובפרט בישראל. אם עד לא מזמן היה מדובר במשקה עם פאסון גריאטרי להחריד, כיום כל מסעדה שמכבדת את עצמה מחזיקה לפחות 2 בקבוקי גראפה באמתחתה.
את פירות המהלך הזה בארץ קוצרים כעת שמעוני ובהר - הבעלים הנמרצים של חברת הייבוא "גראפ'ס" - שיצאה למסע צלב שהיה נראה עד לפני כמה שנים כאבוד מראש.
אחרי שהביאו לכאן יותר מ-300 תוויות שונות של גראפה (שמעוני מתגאה בהיותם היבואנית עם פורטפוליו משקאות הגראפה המקיף בתבל, לא פחות) - החליטו השניים ליצור גראפה חדשה ומגוירת, הראשונה מסוגה בעולם.
"איב" קרוייה על שם דמותה התנ"כית של חווה וזוקקה במזזקה המשפחתית פולי (Poli) – מהטובות והנחשבות בעולם, שממוקמת במחוז וונטו בצפון מזרח איטליה. היא זוקקה מזיקוק של ענבי מוסקטו שמקורם ביקב כשר בטוסקנה על ידי יאקופו פולי, הבעלים, בפס ייצור מיוחד שנבנה עבורה.
"ידענו שמדובר בהליך מורכב, אבל בכנות - לא לי ובטח שלא לפולי היה מושג עד כמה הוא יהיה מאתגר, בסופו של דבר", אומר שמעוני, שהוא עצמו שומר כשרות. "בתקופת הזיקוק, פולי עובד יחד עם אחיו במשך חודש במשמרות של 12 שעות מסביב לשעון, 7 ימים בשבוע. הוא לא הבין מדוע בבוקר אחד של שבת המשגיחים לא הגיעו. הוא חיכה וחיכה, לנו ולהם, ובסוף צלצל לבדוק מה קרה איתם. אז הסברנו לו", הוא אומר וצוחק.
מכיוון שיש צורך בקליפות ענבים טריות - כל טעות או תקלה עלולה להפוך את תוצר הבציר השנתי לבלתי שמיש. למשל - פועל שנוגע בטעות בגוף הזיקוק בזמן שהוא מכיל את הנוזל הכשר. "אחרי שתוצר בציר אחד הלך לאיבוד בגלל שפקק עף והנוזל הפך לנסך ותוצר של בציר נוסף ירד לטמיון אחרי שפועל נשען על הדוד, היינו על סף ייאוש. אבל בפעם השלישית - וגם זה אחרי שפתרנו בעיות לא צפויות מבחינת הכשרות ברגע האחרונות - הצלחנו לבסוף במשימה", מספר שמעוני.
ואכן, במאי האחרון נמזג סוף סוף לכוסות הראשון מבין 8,000 בקבוקי גראפת "איב" שבוקבקו בשנה שעברה, אחרי שזכו לכשרויות המחמירות של בית יוסף (בנוסף לזו של איחוד הרבנים של ארה"ב והרבנות של מילנו) שמוצגות בגאווה לצד ציור של נחש, סמל לסיפור הבריאה שעל שמו קרוי היין.
מה לגבי הטעם? קליפות ענבי המוסקטו הולידו גראפה עדינה, פרחונית וארומטית מאד שכאילו נתפרה עבור הקהל הישראלי שמבכר תמיד - גם בגראפה - את הנגיש והמתוק על פני החריף והמחוספס. מבצע "צוק איתן" עצר בקיץ את השיווק של הגראפה בארץ, שהחל רק אחרי ראש השנה למלונות ומסעדות. השבוע מגיעה "איב" גם לחנויות יין מובחרות (369 שקלים) ובתערוכת "סומלייה" יספר ויציג אותה יאקופו פולי שמגיע לביקור מיוחד. בהמשך הוא צפוי לזקק, יחד עם שמעוני ובהר, עוד 2 סוגים נוספים לפחות של גראפות כשרות ובכללן גראפה מיושנת בחבית. רשמנו לפנינו.
