חיים כהן מגיש: ארוחת ערב חג צמחונית

1. מרק שום ירוק טרי עם שעועית לבנה ועגבניות

השום הטרי והישראלי, על גבעוליו הירוקים הוא מרכיב עונתי שלא מקבל את הכבוד שמגיע לו במטבח המקומי. כאן יצרנו ממנו מרק ארומטי.

ועוד משהו: חשוב לא להוסיף מלח למי הבישול של השעועית, שמקשה על ריכוך הקטניות.

(צילום: דודו אזולאי)

4 ראשי שום ירוק, פרוסים דק לרוחב

2 ראשי כרישה, פרוסים דק

4 תפוחי אדמה, קלופים ופרוסים דק

1כוס שמן זית

מלח ופלפל

5 ליטר מים או ציר ירקות

4 עגבניות קטנות מרוסקות

1 כוס שעועית לבנה, מושרית ללילה בהרבה מים (200 גרם) ומבושלת כשעה וחצי במים לא-מומלחים עד לריכוך

1. מחממים בסיר גדול שמן זית. מטגנים כרישה, תפוחי אדמה ושום עד להזהבה קלה ויוצקים פנימה את הציר. מביאים לרתיחה, שאחריה מבשלים 15-20 דקות נוספות, עד לריכוך תפוחי האדמה ושאר המרכיבים.
2. טוחנים בבלנדר עד לקבלת מרק במרקם אחיד וחלק. מתבלים במלח ופלפל.
3. הגשה: יוצקים את המרק לקערות הגשה אישיות ומוסיפים לכל קערה כף שעועית ועגבניה מרוסקת.
   

2. כרישה צלויה עם עגבניות, שמן זית ולימון

במקום קציצות פראסה: מנה ראשונה פשוטה להכנה ומהודרת, עם טעם לימוני מודגש ועסיס עגבניות.

5-6 ראשי כרישה, שטופים היטב – משתמשים בחצי התחתון בלבד

6עגבניות בינוניות

מיץ מ-3-4 לימונים

שמן זית, מלח ופלפל – לפי הטעם

1. מסדרים את ראשי הכרישה בתבנית, מזלפים שמן זית ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות במשך חצי שעה. מוציאים ומקררים רבע שעה בטמפרטורת החדר.
2. מקלפים בעדינות את השכבה החיצונית של ראשי הכרישה. פורסים לרוחב לאצבעות באורך 8 ס"מ.
3. הגשה: מסדרים 3-4 אצבעות על כל צלחת הגשה. יוצרים חריץ בצורת צלב על ראש כל עגבניה וסוחטים על המנות. מוסיפים מיץ לימון, בוזקים שמן זית לפי הטעם, מלח ופלפל. מגישים פושר.
   

(צילום: דודו אזולאי)

3. קבאק סנדאל - סירות חצאי קישואים אפויות במילוי ריקוטה ושמיר

שימו לב: אחרי הטחינה, רצוי לסנן את הרוטב במסננת גסה לפני שמעבירים לתבנית האפייה.

8 קישואים, קלופים, מרוקנים כסירות וחצויים לאורך (שימו לב- שומרים את תוכן הקישואים למלית)

200 גרם גבינת ריקוטה

30 גרם גבינת פרמזן

2 ביצים

1 כפית שמיר קצוץ דק

1 כפית נענע קצוצה דק

מלח ופלפל

גרידה מלימון אחד

תוכן הקישואים שרוּקנו, קצוצים דק ככל האפשר

10 עגבניות חצויות

1 שן שום שלמה

1/2 פלפל צ'ילי ירוק

2-3 עלי מרווה

1/4+1/8 כוס שמן זית

1. מכינים את הרוטב: מסדרים בתבנית אפייה מכוסה בנייר אפייה את העגבניות החצויות, הפלפל ושן השום על נייר אפייה ומפזרים מעל את עלי המרווה ושמינית כוס שמן זית. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך חצי שעה.
2. טוחנים את כל המרכיבים יחד עם 1/4 כוס שמן הזית. מערבבים את כל מרכיבי המלית ומסדרים בתוך סירות הקישואים.
3. מסדרים בתבנית פאירקס ויוצקים את רוטב העגבניות. אופים 12 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות או עד שהמלית מזהיבה. מגישים חם.
   

(צילום: דודו אזולאי)

4. נמסיס אגוזים ושוקולד כשרה לפסח

מתכון של טולי יקותיאל, השף קונדיטורית של יפו תל אביב. 

שימו לב: יש להשתמש במשקל לצורך הכנת המתכון.

250 גרם חמאה

350 גרם שוקולד מריר

125 גרם שמנת מתוקה

6 ביצים שלמות

120 גרם סוכר

2 גרם מלח

60 גרם לוז קלוי וטחון

1. ממיסים שוקולד, חמאה ושמנת בקערת נירוסטה שמוצבת בתוך סיר מלא מים, מעל ללהבה בחום בינוני (באן מארי).
2. במקביל, מקציפים במיקסר ביצים, מלח וסוכר עד שמתקבל קצף תפוח, בהיר ואוורירי.
3. מקפלים בעדינות את השוקולד ואת האגוזים הטחונים לתוך הקצף הלוז הטחון. יוצקים לתבנית משומנת היטב ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 160 במשך 30-35 דקות, רק עד שמתקבלת עוגה יציבה שעדיין מעט רוטטת במרכזה. מוציאים ומצננים בטמפרטורת החדר חצי שעה לפחות. מפזרים מעל קקאו (לא חובה) ומגישים פושר או חמים.
   

• חיים כהן הוא השף של מסעדת "יפו תל אביב"
  

(צילום: דודו אזולאי)