סבתא לנה בישלה: מתכוני פסחא גאורגיים לפסח

היהודי הנודד גילה את חבלי הארץ הפוריים של ממלכת כּארתלי - ליבה ההיסטורי של גאורגיה המודרנית - כבר באלף הראשון לפני הספירה. עדויות היסטוריות מראות שראשוני המהגרים היהודים הגיעו לכאן בתקופת חורבן ראשון (586 לפנה"ס) או אפילו קודם לכן.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• תנו לו כבוד: מתכוני חזה עוף צלוי של ארז
• קצת אחרת: יינות ישראליים מזנים לא שגרתיים  
• קיפוד של פסח: אוכל פרסי לחג
  

הקהילה שהתפתחה במרוצת השנים בגאורגיה נהנתה מאינטרגציה והמשכיות חסרת תקדים בתפוצה היהודית. "חיינו יחד, במלוא מובן המילה. ריח המצות שהיו אופים השכנים היהודים שלנו לפסח עד היה לסימן ולחלק בלתי נפרד מבואו של חג הפסחא, כשאת שניהם היינו חוגגים יחד, עם אותם מאכלים. המצות של פסח ומצ'אדי - לחמניות קמח התירס של פסחא (ר' מתכון בהמשך)", מספרת ליקה גיורגאדזה על ילדותה בעיר קותאיסי שבמערב המדינה, ממרכזי הקהילה היהודית הגדולים בגאורגיה.

פסחא הוא אחד המועדים החשובים בלוח השנה בזרם הנצרות האורתודוקסית של גאורגיה, והחג כולל ארסנל מרשים של מנות: לחמניות מצ'אדי מבושלות או אפויים, צ'קאפולי - תבשיל כבש בעלי טרגון, חרצ'ו שכולל קוביות בקר, לרוב אנטרקוט, ברוטב סמיך של שום וקמח תירס שאוכלים לצד גוֹמי (תבשיל שברי תירס מיובשים) ועוגות חג מיוחדות.

"מדי חג , הייתי מבשלת יחד עם סבתא שלי, לנה, את מאכלי פסחא", מספרת גיורגאדזה. "כבר מגיל 5 היא הייתה מעמידה אותה לידה, במטבח, נותנת לי סכין קטנה וקהה והייתי עוזרת לה לקלף את הירקות ולבחוש ולערבב את התבשילים".  

מבשלות ביחד. ליקה גיורגאדזה וסבתא לנה(צילום: מרשאל גלובאני)

ליקה גיורגאדזה(צילום: מרשאל גלובאני)

"את האוכל שלנו היינו אוכלים יחד עם השכנים היהודים שגדלתי איתם. הם היו מזמינים אותנו לערב אחד מדי פסח ואנחנו אותם. סבתא לנה אהבה במיוחד חאליה שהם היו מכינים - מנת חג יהודית, תבשיל בקר עם רימונים".

לרגל פסח, ביקשתי מליקה - אשת הקונסול הכללי של גאורגיה בישראל, ניק רוואזיאשווילי - להכין את מנות החג עבור פסח. "באופן מפתיע, רובו המכריע של האוכל שלנו לפסחא הוא גם כשר לפסח - כך שאין שום בעיה", היא אמרה וצחקה כשדיברנו על ההכנות לפני הצילומים ועל דרישות הכשרות.

המתכונים מתבססים כאמור על אלו של סבתהּ של גיורגאדזה, לנה, שמוגשים עד היום ב-"בומונד גארדן" המלון המשפחתי שהקימו בפאתי טביליסי ומתמקד בקולינריה גאורגית מקומית.

מנות פחאלי ולחמניות מצ'אדי(צילום: דודו אזולאי)

לפני שמתחילים: מזווה התבלינים הגאורגי

את מקומם של התבלינים המוכרים מהמטבח המזרח התיכוני והאירופאי, מחליפים בגאורגיה כוכבים מקומיים, חלקם מוכרים יותר ואחרים פחות: זרעי כוסברה טחונים, פתיתי פלפל צ'ילי אדום חריף, גרגירי רימון טריים וחמוצים ("בארץ יש רק את הזן המתוק מדי שפחות מתאים לאוכל הגאורגי", רוטנת גיורגאדזה), אבקת כורכום מעודנת מפרח שהוא בן דוד קרוב ומקומי, שום בשפע ומעל לכל - אוצחו סונלי - תערובת תבלינים מפרח החילבה (!), שגדל בהרי המדינה.

את האוצחו סונלי, כמו גם את הגוֹמי (ר' הסבר בהמשך) ושאר התבלינים, אפשר להשיג בחנויות מתמחות במרכזי הקהילה הגאורגית בארץ - בת ים, אשדוד, ירושלים וחולון.

(צילום: דודו אזולאי)

1. מצאד'י - לחמניות תירס כשרות לפסח

לחמניות שנהוג אכול בתקופת הפסחא. במערב גאורגיה, באיזור בו גדלה גיורגאדזה, קוראים להן להן ג'אדי ובטביליסי ובסביבתה - מצ'אדי. באופן ההכנה והמרכיבים אין הבדל. המתכון שלפניכם מתבסס על כמויות מינימליות של קמח תירס ומים, שמנפקות כשישייה של לחמניות. במידת הצורך, ניתן להכפיל ולשלש את הכמויות כאן בלי כל חשש.

(צילום: דודו אזולאי)

שימו לב:  חשוב לטגן את הלחמניות בחום נמוך ולא להזהיב במהרה, על מנת שיתבשלו היטב מבפנים .

מצ'אדי אפויות: פתרון פחות מהיר, אבל קל יותר - במקום טיגון, אופים את המצ'אדי בתנור שחומם מראש לחום של 190 מעלות במשך 15-20 דקות.

ועוד גיוון: אפשר להחליף את המים במתכון בסודה. כמו כן, בארוחות חלביות ניתן להוסיף לקמח 50 גרם גבינת מוצרלה מגוררת או סולוגני על כל כוס קמח תירס.

המרכיבים:

1 כוס קמח תירס צהוב וגס (לא קורנפלור)

מלח – לא חובה, ולפי הטעם

שמן לטיגון

המרכיבים:

1. מערבבים את קמח התירס עם כוס מים עד לקבלת בצק במרקם של פירה. ניתן להוסיף עוד מים במידת הצורך ועל מנת להגיע למרקם הרצוי.
2. יוצרים מהבצק עיגולים בגודל כדורי טניס ומשטחים (ר' תמונות).
3. מלהיטים מחבת משומנת קלות ומטגנים על אש נמוכה במשך 5-6 דקות מכל צד, עד להזהבה. מגישים חם או פושר לצד פחאלי (ר' מתכון).
   

(צילום: דודו אזולאי)

2-3. פּחַאלי - ירקות בממרח עשבי תיבול ואגוזים -  pxali

פסחא או לא, אין ארוחה גאורגית של מתחיל במנות פחאלי (בפּ' דגושה) - ירקות ממולאים או מעורבבים עם מחית שום, עשבי תיבול ואגוזים, שהקנתה לכל המנות את שמן הקטגורי.

גלילות חצילים ממולא פחאלי ותרד חלוט הן המנות הפופולריות ביותר ברפטואר הפחאלי - ואותן הכינה גיורגאדזה בצילומים והמתכונים שלפניכם, יחד עם ביתה מינה (שאגב - את ידיה ניתן לראות בצילומי המצ'אדי). בנוסף, גם גלילות של רצועות מבושלות ואורכיות של גזר, מבושלות, פלפלים טריים או קלויים, וכן עלי כרוב סגול מבושלים נפוצים בתפריטי הפחאלי.

שנייה לפני שממלאים בו חצילים. פחאלי(צילום: דודו אזולאי)

בטריאנג'י פחאלי - גלילות חצילים במילוי מחית עשבי תיבול, רימונים ואגוזים

"מכיוון שאני לא אוהבת את השמנוניות, אני אופה את החצילים במקום לטגן אותן", מספרת גיורגאדזה על המתכון המשודרג שלה. האמת? צודקת. 

המרכיבים:

1 ק"ג חצילים קלופים, פרוסים לאורך בעובי 1.5 ס"מ

1/2 כוס כוסברה

2 בצלים קטנים, קצוצים דק

200 גרם אגוזים

1/2 כפית זרעי כוסברה

1/2 כפית אוצחו סונלי - חילבה

1/2 כפית צ'ילי - לפי הטעם

מלח - לפי הטעם

3 שיני שום כתושות

1/2 כפית כורכום

1 כף חומץ

1 קורט קינמון

1 קורט ציפורן

1/2 כוס רימונים

1/4 כוס שמן

אופן ההכנה:

1. מסדרים את פרוסות החצילים בתבנית עם נייר אפייה. מברישים בַּשמן ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות במשך חצי שעה - 15 דקות דקות מכל צד.
2. טוחנים את כל שאר מרכיבי הפחאלי מלבד הרימונים והבצל במעבד מזון או בלנדר מוט, עד לקבלת ממרח במקרם גס של חומוס. מוסיפים את הרימונים והבצל, מערבבים ומוסיפים מים במידת הצורך על מנת להגיע למרקם הרצוי.
3. מורחים כל פרוסת חציל בכף ממרח האגוזים ועשבי התיבול ומגלגלים. מעטרים גם את החלק החיצוני במעט פחאלי ומעבירים לצלחת הגשה. מגישים פושר או קר.
   

(צילום: דודו אזולאי)

איספאנחי פחאלי – תרד

המרכיבים:

1 ק"ג תרד טורקי, שטוף היטב

1/2 כוס כוסברה

200 גרם אגוזים

1/2 כפית זרעי כוסברה

1/2 כפית אוצחו סונלי - חילבה

1/2 כפית צ'ילי - לפי הטעם

מלח - לפי הטעם

3 שיני שום כתושות

1/2 כפית כורכום

1 כף חומץ

1/2 כוס רימונים

1/4 כוס שמן 

להגשה:
3 עגבניות חתוכות לרבעים - לא חובה

אופן ההכנה:

1. מביאים לרתיחה סיר מלא במים מומלחים קלות וחולטים את התרד במשך 5 דקות. מסננים, מקררים תחת זרם של מים קרים וסוחטים היטב. קוצצים דק.
2. טוחנים את כל שאר מרכיבי הפחאלי במעבד מזון או בבלנדר מוט עד לקבלת ממרח במקרם גס של חומוס.
3. מוסיפים את הרימונים והתרד הקצוץ ומערבבים. מוסיפים מים במידת הצורך על מנת להגיע למרקם הרצוי. מגישים לצד רבעי עגבניות, פושר או קר. 
   

(צילום: דודו אזולאי)

4. חרצ'ו – בקר ברוטב אגוזים

המרכיבים:

1 ק"ג בשר בקר שייטל או כתף, חתוכות לקוביות גדולות

2 בצלים בינוניים, קצוצים דק

200 גרם עגבניות מרוסקות

1 כף רסק עגבניות

לתערובת התבלינים:

300-400 גרם אגוזים טחונים דק מאד – לפי הטעם

1 כף אוצחו סונלי

1 כף אבקת זרעי כוסברה

1 כף כורכום

3-4 שיני שום

1 כפית מלח

1 כף שמן זית

2 כפות פולנטה

אופן ההכנה:

1. מכסים את הקוביות הבשר במים ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר חלק ומנמיכים את האש. מבשלים עד לריכוך הבשר – כשעה.
2. מסננים מהמים (אותם שומרים כדי להסמיך את התבשיל במידת הצורך בהמשך) ומוסיפים לסיר שמן ובצל. מטגנים על אש נמוכה עד לשקיפות של הבצל ומוסיפים את שאר מרכיבי הרוטב. מבשלים 10-15 דקות.
3. מכינים את התבלינים: טוחנים את האגוזים יחד עם התבלינים, הפולנטה והשום עד לקבלת תערובת אחידה ומוסיפים לתבשיל. מבשלים עד לרתיחה ומוסיפים חומץ ומים במידת הצורך. מבשלים 10 דקות נוספות. מגישים עם גוֹמי (ר' מתכון בהמשך).
   

5. גוֹמי - תבשיל תירס

תבשיל תירס עדין ונייטרלי שמוגש בפסחא בפרט ובעונה זו של השנה בכלל, לצד קדרות ומנות בשר במקום פירה או אורז. את הגומי - גרגירי תירס מיובשים, בטחינה גסה מאד - ניתן להשיג בארץ בחנויות תבלינים מתחמחות במרכזי הקהילה הגאורגית - בת ים, חולון, ירושלים ואשדוד.

גיוון: בארוחות חלביות, אפשר להוסיף לגומי 100 גרם גבינת סולוגני פרוסה לרוחב.

(צילום: דודו אזולאי)

המרכיבים:

1 כוס גוֹמי - קמח תירס גס (ר' פירוט בהקדמה), מושרה היטב במים למשך לילה ומסונן
הגאורגית - בת ים, חולון ואשדוד

3 כפות קורנפלור

אופן ההכנה:

1. יוצקים לסיר 4 כוסות מים ומוסיפים את הגוֹמי המסונן. מבשלים על אש נמוכה מאד במשך שעה וחצי, עד לריכוך התירס. מכבים את האש. מוסיפים קורנפלור, מערבבים ומעבירים לקערת הגשה. מגישים לצד החרצ'ו או כל תבשיל בשר אחר.
   

צילומים: דודו אזולאי

סטיילינג והפקה: רועי ירושלמי

כלי החרס בצילומים: גנית ארזי - סטודיו לקרמיקה

כל מנות האוכל של משפחת גיורגאדזה מוגשות דרך קבע בבית המלון המשפחתי של הוריה בטביליסי - בּומונד גארדן הוטל ( Beaumonde Garden  Hotel  ).

חרצ'ו ומאחוריו - גומי(צילום: דודו אזולאי)