פריקית של פריקה: ממולאי עלי גפן וקישואים

עכשיו זה הזמן הזה בשנה שבו שיבולי החיטה ממלאות את השדות, זקופות וירוקות, גרגיריהן כבר תפוחים ומלאים אך רכותם עוד שמורה בתוכם.

(צילום: מיכל וקסמן)

עוד רגע יצרבו קרני השמש את השיבולים, יצבעו שיערן בבלונד מוזהב וייבשו את גרגיריהן הבשלים. אם יצא לכם להסתובב בגליל בשבועיים האחרונים אולי נתקלתם בעשן המיתמר בשדה, זה שמסמן שחקלאים חרוצים מהכפרים בסביבה עמלים על קציר השיבולים הירוקות וקלייתן במדורות על מנת להכין מהן פריקה.

(צילום: מנאל ספאדי)

למי שעדיין לא מכיר (יש כזה?) - פריקה היא חיטה שנקטפה ירוקה, נקלתה בעשן מדורות, גרגיריה הופרדו ויובשו בשמש ואז נגרסו בעובי משתנה, לפי מה שמתכוונים להכין מהם במטבח. הפריקה דומה בצורתה ובאופן הבישול שלה לבורגול, אבל היא מעניינת ממנו בטעמה ועולה עליו בסגולותיה. גרגירי החיטה שנקטפו כשהם ירוקים, עשירים בסיבים ובתאית ואין בהם עדיין גלוטן. אפשר להגדיר את הפריקה כסופר פוד בעל טעם משובח, שהוא אפילו קל ומהיר להכנה.

(צילום: דקל בוברוב)

אם תציצו פה, תוכלו למצוא רעיונות לדברים טעימים ופשוטים שאפשר להכין מפריקה. ההרפתקה העיקרית שלי איתה בשבועות האחרונים, כזו שעונה כבר להגדרה אובססיה, היא ממולאים. עלי גפן רכים וצעירים שהפציעו רק עכשיו על הגפנים המתעוררות משנת החורף, מותחות שריגיהן הדקים והגמישים ולובשות פלומה ירוקה או קישואי טרום-קיץ פצפונים שמזדקרים זקופים ומוצקים מתוך פרחים גדולים בצבעי כתום עז.

(צילום: מיכל וקסמן)

בתוספת ירוקים רעננים, בצל ועגבניות, עם או בלי מעט בשר טלה מנוקד בשומן, זרזיף של מיץ לימון ושמן זית עז טעם מעל, ויש לכם סיר שכולו רכות עזת טעמים.

(צילום: מיכל וקסמן)

עלי גפן וקישואים ממולאים בפריקה

המילוי הוא אותו מילוי. אפשר להשמיט ממנו את הבשר ולבחור בגירסה צמחונית. אפשר למלא בו גם ירקות אחרים, אבל הוא ממש נועד לעלי הגפן העדינים ולקישואים הפצפונים. הפריקה הירוקה עם טעמי העישון העדינים מתמזגת עם השניים האלה בצבעה, וביחד הם מצטרפים לפסיפס של טעמי סוף אביב תחילת קיץ שתרצו לטעום שוב ושוב.

טיפ: אם הכנתם מילוי ולא השתמשתם בכולו, אפשר לשמור אותו במקפיא לפעם הבאה שתרצו להעמיד סיר ממולאים.

המרכיבים:

למילוי:

1/2 קילו בשר טלה שמן טחון

3 כוסות פריקה עבה

1 בצל גדול

1 צרור פטרוזיליה

1 צרור כוסברה

עלים מ-5 גבעולי נענע

2 שיני שום

2 עגבניות בשלות

1 כפית מלח ים

1 כפית שטוחה בהרת

לרוטב:

1 עגבניה מגוררת

1 כף רכז רימונים

מלח ים לפי הטעם

קורט בהרת

1/2 כוס שמן זית

מיץ סחוט מלימון שלם

ציר טלה או מים עד גובה העלים או עד 1/2 גובה הקישואים

לבישול:

2-3 עגבניות בשלות, פרוסות דק

1 בצל גדול, פרוס דק ומופרד לטבעות

לעלים:

1/2 קילו עלי גפן צעירים וטריים מאוד

לקישואים:

1 קילו קישואים קטנטנים ומוצקים מאוד

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי: במעבד מזון טוחנים בצל, כוסברה, פטרוזיליה, נענע, שום ועגבניות. מעבירים לקערה. מוסיפים מלח ובהרת ומערבבים. מוסיפים בשר ופריקה, ולשים היטב בידיים עד לקבלת תערובת אחידה. משאירים לנוח בצד עד ששאר המרכיבים יהיהו מוכנים.
2. מכינים את עלי הגפן: תולשים את הגבעולים שנשארו מחוברים לעלים (בעדינות, שלא ייקרעו). שמים את העלים בקערה, ויוצקים עליהם מים רותחים (אם משתמשים בהרבה עלים, אפשר להניח אותם בכיור סגור ולצקת עליהם מי ברז חמים מאוד). מניחים לעלים לעבור חליטה במים הרותחים עד שהם מתרככים ומחליפים את צבעם מירוק לזית-חאקי. מסננים את העלים מהמים החמים, ושוטפים במים קרים. מסדרים אותם בערימה מוכנים למילוי.
3. מכינים את הקישואים: קוטמים כל קישוא בעדינות משני צידיו. בעזרת קולפן ירקות מחודד או סכין קטן שאפשר להחדיר את להבו אל גוף הקישוא, מרוקנים בעדינות ובזהירות רבה את בשר הקישוא ומשאירים ממנו מעטפת דקה ככל האפשר.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
4. ממלאים את העלים: מניחים עלה על משטח העבודה כאשר צידו החלק פונה כלפי מטה והמחוספס כלפי מעלה. בסיס העלה (הצד הרחב שהיה מחובר לגבעול) קרוב אליכם. קצת מעל תחתית העלה, מניחים מעט מילוי (כחצי כפית) ומשטחים אותו לפס רוחבי דק. מגלגלים את תחתית העלה מעל המילוי ומהדקים חזק. מקפלים פנימה את צידי העלה וממשיכים לגלגל גילגול מהודק ככל האפשר עד שנוצר צינור דק וארוך כמו אצבע (או אצבע קטנה אם העלים ממש צעירים).
   
   
   
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
    
5. ממלאים את הקישואים: בעזרת כפית קטנה מחדירים את המילוי אל בטן הקישוא המרוקן. לא דוחסים את המילוי, שיהיה לו לאן להתנפח בזמן הבישול מבלי שייזרק החוצה אל חלל הסיר.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
6. מכינים את הרוטב: מערבבים יחד את כל מרכיבי הרוטב מלבד מים ושמן זית, עד לקבלת נוזל אחיד.
7. מכינים את סיר עלי הגפן: בוחרים סיר רחב ונמוך יחסית שיש לו מכסה. אם יש לכם כזה שעלי הגפן ייכנסו בו בשכבה אחת, מה טוב. בתחתית הסיר מסדרים שכבה צפופה של פרוסות עגבניה ומעליהן טבעות בצל.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
8. מסדרים את עלי הגפן הממולאים בשכבה אחת צפופה.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
9. יוצקים מעליהם את הרוטב. מוסיפים מים או ציר טלה עד גובה העלים. יוצקים על הכל שמן זית ומכסים.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
10. מביאים לרתיחה מעל להבה גדולה ביותר. מנמיכים להבה ומבשלים ברתיחה במשך שעה או עד שעלי הגפן רכים אך אינם דייסתיים ומרבית נוזלי הרוטב נספגו או התאדו. מורידים מהאש ומניחים לסיר לעמוד סגור במשך 15 דקות. אוכלים את העלים חמים או פושרים, אפשר עם יוגורט או טחינה ליד.
    

    (צילום: מיכל וקסמן)
11. מכינים את סיר הקישואים: בוחרים סיר עמוק וצר יחסית שיכיל את כל הקישואים בצפיפות ובעמידה. בתחתית הסיר מסדרים שכבה צפוצה של פרוסות עגבניה ומעליהן טבעות בצל. מסדרים את הקישואים הממולאים בעמידה צפופה. יוצקים מעליהם את הרוטב. מוסיפים מים או ציר טלה עד מחצית גובה הקישואים או קצת יותר. יוצקים על הכל שמן זית ומכסים. מביאים לרתיחה מעל להבה גדולה ביותר.
12. מנמיכים להבה, ומבשלים ברתיחה במשך שעה או עד שהקישואים מתרככים אך אינם מתפרקים ומרבית נוזלי הרוטב נספגו או התאדו. מורידים מהאש ומניחים לסיר לעמוד סגור במשך 15 דקות. אוכלים את הקישואים חמים או פושרים, אפשר עם יוגורט או טחינה ליד.
    

    (צילום: מיכל וקסמן)

• לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"
  

• לכל הטורים של מיכל וקסמן