ירון קסטנבוים מציג: פיקניה, מלכה לב אדום
רוסטביף על גריל פחמים, סטייק מינוט והפעם גם תוספת ירוקה של שעועית עם לימון ושום - השף ירון קסטנבוים עף על נתח הפיקניה ומפנטז על ברזיל
לפני 83 שבועות פתחתי חשבון אינסטגרם. זוגתי לחצה ואמרה שאי אפשר להישאר מאחור. התמונה הראשונה של נתח בשר שצילמתי, והשלישית בסך כל הצילומים שלי עד אז, הייתה של פיקניה. קראתי לה מלכה לב אדום. משהו משך אותי בנתח, בצורת המשולש שלו, במעטפת השומן הלבנה והעסיסית, בצבע האדום הבוהק ובשיוש העדין.
פרסתי מהנתח פרוסה של כ-2 ס"מ, חציתי אותה במרכזה, כמעט עד לסופה, והנחתי על קרש חיתוך בקצבייה. הצורה שהתקבלה הייתה של לב. בהמשך צליתי את "הלב" הזה צלייה מהירה על מחבת ברזל, והתוצאה הייתה מופלאה: הנתח היה נפלא, בעל טעמי בשר לא עמוקים מידי, אבל עם עסיסיות וטעם של שומן צלוי. ממתק אמיתי.
פיקניה הוא נתח הבשר הכי פופולארי בברזיל. אם אנחנו מעדיפים פילה ואנטרקוט ברמה שהיינו רוצים פרה שלמה עשויה רק מהנתחים הללו, אז הברזילאים היו מעדיפים פרה שכולה פיקניה. יש אומרים שהשם מגיע ממקל ארוך תחת השם Picanha, בו היו עושים משתמשים הגאוצ'וס מריו גראנדה סול בהובלת עדרי בקר, תוך דקירת הבקר באזור הנתח, אשר לימים קיבל את שם המקל.
בקצהו העליון של נתח הצ'אך, באזור הטוסיק ונתח השייטל, נמצא השפיץ צ'אך אשר מוכר יותר בשם פיקניה (נתח מספר 15). כאמור, צורתו משולשת ויש לו מעטה שומן לבן ונהדר, אשר עוטף צד שלם. קריטי ליישן את הנתח בין שבועיים לשלושה בוואקום, ובנוסף מומלץ לקנות נתח מפרה איכותית ומשוישת ולא נתח של עגל.
כמו בכל סיפור של הכי טוב, בעיקר בעולם הגברי, כולם רוצים בעלות על מה מקור השם, ומי היה הראשון שגילה אותו, ומה הדרך הכי נכונה להכין אותו. אז בואו נגיד שאני נכנע מראש ובוחר להציג לכם כמה אופציות משלי להכין נתח נפלא זה, עם המון כבוד למורשת ולצ'ורסקריות הברזילאיות.
הברזילאים חותכים את הנתח לארבעה חלקים, אותם הם משפדים על שיפוד ברזל רציני, כך ששכבת השומן כלפי חוץ. הם מתבלים בהרבה מלח גס וצולים על גריל פחם, במרחק של 10 ס"מ לפחות ממקור האש, כשהרעיון הוא כמו בשווארמה - לחתוך מידי פעם את השכבה החיצונית, לאכול ולהחזיר את הנתחים להמשך צלייה.
פיקניה מינוט
מבקשים מהקצב לפרוס את נתח הפיקניה לפרוסות דקות (אבל לא מדי) של כחצי ס"מ (2-3 פרוסות מומלצות כמנה). אם אתם רוצים את הפיקניה בצורת "לב" בקשו מהקצב לפרוס לכם את הנתח בדיוק כמו שפורסים צורת "פרפר" בפילה בקר.
מחממים מחבת ברזל יצוק או מחבת טפלון לחום גבוה. מברישים את פרוסות הבשר בשומן בקר מומס או בשמן זית. מניחים את פרוסות הפיקניה במחבת וצולים כ- 20 שניות מכל צד. הצלייה הקצרה היא קריטית, שלא כן, הנתח יתבשל יתר על המידה ויתייבש. מעבירים את פרוסות הפיקניה לקרש חיתוך, נותנים לפרוסות "לנוח" כחצי דקה, פורסים לרוחב הפרוסה (כנגד הסיבים) ברוחב של כ- 1 ס"מ ומגישים.
כלל חשוב 1 - המונח "לפרוס נגד הסיבים" מתייחס לעובדה שכדי להגיע לאופטימום רכות של נתח בשר חשוב לפרוס אותו נגד סיבי הבשר הארוכים, ובכך "לשבור" רצף סיב אשר דורש לעיסה ממושכת יותר. כאשר לא מזהים את כיוון הסיבים וזה קורה המון, אני ממליץ על לפרוס פרוסה אחת בכל כיוון שתבחרו, ללעוס אותה, ובהנחה והתוצאה קשה ולא לעיסה, לסובב את הנתח ולחתוך הפוך - והרי זה פלא.
כלל חשוב 2 – ככל שנתח בשר קשה יותר, כך יש לפרוס (לאחר בישול) דק יותר. פריסה עבה של נתח סיבי או קשה תייצר פעולת לעיסה ממושכת יותר ולא נעימה.
הערה - בוורסיית "לב" (שזה כאמור, שתי פרוסות דקות של פיקניה מחוברות), יש לחרוץ מעט את השומן העוטף את פרוסת הפיקניה על מנת שהגיד הדקיק, שנמצא בין השומן לבשר ומתכווץ מאוד בצלייה, לא יקפל את הנתח בתהליך הבישול.
רוסטביף פיקניה (בעדיפות על גריל פחמים)
הפיקניה נולדה להיצלות על גריל פחמים. מעטפת השומן שלה, עובי הנתח ושטח הפנים הרחב, מאפשרים צלייה ממושכת. חשוב לצלות על מקור חום נמוך, בכדי שהחלק השומני לא יידלק ממקור האש, וכדי שהבשר ייצלה באופן שווה ואחיד.
מה שאתם צריכים כאן זה נתח פיקניה רציני במשקל של 1.3-1.6 ק"ג, מפרה שמנה ומשוישת; 5 כפות שמן זית; ומלח אטלנטי.
את הנתח תוציאו מהמקרר כשעה לפני הצלייה. חרצו את שכבת השומן בעזרת סכין חדה לאורכה ולרוחבה. עשו בשמן זית את הנתח, ותבלו בכמות נדיבה של מלח גס. הניחו את נתח הפיקניה בשלמותו על גריל פחמים דולק (כמובן כזה שחיממתם מבעוד מועד), על חום נמוך, תחילה על צד השומן כ- 20 דקות.
הפכו את הנתח לצד השני, וצלו אותו 5 דקות נוספות. דקרו באמצעות מד חום בשר את מרכז הנתח ומדדו 55 מעלות. הורידו את הנתח מהאש, ותנו לו "לנוח" כ- 10 דקות. פרסו והגישו.
כלל חשוב 1 – אם חום הגריל עדיין גבוה, אפשר להתחיל את צליית הנתח על צד הבשר ורק לאחר מכן להפוך לצד השומן. לכאלה שיש גריל עם כיסוי, מומלץ מאוד לצלות כחצי מזמן הצלייה כשהמכסה סגור. הדבר ייצר טעם עישון מפתה ובנוסף ימנע התלקחות של השומן.
שעועית ירוקה חלוטה במיץ לימון, שום קצוץ ושמן זית
המצרכים (ל-4 סועדים):500 גר' שעועית ירוקה טרייה ומתפצפצת בשבירה
4-5 כפות מיץ לימון סחוט טרי
2 שיני שום קצוצות דק
סקוויז רציני של שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
מביאים לרתיחה מים וכף מלח בסיר גדול. לאחר הרתיחה מוסיפים את השעועית וחולטים כ-4 דקות. מוציאים באמצעות כף מחוררת, מנערים מעט ומעבירים לקערת ערבוב. מתבלים בשאר החומרים ומגישים. הכי חשוב לטעום ולאזן עם עוד חמיצות או מליחות בהתאם לטעמכם האישי.
לפנייה לכתב/ת 
