מתכונים של השף חיים כהן: רוסטביף וגספצ'ו עם טוויסט

בילדותי גרתי בבית צנוע בשכונת קריית שלום. זה היה בית שומר מסורת, ואכלנו בבית רק אוכל כשר. בגיל 17 יצאתי לעולם הקולינרי הגדול בתל אביב, ועבדתי כפיקולו (עוזר מלצר ומנקה שולחנות) במסעדת "תל אביב הקטנה", ששכנה אז בקצה רחוב הירקון.

במשך שנים נמנעתי מלגעת באוכל לא כשר, ואני לא מדבר אפילו על שרימפס וחזיר אלא גם על חלב ובשר. הרגשתי שאין לי צורך בזה, ולמען האמת גם קצת פחדתי. כשהייתי בן 22 הכרתי את שאול אברון, אחד מאושיות הקולינריה הגדולות והחשובות בארץ, והצטרפתי אליו להקמת מסעדת "הקיוסק" בנווה צדק.

חיים כהן מנשנש(צילום: ירון ברנר)

אני זוכר שבפעם הראשונה שבה ראיתי רוסטביף ששאול הכין לא האמנתי – זה היה בשר אדום שהונח על קרש חיתוך ומתחתיו היו מלא מיצים ודם. זה היה משהו שמישהו שגדל על המטבח הכשר אמור היה להזדעדע ממנו ולברוח כל עוד נפשו בו.

(צילום: ירון ברנר)

שאול היה גם אחד מכתבי האוכל הבכירים שלנו והמעניינים. כששאול כתב על אוכל רצית לאכול את מה שהוא אכל, גם אם זה לא היה מעולמך. כששאול הציע לי פרוסת רוסטביף אדום ומדמם, לא יכולתי להגיד לא, למרות שזה לא היה מעולמי. אז אמרתי כן. ואז ראיתי את שאול לוקח פרוסה של לחם שחור רוסי, אוחז סכין, ניגש לגוש חמאה ענק שעמד על הדלפק, ומתחיל לגלף ממנה פרוסות עבות של חמאה קרה.

הפעם הראשונה הייתה עם שאול אברון(צילום: צביקה טישלר)

קיויתי שזה לא בשבילי. רציתי לצעוק לו - "שאול, בלי חמאה", אבל המילים לא יצאו לי מהפה.

אחת אחת הונחו שכבות חמאה עבות על הפרוסה עד שאי אפשר היה לראות לחם.אחר כך פרוסה של רוסטביף סינטה הונחה בעדינות על החמאה, והכל תובל במלח גס ופלפל שחור. ואז הוא הגיש לי את זה.

נעצתי עיניים בזה, ובערך כמו במתקן האנקונדה, עצמתי את העיניים בשביל לא להרגיש את המכה שאחטוף כשהשמים יפתחו ויכלו בי את כעסם. בהתחלה רק נגסתי ולא לעסתי. חיכיתי שנייה. רציתי לראות מה יקרה. אחרי שנייה וקצת - כששום דבר לא קרה מלמעלה – קרה דווקא משהו מבפנים – התחלתי ללעוס ובו ברגע הרגשתי שנפתח לי חלון שלא ידעתי על קיומו.

זה היה אחד הביסים הכי טעמים שהיו לי בחיי. אם אני יכול לשים, בדיעבד, את האצבע על נקודה שהשפיעה על חיי והובילה אותי למטבח – אז זו הנקודה. הבנתי שיש עולם אחר חוץ מהעולם שלי, שיש מטבח אחר חוץ מהמטבח של אימא שלי ושיש אוכל נפלא אחר חוץ מהאוכל שאני רגיל אליו. זה היה גם הרגע שבו נשביתי בקסם של שאול ובמטבח שהוא הביא.

שנים לאחר מכן פתחתי את "זנזיבר" ושם הכנית את הרוסטביף הנפלא, בדיוק כמו שלמדתי משאול אברון. אני עדיין חושב שסינטה היא החלק הטוב והטעים לרוסטביף. יהיה כאלה שיגידו שאנטרקוט הוא החלק הטוב, אבל הפעם החלטתי לחזור אחורה ולהכין רוסטביף דווקא מנתח של מפריים ריב, שגם בו, כמו באנטרקוט, יש חלקים של שומן בתוך הבשר.

אחת הבעיות ברוסטביף של אנטרקוט או פריים ריב (כלומר, שיש בו רצועות שומן בתוך הבשר), זה שכשרוצים לצלות אותו למידת מדיום השומן לא נמס, לא בא לידי ביטוי ולא נותן את הטעם שלו לבשר. הדרך המקובלת לרוסטביף היא להתחיל בחום גבוה מאוד של 220-250 מעלות (תלוי בגודל הנתח), ואחרי רבע שעה להנמיך את הטמפרטורה.

בגלל הצורך לבשל את השומן, היום אני צולה נתח במשקל של 2.5 ק"ג (עם העצמות), בשיטת צלייה פוכה: אני מתחיל בטמפרטורה נמוכה למשך הרבה זמן, ולאחר מכן מעלה את הטמפרטורה לזמן קצר בסוף. היתרונות בשיטה הזאת הם שגם השומן בפנים מתבשל ומתחמם ונמס לתוך הבשר, וגם מידת הצלייה (במקרה הזה מידיום ריר) אחידה בכל שטח הפנים של הנתח.

רוסטביף עם תמרים 

2.5 ק"ג פריים ריב על העצם

מעט שמן זית

מלח גס

פלפל

3 אשכולות גדולים של תמרים צהובים

5 עצמות מח

1 ראש שום

חופן מרווה

1 כוס יין אדום

5 פרוסות לחם כפרי לבן

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מעסים היטב את הנתח בשמן זית בעזרת הידיים. מתבלים במלח ופלפל. משאירים שעה על השיש בטמפרטורת החדר.
2. מניחים בצד אחד של התבנית את הנתח. את הצד השני מרפדים בלחם. מטפטפים על הלחם שמן זית. עליו מניחים עליו את התמרים, ובשטח שנשאר מפזרים את עצמות המוח.
3. מחממים את התנור לחום של 150 מעלות, ומכניסים את התבנית לתנור למשך שעה וחצי.
4. אחרי שעה וחצי מוציאים את התבנית ונותנים לה "לנוח" על השיש למשך 10 דקות.
5. מגבירים את הטמפרטורה ל-250 מעלות. מכניסים את התבנית בחזרה למשך 5-10 דקות, או עד שהתקבל על הנתח צבע של צלייה חזקה לבשר.
6. נותנים לנתח "לנוח" במשך 10-15 דקות לפני הפריסה.
7. מעבירים את הנתח לקרש חיתוך, ומרוקנים את כל תכולת התבנית לצלחת נפרדת.מעבירים את התבנית להבה גבוהה על הכיריים. מרוקנים את מח העצמות לתוך התבנית שעל הכיריים, מוסיפים כוס יין אדום, ובעזרת כף עץ מגרדים את תחתית התבנית במשך כמה דקות. טועמים ומחכים שהאלכוהול יתאדה. מתבלים במלח וקיבלנו רוטב נפלא לבשר.
8. להגשה – מסדרים בצלחת את פרוסות הלחם, מניחים עליו מעט מח עצמות. מטפטפים על הכל מעט מהרוטב, מניחים ליד תמרים ושיני שום. פורסים את הנתח לפרוסות דקות ככל האפשר, מניחים בצלחת, ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

כמה מילים על רוסטביף:

1. המנוחה של הנתח חשובה מאוד, כי כשהבשר יוצא מחום גבוה מאוד המיצים שלו נמצאים בנקודת רתיחה, ונמצאים בתנועה. אם פורסים אותו מיד המיצים ניגרים החוצה – וחבל. 10-15 דקות מנוחה חשובות בשביל לא לאבד נוזלים וגם בשביל לקבל בשר רך.
2. הנתח צריך לנוח גם בין שני השלבים שלו בתנור בדיוק מאותה סיבה שהוא צריך לנוח לפני הפריסה - חשוב להרגיע את התנועה ואת החום של הנוזלים בתוך הבשר, כי למעשה מה שמבשל את הבשר זה החום של הנוזלים. כשאני רוצה צלייה מבחוץ אני לא רוצה יותר בישול מבפנים, לכן חשוב להרגיע את התנועה של הנוזלים: המטרה של החום הגבוה היא לצלות את הבשר מבחוץ ולא להמשיך ולבשל אותו מבפנים ולכן המנוחה הראשונה נועדה לקרר את הנוזלים שנמצאים בתוך הנתח.
3. מי שרוצה מידת עשייה גבוהה יותר ממדיום-רייר, שימשיך לבשל את הנתח כ-15 דקות נוספות בחום נמוך.
4. מה לבקש מהקצב: בקשו מהקצב לחתוך את "הגשר" של הפריים ריב – הגשר הוא העצם שעוטפת את הבשר מלמטה, והיא ההמשך של הצלע. זה ייאפשר לכם לפרוס בקלות פרוסות מבלי לנסר את העצמות.
   

חיים כהן במטבח של מסעדת "יפו תל אביב"(צילום: ירון ברנר)

לחם עגבניות (או - גספצ'ו עם טוויסט)

המצרכים:

לברוסקטה -

6 פרוסות לחם כפרי לבן בעובי של 2 אצבעות

מעט שמן זית

2 שיני שום

1 פלפל צ'ילי ירוק

מלח

2 עגבניות חצויות

1 פלפל ירוק חצוי

לעגבניות -

1/2 1 ק"ג עגבניות שרי, חצויות

350 גר' חלה, קרועה ביד (ללא הקרום)

3 כפות שמן זית

1 כף חומץ שרי

1 כף מלח

5 עלי מרווה

7 עלי סלרי

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. לעגבניות - מערבבים בקערה גדולה את כל המרכיבים. משאירים את הקערה לנוח לילה שלם במקרר.
2. טוחנים בבלנדר את כל תכולת הקערה, ומסננים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מתקנים תיבול לנוזל שנשאר, ואם צריך מוסיפים מעט מלח וחומץ.
4. לברוסקטה - מטפטפים מעט שמן על כל פרוסה. מכניסים לתנור בחום גבוה למספר דקות, עד שמתקבל לחם קלוי (לא לחשוש מצריבה שחורה בצדדים).
5. מוציאים את הלחם מהתנור, קוטמים את הפלפל הירוק, ומגרדים על כל פרוסה מעט מהפלפל הירוק. משפשפים על כל פרוסה גם שן שום.
6. מניחים את הברוסקטה על צלחת שטוחה. סוחטים על כל אחת מהפרוסות מעט מיץ עגבנייה, מוסיפים שמן זית וקצת מלח.
7. מוזגים לאותה הצלחת גספצ'יו, ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

כמה מילים על גספצ'ו:

1. חשוב שחומרי הגספצ'ו ינוחו לילה במקרר ככדי שכל החומרים יגירו נוזלים וטעמים.
2. במתכון שלפניכם הגספצ'ו הוא לא מרק אלא רוטב, ולכן נמזוג אותו לצלחת שטוחה.
3. לסועד תתנו סכין, מזלג וכף. אני אוהב לקחת את הברוסקטה ביד, להניח את הראש מעל הצלחת, לנגוס ביס, להתענג עליו, לטבול שוב את הלחם בגספצ'ו ולחזור על כל זה שוב. אם הגספצ'ו ממש טעים לי אז בעזרת הכף אני אוכל ממנו בלי כלום. לא פעם מצאתי את עצמי שנגמרה לי הברוסקטה ונשאר לי גספצ'ו בצלחת אז פרסתי לחם וטבלתי בגספצ'ו.
4. כמובן שעל הברוסקטה אפשר להוסיף כל מה שתרצו – מחציל קלוי ועד דגים נאים, וכל מה שאתם חושבים שיתאים לברוסקטה ברוטב עגבניות.