נעים להכיר, כאן הפרה שלכם
מבירה טובורג ועד הסטייק בצלחת: המושג "פארם טו טייבל" הולך ומתרחב - אם בתחום היין כבר נשמע לנו הגיוני לדעת מאיזה כרם הגיעו הענבים ובאיזה גובה גדלו, עכשיו הולך ומתרחב המושג גם לתחומים אחרים כמו בשר ובירה, ושאלות כמו בת כמה הייתה הפרה שאת הסינטה שלה הרגע לעסנו, הופכות לגיטימיות יותר ויותר
בחודשים האחרונים התעוררו שאלות רבות לגבי טיבו ומקורו של הבשר שמגיע לצלחת שלנו. בעולם שבו לא המחיר הגבוה ולא המוניטין של המשווק יכולים עוד להיות ערובה לאיכות, התשובה טמונה ככל הנראה בחקלאות בת קיימא.
בעיית זהותם של מוצרי מזון מהחי התעוררה אולי רק לאחרונה, אך היא קיימת לא יום ולא יומיים. היעדר פיקוח ממשלתי ומחסור בתקנים המחייבים בדיקה וציון מקורו של המזון, הן בעיות מהותיות הקשורות גם להתרחקות בני האדם ממקורות המזון וגם לתיעוש החקלאות. זה לא משהו ייחודי לישראל, אלא מאפיין את העולם הפוסט מודרני.
חקלאות בת קיימא, היא מגמה עולמית שמעודדת התייחסות חדשה לכלל התוצרת החקלאית. מגמה זו התחילה מתוך דרך התבוננות חדשה על החקלאות ועל מקומה בעולם הגלובלי, בו תהליכי הייצור והצריכה מבוססים לרוב על האינטרסים הכלכליים שמקודמים באמצעות מטרות רווח.
גורם נוסף שעודד את החקלאות בת קיימא הוא השיח הציבורי על לתעשיית הבשר בעולם, שהוביל להבנה כי יש צורך בשינוי שיוביל להוגנות בתהליכים המרכיבים את שרשרת הייצור של המזון שלנו.
אם לפי גישת ה-farm to table צריכת המוצרים המקומיים תצמצם את שינועם של מוצרי המזון, תוריד את צריכת הדלק, תפחית את זיהום האוויר ותעודד אכילת מזון התואם לאקלים ולאורח החיים המקומי, מטרתה של חקלאות בר קיימה היא לשמר את הייחודיות המקומית.
מעבר לשינויים הגלובליים, מושג ה"פארם טו טייבל" העניק לאדם המודרני את הראייה הרומנטית של החיבור המחודש לאדמה, וכולם נהנים לנשנש ירקות אורגניים שנקטפו באותו היום מהשדה הממוקם מול המסעדה.
במסעדות תחת הכותרת של "פארם טו טייבל" גם לא שכחו לתמחר גבוהה את התוצרת המקומית העונתית וגם לפרסם תמונות של השף העוסק בעצמו בליקוט. לעומת הטרנדיות של המגמה הזו, חקלאות בת קיימא היא מגמה שהחלה מתוך שאיפה לשינוי אמיתי והיא מבוססת על שלושה יסודות: אקולוגי כלכלי וחברתי.
היבט ההוגנות הוא גם המרכזי שבה, והוא מתייחס גם ליחס כלפי בעלי החיים וגם כלפי הצרכן, מכיוון שהגישה הזאת מנחה לשימוש במשאבים הטבעיים והמקומיים וגם מקדמת את השקיפות בעניין מקורם של מוצרי המזון.
"חי בריא", שחקן חדש יחסית בתחום, מסתמן להפוך למשמעותי מאוד בדרך להשגת השינוי הגדול. "חי בריא" הוא תו איכות פרטי שאינו קשור למשרד החקלאות או למשרדים ממשלתיים אחרים. הוא הוקם בסוף 2015 על מנת להבטיח לצרכן את השקיפות המלאה לגבי מקורו של המזון מן החי וכי הוא איכותי, בריא והופק תוך שמירה על רווחת בעלי החיים.
את התו הזה יכולים לשאת אך ורק המגדלים האטליזים ובתי מטבחיים אשר עמדו בדרישות. על מנת לענות על דרישות התו, נדרשים המגדלים לעבור תהליך התאמה מבוקר, ולשלם לחי בריא דמי חבר.
_(Custom).jpg "מנה של גדי, שף אסף שנער \"חוות צוק\" (צילום: ירון ברנר)")
באירופה הדבר קיים כבר מספר שנים, וכמעט לא תמצאו בסופרים המקומיים מוצרי מזון אנונימיים. על כל ביצה מוטבע מספר המהווה תעודת זהות שלה על פיה ניתן לדעת מהיכן היא הגיעה ובאילו תנאים גדלה התרנגולת שהטילה אותה. במסעדת NG בתל אביב, מגישים לכם את הסטייק לצלחת לא לפני שאתם יודעים בת כמה הייתה הפרה, מה היא נהגה לאכול בימי חייה, באילו תנאים גדלה ואצל מי.
"הביקוש למידע על הבשר הולך וגדל וחשוב לנו להיות מסוגלים לספק אותו", מוסר גיורא אשכנזי, הבעלים של מסעדת NG. "לגבי טעמו של בשר בעל תו תקן אני יכול לומר כי ברגע שמדובר על בשר של עגלה אשר גדלה במרעה טבעי, הרמה שלו אוטומטית גבוהה יותר".
הבשר של חי בריא שווק גם במסעדת "חוות צוק" בתל אביב הפועלת על פי עקרונות ה-farm to table, אך בשל חוסר היכולת של המגדלים בעלי התקן לספק את כמות הבשר שתענה על צרכי המסעדה, שיתוף הפעולה הופסק לעת עתה. "התכנון הוא לחזור לשיווק הבשר של חי בריא באוגוסט ולעבוד עם הבשר הזה בלבד על מנת שלא ליצור בלבול אצל הלקוח. ברגע שזה יקרה, לצערי הרב נצטרך גם לעלות את המחירים", אומר אסף שנער השף והבעלים של המסעדה.
ומה עם הטעם?
"על מנת לקבוע האם יש שיפור בטעם הבשר שקיבל את תו התקן של חי בריא, נדרש ניסיון ארוך יותר. אני יכול לומר בוודאות כי טעמו של כל בשר משתנה בהכרח בשל שיפור תנאי המחיה של החיה. האם כולנו נצליח להרגיש בניואנסים הקטנים כבר בטעימה הראשונה? לגבי כך איני בטוח".
בעולם היין התרגלנו לשמוע מאילו כרמים מגיעים הענבים, מאיזה זן הם, באיזה גובה ננטעו, ואיך הכורם טיפל בהם, אבל בכל הנוגע לבירה אף פעם לא שמענו מאיפה הגיע הלתת, מי גידל אותו, או באילו אמצעים הנביטו את הנביט את השעורה או החיטה.
אבל כל זה מתחיל להשתנות, והנטייה לדעת מאיפה חומרי הגלם מגיעים, הגיעה גם למבשלות הבירה, כשטובורג התחילה לייבא לתת מיוחד ממפעל ויירמן בעיר באמברג גרמניה. כשמגיעים לערש הבירה בבוואריה וצ'כיה, מבינים שטובורג זיהתה את ההזדמנות לדבר על הרכיבים המרכיבים את הבירה שלה.
אז אם עד עכשיו התרגלנו לשמוע בשיח על בירה משפטים כמו "תהיה גבר, שתה בירה", בטובורג הדיבור הוא אחר – עזבו רגע את הגבריות בצד, בואו נדבר על בירה במונחים של טעמים ומקורות של חומרי הגלם המרכיבים את התוצר הסופי - "פארם טו גלאס", אם תרצו.
הלתת של ויירמן הוא כמו צבע על קנבס: יש להם 85 לתתים שונים, שעל ידי דרגות שונות של חום ובישול מעניקים להם צבע שונה וטעם אחר. אז גם ליצרן הבירה חשוב הטרואר, לא פחות ממה שהוא חשוב לכורם וליינן. הלתת למהדורה האחרונה שהוציאה טובורג ליום העצמאות האחרון הגיע ממפעל בצ'כיה שבו מייצרים לתת באותה שיטה כבר 1200 שנה. מדובר במלתתה יחידה בעולם שעוד עובדת בשיטה הזאת. כל התהליך מתבצע בעבודת יד, והתוצרת שמתקבלת ייחודית.
על כל החבילות של הלתת היוצאות מהמפעל מצויין כל המידע על הגרגר, מה שמתאפשר הודות לשליטה על כל שרשרת הייצור, ובכלל זה גם החקלאי עצמו שמגדל את החיטה. משפחת ויירמן בקשר עם כל חקלאי וחקלאי, והם מגדלים רק בשבילם - לתת בלעדי, שאחר כך מגיע לבירה שלכם.
אז מצד אחד האיכרים מרוויחים כי הם בטוחים שבפעל של ויירמן יקנו מהם את התוצרת שלהם, הם לא צריכים להשקיע בשינוע כי השדות שלהם ממוקמים ליד המחסנים, ומהצד השני הלקוח יודע בדיוק מה הוא מקבל וממי. כי בדיוק כמו שבשביל סטייק טעים מתחילים עם פרה טובה - כך גם כאן - בשביל בירה טובה מתחילים עם חומר גלם משובח.
אם מורידים את הססמאות המושחזות היטב, הרי שביסודה, חקלאות בת קיימא היא האתיקה של המזון, וככזו יש לה לא מעט רבדים, ביניהם גם הרובד הפילוסופי כמובן. מי שמיישם את הפילוסופיה הזו הלכה למעשה הוא "משק עפאיים" שהוקם על סמך הדגם האירופאי לחקלאות בת קיימא.
מטרת הדגם הזה אשר פותח לאחר הקמת האיחוד האירופי, היא לשמר את מאפייני הטעם של המורשת המקומית אל מול הכוחות הגלובליים. "חקלאות בת קיימא היא קודם כל חקלאות רלוונטית למקום, מכיוון שהיא תומכת ביחודיות הגאוגרפית והתרבותית שלו שעלולים להישחק בשל השאיפה לשגשוג כלכלי", אומר הדיי עפאים מבעלי המשק.
"אני מאמין כי תבנית נוף מולדת היא חלק מהתרבות ומהשפה של מקום שמעניקים לתוצרת החקלאית את הטעם המקורי ואת משמעות הקיום, זאת לעומת החקלאות התעשייתית המקודמת על ידי כוחות כלכליים שמטרתם להוזיל את התוצרת על מנת להגביר את הרווחיות".
צפו: הכנה של מנת גדי במסעדת "חוות צוק":
אז מעבר להיבטים ההומאניים והבריאותיים שמובנים לכולנו, מדוע באמת חשוב כל כך לדעת מאיפה האוכל שלנו מגיע וממה באמת נובעת החשיבות של שקיפות המקור? התשובה למען האמת דיי בנאלית, כי התוצרת החקלאית המקומית מביאה את הטעמים האותנטיים של המקום שלעולם לא נחוש בעת צריכת התוצרת של החקלאות התעשייתית.
המידע על המזון מביא את הסיפור של המקום שבו הוא יוצר וזה הופך אותו לא רק לאיכותי מבחינת הערכים התזונתיים אלא גם להרבה יותר מעניין וטעים. כשאנו יודעים את הסיפור שעומד מאחורי המזון, מהיכן הוא הגיע ומה מקור הטעם שלו, הוא מקבל נדבך נוסף, ומכיוון שלמזון יש מקום מרכזי בקיומו של האדם, הנפש צריכה להבין להכיר ולהתחבר אליו על מנת שיהיה טעים.
"אני מאמין שאין דבר כזה אוכל זול", מצהיר עפאים, "אוכל אמור להיות המצרך הכי יקר כי ברכישת אוכל זול אנחנו פוגעים בעצמנו או דופקים מישהו אחר שמקבל שכר מינימום על מנת שהמשווק יהנה מרווח גדול".
אם שאלתם את עצמכם לאיפה חקלאות בת קיימא תיקח את הקולינאריה הישראלית, התשובה המסתמנת היא שככל הנראה למקום טוב הרבה יותר, מכיוון שהיא מציעה את המרכז הערכי המתון בין הטבעונים הרדיקאליים שניצבים בנקודת קיצון אחת לבין אלו שבהתרסה בוחרים באכילה המשוחררת מכל רסן מתוך השקפת נהנתנות אגוצנטרית הממקמת את האדם מעל הטבע.
