מסעדות בצפת: בין קודש לאוכל

בין הסמטאות מרוצפות האבן, הציוריות והשלוות של העיר העתיקה בצפת, ליד עשרות מקוואות ובתי מדרש ובלבה של אוכלוסייה חרדית, מתפתחת בשנים האחרונות - בשקט־בשקט - סצנה קולינרית חדשה, הנושאת אל אוויר ההרים ניחוחות של תבשילי גורמה.

סצנה קולינרית חדשה. צפת(צילום: תם בר אילן)

מקומם של דוכני הפלאפל, החומוס, הפריקָסֶה והשווראמה העממיים לא נפקד מנופה של העיר, אלא שאלה לא מסַפּקים כנראה את מבוקשם של המוני אורחים בעיר, המחפשים מסעדות של ממש. לא עוד דוכני רחוב, לא עוד טחינה שנוזלת מפיתה המאיימת להתפקע, אלא מסעדות שמוארות באור רך, שמציגות תפריטים מגוונים ומושכות אליהן כמגנט מאות תיירים, ישראלים וזרים, השוטפים את העיר.

גם חרדים מתלהבים

ביום ראשון השבוע, לעת ערב, לצד עשרות בחורי ישיבה הממהרים לתפילות מנחה וערבית בבתי הכנסת העתיקים של צפת, התהלכו עשרות תיירים במכנסיים קצרים וטי־שרט, לרגליהם נעלי הליכה נוחות ולצדם מורה־דרך ונגן כליזמר, שליוו אותם לסיור קולינרי. את הסיור סיימה הקבוצה במסעדת 'האר"י 8', מעל בית העלמין העתיק, מטרים ספורים מקברו של האר"י הקדוש.

בכניסה למסעדה ממתין השף אבירם זייד (40), בן צפת, שעזב את העיר וחזר אליה כדי לפתוח מסעדת בשרים איכותית בבניין אבן עתיק ויפהפה, השייך למשפחתו מדורי דורות. המסעדה, אגב, נחשבת בשנים האחרונות לאחת המסעדות המומלצות ביותר של אתר 'טריפ אדווייזר' העולמי.

זייד מודע לכך שסצנה קולינרית בצפת היא דבר מוזר; העיר שקועה בשנים האחרונות בתהליך עמוק של התחרדות - ובכל זאת מצליחה לקיים בתוכה סצנה קולינרית איכותית ופועמת בתוך שכונה חרדית.

"לא רק זה", הוא מרחיב. "צפת, שהיתה בשיאה בשנות ה־70 וה־80 - שבמהלכן פעלו בה מועדוני לילה נחשבים, מלונות בתפוסה מלאה ואמנים שמילאו את סמטאותיה - הפכה בשני העשורים האחרונים לעיר מוזנחת וענייה, שהידרדרה פלאים בדירוג הסוציו־אקונומי שלה. עד היום מגיעים אלי אנשים שעומדים מהוססים בפתח המסעדה, מתלבטים ותוהים אם יש טעם בכלל להיכנס ולנסות אותנו".

'האר"י 8', כמו רוב המסעדות בצפת, מחזיקה בתעודת כשרות. חלק מהמסעדות מתהדרות אפילו בכשרות בד"ץ, ולכן סגורות בסופי שבוע. עם זאת, בימי חול הן פתוחות משעות הצהריים המוקדמות ועד כמעט חצות הלילה. "שיהיה ברור", מדגיש זייד, "אני לא מסתמך בכלל על תושבי צפת - אותם אני כמעט לא רואה כאן. מי שבא לכאן אלה תיירים מהארץ ומחו"ל, אבל לא רק אנשים פרטיים, אלא קבוצות.

סומכים על התיירים(צילום: תם בר אילן)

"כך, למשל, אנשים באים לחגוג בר־מצווה בבתי הכנסת העתיקים של צפת, אז בשני וחמישי באופן קבוע יש כאן משפחות שבאות לאכול אחרי העלייה לתורה. קבוצות אחרות יוצאות לסיורים רוחניים בגליל, כמו ביקור בקברי צדיקים למשל, ומסיימות כאן בארוחה טובה. גם משפחות מורחבות מגיעות לטקסי 'חאלַקֶה' במירון, אז אם פעם אחרי הטקס היו פותחים מנגלים בפאתי מתחם הרשב"י, היום באים למסעדת גורמה.

"זאת אומרת, יש לי כאן המון לקוחות דתיים וחרדים, שיודעים ליהנות מאוכל טוב ומיין איכותי. ואגב, עד שהתחלתי לעבוד עם הציבור הזה, בכלל לא ידעתי את שמות החודשים העבריים; אצלם אין חודשים לועזיים, אז אתה מתאים את עצמך".

געגועים לקוגל

מסעדת 'צפתא', במלון 'וילה גליליי', היתה בעצם אחת המסעדות הראשונות שנתנו את אות הפתיחה לשינוי הקולינרי בצפת. המסעדה שנפתחה לפני כעשור עברה מספר גלגולים, עד שלפני כחמש שנים התייצבה ומיתגה את עצמה כמסעדת יוקרה, שמכוונת לא רק לאורחי המלון אלא גם למטיילים ולתיירים, שמבקשים ארוחה באווירה של מפות לבנות, מוסיקה קלאסית ונרות דולקים.

שדרוג קולינרי הורגש גם אצל אהרון פרץ, שמנהל שלושה עסקי אוכל בצפת: מסעדת 'אהרל'ה' ומסעדת 'שיטאקי', שנמצאות במרכז המדרחוב, ולצדן קייטרינג לשבתות. 'אהרל'ה' היא מסעדה שמגישה אוכל עממי עם נגיעות של גורמה, ו'שיטאקי' היא מסעדה תאילנדית שמחזיקה גם בר של סושי.

"יש לי ציבור לקוחות לא קטן שמבקש את הפשטות", מסביר פרץ, "כלומר חומוס־צ'יפס־סלט, אבל יש גם קהל גדל והולך שרוצה איכות ויוקרה - אז אני מגיש חומוס לצד כבדי עוף בתמרים וסילאן, או צ'יפס לצד פרגיות במרינדה סודית ששמה יצא למרחוק, וכן סטייקים איכותיים מבשר מיושן ומשויש - וזה עובד, למרות כשרות הבד"ץ שמקשה על איכות הבשר".

גורמה לצד צ'יפס וחומוס(צילום: תם בר אילן)

מסעדה נוספת שתפסה תאוצה בעיר, 'מנדי'ס', מתייגת את עצמה כמסעדה יהודית. מנהל המסעדה, שמעון יפרח, מסביר: "אני מגיש כמובן בשרים איכותיים, אבל גם אוכל שמוגדר 'יהודי־אשכנזי', מנות מסורתיות של יהודי אירופה - גולאש, לשון, קוגלים למיניהם - וזה הולך היסטרי. מגיעים אלי לקוחות מתל אביב ומכל רחבי הארץ, ששמעו שבצפת מגישים אוכל כמו בבית של סבא וסבתא. הם באים, טועמים מהכל ונהנים, אבל בעיקר מתרגשים, כי בשבילם זו נוסטלגיה".

לחוח גורמה

רגע לפני שהערב יורד ונעשה קריר, משתרך כבר תור ארוך לפני מסעדה קטנה ועממית בלב העיר העתיקה, 'הלחוח של רונן התימני'. לשאלה למה כולם מחכים, התשובה היא: "ללחוח". אז כן, מדובר במסעדה שהפכה לחם עממי תימני למעדן נחשק.

בעל המסעדה, רונן ג'רופי, מסתובב בין לקוחותיו בגלימה תימנית אותנטית ופאות לחיים מסתלסלות. הוא מספר: "באתי לכאן מהמרכז והייתי כמה שנים בחו"ל. כשחזרתי לארץ, חיפשתי משהו אחר וכשחשבתי על צפת, כולם הזהירו אותי שזאת עיר ענייה ושאי־אפשר להתפרנס בה. החלטתי לקחת סיכון ואמרתי לעצמי שעם קצת תעוזה ויצירתיות - זה יצליח, ועכשיו אפשר לראות מה הולך כאן".

הסוד של ג'רופי הוא לחוח שמיטגן במחבת לוהטת, מול עיני הסועדים, ועליו גבינות מקומיות שנמסות מחום המחבת, לצד ירקות טריים. ליד הלחוח מגיש ג'רופי "אייס קפה תימני", שפירושו אייס קפה מתובל בתערובת חוואייג', ציפורן, הל וג'ינג'ר. "אנשים באים אלי מכל הארץ", הוא אומר. "מתקשרים בבוקר, אומרים שהם יוצאים לטייל בגליל ומבקשים שנשמור להם שולחן. טונות של קמח הולכות כאן כל שבוע".

במרחק מספר צעדים מג'רופי נמצאת מסעדת 'עץ החיים'. פייגי, אמריקנית שהתיישבה בצפת וחזרה בתשובה, פתחה במקום מסעדה צמחונית על טהרת הבריאות. "אנשים מחפשים היום אוכל בריא, רצוי גם נטול גלוטן, שמבוסס על ירקות טריים, קטניות ודגנים", היא מסבירה, "וזה מה שאני מגישה כאן. מגיעים לכאן המון תיירים, לא מעט קבוצות ובעיקר כאלה ששמחים למצוא מקום שאין בו בשר או עוף - וזה הולך מצוין. יש פרנסה בשפע, ברוך השם".

לא רק בשר ועוף(צילום: תם בר אילן)

את הסיור הקולינרי אנחנו חותמים במתחם 'חצר הגפן'. אליאב פלטאואר, שחזר לצפת אחרי היעדרות של שנים, שיפץ מבנה עתיק בן 600 שנה ובו מרתף יין וגלריית אמנות. "בהתחלה פתחתי מסעדה", הוא מספר, "אבל זה לא כל כך הצליח. לכן היום אני מגיש כאן יינות איכותיים לצד פלטות עשירות של גבינות יוקרתיות. יש לי כאן תיירים, קבוצות שבאות לסיורים רוחניים, בר־מצוות ומשפחות שחוגגות אירועים. מה מעיב על הכל? העיר לא נקייה. הייתי שמח אם היו משקיעים כאן קצת בניקיון - ואז הכל היה מושלם, כי העיר הזאת באמת קסומה".