שפים חוזרים למקורות האוכל
מניפולציה רגשית או ביטוי יצירתי: מדוע שפים בוחרים לשמר מתכונים מסורתיים ולהגיש אותם במסעדות טרנדיות ומה עושים לנו טעמי הילדות כשאנחנו פוגשים אותם בצלחת? שפים שהחליטו לשמר מתכונים מסבירים למה זה בכלל טוב
זוכרים את סרט האנימציה הנהדר "רטטוי", שבו עכבר בעל כישורי בישול נדירים הכין תבשיל מסורתי שהצליח בביס אחד להפוך את מבקר המסעדות הציני לילד קטן בבית אימא? זה היה אחד התיאורים הציוריים, וכנראה גם המדויקים ביותר לחוויית ה"חזרה הביתה", עליה מדברים שפים ופודיס.
זיכרונות הילדות הקולינרים שמעוררים בנו הטעמים והריחות, מייצרים את החיבור לשורשים, ומדגדגים אותנו במעמקי הבטן הרכה. תחושת הגעגוע והחמימות שיכולים לעורר בנו המאכלים הביתיים, ובעיקר אלה אותם אנחנו זוכרים מהילדות, מזכירים לכל אחד מהיכן הוא בא.
במסעדות הבינו את הפוטנציאל בשימור מתכונים: מצד אחד זה מאפשר לשף לבוא לידי ביטוי באופן האותנטי ביותר, ומצד שני, מדובר בדרך כלל במנות שמצליחות לכבוש את הסועד, אשר נמס לתוך הצלחת. עשו את זה כבר לא מעט שפים בעבר כמו השף רפי כהן שהביא קוסקוס וסיגרים מרוקאים של סבתא עזיזה למסעדת "רפאל", והשף מאיר אדוני שהביא למסעדה שלו מנה של קובנה.
הסיגרים המרוקאים של השף רפי כהן, בדיוק כמו של סבתא עזיזה:
השף אבי לוי ("המוציא", "צ'יריפום") החליט לקחת על עצמו אתגר ולשנות את התפיסה של אוכל ביתי בעיניי הסועד הישראלי. לאחר כמה חוויות אישיות לא נעימות במסעדות עם תפריטים "גרועים ושומניים", כהגדרתו, ושירות רע, הוא הגיע למסקנה שמגיע לאוכל הביתי השורשי שידחפו אותו צעד אחד קדימה.
ב"המוציא" הוא מבשל (מהזיכרון) את המתכונים של סבתא, כי בעיניו "הזיכרון הוא הדבר הכי נעים באוכל". אך גם המנות הפשוטות ביותר שאנו רגילים לפגוש במסעדות הביתיות, כמו דגים ברוטב אלג׳יראי, שרמולה או מוח עגל פיקנטי עם גרגירי חומוס, זכו אצל לוי לפרזנטציה אסתטית שמתאימה למסעדת שף.
לוי מספר שעל מנת להתאים את המנות העדתיות לארוחת ערב, הופחתה מהן משמעותית כמות השמן, וכמות התבלינים התעדנה בעזרת שימוש בעשבי תיבול ובהמון ירק. התהליך הזה הפך את האוכל העדתי לרלוונטי גם כשמדובר על בילוי ערב כי הביתי הפך ל״Fine״. הלקוחות עדיין מגיבים באותה הצורה, לוי מקבל את הדמעה הנרגשת של ״החזרת אותי הביתה״ וכולם יוצאים מרוצים.
בעולם, ובארצות הברית בפרט, קוראים למאכלים מהסוג הזה Soul Food, ולתוך המונח הזה נכנסים גם המאכלים האפרו אמריקאיים. ג׳יימי אוליבר ("השף העירום") הבריטי עשה מהמושג Comfort Food (אוכל מנחם) קריירה משגשגת.
אוכל נשמה ישראלי הוא אוכל מהתפוצות, שנולד מחדש הודות לתהליך של חזרה למקורות הקולינרים של המטבחים. השאלה היא, כיצד מתכתבים המתכונים המסורתיים עם הטרנדים הקולינריים והאם הם רלוונטיים בעולם שבו חומר הגלם הוא הכוכב הראשי. שאלה מעניינת עוד יותר היא - האם השפים שבוחרים לבשל מתכונים מסורתיים עושים זאת מתוך תחושת שליחות ובמטרה לשמר את המתכון, או שמא שימור המתכונים הוא כלי מניפולטיבי שמאפשר להם לרגש את הסועד אחרי שכבר טעם את כל העולם?
השף יוסי שטרית, אשר נחשב לאחד השפים היותר מזוהים עם מטבח מתוחכם וטכניקות בישול מודרניות (כמו שהוא עושה במסעדה הנהדרת שלו "קיטשן מרקט"), מנהל במסעדת ״משייה״ תהליך שונה לחלוטין ממה שעושה השף אבי לוי בכל הנוגע למתכונים המסורתיים.
מתוך תחושת אחראיות אישית כשף, ומתוך אמונה כי עליו לקחת את הסועדים שלו למקומות בלתי צפויים, הוא משתמש במרקמים השורשיים של המטבח המסורתי, אך יוצר מהם מנות יצירתיות ומקוריות, כמו "יולד" אותן מחדש לתוך שנת 2017. יש לו שם את המפרום כרובית המפורסם שלו ואת מנת המעורב, שמצד אחד מתכתבות עם האני המאמין האישי שלו, מצד שני מביעות את זיכרונות הילדות שלו ומצד שלישי גם טרנדיות ומתאימות לקונספט של המקום.
שטרית לוקח את המקורות המרוקאים שלו ואת הילדות בגליל, ומחבר מהם את האמת האישית שלו. ״השאיפה היא להתכתב עם הסביבה שבה פועלת המסעדה, והיא משותפת היום למרבית המסעדות המובילות העולם, כי אנחנו מחפשים את החיבור ל'אני' האמיתי שלנו", מסביר שיטרית. "עבורי החיבור הזה נוצר כאשר אני לוקח את המתכון השורשי, ויוצר ממנו משהו חדש שהוא מקורי וייחודי לי".
"המשמעות של זה היא שאני לא אבשל אוכל מרוקאי אותנטי, אלא אקח את המתכונים של סבתא ושל אימא, ואתן להם אינטרפרטציה משלי, על מנת ליצור מנה חדשה ומרגשת. זה לא מעלים את אפקט ה'חזרה הביתה' שכולם מחפשים היום, אלא דווקא מוסיף הרבה מעבר לתחושת ה'וואו' שיוצרת המנה. בסופו של דבר אני רוצה לתת לסועד, מעבר משהו מעבר למנה טעימה ויצירתית, כי אני שואף לא רק להחזיר נשכחות אלא גם להפתיע עם טוויסטים אישיים מעניינים״.
אם אבי לוי משמר את המתכונים הביתיים בתהליך התאמתם מבחינת הנראות והעדינות לכאן ועכשיו, ויוסי שטרית מעניק בתהליך הזה אינטרפטציה אישית מקורית למתכונים המרוקאיים, המסעדנית לילי בן שלום מביאה במסעדת ״ראצ׳ה״ את המטבח הגיאורגי המקורי של חבל ארץ שהמסעדה נקראת על שמו, אשר נחשב לאחד העשירים והטעימים בגיאורגיה.
״אנחנו לא מגישים קציפות, כי אוכל גיאורגי יכול להיות אך ורק נאמן למקור״ מודה בן שלום. ״אני מאמינה שיש ריבוי צבעים בקולינריה, כך שאין אמת אחרת מלבד האמת האותנטית ביותר״. ההתאמה היחידה שהסכימו לעשות ב״ראצ׳ה״ נוצר למען הסועדים הצמחוניים ״מכיוון שהמטבח הגיאורגי מבוסס ברובו על בשר״.
לדעתה של בן שלום, מה שמחבר את הסועד לשורשים הוא "אוכל שמח", ואוכל גיאורגי הוא כזה מטבעו, לכן גם המרוקאים והטריפוליטאים שנחשפים למאכלים הגיאורגיים מפגינים התרגשות, כי משהו בטעמים הזכיר להם נשכחות והחזיר אותן לרגע ״הביתה״.
גם ב״אווה סאפי״ המרוקאית מגישים אוכל נשמה נאמן למקור. התפריט מבוסס על מאכלי חגים ושבתות של יהודי קזבלנקה, ובמטבח משלבים בין טכניקות בישול עתיקות כמו בישול בטאג׳ין לבין שיטות חדשות.
המתכונים שתרמה למסעדה אימא סוליקה (האימא של בעלי המקום) הם מתכונים שעוברים מדור לדור במשפחה, ומי שעשה להם תהליך שימור הוא שף המסעדה שי לוסקי, אשר מיתן את החריפות, הוריד את כמות השמן ושמר על החמימות והמשפחתיות שמשדרות המנות כמו פסטייה, דג מרוקאי ומנות טאג׳ין למיניהן. גם כאן, בדומה ל״ראצ׳ה״, נעשה מאמץ בכדי להתכתב עם מגמת הצמחונות ולכן המסעדה מציעה גם מנות צמחוניות ואף טבעוניות שנדיר לפגוש במטבח המרוקאי האותנטי.
לעומת השפים שמביאים את מדינות המקור של יהודי התפוצות, השף סלאח כורדי מציע במסעדת "אל עאשי" את המטבח שנוצר ביפו, עיר נמל בעלת היסטוריה עשירה, שבה לדבריו, כור ההיתוך הוא מהמרתקים ביותר.
ההיסטוריה של יפו שזורה באוכל צבעוני ורב גווני, כי חיו בה לאורך השנים מוסלמים נוצרים ויהודים שעלו ממדינות צפון אפריקה וממדינות הבלקן. ״כששואלים אותי מה אני רוצה להעביר ללקוח באמצעות האוכל שאני מגיש, אני קודם כל שואל את עצמי מה האוכל הזה מעביר לי", אומר כורדי.
"מה שחשוב לי ביותר בעשייה שלי, הוא להתחבר לדבר שאולי פספסתי, כך שמה שאני מגיש ב'אל עאשי' הוא אוכל שמספר את הסיפור היפואי, באמצעות ארבעה אירועים מרכזיים מתקופות שונות. כשאני מבשל את האוכל הזה, הריחות והטעמים זורקים אותי אחורה בזמן לרגע שבו טעמתי אותו בפעם הראשונה״.
תהליך שימור המתכונים היפואיים שעשה כורדי כולל שינוי צורת הגשה, אך ההשפעות העדיות והמיקס שנוצר מהן נשאר נאמן למקור. קחו למשל את המנה של קובה (ערבי) עם מילוי של תרד וגבינות (בלקני). ״לאוכל יש המון משמעות בהיסטוריה ובתרבות של יפו כי אוכל תמיד עורר בנו תשוקה. פעם אמהות היו משקיעות ימים בהכנת מנה אחת, היום זה כבר לא קיים".
אם כורדי מתרגם את "סיפורי יפו" למתכונים מתוך סקרנות לגלות מחדש את טעמי הילדות שלו ורצון לרקוח במנות שלו את ההיסטוריה של העיר רוויית הניגודים, יזהר סהר והילה סהר רונן שפתחו את מסעדת ״רוטנברג״, הממוקמת בגלבוע ליד גשר הישנה, לקחו על עצמם פרוייקט לספר את סיפורו של המקום שבו ממוקמת המסעדה.
״הבנו שמה שמייחד את המסעדה שפתחנו הוא המיקום על צומת דרכים מאוד חשוב, שבתקופה המקראית, ומאוחר יותר גם בתקופה הצלבנית, שימש נתיב למעבר של סוחרים בדרכם למזרח. זה עורר בנו עניין לחקור את הקולינריה שהייתה כאן, והיה ברור לנו שמדובר על סיפור מרתק, כי יש באזור המסעדה שרידים מכל התקופות המשמעותיות של האנושות. התחלנו לחקור על מנת להבין באילו מוצרים השתמשו, באילו טכניקות בישלו. את מה שגילינו ומצאנו עניין אותנו לחדש״, מסבירה הילה סהר רונן.
מכיוון שהם לא רצו שכל המסעדה תהיה מושפעת מהמחקר שלהם, רק כשליש מהמנות שמוצעות בתפריט הן מנות שניתן לקרוא להן ״שורשיות״ או היסטוריות, ״כך שסועד שאינו מודע לעיסוקנו בחקר התרבות הקולינרית שאנחנו עושים כאן, כלל לא ירגיש שיש כאן משהו שונה. אלו שזה כן מעניין אותם, יגלו למשל כי החך שלנו מאוד השתנה ושמה שאכלו לפני 500 או 1,000 שנה, יהיה לנו היום בלתי אכיל״ היא אומרת.
״מרבית המתכונים העתיקים שמצאנו מבוססים על שימוש רב בחומץ, שהיה אחד הרכיבים הדומיננטיים במנות בשר. כאשר הכנו בפעם הראשונה את המנה על פי המתכון המקורי, היה ברור שלא נוכל להגיש אותה ושהיא חייבת לעבור התאמה להיום. בעבר גם נעשה שימוש בטכניקות שימור עתיקות כמו ההתססה, למשל, ואנחנו מנסים את הטכניקות הללו במטבח כחוויה לימודית, אך מה שאנחנו מגישים ללקוח הוא תוצר של הרבה ניסויים והתאמות".
מכיוון שהדגש ב"רוטנברג" הוא על המטבח המקומי והעונתי, עובדים במקום גם עם שיטת הליקוט העתיקה (בעיקר בעונת החורך) וזה מוליד מנות כמו סיכבאז׳ - תבשיל בקר ותבלינים עם קליפת הדרים ופריקי עם תבלינים מאזור הבקעה, שמוגשת עם יוגורט שעשוי מקשיו.
שימור מתכונים, בין אם כחלק מתהליך מחקר או כחלק משחזור החוויה האישית, הוא תהליך שבסיומו אנחנו, הסועדים, מגלים עולמות מקוריים ויצירתיים. עבור חלקנו מדובר בגילוי חדש, עבור אחרים זו חוויה מרגשת שמשחזרת את זיכרונות הילדות, ועבור אחרים זה פשוט אוכל טעים. השורה התחתונה היא, שהתהליך הזה מתבל את המטבח המודרני בערך מוסף של זיכרון ורגש, ומוסיף לאוכל מעבר לטעם גם את היכולת לגעת בסועד, עמוק בפנים.
