כמו צמח בר: עלים במילוי אורז וירוקים
אל תקראו להם עלי גפן: מיכל וקסמן מנצלת את צמחיית הבר החורפית שנמצאת כעת בשיאה, וממלאת עלי לסיינה (לשון הפר) במילוי אורז, ירוקים ועוד הרבה דברים טובים
החורף פה. הוא פה במלוא עוצמתו. קר וגשום בתל אביב ובכל הארץ. אירופה כולה קפואה ומושלגת. אפילו מיוון מגיעות תמונות פסטורליות של מרבדי שלג לבן לחופו של ים. עד נפולי הדרומית ברחתי רק כדי להצטייד בכפפות, כובע צמר וצעיף על מנת לשרוד בכבוד במעלה או שתיים פלוס מינוס (פרטים ותיאורים ממש בקרוב).
הגשם הרב מביא איתו שלוליות מטרידות, אבל גם התעוררות מבורכת של צמחיית בר שחלקה הבלתי מבוטל ראוי לליקוט ולמאכל. אם אתם בוטנאים חובבים והרפתקנים במידה - זה הזמן לנעול מגפי גומי ולצאת לשדות, לשולי היערות ולהרים, ולחזור עם מלוא הסל עלים לבישול ולמילוי. אם אתם מעדיפים לצוד את העלים החורפיים שלכם כשהם מסודרים ערימות-ערימות על גבי דוכנים בשוק – גם טוב.
בכל השווקים במגזר הערבי תמצאו בשבועות הקרובים ערימות או שקים מלאים בעלי עולש, חוביזה, ג'רג'יר, גרגר נחלים ולסיינה (לשון הפר, ששמה המדעי הוא בכלל מרוות ירושלים, אך היא זכתה לכינוי הציורי שלה בעברית ובערבית על שום צורתה וחיספוסה). את האחרונים אני אוהבת במיוחד. צבעם ירוק עז, הם גדולים וישרים ונוחים מאוד לעבודת הגלגול. כשמבשלים אותם הם מקבלים גוון זרחני, מתרככים אבל שומרים על מידה של נגיסות ויש להם טעם עדין אך נוכח של שדה רווי גשמי ברכה חורפיים.
את עלי הלסיינה שלי הבאתי איתי מעוד ביקור בשוק של נצרת. בחרתי למלא אותם באורז מתוגבר בעלים ירוקים, בצל ועגבניות. הם יאספו אליהם בשמחה גם בורגול או פריקה עם אותן תוספות, ובאותן כמויות בדיוק. מעט בשר טלה טחון יתקבל גם הוא בברכה. הילדים שלי קוראים להם עלי גפן, ואוכלים אותם באותה התלהבות השמורה לאחרונים. מבחינתי הם תחליף עונתי ראוי מאוד ולמי שעושה את צעדיו הראשונים בגלגולים, הם מומלצים אף יותר לצורכי לימוד ואימון.
עלי לסיינה במילוי אורז וירוקים
צילום: מיכל וקסמן
המצרכים:
כ-100 עלי מרוות ירושלים (לשון הפר), טריים וירוקים מאוד
למילוי-2 כוסות אורז בסמטי
2 עגבניות בשלות
1 בצל גדול
צרור קטן עלי כוסברה
צרור קטן עלי פטרוזיליה
חופן עלי סלרי
עלים מ-5 גבעולי נענע
1 כף רכז רימונים
1 כף דבש ענבים (אם יש)
מלח לפי הטעם
1 כפית בהרט
קליפת מגורדת מלימון שלם
1/4 כוס שמן זית
לסיר-
2 עגבניות (או יותר), פרוסות דק
1 בצל גדול, חצוי ופרוס דק
1 חופן דובדבנים יבשים ללא סוכר, מגולענים
1 חופן זרשק (אם יש, מוסיף המון)
מלח
שמן זית לזילוף
לרוטב-2 כפיות רכז רימונים
1 כפית דבש ענבים (אם יש)
קורט בהרט
מלח
2 כוסות מים (או עד גובה העלים המסודרים בסיר)
אופן ההכנה:
- מכינים את העלים למילוי - קוטמים את הגבעולים שבקצה הרחב של העלים. חולטים את העלים חליטה קצרה במים רותחים, מסננים ושוטפים במים קרים להפסקת הבישול ולשמירת הצבע הירוק העז.
- מכינים את המילוי - במעבד מזון טוחנים את כל חומרי המילוי, מלבד האורז, עד לקבלת תערובת אחידה. בקערה מערבבים את האורז עם התערובת הטחונה, ולשים מעט בידיים.
- מכינים את הסיר - מפזרים את הבצל הפרוס בתחתית סיר רחב ושטוח. מסדרים את פרוסות העגבניות בצפיפות מעל הבצל.
- ממלאים את העלים - מניחים מספר עלים חלוטים על גבי קרש או משטח עבודה, כשצידם החלק, המבריק ונטול הוורידים כלפי מטה. מניחים פס צר ומהודק מהמילוי בקצה הרחב של העלה
.
(צילום: מיכל וקסמן)
- מגלגלים את העלה באופן הבא:
(צילום: מיכל וקסמן) - מקפידים על גלגול מהודק ועל סגירה טובה של העלים הממולאים. מסדרים את העלים הממולאים בסיר בשכבה אחת, בעיגולים צפופים מאוד, מן החוץ אל הפנים.
(צילום: מיכל וקסמן)
(צילום: מיכל וקסמן) - מבשלים את העלים - כשהסיר מלא בשכבה צפופה של עלים, מפזרים מעליהם דובדבנים יבשים, זרשק ומלח. מזלפים שמן זית בנדיבות.
(צילום: מיכל וקסמן) - מערבבים את חומרי הרוטב בקערית, ויוצקים אותם לסיר. הרוטב צריך להגיע עד גובה העלים. אם צריך מוסיפים עוד מים. מניחים צלחת גדולה מעל העלים על מנת למנוע מהם לזוז בזמן שהרוטב רותח. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה.
- מבשלים מכוסה ברתיחה פעילה אבל לא עצבנית, שלא יתפרקו העלים. מניחים לעלים להתבשל במשך שעה, או עד שהם רכים ושמנמנים והמים בסיר נגמרים.
- את הצלחת שבראש הסיר אפשר להוריד באמצע הבישול, כאשר חלק מהמים כבר נספגו והעלים יציבים. בסוף הבישול מכבים את להבת הגז, ומניחים לסיר לעמוד לפחות רבע שעה על מנת להתייצב.
- אוכלים חם, פושר או קר, אפשר עם יוגורט כבשים ליד.
לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"
לכל הטורים של מיכל וקסמן
