לא רק דג מלוח: המטבח החדש של מוסקבה
בין קוויאר לעוף: המודרניות והמערב הצליחו לפרוץ בשקט בשקט גם למטבח הסובייטי הקשוח, ולצד הבליני עם השמנת והפירושקי אפשר למצוא במוסקבה של היום סצנה קולינרית חדשה המשלבת בין ישן לחדש
פתיתי שלג ירדו לאיטם וכיסו את רחובות העיר, את הכיכר האדומה וגם את העצים העירומים שמקשטים את השדרות המטופחות. אנשים עטופים במעילי פרווה ארוכים הלכו מהר כדי להתחמם ולהגיע ליעדם, שם תמתין להם כוסית וודקה משובחת במיוחד אותה ילגמו לצד חביתית בליני קטנה עם שמנת חמוצה וקוויאר בטעם עמוק של ים.
אפילו הקור העז ומזג האוויר הסגרירי לא הצליחו לפגום ביופיה של מוסקבה שידועה באתריה המרשימים שהמוכרים שבהם הם הכיכר האדומה, מגדלי קתדרלת ואסילי הקדוש הסמוכים אליה, חומת הקרמלין שמקיפה אותה, המאוזוליאום של לנין ותיאטרון הבלשוי המפורסם. אפשר למצוא שם גם לא מעט תיאטראות, ברים ססגוניים ושלל מסעדות שמשלבות בין המטבח הרוסי הקלאסי למודרניות המערבית שהצליחה לפרוץ, לאט ובבטחה, את המעטה הסובייטי הקשוח ולהפוך לחלק מהמטבח המקומי החדש.
המטבח הרוסי ידוע במנות הקטנות שבו שמוגשות לשולחן חמות או קרות וכוללות דגים, ירקות ובשרים מעושנים, מיובשים, מוחמצים ומומלחים. אי אפשר גם להתעלם מהביצים הממולאות, מהבליני עם השמנת וביצי הדגים, מהפירוגי במילוי בשר, מהמרק עם תפוחי האדמה השלמים, מהמלפפונים המומלחים עם הרבה שום והפירושקי במגוון מילויים שמקשטים את השולחן הסובייטי המסורתי.
לצד כל אלו, נראה כי מתקיימת בעיר האדומה סצינה קולינרית חדשה שמנסה לשלב בין ישן לחדש, בין המטבח הרוסי הקלאסי על מגוון חומרי הגלם שבו למטבח המערבי המודרני, בין קוויאר לעוף. והרוסים מקבלים אותה בחיבוק חם. הם לא יוותרו כל כך מהר על סלט האוליביה שלהם, אבל לגמרי יסכימו לקבל לצידו מנת סרטן יוקרתית עם מגוון רטבים וקישוטים אכילים. הכל, כמובן, לצד וודקה משובחת שתשדרג את הארוחה ותוסיף לה ארומה מתבקשת.
TWINS restaurant
דוגמה נפלאה למודל הקולינרי החדש שצמח במוסקבה בשנים האחרונות. המסעדה היא לא פחות מאשר התגשמות חלומם של השפים והתאומים הזהים איוון וסרגיי ברזוצקיה, שאמונים על התפריט הייחודי שמוגש כאן ומבוסס על חומרי גלם מקומיים בלבד.
תמצאו כאן מנות מפתיעות המשלבות בין טעמי אימא רוסיה המסורתיים לבין עולם חדש ומודרני, וביניהן סלט דלעת קלוי עם פטריות ומוס גבינה ומרק דלעת עם כמה סוגי פטריות לראשונות, מנה מתקתקה של מולים עם כרובית, אפרסמון ומנדרינה; תמנון בגריל עם ירקות, פלפל כבוש ורוטב מסאלה; לובסטרים במגוון ווריאציות וגם מנת ברווז עם פטל שחור ותפוחים מקומיים לעיקריות.
המסעדה עצמה מאופיינת באווירה קלילה ומזמינה, מעוצבת עם תמונות וחפצים שהיו שייכים לשניים בילדותם. למרות המנות המשודרגות, היא פונה לקהל הרחב ומשדרת פשטות מסוימת לצד תפריט מעט אחר. ואגב, סלט אוליביה כנראה של תמצאו שם.
MOSCOW, MALAYA BRONNAYA ST.13
Wine & Crab Restaurant and bar
מסעדה נוספת ששייכת לתאומים ברזוצקיה ומוקדשת כל כולה ליין וסרטנים, עם תפריט שמתהדר בתשעה סוגי סרטנים וביותר מ-600 סוגים של יין. כבר בכניסה למקום ניצב אקווריום גדול ובו סרטני קמצ’טקה ענקיים, הגדלים בחצי האי שנמצא באוקינוס השקט ועונה על אותו השם, שמתהלכים לאיטם ומחזירים מבט אדיש לצופים המתלהבים שמביטים בהם.
בחלל נוסף ישנו מרתף יינות מרשים ביותר, ולצידו חדר פרטי בו ניתן לקיים אירועים שונים. המסעדה עצמה ממוקמת בחלל נוסף ובו מוגש השלל המרהיב שכולל, בעיקר, סרטנים שגדלים כולם בימה של רוסיה.
בין המנות המוגשות במקום ניתן למצוא כרוב כבוש במילוי בשר סרטנים, כופתאות במילוי סרטן ברוטב שמנת חמוצה, עוגת סרטנים לצד פירה סלרי ותפוח אדמה וגם פטוצ'יני עם סרטנים ברוטב עגבניות וצלפים. אפשר למצוא שם גם מנות בשריות, פירות ים וירקות.
Moscow, Nikolskaya street, 19-21/1
Savva
המסעדה הבאה ממוקמת בקומת הקרקע של מלון מטרופול (Metropol) ההיסטורי ששוכן בלב מוסקבה, מול תיאטרון הבולשוי ובסמיכות לכיכר האדומה ולקרמלין. על תפריט המסעדה אמון השף האסטוני אנדריי שמקוב, שמשלב בין המטבח הרוסי המסורתי למטבח הנורדי ומציג מנות כמו מרק פטריות לבנות עם שמנת, דג קוד עם סרטני קמצ'טקה, סלמון ברוטב מולים, לשונות טלה מטוגנות ועוד.
המסעדה נפתחה בשנת 2015, וקרוייה על שם מייסד המלון - סאווה מאמונטוב, שחלק מהרעיונות אותם הציג שינו את פני מוסקבה בתחילת המאה ה-20. הניגוד שבין המטבח החדש שהשף שמקוב מציע במקום למלון ההיסטורי שקיים שם משנת 1905 ואירח רבים וגדולים כמו לנין וסטאלין ואפילו את גולדה מאיר שלנו, מעניין למדי.
Moscow, 2 Teatralny pr
LavkaLavka
המסעדה הבאה נותנת במה לתוצרת של אמא רוסיה. זוהי למעשה מסעדת שוק שהתפריט שלה מבוסס כולו על התוצרת החקלאית שגדלה ברוסיה, וניתן למצוא שם מנות כמו מרק עם תפוחי אדמה חצויים בקליפתם, סלט בצל שכשמו כן הוא - כל כולו בצל מיובש ובצל טרי בחגיגה צבעונית למדי וגם מגוון בליני עם שמנת חמוצה וקוויאר לצד וודקה משובחת.
מדובר בתאגיד חקלאי שמסייע לשני הצדדים - הן לעובדי המסעדה והן לחקלאים שמוכרים את תוצרתם. האווירה במסעדה כפרית למדי, בעיקר בשל רצפת העץ והתאורה החשוכה מעט. היא מורכבת משני חללים, כאשר חלל אחד משמש למסעדה עצמה ואילו החלל השני הוא לא פחות מאשר חנות לממכר התוצרת החקלאית ממנה מכינים את המנות במקום. ניתן למצוא שם מגוון נקניקים, גבינות, ירקות שונים, פירות, ריבות, יין, דגים ועוד.
Moscow, Petrovka str 21/2
AQ Chicken
סביר להניח שאת מרבית הישראלים המסעדה הבאה, שכל כולה מוקדשת לעוף, לא תרגש במיוחד, שכן קשה למצוא ארוחת שישי בלי עוף בסגנון כזה או אחר. למרות זאת, מדובר במקום נפלא לארוחת צהריים קלילה וודאי תהיה חביבה על ילדים.
המסעדה עצמה חמימה ואינטימית וכוללת שולחנות עץ מעוצבים, רצפת עץ דקורטיבית, תאורה מעומעמת וסלים מלאי חציר וביצים שמקשטים בעדינות את החלל. בגזרת התפריט ניתן למצוא כאן עוף טנדורי בסגנון הודי ובצבע אדום וזרחני, פלמני במילוי עוף, מרק וייטנאמי עם קציצות עוף, כנפי עוף מצופות, עוף בטמפורה ועוד.
11/13 Tryokhprudny Pereulok, Bldg. 2
Metro Mayakovskaya
Elargi
המסעדה הבאה היא אמנם לא רוסית אלא גיאורגית, ויש בה מנות גדולות עם הרבה בצק. המסעדה ממוקמת באזור הישן של מוסקבה, ובסמוך לה חצר גדולה ומאובזרת במתקנים לילדים ובגן חיות קטן שכולל ארנבות ועזים.
התפריט במקום מבוסס על מתכונים גיאורגיים שעוברים מדור לדור וכולל מנות כמו חצ'פורי מושלם, חינקלי, מאפה דמוי פיצה במילוי גבינה, ענבים במילוי בשר טחון במרינדה מתקתקה, עוף באגוזים ועוד סוגי בצקים במילויים שונים של בשר וגבינות.
Gagarinskiy lane, 15a, Moscow
דום 12
מועדון חברים סודי שנמצא בבעלותו של דימיטרי בוריסוב שאחראי, יחד עם בני הזוג הישראלים אולגה ואלכס טורקוט, גם על הקמתה של מסעדת Table Talk בתל אביב שמציעה תפריט מזרח אירופאי קלאסי לצד מגוון רחב של אלכוהול, תערוכות והופעות תרבות.
הדום 12 הוא, למעשה, פאב המציע תפריט אוכל ואלכוהול עשיר במיוחד שכולל מנות מהמטבח הרוסי הקלאסי כמו מלפפונים מוחמצים, סטייק טרטר עם תפוחי אדמה, בקר מיובש, דג מלוח כהלכתו ומגוון וודקות בטעמים שונים, ביניהם גם וודקת חזרת חריפה במיוחד.
Mansurovsky per.12
*הכותבת הייתה אורחת של "מלון מטרופול", מוסקבה
