סיור קולינרי בשוק הכרמל
הגבינה שנמסה לתוך הפיתה, הדגים הטריים אצל המוכר שצועק, הקציצות המושלמות, הדוכן של התאילנדים, איפה החומוס הכי מוצדק ואיפה יש שפע גבינות במחיר טוב: השף גיא גמזו מבקר בשוק הכרמל
זה כבר הטור הרביעי שאני כותב, ועדיין לא ממש הסברתי מה אני עושה בחיים ואיך זה הוביל אותי לכתוב על הביקורים שלי בשוק. השבוע, בזכות הביקור בשוק הכרמל, יש לי הזדמנות לספר שאני השף של מסעדת "אריא" בתל אביב. המסעדה נמצאת במרכז העיר, ואני גר צפונה ממנה. ככה יוצא, שהדרך שלי לעבודה עוברת בשוק הכרמל.
כשאני עובר שם אני נוהג לבדוק איזה חומרי גלם יש היום. אני עובר אצל הדייג ואצל הקצב שלי, ובודק מה חדש. הכרמל זה שוק הבית שלי כבר שנים, ראיתי אותו מתפתח ומשתנה, ראיתי טרנדים באים והולכים, ובזכות התיירים והקהל המגוון, יש בו לא מעט מקומות לאכול וגם חומרי גלם חדשים.
אני עובר בין הדוכנים, מחפש חומר גלם שמדליק אותי, וכבר אז אני יודע שבאותו היום יהיו במסעדה מנות מיוחדות ממנו.
לטורים נוספים של "שובר שוק":
איפה אוכלים בשוק רמלה?
איפה אוכלים בשוק נתניה?
איפה אוכלים בשוק התקווה?
זה הכיף שלי, זה מה ששומר על התשוקה בתוך השגרה הפיזית והמעייפת של מטבח, ומפה בא גם הדחף להסתובב בשווקים בכל הארץ ולכתוב, לספר על האוכלוסייה שמשתנה בכל שוק, ועל חומרי הגלם שמקבלים את הזרקור בכל מקום. זה גם בשבילכם וגם בשבילי, לקבל השראה מהשוק שנמצא באזורים אחרים מהאזורים המוכרים לנו, וכל שוק כזה גם מביא איתו טעמים שונים. בטור הזה לא סיפרתי על מסעדות טעימות ומוצלחות שאני מאוד אוהב כמו "הבסטה" או ה"מיטמרקט", כי אלה מסעדות של ממש ואנחנו כאן יותר בקטע של אוכל רחוב, אבל רק שתדעו שהן שם ושכדאי לכם לבקר בהן.
אז מה יש בשוק הכרמל? קודם כל קפה. פעם היה מסתובב שם בחור מבוגר עם מגש ועליו קפה ותה.
כל יושבי השוק היו קונים ממנו, וסוגרים איתו חשבון פעם בשבוע. היום אני כבר לא רואה את זה, אבל במקום זה יש שם דוכן שקוראים לו "קפה בשוק" (אולי הוא מוכר לחלק בשם קפה "שטרן"). הקפה שלהם איכותי, ויש מיליון ואחת קליות ופולים ממקומות שונים בעולם. זה מקום קטנצ'יק עם שניים-שלושה מקומות ישיבה. באים, מזמינים והולכים. כאן אני מתחיל את היום שלי.
בכניסה לשוק יש "בורקס טורקי אמיתי". המקום הזה קיים המון שנים, ועד עכשיו אכלתי שם כי מאוד טעים לי, אבל לכבוד הטור חפרתי קצת בסיפור, ומסתבר שהמתכון לבורקס המנצח הזה עלה עם ההורים של בעל המקום מטורקיה.
אני אישית ממליץ לקחת את כל החבילה עם החריף והחמוצים, ולהוסיף איירן בצד. למי שלא יודע, איירן זה משקה יוגורט חמצמץ, שיציל את מי שסובל מצרבת, אבל בכל זאת חייב בורקס. בונוס: מוכרים פה גם בוטרגו אמיתי ישר מטורקיה. שווה.
כך זה נראה - סיור קולינרי בשוק הכרמל:
בשוק הכרמל יש גם דוכנים עם מוצרים אקזוטיים, כמו הדוכן התאילנדי, שבו אפשר למצוא פפאיה ירוקה ופלנטן (מעין בננה גדולה וירוקה שנראית בוסר והיא מעולה לטיגון), פלפל האוונרו, פלפלים תאילנדים קטנטנים שנועדו לסלט סום טאם, סוכר דקלים, פאק בונג (ירק תאילנדי נפלא להקפצה ואידוי), וגם כלים מיוחדים כמו קולפן לפאפאיות או מכתש ועלי גדולים במיוחד. כיף להישאב למקום הזה, ולהפליג עם מחשבות על המנות שנכין בבית מחומרי הגלם המיוחדים האלה.
למקום של צ'יצ'ו הגעתי סקפטי, כי הם מציעים שם קציצות בלחם, ואני מגיע מבית שקציצות זו ההתמחות שלו, אז יש לי סטנדרטים גבוהים. אבל התיישבתי, אכלתי, והשתכנעתי. הלחם שלהם - בין פיתה לבין פרנה - היה בול מה שנדרש ככלי קיבול.
הרוטב היה מושלם, והקציצות פשוט מעולות. זה כמו ללכת לבקר את אימא שלך בשישי בצהריים, לקחת קציצות ולשים בלחם, רק שזה היה ביום רביעי ולא הייתי צריך להטריח את אימא שלי. המקום עצמו נקי ואסתטי ונעים לשבת שם ולקבל שירות.
אחרי הקציצות הייתי חייב לשתות משהו, וב"לשתות" אני מתכוון לצ'ייסר. הלכתי לשתות גרפאה אצל מוסי, הדייג. את מוסי פנסטר אני מכיר המון שנים, עוד מאז שהייתי מוכר דגים בדלאל (שוק דגים ביפו). תמיד כיף לבוא למוסי. מוסי זה וואן מן שואו, תמיד יש לו מה להגיד, והוא מספר סיפורים מצחיקים.
בכל פעם שאני בא לשתות איתו צ'ייסר אני תוהה כמה הוא שתה לפניי וכמה הוא עוד ישתה אחריי. הפעם הוא מזג לי גראפה ליד פלמידות תורכיות. הייתי שמח אם הן היו כבושות, כי זה הסתדר לי טוב עם הצ'ייסר, אבל אצל מוסי הכל טרי. תמיד תשאלו מה יש לו בכספת, כי שם הוא מחביא אוצרות. אם פתאום יהיה קצת לחץ ואתם תשאלו שאלה אחת יותר מדי, יש סיכוי שהוא קצת יקלל, אבל אל תתרגשו. מבפנים הוא כמו גוזל של ברבור.
אם ישראל היא קיבוץ גלויות, אז תל אביב היא הקיבוץ גלויות של קיבוץ הגלויות, אולי בגלל זה בשוק הזה יש המון אופציות לאוכל רחוב שהוא לא בדיוק מקומי, כזה שהביאו איתם עולים ממקומות אקזוטיים, או ישראלים שהתאהבו במקומות רחוקים בטיולים ארוכים. יש הרבה אפשרויות אבל אלה כמה מהחביבות והמיוחדות בעיניי.
נכון ש"דה באן" זו מסעדה, אבל ראמן זה אוכל רחוב יפני. "דה באן" הוא לא מקום לשבת בו עם מפית על הברכיים, אלא רק לבוא, לנשנש משהו על הבר, וללכת. בעיקר צריך לשים לב לבאן (לחמניות מאודות) עם הבשר המפורק בפנים, וכמובן למרק הראמן.
כמו כל טרנד בארץ, ראמניות נפתחות היום כמו מרקיות אחרי הגשם, אבל זה אחד המקומות הראשונים שעשו ראמן בארץ, והראמן שם מצוין, ונאמן לרוח המקור של המנה.
"באני צ'או" זה אוכל רחוב שמגיע מדרבן, דרום אפריקה. יש שם קהילה הודית גדולה שהגיעה במקור לעבוד במטעי קנה סוכר, והמאכל הזה הוא סיפור אהבה בין דרום אפריקה לקארי.
במקור עושים את זה עם לחם, אבל בדוכן החמוד הזה עושים את זה עם לחמניית חלה מתקתקה ושווה, שמתרוקנת מהבפנוכו שלה ומתמלאת בתבשילים לבחירה, כולל טבעוני. זה מוגש עם חמוצי כרוב וגזר בצד וזה כיף גדול.
ארפה זה פיתה של ונצואלים. היא עשויה מקמח תירס לבן ועדין, וצורבים אותה על הפלאנצ'ה. את הארפה ממלאים במה שתרצו, במקרה שלי בגבינה, וחייבים להודות שאין שום דבר טעים יותר מגבינה נמסה בתוך בצק שנעשה במקום. בדוכן ה"ארפה" הזה אפשר לבחור גם תוספות, אז הלכתי על עגבניות ופלפלים.
מי שעוקב אחרי הטורים עד כה, כבר יודע שיש לי אובססיה לבוריקה. אז לצד הדוכנים האלה בשוק אפשר למצוא את דוכן הבוריקה, שמכין גם ספינג'.
הישראלים אולי עפים על הדוכנים האקזוטיים אבל תמיד כיף לראות איך התיירים מתפעלים ומתרגשים מנס הביצה בפח השמן. והבוריקה באמת שווה את הקלוריות.
בתוך השוק יש גם דוכן של זוג שהגיע מדליית אל כרמל ופתח דוכן לפני כמה שנים בשם "הפינה הדרוזית". כל חומרי הגלם מגיעים מהצפון, יש להם בקבוקים מלאים שמן זית מצוין, הטבולה שלהם מדהים, הפיתה שלהם מעולה, והלאבנה שלהם טעימה מאוד.
בהמשך יש חנות ענקית ששמה "דווקא גורמה". לדעתי הם צריכים לדייק יותר ולשנות את השם שלהם ל"ימבה גבינות". בהיכל הגבינות הזה יש כל כך הרבה סוגים, שאין שום סיכוי שלא תצאו משם עם ערימה של גבינות שלא נמצאות ברשימת הקניות שלכם.
אז מה יש שם? את כל הסוגים וכל הצבעים מכל המקומות בעולם. ברחבי החנות מפוזרים כלים עם חתיכות גבינה לטעימה, והצוות חמוד וקשוב.
בערך מול הגבינות יש מקום קטן שמוכר דגים כבושים. אפשר לאסוף מטיאסים והרינגים שמוכנים בקופסאות, או לבקש מהמוכר לפלט לכם מה שתבחרו מהמבחר שמוצג.
כמו בכל שוק, גם מסביב לשוק הוותיק הזה יש בתי אוכל שהם חלק בלתי נפרד מרוטינת הקניות של הקהל. באים, קונים, ואז הולכים לאכול באחד המקומות שמציע אוכל שווה וטרי כמו שרק אוכל ליד השוק יכול להיות. גם לי יש מקומות קבועים כאלה שאני נאמן להם שנים.
הקטע החדש שלהם זה חמשוקה, חומוס שקשוקה שתכל'ס עדיין לא היה לי אומץ לנסות, אבל אתם מוזמנים לעדכן.
התור במקום מדבר בעד עצמו החומוסייה הזאת מלאה כל הזמן. לאבא של אשתי יש שם פרלמנט בימי שישי בשמונה בבוקר, ומדי פעם אני מצטרף אליהם ושומע סיפורים מעניינים.
"שמעון מלך המרקים" – השם מחייב והמוצר לא מאכזב. שוק הכרמל תוחם את שכונת כרם התימנים, ובהתאם יש לא מעט מקומות שמציעים אוכל תימני, ובעיניי זה אחד השווים.
המרק התימני מדהים, וברגע שאתה מסיים מוזגים לך עוד מרק לתוך הקערה מתוך קלחת שמסתובבת במקום. יש אווירה של קהל קבוע, ובמיוחד בחורף מרק תימני על פתילייה זה להיט אדיר.
נגיד שסיימתם את הקניות בשוק, ואתם רוצים להכנס למסבאה – מזל שיש את "המנזר", המקום היחיד בתל אביב שעונה על ההגדרה הזאת בדיוק. תעשו לעצמכם טובה ותעצרו במקום הזה שמוזג בירה כמו שצריך, ועם הבירה גם יבוא לכם התיאבון (לפחות במקרה שלי). התפריט שם מתאים מאוד למסעדת שוק, כל יום דברים משתנים, והתפריט מורכב מדברים שכיף לשתות איתם. הלכתי על ספייריבס, והרגשתי שניצחתי את העולם.
ולקינוח: "המלביה" - כי אין דבר כזה שוק בלי מלבי. תכינו את קיבת הקינוחים שלכם ותצעדו למלביה שצמודה למנזר.
