סיור קולינרי בשוק ואדי ניסנס בחיפה
מעמול עשוי סולת, דבש ענבים, פטאייר ממולא עולש בר וקינוח שהוא אם כל הקינוחים: השף גיא גמזו יצא לטייל בין הדוכנים בשוק ואדי ניסנס בחיפה וחזר עם רשימה של המלצות קולינריות מגרות
יודעי דבר הזהירו אותי ששוק תלפיות הוא לא ה-דבר שעולה לי בראש כשאני חושב על שוק חיפאי, ושלחו אותי לשוק של ואדי ניסנס. לא רק זה, אלא שגם הבהירו לי באופן חד משמעי שאני חייב לבוא לבקר בסוף השבוע. אז נסעתי.
לטורים נוספים של "שובר שוק":
איפה אוכלים בשוק רמלה?
איפה אוכלים בשוק נתניה?
איפה אוכלים בשוק התקווה?
איפה אוכלים בשוק הכרמל?
שוק ואדי ניסנס הוא לא שוק גדול, אבל בסופי שבוע יש בו יותר תכונה, כי אז מוצאים שם הרבה משפחות שפותחות דוכן קטן עם הדברים המיוחדים שיש להן להציע, ואת זה לא תמצאו בימי חול, או בשווקים אחרים. לטור הזה אני מצרף הפעם גם מתכון, שאני מקווה שתהנו ממנו, שעושה שימוש בחומרים שזמינים עכשיו בשווקים.
התחלתי במאפיית "אם סברי". במאפייה עובדות רק נשים, וזה המקום לציין שאני חושב שאין על ידיים של אישה בבישול, ובאופן כללי בכל מה שקשור לעשייה קולינרית. נכון, במטבח ה"מקצועי", עובדים עבודה סיזיפית וקשה, ואולי בגלל זה אנחנו מוצאים הרבה גברים שמתקדמים בתחום, אבל יד של אישה באוכל זה פשוט משהו אחר לגמרי, ותענוג לראות מקום עם ידיים עובדות של נשים.
במאפייה של "אם סברי" מכינים פיתות רגילות ופיתות עם לבנה וזעתר בתנור, מה שנראה כמו פיצה ערבית. יש שם גם מחמאר, פיתה עם מלא בצל ותבלינים.
במאפייה יש מלוש אחד ענק שלש את כל הבצק. אישה אחת מגלגלת את הבצק לכדורים, השניה פותחת את הבצק, השלישית מניחה במגש לפני הכניסה לטאבון, והטאבון – וואו, איזה טאבון! הוא נראיה כמעין תנור פיצה מודרני שיש בו מגש אבן מסתובב ומוקד אש אחד - חום אימים, גם כשעומדים מרחוק.
הפיתות נפתחות תוך שנייה, והזריזות של הדברים עם השקט המופתי יוצרים תענוג הרמוני. אם נפלתם על יום שמש מומלץ לקנות כמה דברים וללכת לאכול אותם באוויר ובאור.
בשוק הזה אפשר לקנות קישואים וחצילים מרוקנים, שחוסכים לכם את העבודה. המוכר שומר לעצמו את הליבה של הירקות, ועושה עם זה מה שהוא רוצה, ואתם נהנים מירקות מוכנים למילוי.
אפרופו ממולאים, עוד משהו שאפשר למצוא בשוק הזה הוא דבס - דבש ענבים ממותק שהיה באזור הזה מאז ומעולם. כשאני עושה ממולאים או מכין תבשילי בשר אני אוהב להשתמש בדבס, שעושה טוב מאוד לאוכל ומעניק לו טעמים מיוחדים. את הדבס לא מוצאים בכל מקום וזה מומלץ בכלל לבישול.
ואדי ניסנס זה מקום מעולה לרכישה של ירקות בלדי. בביקור שלי שם ראיתי עלי לשון הפר קטנים, עולש בר וגם עקוב, שהוא ירק ממשפחת הקוצים. מה עושים עם עקוב? מטגנים אותו שנייה במחבת, ומוסיפים לו לימון, שמן, מלח, ושום. התוצאה היא סלט חמים ומעודן, שהולך נפלא לצד כל דבר. אין על זה ריסוסים ואין על זה עניינים אחרים, פשוט ירק שאנשים ליקטו בעצמם, ואין כמו לקט בלדי.
באמצע השוק עצרתי לשתות בירה במסעדת "נדימה", וביקשתי לראות מה מתבשל בסירים היום. היה שם עולש בר, חוביזה, וחומוס עם גרגירים. פתחתי שולחן מזטים קטן עם בירה, ככה באמצע השוק. התבשילים האלה הם המזטים האולטימטיביים של החורף, והם הולכים בול עם בירה.
מעדניית "אבו שקארה" שייכת למשפחה חמודה בטירוף, שאירחה אותי מכל הלב. הם נתנו לי לטעום מכל דבר, ופתחו לפניי לרווחה את המטבח. בשישי אפשר לקנות הביתה מיליון סוגי סלטים, ויש להם גם חריף מטורף שהצטערתי שלא קניתי יותר ממנו, ומגשים שלמים של קובה. יש להם גם פטאייר, שזה כמו סמבוסק ממולא בעולש בר ולימון, והוא פשוט תענוג לחך.
אם אתם אמורים לארח ונקלעתם לפה, קחו קופסאות ותעמיסו, אנשים יזכרו את הארוחה שאכלו אצלכם. כששאלו אותי מה המוצא שלי, אמרתי שאני חצי מסרי (מצרי). בתגובה בעלת המקום אמרה "אה, בוא תטעם מעמול". סירבתי בנימוס ואמרתי לה שאין על המעמול של אימא שלי, כי אימא שלי מכינה מעמולים ממתכון של סבתא שלי, וצובטת עם מלקחיים קטנים את העוגיות לפי המסורת. אבל היא לא התרשמה, ונתנה לי לטעום משהו אחר לגמרי ממה שציפיתי: המעמול שלה עשוי מסולת. אז עדיין אין על האוכל של אימא שלי, אבל השילוב של הסולת שנמסה בפה היה מיוחד וחד פעמי והשאיר עליי רושם אדיר.
כך זה נראה - סיור קולינרי בשוק ואדי ניסנס בחיפה:
ביקשתי שישמרו לי על הסל שלי בזמן שאני מסתובב, וירדתי לאכול שווארמה אצל "אמיל". אמיל זה מוסד, ויש אנשים שבאים לחיפה במיוחד בשביל המנה שהם זוכרים. המקום קיים מ-1966 והוא טוען שהוא הראשון בארץ, אז לא פלא שהוא צבר גדודי מעריצים, אבל אני מודה שזאת היתה פעם ראשונה שלי שם.
מתחת לסיח המסתובב יש בצל ועגבניות שנצלים בשומן הנמס מהבשר. מרוב שהמקום קטן אתה עומד ממש ליד מי שמוריד לך את הבשר מהשיפוד, וזה הזכיר לי את טורקיה. התיבול היה עדין ולא הסתיר את הבשר, שהיה שמן בדיוק במידה הנכונה. אכלתי חצי מנה עם עמבה מעולה, והתאפקתי שלא לאכול עוד חצי. התשבוחות שהמקום מקבל לגמרי מוצדקות, אבל התפקיד מחייב והיו עוד דברים לנסות לפני שאני מתפוצץ.
העצירה הבאה שלי היתה ב"קונדיטוריה המזרח". יש שם מבחר קבוע של בקלאוות והכנאפה מצוינת, אבל היה שם משהו נוסף שלא ראיתי אף פעם, שמשך את תשומת לבי.
מדובר במעין קינוח, שהוא לקט המיטב של המתוקים המזרחיים וזה הולך ככה: מגש ענק שעל התחתית שלו יש כנאפה, ומעליו שופכים סחלב. על גבי הסחלב מפזרים פירות יבשים, אגוזים, צימוקים וכו'. ואחרי שחותכים נתח מהמגש, יוצקים סירופ של מלבי על הכל. כהרפתקה זה היה נחמד אבל אני מעדיף את הקינוחים שלי בנפרד.
זה הזכיר לי מסע לסין שעשיתי בעקבות אשתי: ליד החומה הסינית קניתי ערמונים בשרניים ועציים שנצלו בגריל, כמעט כמו של הזוג מחיפה אבל עם עצי דובדבן. עם הזיכרון הזה בראש חזרתי באוטו לדוכן שלהם וקניתי עוד שתי שקיות ערמונים הביתה.
עלי לשון הפר ממולאים
המצרכים (ל-50 יחידות):
50 עלי לשון הפר
למילוי -
300 גר' אורז בסמטי (להשרות במים למשך 10 דקות ולסנן)
300 גר' בשר טלה טחון גס (אפשר גם בלי בשר)
2 בצלים לבנים בגודל בינוני קצוצים דק
6 שיני שום, קצוצים דק
6 עגבניות, חתוכות לקוביות קטנות
1 חבילה פטרוזיליה, קצוצה
1 חבילה כוסברה, קצוצה
1/2 חבילת נענע, קצוצה ללא גבעולים
50 גר' זרשק
1 כף כמון טחון
6 כפות דבס
1 כף קימל טחון
1.5 כף מלח דק
8 כפות שמן זית
1/2 כף פלפל שחור גרוס
לרוטב -
3 ליטר מים
10 כפות דבס
1 וחצי כף מלח
8 כפות שמן זית
8 כפות מיץ לימון
אופן ההכנה:
- לרוטב - בקערה גדולה מערבבים יחד את כל המרכיבים.
- למילוי - בקערה גדולה מערבבים יחד את כל חומרי המילוי.
- בתוך סיר רחב מפזרים פרוסות של כרישה (או בצל לבן) שיוצרים חוצץ בין הממולאים לתחתית הסיר, כדי שלא ישרפו.
- לעלים - את העלים חולטים בסיר עם מים רותחים במשך חצי דקה, ומעבירים אותם לצינון בקערה עם מים קרירים מהברז. לאחר מכן חותכים את החלק התחתון והעבה של הגבעולים.
- מניחים את המילוי בתוך העלים ומתחילים לגלגל.
- את הרוטב שופכים מעל הממולאים עד למילוי הסיר (שמרו את הנוזל שנשאר, ייתכן ויהיה צריך להוסיף אותו בהמשך).
- מכסים את הסיר ומבשלים על להבה גבוהה למשך 10 דקות, אחר כך מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל על להבה נמוכה למשך 3 שעות.
- אחת לחצי שעה בדקו את הממולאים, ובמידה וצריך להוסיף נוזלים השתמשו בנוזל שנשאר (אם לא נשאר אפשר להוסיף גם מים).
הכנתם את המתכון? אני מת לראות איך יצא לכם! צלמו את הממולאים שלכם, תעלו לאינסטגרם ותתייגו #שובראתהשוק
