מתכוננים לסוף שבוע משפחתי: מתכון לחמין טלה ופריקה

אני מתעוררת באיחור אופנתי אל בוקר שבת חורפי, קר ושטוף שמש. השמיים המבריקים בכחול תכלת עמוק יחד עם תחושת אי שקט שהתיישבה בתוכי עם פקיחת עין ראשונה, גורמים לי להכריז בפני בני הבית הערים למחצה שיוצאים לטייל. האיש זז באי נוחות על הספה, מנסה להתחפר עמוק בתוך חליפת הג'ירפה שאימץ מהמתבגר. הוא מכיר אותי מספיק שנים כדי לדעת שהכרזה כזו לפני הקפה הראשון, מסמנת קרביות שעדיף לא להילחם בה.

אני בודקת עם רותי, חברתי המומחית לטיולים, מי פורח איפה ומחליטה ללא התלבטות לנסוע בעקבות פריחת השקדיות. רחש גלי הים, מרחבי מדבר מאופק לאופק ופריחת עצי השקד בעונתה - אלה הם עבורי כדורי הרגעה מן הטבע, מרחיבי לב ונפש, בעיקר כשהיא דואבת ומסוכסכת עם עצמה כמו בבוקר הזה.

(צילום: מיכל וקסמן)

אני מתקשרת לטרום מתבגרת הספונה בחדרה ומתעלמת מקריאותי, מנערת את המתבגר הנם וגוררת אותו אל מחוץ למיטתו, גם הסלוקית נקראת לנטוש את הכורסה החביבה עליה ויחד אנחנו עושים דרכנו אל עמק האלה.

לצדי הכביש מופיעות שקדיות ראשונות, עטורות פריחה צפופה בגווני לבן-ורדרד. איזו עדינות אצילית יש להן בפריחתן. קסם שקשה לתאר את הדרו במילים.

על הגבעה עומד מבנה עתיק, מימינו מה שנראה כמו מאהל קטן ומסביב, ככל שתרחיק העין לתצפת - עצי שקד קטנים וגדולים לבושים חג בפריחתם העדינה, זו שנראית כמו מקבצי פרפרים הפורסים לראווה כנפיים דקיקות.

אנחנו צועדים בין השקדיות, פוגשים בדרכנו כלניות אדומות ואירוסים בצהוב-לבן. גם הדודאים פורחים במקבצים כחולים, ומסביבם עמודי עיריות נושאי פרחים בלבן מפוספס בחום אדמדם. גבעולי זעתר ומרווה משולשת נותנים ריחם. "אני רוצה לבוא הנה כל שבת", קוראת הטרום מתבגרת, חוזרת לרגע להיות ילדת חופש חובבת טבע שאין לה שום צורך בחיבור למסכים.

אנחנו מטפסים אל ראש הגבעה, לעבר מה שנראה כמו חווה חקלאית מאולתרת. את עדר הכבשים פגשנו למטה בוואדי, יוצאות למרעה בין כרי העשב הבוהקים בירוק. תרנגולי חופש זקופים וחתיכים מתרוצצים לקראתנו, קוראים בקול, מזהירים את התרנגולות מפני הפולשים המתקרבים שבראשם צועדת סלוקית זקורת זנב.

מקבץ של שקתות מאולתרות מפוזרות על פני חלקת עשב שבקצהה עומד מכל מים, רמז לגודלו של העדר שמתגורר פה בדרך כלל.

(צילום: מיכל וקסמן)

(צילום: מיכל וקסמן)

בקצה המאהל משפחה בדווית - סבא, אבא וילדים בכל הגילאים - שותים קפה ומתחממים בשמש הנעימה. לוחות סולריים מעידים כי זהו משכנם הקבוע, לפחות לעונה הקרובה. הם מקבלים את פנינו בברכה, מספרים על החווה ומזמינים אותנו לפגוש צמד טלאים שנולדו לפני שעות ספורות וכבר עומדים על רגליהם הדקיקות ויונקים מחלב אמם.

(צילום: מיכל וקסמן)

כמה פשוט זה נראה פתאום לנהל חיים חקלאיים מנותקים מחיבורי קבע כמו מים, חשמל וביוב, נאמנים באופן הטבעי והאינטואיטיבי ביותר למה שמנסים לייסד בחברות עירוניות מתקדמות תחת הכותרת חיים או חקלאות ברי קיימא.

חיות חופש שניזונות ממזון טבעי, גורים שאינם מופרדים מאמהותיהם בלידתם, ילדים שמתנהלים בטבעיות בין כל אלה ובכל זאת דוברים כבר בצעירותם לפחות שתי שפות. בעודנו מחבקים את גורי הטלאים, מסרבים להיפרד מרכותם הממכרת, חוזר העדר מן המרעה. שני נערים מכוונים את הכבשים בקריאות "חררררר ובררררררר" בשפת רועים קדמונית, ומדברים בו זמנית באייפונים החדישים שבידיהם.

(צילום: מיכל וקסמן)

רציתי לספר לילדים שלי איך פעם, כשהייתי ילדה, היו עוברים עדרים כאלה בשדות מול הבית של סבא וסבתא בהרצליה, אבל הנחתי שינעצו בי מבט מלא רחמים ויגידו "אמא, את נשמעת זקנה" ובחרתי לשמור לעצמי את הזכרונות מתקופות רחוקות ושפויות בהרבה, כמו גם את המחשבה כמה פשוט כל זה נראה לרגע ביום חורף שמשי בוהק על הגבעות האלה, כשברקע פורחות השקדיות.

חמין טלה ופריקה

חמין הוא אחד המאכלים המזוהים ביותר עם מטבחים יהודיים משפחתיים לדורותיהם. כל עדה, כל משפחה וסיר החמין שלה. זה האשכנזי, היציקתי המתבסס על מיני שעועית וגריסים ומחרוזת מעיים ממולאים בראשו. זה הצפון אפריקאי שקראתי לו פה חמין עדין, על שום האפשרות להפרידו בקלות למרכיביו ולאכול ממנו מבלי לקרוס בסוף הארוחה. הסירים שבילו בלינה משותפת בתנורי המאפיות בעיירות מוצאם עשו עלייה עם בעליהן ומצאו את עצמם כל אחד בביתו, על פלטה של שבת או בתנור הפרטי. יש סירים שינקו השראה מכאן ומכאן, וממש כמו בעליהם ייצרו בתוכם חמין של קיבוץ גלויות ותרבויות קולינריות.

כזה הוא גם סיר החמין של משפחת ספדי, משפחה מוסלמית נצרתית שחיה בעיר כבר למעלה מ-300 שנים. כשעבדנו - דוחול ספדי ואני - על ספרנו המשותף "בלדי", סיפר לי על תקופה לא קצרה שבילה סבו עם המשפחה המצומצמת בטבריה מטעמי בריאות.

שם, במסגרת יחסי שכנות חבריים עם משפחות יוצאי מרוקו שגרו בבתים הסמוכים, היו הנשים מחליפות מתכונים וחולקות זו עם זו את סודות מטבחיהן. שם למדה סבתו של דוחול להכין חמין מרוקאי כהלכתו, אותו שיכללה ברבות הימים (עם שובה של המשפחה לנצרת) כלתה - אמו של דוחול - והפכה אותו לחמין פלסטיני המתבסס על נתחים שמנים של בשר טלה, שחיברו אותו לזמן ולמקום בו התבשל ונאכל.

למרות התוכניות הנלהבות, לא הגענו לשחזר ביחד את החמין הזה – יש להניח שזה עוד יקרה בעתיד, אבל בינתיים הוא הסעיר את דמיוני במידה כזו שמצאתי את עצמי מייצרת גרסה משלי. הנה היא לפניכם.

(צילום: מיכל וקסמן)

רגע לפני שניגשים להכנות - מילה על הנתחים בהם כדאי להשתמש: חמין איננו בישול ארוך רגיל. לא כל נתח בשר שמן שמתאים לבישול של 4-5 שעות, מתאים גם לחמין. כתף טלה, למשל, היא נתח מצוין לתבשיל וכמוה גם אוסובוקו, אך שניהם יתייבשו בבישול שאורכו למעלה מ-24 שעות. 

אחרי נסיונות מצאתי שהנתחים המתאימים ביותר לחמין טלה הם צוואר מבושל בשלמותו עם העצמות (אם הסיר קטן מדי אפשר לבקש מהקצב לחתוך אותו ל 2-3 נתחים), ו/או ברוסט או ספריבס (להבדיל מהצלעות אותן צולים על הגריל) עם העצמות, שגם אותם אפשר לבקש מהקצב לחתוך למספר נתחים על מנת שאפשר יהיה לבנות את החמין בנוחות בסיר. שני הנתחים הללו אינם מצויים באופן שוטף בקצביות, לכן כדאי להזמין אותם מראש.

חמין טלה

2-3 ק"ג בשר טלה טרי ואיכותי (הסבר לגבי החלקים המתאימים בפתיח למתכון) בטמפרטורת החדר

2 כפות שמן זית + 2 כפות נוספות

2 כוסות גרגירי חומוס, מושרים לילה במים ומסוננים

2-3 לפתות צעירות חצויות

1 פקעת שומר בשרנית, חתוכה לרבעים

6-8 בצלים בינוניים, מקולפים וחצויים

10 תפוחי אדמה מקולפים וחצויים

10 ביצים בטמפרטורת החדר, שטופות היטב

לפריקה-

2-3 כוסות פריקה עבה (כזו שגרגיריה דומים לגרגירי אורז קטנים)

1 בצל טחון

2 עגבניות קטנות, ובשלות מאוד

1/2 כפית בהרט

1/4 כוס שמן זית

מלח

לנוזלי הבישול-

2 כפות רכז רימונים

3 כפות דבש דבש ענבים (או 2 כפות סילאן תמרים ללא תוספת סוכר)

1 כף שטוחה בהרט

מלח

מים עד גובה מרכיבי החמין בסיר

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

1. מרכיבים את סיר החמין - מחממים תנור ל-110 מעלות. בסיר הכי גדול שיש ברשותכם מחממים 2 כפות שמן זית. משחימים את נתחי הבשר היטב מכל הצדדים. את ההשחמה עושים בכמה סבבים. את הבשר המושחם שומרים בצלחת בצד.
2. שופכים את השמן שהצטבר בסיר (אל תשפכו אותו לכיור. שומן טלה מתקשה ברגע, ויכול לגרום לסתימה מיידית ומוחלטת. מנסיון) ומנגבים את תחתית הסיר בנייר סופג.
3. מוסיפים לסיר 2 כפות שמן זית נוספות. מטגנים את הבצלים, הלפתות והשומר עד שהם מזדגגים ומתחילים להשחים. מוסיפים חומוסים, מסדרים את נתחי הבשר בסיר ומעליהם מניחים את תפוחי האדמה.
4. בקערית מערבבים את נוזלי הבישול של החמין, ויוצקים אותם לסיר. יוצקים לסיר מים עד גובה תפוחי האדמה, מכסים ומביאים לרתיחה.
5. בנתיים מכינים את הפריקה - במעבד מזון טוחנים בצל, עגבניות ושמן זית עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים מלח ובהרט ומערבבים. יוצקים את התערובת על גבי הפריקה ומערבבים היטב.
6. בתוך קערה רחבה פורסים חיתול בד נקי, שופכים לתוכו את הפריקה המתובלת, אוספים את קצות החיתול וקושרים אותו היטב בעזרת חוט.
7. לא מהדקים את שולי החיתול אל הפריקה, מניחים מקום בחיתול לתפיחת הגרגירים במהלך הבישול. 
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
8. משלימים את בניית סיר החמין - מפנים מקום בראש סיר החמין, וקוברים את החיתול עם הפריקה בין תפוחי האדמה, כך שרובו שקוע בתוך נוזלי הבישול של החמין. מפזרים למעלה את הביצים, מכסים ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה מתונה במשך חצי שעה עד שעה.
9. מעבירים את החמין לתנור, ומתענגים על הריחות שימלאו את הבית עוד מעט ועד מחר בצהריים. 
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
10. לפני שפורשים לשנת הלילה, מנמיכים את הטמפרטורה של התנור ל-100 מעלות. בבוקר מעלים אותה שוב ל-110 או 120, תלוי בעוצמת התנור ובמצב ההשחמה של החמין וכמות הנוזלים שנשארה בו אחרי לילה בתנור. אם החמין שחום מאוד ואינו שוחה בנוזלים, אפשר להסתפק ב-100-110 מעלות. אם זה אינו המצב, אפשר להעלות ל-120, ובלבד שתציצו עליו מדי פעם לוודא ששלומו טוב והוא משתזף ומתבשל כראוי.
    

    (צילום: מיכל וקסמן)
11. כשמגיעה סופסוף ארוחת הצהריים שולפים את הסיר המפואר מהתנור, מפרקים אותו למרכיביו ומגישים לשולחן בתוספת סלטים רעננים, חמוצים, חריף והרבה יין או ערק לשטוף את הכל.
    
    

    (צילום: מיכל וקסמן)

    לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"

    לכל הטורים של מיכל וקסמן