מתוקים אחד אחד: 4 מתכונים

שף ירון שלו, מסעדת "טוטו"

המצרכים (לכ־8 מנות):

400 גר' שוקולד מריר, עדיף עם אחוז קקאו גבוה

3/4 כוס מים

100 גר' חמאה

6 ביצים, מופרדות לחלמונים וחלבונים

1/2 כוס סוכר (100 גר')

3 כפות קוניאק

(צילום: אביגיל עוזי)

אופן ההכנה: 

1. ממיסים שוקולד, מים וחמאה על בן־מארי ומערבבים מדי פעם. לאחר שמסת השוקולד נמסה לחלוטין, מצננים עד שהשוקולד נשאר חם אך לא רותח (מומלץ למדוד עם מדחום ייעודי לטמפרטורה של 35-33 מעלות).
2. מקציפים את החלבון והסוכר עד לקבלת קצף רך אך יציב. כשהחלבון מוקצף, מוסיפים למסת השוקולד המצונן את החלמונים והקוניאק, ומערבבים היטב עם מטרפה.
3. מוסיפים למסת השוקולד כ-1/4 מהחלבון המוקצף, ומקפלים בעדינות. לבסוף מוסיפים את מסת השוקולד לתוך הקערה עם החלבון המוקצף, ומקפלים בעדינות עד שכל המסה אחידה.
4. מעבירים את המוס לתוך תבנית בגודל של 25X30, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר להתייצבות של לילה.
5. לפני ההגשה, מומלץ לפזר מעל אבקת קקאו מרירה ואיכותית.
   

עוגיות שוקולד צ'יפס

מתכון של רותי קינן

הגרסה הקלאסית מניבה עוגיות במרקם רך. למרקם פריך יותר אפשר להגדיל מעט את כמות החמאה.

המצרכים (לכ-40 עוגיות):

1/4 2 כוסות קמח רגיל לעוגות

1 כפית סודה לשתייה

1/2 כפית מלח

200 גר' חמאה

1 כוס סוכר חום כהה

1/2 כוס סוכר לבן

2 ביצים

1 כפית תמצית וניל

1 כוס שוקולד צ'יפס

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מרפדים שתי תבניות שטוחות גדולות בנייר אפייה.
2. מערבבים בקערה את הקמח, הסודה לשתייה והמלח.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מניחים בקערת המיקסר את החמאה ושני סוגי הסוכר וטורפים במקצף עד שמתקבלת תערובת מוקצפת ואוורירית. מוסיפים את הביצים ותמצית הווניל וממשיכים להקציף עוד דקה.
4. מוסיפים לתערובת הנוזלית את תערובת הקמח ומקציפים רק עד שמתקבל בצק. מוסיפים את השוקולד צ'יפס ומערבבים בכף עץ.
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
5. בעזרת שתי כפות מעבירים תלוליות מהתערובת לתבניות במרווחים ניכרים ביניהן. אופים כ-
   8 דקות.
    
   

   (צילום: ירון ברנר)
6. מוציאים מהתנור, מצננים מעט על התבניות ומעבירים את העוגיות להמשך צינון על רשת. כשהעוגיות קרות לחלוטין, ומעבירים לקופסה אטומה.
   

   (צילום: ירון ברנר)

עוגת שוקולד "נמסיס"   

מתכון של רוני ונציה

המצרכים (לתבנית בקוטר 22 ס"מ ובגובה 5 ס"מ משומנת ומרופדת בעיגול נייר אפייה מקומח):

5 ביצים

1.5 כוסות סוכר (300 גר')

350 גר' שוקולד מריר מעולה, שבור לקוביות (חובה להשתמש בשוקולד עם 70% מוצקי קקאו לפחות)

225 גר' חמאה

1/2 כוס מים

אופן ההכנה: 

1. מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך (160 מעלות צלזיוס).
2. בקערת מערבל מקציפים את הביצים עם ½ כוס סוכר במהירות בינונית גבוהה במשך כ-10 דקות, עד שהתערובת נפוחה ובהירה, והיא משלישה את נפחה.
3. ממיסים את השוקולד עם החמאה מעל לסיר עם אדים.
4. בסיר בינוני, כבד ורחב מחממים את שאר הסוכר עם המים מעל לאש נמוכה, תוך ערבוב רצוף, עד שהסוכר נמס. מבשלים מבלי לערבב מעל לאש בינונית-נמוכה במשך 4-5 דקות, עד שהסוכר הופך לסירופ קל (לבדיקה: יוצקים מעט סירופ לצלוחית, ולאחר רגע בודקים אם הנוזל התעבה מעט). מסירים מהאש, יוצקים את תערובת השוקולד המומס לסירופ החם ומערבבים לתערובת חלקה, ומצננים בצד לחום חמים.
5. מקציפים שוב מעט את הביצים, ובהדרגה מוסיפים את תערובת השוקולד החמימה לתערובת הביצים וממשיכים להקציף במהירות נמוכה כ-30 שניות, רק עד שהתערובת אחידה.
6. יוצקים לתבנית ומניחים בתוך תבנית גדולה יותר. מניחים את שתי התבניות בתנור. יוצקים מים חמים בזהירות מהצד לתבנית הגדולה, כמעט עד לסוף גובה תבנית העוגה. אופים כ-30 דקות או עד שהעוגה יציבה כשנוגעים בה בעדינות. מוציאים את תבנית העוגה מהתבנית עם המים, ומצננים בתבנית צינון מלא על רשת. מעבירים סכין מסביב לשחרור ומניחים במקרר כמעט לכל הלילה. למחרת מחממים מעט את תחתית התבנית מעל ללהבה. הופכים, מסירים את הנייר, מחזירים למקרר לייצוב ל-30 דקות, והופכים שוב לצלחת הגשה.
7. אופן ההגשה: פורסים את העוגה כשהיא קרה (או קפואה) בעזרת סכין טבולה במים חמים ומנוגבת. מגישים כ-30 דקות לאחר הוצאתה מהמקרר.
   

עוגת ריקוטה-תפוז עם קרם פיסטוק

מתכון של ענר בצלאל, "דלאל הקונדיטוריה"

זוהי למעשה עוגת גבינה ללא קמח, המשמשת כבסיס לקרם פיסטוק ומעט מפרי העונה. 

המצרכים:

90 גר' חמאה

90 גר' שקדים טחונים

60 גר' סוכר (4 כפות)

1 חלמון

3 כפות מיץ תפוזים

קליפה מגוררת מתפוז אחד

2 כפיות קורנפלור

140 גר' ריקוטה

2 חלבונים

30 גר' סוכר (2 כפות)

לקרם פיסטוק -

160 מ"ל שמנת מתוקה (2/3 כוס)

75 גר' שוקולד לבן (3/4 חפיסה)

100 גר' תמצית פיסטוק

אופן ההכנה:

1. מכינים את העוגה - במעבד מזון עם וו גיטרה מקרימים היטב את החמאה, השקד הטחון והסוכר. מוסיפים את החלמון, את מיץ התפוזים ואת קליפת התפוז המגוררת. מוסיפים את הקורנפלור המסונן ואת הריקוטה בפירורים קטנטנים (אפשר להעביר גם במסננת).
2. מקציפים את החלבון והסוכר לקצף רך וגמיש, ומקפלים פנימה אל תוך המסה. מעבירים לתבניות של קאפקייק (אני משתמש בתבניות סיליקון אליפטיות באורך 9 ס"מ, רוחב 6 ס"מ ועומק 3 ס"מ). מכניסים לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 15-20 דקות, עד לקבלת גוון זהוב או כשסכין המוחדרת פנימה יוצאת יבשה וללא פירורים. מעבירים לצינון ואז למקרר (העוגה נשמרת ליומיים, במידה ומקפיאים - יכולה להישמר גם לשבועיים).
3. מכינים את קרם הפיסטוק - קוצצים את השוקולד הלבן, ומוסיפים לתמצית הפיסטוק. בסיר קטן מביאים את השמנת לרתיחה ושופכים על השוקולד. טוחנים עם בלנדר מוט (מבלי להכניס אוויר) עד לקבלת מסה אחידה, ומעבירים למקרר ל-8 שעות לפחות. לפני השימוש, מקציפים קלות עד לקבלת פסגות רכות.
4. מרכיבים את העוגה - מעבירים את קרם הפיסטוק לשקית זילוף עם פיית כוכב, ומעטרים את העוגה. מניחים במרכז מעט אוכמניות טריות ומגישים.