המדריך לאוזן המן המושלמת

טיפים להכנת אוזן המן מושלמת:

• בהכנת הבצק, לאחר הוספת החלמון, יש לעבד את התערובת במספר פולסים בודדים כדי להימנע מעיבוד יתר. כך הבצק לא יאבד מהפריכות שלו.
  
• כשהבצק מוכן, מומלץ לא לדלג על שלב הקירור, הוא קריטי לנוחות העבודה ולטקסטורה.
  
• על מנת לשמר על פריכות אוזני ההמן, יש לשמור אותן בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר.
  
• כדי להגיע לעובי הרצוי בלי שהבצק ידבק למשטח העבודה, מומלץ לרדד אותו בין שני ניירות אפייה מקומחים.
  

(צילום: ירון ברנר)

 

רוצים לגוון את הבצק?

לבצק קקאו - מוסיפים לרכיבים כף קקאו (30 גר')

לבצק משובץ בפרג - מוסיפים כף פרג לא טחון (10 גר')

לבצק שקדים עשיר - ממירים 100 גר' קמח ב-100 גר' שקדים טחונים (כוס)

אופציות לתוספות למליות:

2. למלית פרג ניתן להוסיף 1/4 כוס צימוקים קצוצים גס

3. למלית תמרים ניתן להוסיף 3 כפות פיסטוקים גרוסים

אוזני המן קלאסיות

המצרכים (ל-30-35 אוזני המן):

לבצק-

400 גר' קמח (3 כוסות פחות 2 כפות)

75 גר' קורנפלור (1/2 כוס ועוד כף שטוחה)

5 גר' אבקת אפייה (1/2 1 כפית)

קורט מלח

225 גר' חמאה

130 גר' אבקת סוכר (כוס ועוד כף)

75 גר' חלמון (3 חלמונים)

קליפה מגורדת מתפוז אחד

1 כפית תמצית וניל

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - מערבבים את החומרים היבשים במיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים את החמאה חתוכה לקוביות, ומערבבים עד לקבלת מרקם פירורי. מוסיפים את יתר המרכיבים, וממשיכים לעבד עד שהבצק נפרד מהדפנות. מכסים בניילון נצמד, ומניחים במקרר למשך שעה.
2. ממלאים את אוזני ההמן - מרדדים את הבצק לעובי של 3 מ"מ, קורצים עיגולים בגודל 6-8 ס"מ (בעזרת כוס זכוכית/קורצן), תלוי בגודל האוזן הרצויה. בעזרת כפית מניחים במרכז העיגול את המלית הנבחרת, ומקפלים את העיגול לכיוון המרכז משלושה צדדים, עד לקבלת צורה משולשת של אוזן המן.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-10 דקות.
   

(צילום: ירון ברנר)

מלית פרג

50 גר' (1/4 כוס) סוכר

25 גר' (1/2 1 כפות) דבש

50 מ"ל (4 כפות) חלב

25 גר' חמאה

קליפה מגורדת מלימון אחד

50 גר' פרג טחון

25 גר' (1/3 כוס) אגוזי מלך טחונים

1/2 תפוח עץ מגורד

1 כפית תמצית וניל

אופן ההכנה:

1. מחממים את החלב עם הסוכר, החמאה, הדבש וקליפת הלימון המגורדת עד שהדבש נמס.
2. מוסיפים פרג, אגוזים, תפוח מגורד ותמצית וניל, ומבשלים על אש קטנה במשך כ-5 דקות.
   

מלית תמרים

150 גר' (1/2 כוס) ממרח תמרים

25 גר' (2 כפות שטוחות) קינמון

קליפה מגורדת מתפוז אחד

25 גר' (1/3 כוס) אגוזי מלך קצוצים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

מערבבים את כל החומרים יחד עד לקבלת תערובת אחידה.

מלית שוקולד

35 גר' (1/4 כוס) שוקולד צ'יפס

(צילום: ירון ברנר)

אופן הכנה:

מערבבים את כל החומרים יחד עד לקבלת תערובת אחידה.

מלית קרם שקדים

60 גר' חמאה

1 ביצה

70 גר' (1/2 כוס) שקדים, טחונים דק

20 גר' (2 כפות) קורנפלור

5 גר' (1 כפית) רום

35 גר' (1/4 כוס) קמח

25 גר' פיסטוק קצוץ

אופן ההכנה:

1. מקציפים במיקסר עם וו גיטרה חמאה וסוכר במהירות גבוהה במשך 2-3 דקות, עד לקבלת מרקם חלק.
2. מוסיפים את הביצים בהדרגה עד שהביצה נבלעת במסה.
3. מוסיפים את הקורנפלור, הקמח והשקדים ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מוסיפים את הרום, ומערבבים עד שהוא נטמע בתערובת.
5. מוסיפים את הפיסטוק הקצוץ, ומערבבים כ-1/2 דקה עד שנטמע בתערובת. 
   

(צילום: ירון ברנר)

אוזני המן מקמח כוסמין

המצרכים (לכ-15 יחידות):

לבצק-

קורט מלח

1/4 כפית אבקת אפייה

15 גר' (1 כף גדושה) סוכר חום

50 גר' חמאה

60 מ"ל (1/4 כוס) מיץ תפוזים

קליפה מגורדת מתפוז אחד

1. מכניסים למעבד מזון או מיקסר עם וו גיטרה את קמח הכוסמין, אבקת אפייה, מלח וסוכר חום ומעבדים במשך מספר שניות.
2. מוסיפים את החמאה, ומעבדים במספר פולסים עד לקבלת תערובת פירורית.
3. מוסיפים את מיץ התפוזים וקליפת התפוז המגורדת, ומעבדים בפולסים קצרים מעט מאוד עד להתגבשות הבצק לכדי כדור.
4. משטחים מעט את כדור הבצק, עוטפים בניילון נצמד ומקררים במקרר במשך כ-1/2 שעה.
5. לאחר קירור הבצק, מקמחים את משטח העבודה ומרדדים קלות לעובי של 2 מ"מ בערך.
6. קורצים עיגולים בעזרת כוס בגודל הרצוי (מומלץ קוטר של 6 ס"מ), ומניחים במרכז כל עיגול מעט מהמלית הרצויה בעזרת שתי כפיות. את שולי עיגול הבצק מרטיבים בעדינות עם האצבע במעט מים, ומקפלים ליצירת משולש כשמרכזו פתוח וניתן להבחין במלית.
7. מניחים על מגש מרופד בנייר אפייה במרווחים, ומקררים כשעה.
8. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, ואופים כ-20 דקות עד שאוזני ההמן מקבלים גוון זהוב.
9. שומרים בצנצנת או בכלי אטום.
   

מלית פרג ושקדים

המצרכים:

30 גר' סוכר (3 כפות שטוחות)

15 גר' דבש (1 כף)

30 מ"ל חלב (2 כפות)

15 גר' חמאה

קליפה מגורדת מ-1/2 תפוז

30 גר' פרג טחון

15 גר' (2 כפות) אגוזי מלך טחונים

1/4 תפוח עץ מגורד

1/2 כפית תמצית וניל

25 גר' שקדים טחונים

אופן ההכנה:

1. מחממים את החלב עם הסוכר, החמאה, הדבש וקליפת התפוז המגורדת עד שהדבש נמס.

2. מוסיפים פרג, אגוזים, תפוח מגורד, שקדים טחונים ותמצית וניל.

3. מבשלים על אש קטנה במשך כ-5 דקות ומקררים.

אוזני המן מלוחות

המצרכים (לכ-40 יחידות):

לבצק-

250 גר' קמח (1 ו- 3/4 כוסות)

5 גר' אבקת אפייה (1 כפית גדושה)

100 גר' חמאה

25 מ"ל (2 כפות) שמן

1/2 כפית מלח

80 מ"ל (1/3 כוס) שמנת חמוצה

1/2 כפית אורגנו (יבש/טרי קצוץ)

1/2 כפית בזיליקום (יבש/טרי קצוץ)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - מערבבים את החומרים היבשים במיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים את החמאה חתוכה לקוביות, ומערבבים עד לקבלת מרקם פירורי. מוסיפים את יתר המרכיבים, וממשיכים לעבד עד שהבצק נפרד מהדפנות.
2. מכסים בניילון נצמד, ומניחים במקרר למשך שעה.
3. מרדדים את בצק אוזני ההמן לעובי של 3 מ"מ, וקורצים עיגולים בגודל 6-8 ס"מ, תלוי בגודל האוזן הרצויה.
   

• ניתן להחליף כמחצית מהקמח בקמח מלא.
• ניתן להוסיף עשבי תיבול נוספים או להחליפם באותם היחסים, לדוגמא: זעתר, טימין, קצח ופפריקה מתוקה.
  

מלית עגבניות מיובשות

200 גר' עגבניות מיובשות, מסוננות משמן וקצוצות דק

100 גר' פירורי גבינת פטה (רצוי עזים)

50 גר' גבינת קשקבל מגורדת

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את מרכיבי המלית עד לקבלת תערובת אחידה.
2. בעזרת כפית מניחים במרכז העיגול את מלית העגבניות המיובשות.
3. מקפלים את העיגול לכיוון המרכז משלושה צדדים, עד לקבלת צורה משולשת של אוזן המן.
   

מלית חצילים

1 חציל פרוס

מעט שמן זית

1 כף מלח גס

100 גר' ממרח פסטו

150 גר' גבינה בולגרית מפוררת

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:
1. מסדרים את פרוסות החצילים בתבנית, מורחים מעל מעט שמן זית ומפזרים מלח גס.

2. אופים את פרוסות החצילים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך כ-20 דקות.

3. מקררים את החצילים, וחותכים לקוביות של 1*1.

4. קורצים עיגולים בגודל 6-8 ס"מ, תלוי בגודל האוזן הרצויה.

5. מורחים מעט פסטו על כל עיגול הבצק. מניחים קוביית חציל ומעל פירורי גבינה בולגרית וסוגרים.

מלית בצל ובלסמי

250 גר' בצל סגול פרוס

20 גר' (1 כף) חמאה

1 גבעול טימין קצוץ

15 גר' (1 כף) סוכר חום

קורט מלח

20 גר' (1 כף) רוטב בלסמי

50 גר' גבינת רוקפור מפוררת

אופן ההכנה:

1. מטגנים את החמאה עם בצל סגול, סוכר חום, מלח, טימין קצוץ ורוטב בלסמי על אש נמוכה עד לצמצום הנוזלים במשך כ-7 דקות.
2. מצננים את המלית לטמפרטורת החדר.
3. מוסיפים את גבינת הרוקפור המפוררת, ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת הומוגנית.
4. מצננים את המלית כשעה במקרר לפני מילוי אוזני ההמן.