קינוחים מושקעים עם תות שדה

(צילום: אמיר מנחם)

פאבלובה שנטיי וניל ותותים

המצרכים:

למרנג-

3/4 כוס סוכר (150 גר')

5 חלבונים (150 גר')

1 כוס ו-3 כפות אבקת סוכר (150 גר' )

5-6 תותים טחונים בבלנדר, או 5-6 כפות מחית תות שדה (50 גר' )

1/4 כוס סוכר (50 גר')

1 כף מיץ לימון (10 גר')

10-12 תותים, חתוכים לקוביות קטנות (100 גר') 

1/2 1 מכל שמנת מתוקה (375 גר')

1/3 כוס אבקת סוכר (40 גר')

1/2 מקל וניל 

לעיטור-

קליפה מגורדת מליים או לימון

(צילום: אמיר מנחם)

אופן הכנה:

1. מכינים את המרנג - מקציפים חלבון וסוכר לקצף יציב, בעזרת לקקן מקפלים פנימה אבקת סוכר, מעבירים לשק זילוף עם צנתר מספר 10 (למי שאין, אפשר לחתוך את השק ולזלף). מזלפים את התערובת על הבליטות של חצי כדור סיליקון, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-90 מעלות במשך שעתיים (טיפ: בעזרת הסיליקון, מקבלים שקע מובנה למילוי בתוך המרנג).
2. מכינים את הקומפוט תותים - מרתיחים מחית תות שדה, סוכר ומיץ לימון. מנמיכים את האש ומבשלים במשך 2 דקות, ומצננים. ברגע שהתקרר לגמרי, מוסיפים את קוביות התותים פנימה.
3. מכינים את השנטיי וניל - מקציפים הכל יחד, ומעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן.
4. מרכיבים את המנה - אחרי שהמרנג נאפה, מיישרים את חלקו העליון על פומפייה (כך שזה בעצם יהיה הבסיס שיהיה מונח על הצלחת).
   

   (צילום: אמיר מנחם)
5. ממלאים את השקע שנוצר בקומפוט תות שדה, ומזלפים שנטיי וניל. מעטרים מלמעלה עם קליפה מגורדת מלימון או מליים.
   

   (צילום: אמיר מנחם)
   

   (צילום: אמיר מנחם)

טארט תות שדה וגנאש פיסטוק מוקצף

המצרכים (למסגרת מרובעת בגודל 16X16 ס"מ):

לבצק סבלה ברטון- 

1 חבילת חמאה (100 גר')

1/3 כפית מלח (2 גר')

3/4 כוס + כף קמח (110 גר')

1/4 שקית אבקת אפייה (2.5 גר')

2 חלמונים

10-12 תותים טחונים בבלנדר (100 גר' מחית תות שדה)

1/2 כוס סוכר (50 גר')

1 כף מיץ לימון (10 גר')

לגנאש מוקצף פיסטוק-

1 מכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)

1 חבילת שוקולד לבן קצוץ (100 גר')

3 כפות מחית פיסטוק (40 גר') - לא חובה

לקישוט-

מירור לזיגוג התותים או ריבה מדוללת עם מעט מים

פיסטוקים קצוצים

1 חבילת תותים טריים

(צילום: אמיר מנחם)

1. מכינים את הגנאש פיסטוק המוקצף - מרתיחים שמנת בסיר, שמים בקערה את השוקולד הלבן ואת מחית הפיסטוק, יוצקים מעל את השמנת הרותחת וטוחנים בבלנדר ידני או מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. עוטפים בניילון נצמד, ומעבירים למקרר למינימום 4 שעות.
2. מכינים קולי תות שדה - בסיר מביאים את כל המרכיבים לרתיחה, מנמיכים את החום ומבשלים במשך שתי דקות עד לצמצום הנוזלים, מעבירים לקערה נקייה ושומרים בצד.
3. מכינים את בצק הסבלה ברטון - מערבלים במיקסר עם וו גיטרה את כל החומרים מלבד החלמונים במשך כ- 2 דקות עד לקבלת מרקם פירורי, מוסיפים את החלמונים ומערבלים רק עד שהבצק מתאחד (הבצק יוצא קצת דביק).
4. מניילנים את הבצק, ומעבירים אותו למקרר לשעה. מוציאים את הבצק למשטח מקומח היטב, ומרדדים אותו לעובי של 1 ס"מ. קורצים בעזרת מסגרת 16X16 ס"מ, ומעבירים למגש עם נייר אפייה (חובה לאפות בתוך מסגרת, אחרת הבצק מתפשט). מכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות למשך 15 דקות. מוציאים את הבצק להתקרר בטמפרטורת החדר.
   מרכיבים את הטארט- בעדינות מחלצים את הבצק מהמסגרת, מורחים 3 כפות מהקולי תות באופן אחיד על כל הבצק, ומשאירים 1 ס"מ מקצה השוליים נקיים.
   

   (צילום: אמיר מנחם)
5. מסדרים על כל הבצק חצאי תותים טריים במרווחים של 1 ס"מ אחד מהשני, ומורחים עליהם מירור בעזרת מברשת כדי להעניק להם ברק.
   

   (צילום: אמיר מנחם)
6. מקציפים את הגנאש במיקסר עם מטרפה רק עד שהגנאש יציב (לא להמשיך להקציף יותר מדי כי זה ישבור את הקרם ויתקבל מרקם גרגירי). מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר משונן (גודל 12-15 מ"מ), ומזלפים טיפות גדולות בין התותים.
   

   (צילום: אמיר מנחם)
7. מורחים מעט מהמירור על שולי הבצק, ומדביקים עם היד את הפיסטוקים הקצוצים.
   
   

   (צילום: אמיר מנחם)
     
   

עוגת מקרון עם תותי שדה, וניל ובזיליקום

המצרכים (לעוגת מקרון בקוטר 20 ס"מ):

למקרון-

¼2 כוסות אבקת שקדים (200 גר')

¾1 כוסות אבקת סוכר (200 גר')

½2 חלבונים (80 גר') + ½2 חלבונים(80 גר')  

1/4 כוס מים (50 גר')

צבע אדום (צבע מאכל- נוזלי או ג'ל) - לפי הצורך

1 כוס חלב (200 גר')

חצי תוכן של מקל וניל

1/4 כוס סוכר (50 גר')

2 כפות (20 גר')

1/2 כוס שמנת מוקצפת (80 גר')

לקומפוט תותים ובזיליקום-

1 1/2 כוסות תותים, חתוכים לקוביות קטנות (200 גר')

2 כפות סוכר (30 גר')

2 כפיות מיץ לימון (10 גר')

10 עלי בזיליקום טריים, חתוכים לרצועות

2 גר' קורט ג'לטין

2 כפיות מים (10 גר')

4 כפות מחית תות שדה (60 גר')

2 כפיות מיץ לימון (10 גר')

1/2 1 ביצים (80 גר')

1/4 כוס סוכר (50 גר')

1 חבילה וחמישית חמאה, חתוכה לקוביות (120 גר')

(צילום: אמיר מנחם)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המקרון - משרטטים על נייר אפייה או על משטח סיליקון 2 עיגולים בקוטר 20 ס"מ במרווח של 5 ס"מ זה מזה (במידה וזה על נייר אפייה, מניחים בתבניות כשהצד המצויר פונה כלפי מטה). מכינים שק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 12 מ"מ. בקערה מערבבים יחד את אבקת השקדים, אבקת הסוכר ו-½2 חלבונים.
2. שמים בסיר את הסוכר והמים, ומחממים על אש בינונית במשך 4 דקות או עד שמתקבל סירופ בטמפרטורה של 121 מעלות.
3. בזמן שהסירופ מתחמם, מקציפים במיקסר את ה-1/2 2 חלבונים הנוספים עד שמתקבל קצף רך וקליל.
4. יוצקים את הסירופ החם על דופן קערת המיקסר, תוך הקצפה במהירות מרבית עד לקבלת מרנג מבריק ויציב מאוד. מוסיפים את הצבע למרנג בסוף ההקצפה, כדי לקבל את הצבע הרצוי.
5. מוסיפים 1/3 מכמות המרנג לתערובת השקדים, ומערבבים נמרצות להשוואת מרקמים. מוסיפים את יתרת המרנג ומקפלים בעדינות (במקרה הזה אנחנו לא רוצים להפיל את המסה יתר על המידה, על מנת שתישאר יציבה מאוד בזילוף ותשמור על צורתה). נזהרים לא לערבב את הבלילה יותר מידי.
6. מעבירים את הבלילה לשק זילוף, ומזלפים שני עיגולים בקוטר 20 ס"מ בצורת ספירלה לפי הסימונים שעשינו. הזילוף מתבצע ממרכז העיגול החוצה, כאשר אנו מזלפים מגובה 3 ס"מ ונותנים למסה "ליפול" מהשק תוך כדי סיבוב מדויק ליצירת הספירלה.
7. אופים את המקרונים בתנור שחומם מראש ל-140/150 מעלות למשך 30 דקות. מוציאים לטמפרטורת החדר, ומצננים לגמרי לפני שמשחררים מהמשטח.
8. מכינים את קרם הדיפלומט - מערבבים בקערה חלמונים, סוכר וקורנפלור בעזרת מטרפה. בסיר מרתיחים חלב ותוכן של מקל וניל, יוצקים על תערובת החלמונים ומערבבים היטב (קרם פטיסייר בסיסי).
9. בעזרת מסננת מסננים את הנוזל בחזרה לתוך הסיר, ממשיכים לבשל על חום בינוני עד שמגיעים לרתיחה, מורידים מהאש ושמים בכלי עם ניילון נצמד. מעבירים למקרר למשך שעה.
10. מוציאים את קרם הפטיסייר, ומערבבים בקערה היטב על מנת להחזיר אותו לטקסטורה חלקה ולא קשה. במקביל, מקציפים את השמנת ומקפלים לתוך הפטיסייר, מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 15 מ"מ. לא חובה.
11. לקומפוט תותים ובזיליקום - בקלחת מביאים לרתיחה סוכר, מיץ לימון ותותים, מורידים מהאש ומניחים להתקרר. ברגע שהתקרר לגמרי, קוצצים בזיליקום ומוסיפים פנימה. שומרים בצד להרכבה.
12. מכינים קרם תות שדה - מערבבים את הג'לטין עם המים הקרים, ומניחים במקרר למשך 20 דקות. בסיר שמים מחית תות שדה, סוכר, לימון וביצים ומערבבים הכל יחד היטב. מעבירים את התערובת לסיר רחב, ומערבבים על אש בינונית בעזרת מטרפה ללא הפסקה עד שמגיעים לסף רתיחה.
13. מעבירים את התערובת החמה לקערה נקייה, מוסיפים את מסת הג'לטין ומערבבים היטב עד שהיא נמסה בתערובת. מוסיפים את קוביות החמאה, ומערבבים היטב עד שהיא נמסה לגמרי, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך שעתיים. מעבירים לשק זילוף, ומזלפים.
14. מרכיבים את המנה - על מקרון אחד מזלפים קרם דיפלומט, מזלפים קרם תותים ומפזרים מעט מהקומפוט באופן אחיד.
    

    (צילום: אמיר מנחם)
    

    (צילום: אמיר מנחם)
     
15. סוגרים עם המקרון השני, מעטרים מלמעלה בזילופים מהקרמים, נגיעות מהקומפוט תות בזיליקום ותותים טריים.
    

    (צילום: אמיר מנחם)

המתכונים באדיבות עדן אלקובי, סגל הוראה ב"בישולים, בית הספר הגבוה לקולינריה"