בסיר אחד וקלה להכנה: 2 מתכונים

בזמן האחרון פיתחתי חיבה מיוחדת למאכלים פשוטים, עם דגש מיוחד על ארוחה מלאה בסיר אחד. התגלית הפיליפינית הזאת לא רק שעונה על כל הקריטריונים הדרושים, היא גם קלה ביותר להכנה ומבוססת על מצרכים שנמצאים תמיד תחת היד, במקרר או במזווה.

מרק אורז(צילום: ירון ברנר)

כמקובל במטבח היהודי, ובבית שבו גדלתי, וששורשיו הקולינריים נטועים הרחק מהיבשת שבה נמצאים הפיליפינים, מרק עוף היה מזור לכל מחלה וגם לסתם שיבושים זמניים במערכות הגוף.

סבתי, עליה השלום, שהכינה מרק עוף על בסיס שבועי (לערב שבת, ברור), נהגה להעשיר אותו באורז (במקום הלוקשן המסורתיים) כשמישהו התלונן על מחושי מעיים. וזה עבד. ממש כמו שהמרק עצמו הבריח כל גריפה או אנגינה, עוד לפני שהאנטיביוטיקה נכנסה לשימוש קבוע.

מתברר, שגם אימהות פיליפיניות יודעות להעריך את סגולותיו הבריאותיות של מרק עוף, אבל אצלן גרסת האורז היא המתכון הרווח. הלוגאו (lugaw) הוא תבשיל סמיך, משהו שבין מרק לדייסה, המורכב ממרק עוף מועשר באורז. התוצאה אינה מפוצצת בטעמים אקזוטיים כמו מאכלים אסייתיים אחרים, נטולת חריפות ומתובלת בזהירות בשום, בג'ינג'ר ובטיפ-טיפת לימון ואין דרך אחרת להגדיר את התחושה כשאוכלים אותה מאשר מנחמת.

כשנתקלתי במתכון, הבנתי את הפוטנציאל המנחם מתוך קריאה של רשימת המרכיבים והחלטתי ללכת עליו בלי להמתין לתחלואים. והוא לא אכזב. בגלל שהוא מכיל גם רצועות של עוף, מתקבלת ארוחה קלה מלאה בסיר אחד. ההכנה פשוטה ומהירה והתוצאה נהדרת.

ילידת הפיליפינים שהתייעצתי איתה, אמרה שהאורז המומלץ להכנת הלוגאו הוא מהסוג העמילני הדביק, שאותו אפשר להשיג בחנויות למוצרי המזרח הרחוק. לא היה לי, אז השתמשתי באורז פרסי רגיל, והתוצאה היתה בהחלט משביעת רצון ובטן.

בפעם השנייה שהכנתי את הלוגאו כבר הצטיידתי מראש באורז הנכון, ונאלצתי להודות שההבדל בהחלט משמעותי. האורז הדביק כמעט נמס כולו במהלך הבישול, ומעניק למרק מרקם קטיפתי סמיך בהרבה. אם משתמשים בו, מוטב להשרות אותו כשעה במים לפני הבישול. השתמשתי בציר עוף ביתי שיש לי תמיד במקפיא, אבל אפשר להשתמש גם בציר מוכן מכל מקור שהוא (כולל אבקה טובה) או במים (רצועות העוף כבר ישלימו את הטעם הנכון).

ולמי שמעונין בעוד מתכון עוף פשוט מהפיליפינים, צירפתי גם תזכורת למתכון האדובו עוף שפורסם כאן בעבר.

לוגאו - מרק אורז וחזה עוף פיליפיני

כדאי להתחיל עם כמות הנוזלים הנמוכה יותר, ואם המרק סמיך מדי - להוסיף את השאר. את רצועות העוף מוסיפים למרק רק בחמש הדקות האחרונות כדי שלא יתבשלו יתר על המידה. מרק שנותר זמן רב מדי, יהפוך לעיסה סמיכה משום שהאורז לא מפסיק לספוח נוזלים. אם נותר בסיר ואתם רוצים לחמם מחדש, כדאי להוסיף עוד קצת ציר או מים רותחים עד שמגיעים למרקם הרצוי.

1 כף שמן

1 בצל קצוץ

2 שיני שום כתושות

1 כוס אורז (רצוי אורז דביק - להשיג בחנויות למוצרי המזרח הרחוק)

10-9 כוסות (1.75-2 ליטרים) מים רותחים או ציר עוף רותח (עדיף!)

1/2 כפית מלח

1/2 ק"ג חזה עוף, חתוך לרצועות דקות

1 כף ג'ינג'ר מגורר 

1 כף שמן

2 שיני שום, קלופות ופרוסות

2 בצלים ירוקים, פרוסים דק

1 לימון, פרוס דק

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. אם משתמשים באורז דביק, משרים אותו במים כשעה לפני הבישול. אורז אחר מספיק לשטוף לפני ההוספה.
2. מחממים מעט את השמן, ומטגנים בו את הבצל עד לריכוך. מוסיפים את השום, ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את האורז, מבשלים תוך בחישה כדקה ומוסיפים את המים הרותחים או הציר. מביאים לרתיחה מחודשת, מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר. מבשלים 20 דקות.
3. מגבירים את הלהבה, מוסיפים את העוף והג'ינג'ר ומערבבים היטב. מבשלים 5 דקות נוספות או עד שהעוף מבושל.
4. במחבת קטנה, מטגנים את פרוסות השום בשמן כדקה, עד שהן נעשות פריכות וזהובות (זהירות שלא יישרפו). מעבירים לצלחת מרופדת במגבות נייר.
5. להגשה - יוצקים מהמרק לכל צלחת, מקשטים בפרוסות שום, בצל ירוק ופרוסת לימון.
   

אדובו עוף (עוף בנוסח פיליפיני)

לא להיבהל מהכמות הגדולה של החומץ. הטעם החמוץ מתעדן מאוד בשל המליחות של הסויה והמתיקות של הסוכר. אפשר להכין את התבשיל גם משוקיים ללא עור, אף בהתחשב בעובדה שהמשרה אינה מכילה כל שומן, עדיף להשאיר אותו.

12 שוקי עוף (כ-1.5 ק"ג)

2/3 כוס רוטב סויה

1/2 כוס חומץ אורז

2 כפות סוכר

6 שיני שום כתושות

1/2 כף גרגרי פלפל שחור שלם

1 פלפלת אדומה חריפה קצוצה או 1/4 כפית פתיתי צ'ילי (או לפי הטעם ואפשר גם לוותר)

3 עלי דפנה

1/2 כוס מים

2 כפות כוסברה קצוצה (לא הכרחי)

(צילום: ירון ברנר)

1. מניחים את שוקי העוף בתבנית פיירקס רחבה. מערבבים את הסויה, החומץ, הסוכר, השום, הפלפל והצ'ילי ויוצקים את התערובת על העוף. מניחים למעלה את עלי הדפנה ושומרים במקרר 1 – 3 שעות. רצוי להפוך את השוקיים מדי פעם במהלך השרייה.

2. מעבירים את העוף עם נוזלי השרייה לסיר. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים, על סף הרתיחה, כ-30 דקות.

3. מסירים את המכסה, מגבירים מעט את הלהבה וממשיכים לבשל 20 דקות נוספות.

4. מוציאים את העוף ושומרים במקום חם. מסלקים את עלי הדפנה מהנוזלים שהצטברו בסיר ומגבירים את האש. מצמצמים את הנוזלים לחצי ומחזירים את חלקי העוף. מחממים מחדש והופכים את השוקיים ברוטב כך שיצופו היטב ברוטב המצומצם. זורים את הכוסברה ומגישים על מצע של אורז לבן.