סיור קולינרי בשוק באר שבע
צ'יפס פריכים, פריקסה לפי כל כללי הטקס, שווארמה בלי שם ומאור זגורי אחד - השף גיא גמזו יוצא לסיור קולינרי בשוק באר שבע וחוזר עם צרור עלים טריים של מלוחייה לאימא שלו וגם עם לא מעט חוויות
לפני כמה שבועות מאור זגורי בא לאכול אצלי במסעדה והחמיא לי על הטור. הסתכלתי עליו וכל מה שיצא לי מהפה היה: "יש בבאר-שבע שוק טוב?" מאור הוא חבר, וחוץ מזה - באר-שבע זה הוא. הוא גדל בשכונה ד' בעיר ומכיר אותה מעולה. "שמע, יש שוק ערבי", הוא מיד ענה, "בוא נלך ביחד, אני אעשה לך סיבוב". וזאת הייתה הצעה שאי אפשר היה לסרב לה.
נסענו לשם ביום חמישי. עוד בדרך מאור התקשר לאימא שלו, יפה תורג'מן, ואמר לה שהוא מגיע לבאר שבע עם חבר. רק מלשמוע את הצד שלו של השיחה נקרעתי מצחוק, כי זה הזכיר לי את המשפחה שלי. שמעתי אותו מתעצבן עליה: "אבל אמרתי לך לא להכין! אמרתי לך שאני לא רוצה להיסחב עם זה", וכבר דמיינתי מה היא הכינה לו. "אבל אמרתי לך כל השבוע! הכל בסדר! אני לא צריך כלום", הוא התעקש.
אני מכיר את הסיטואציה כל כך מקרוב, ולכן לא היה לי ספק שכשנגיע הוא בכל זאת יקבל מנה גדולה של מה-שזה-לא-יהיה. כשהגענו, קיבלנו שנינו משלוח מנות, עוד אחד לחברה של מאור ועוד כמה שיהיה לו לחלק, והכי חשוב - זכינו לליווי מלכותי של יפה בשוק.
מאז צביקה הדר והקומדי סטור לא היה מישהו ששם את באר-שבע על המסך, ולא שוכחים למאור את מה שהוא עשה בשביל העיר בסדרה "זגורי אימפריה". לכן, לא מפתיע שלמרות שהוא היה מאחורי הקלעים, מתייחסים אליו כמו אל כוכב בכל מקום.
כמעט בכל טור אני חוזר על זה שהשוק הוא תמונת מראה של הלקוחות והעובדים. השוק תמיד פונה לאוכלוסייה שמשתמשת בו, ונותן מענה ללקוחות ולעובדים. במקרה של השוק הזה, כמעט כל חומרי הגלם בו (למעט הירקות והפירות) מגיעים ממצרים. טבק, כל סוגי הכלים מפינג'נים וצלחות ועד נרגילות, שמן, קמח, סוכר, כל המוצרים היבשים וכמובן קפה. אז אם בא לכם לתת קפיצה קטנה לקהיר, לכו תעשו סיבוב בבאר שבע.
לטורים נוספים של "שובר שוק":
איפה אוכלים ב"מחנה יהודה"?
איפה אוכלים ב"שוק לוינסקי"?
איפה אוכלים ב"ואדי ניסנס"?
איפה אוכלים ב"שוק עכו"?
אפשר לראות בשוק הזה לא מעט בדואים ואוכלוסיה ערבית שאוכלת, יושבת ועובדת בשוק. אלה תמונות שלא רואים בהרבה שווקים אחרים בארץ, כולל בערים מעורבות, והאופי שנוצר במקום הוא באמת מיוחד מאוד.
התחלנו ב"פלאפל ז'אק". התיישבנו והזמנו פלאפל ומנה של פול עם חומוס וביצה. הפול יכול לעבור כמה שלבים בחייו: הוא מתחיל ירוק כשהוא טרי, כשמייבשים אותו לקטניה הוא מקבל צבע מוקה, והפול השחור הכהה הוא הפול ה"זקן", שהתייבש לגמרי.
כחצי מצרי, בעיניי הפול הכי טעים כשהוא בצבע מוקה: הקליפה לא קשה מדי, הוא לא מריר, הטעם שלו מעודן יחסית וזה מבחינתי עושה פול יותר טוב. אני מודה שהפול פה לא היה במצב אופטימלי, הוא היה כבר כהה מדי.
אבל הכוכב האמיתי היה הצ'יפס: קיבלנו צ'יפס חציל וצ'יפס תפוח אדמה, והבלילה שבה טבלו את הטוגנים היתה כל כך פריכה, ששמעו את הביס מהקצה השני של הרחוב. חוץ מזה, קיבלנו פלאפל שהיה נחמד וחמוצים. בזמן שישבנו הגיע לקוח, וסימן למוכרת בתנועות ידיים מה הוא רוצה. כשכבר חשבנו שהוא אילם, המוכרת פנתה אליו בערבית - והוא ענה לה.
עשינו הפסקה בבליסה כדי לראות קצת חומרי גלם. עכשיו זאת התקופה של הטרפש - ה"כמהין של הנגב". אם תבואו עם ציפיות לפטריית כמהין, תתבאסו. זאת פטרייה נחמדה עם טעמי אדמה, אבל היא מפוצצת בחול, והניקיון שלה הופך את כל הסיפור לשאלה של האם זה בכלל שווה את זה. בכל אופן, אם החלטתם ללכת על זה - אז ראשית האביב זה הזמן. בשוק עצמו אפשר למצוא גם צנצנות שמגיעות ממצרים עם הפטריות נקיות ומשומרות, אבל כמובן שעדיף ללכת על טרי אם כבר החלטתם לטרוח.
זאת גם עונה מעולה לקנות בה שום טרי, הריחות שלו מנשבים על פני כל השוק. השום הזה טעים צלוי בתנור עם נתח בשר, ואפשר גם לקנות ולייבש, וכמובן לטחון ולהקפיא בטבליה. זה ירק נפלא וארומטי, שאין איך להשוות בינו לבין השום היבש שזמין כל השנה.
בבאר שבע מאוד אוהבים "דג חי", כלומר קרפיונים חיים. בין אם אתם במחנה הגפילטע ובין אם אתם במחנה החריימה, מדובר באותו דג שנראה שיש לו הרבה אוהדים בעיר הדרומית. יפה הצביעה על הדוכן ששמו "שוק הבשר והדגים", שבו היא קונה את הדגים באופן קבוע. כך שאם אתם מחפשים דגים טריים בבאר שבע, קיבלתם המלצה מאימא של זגורי.
חזרנו לפלאפל של ז'אק כדי לדגום את המקום הצמוד, "סנדוויץ מירי", שמציע פריקסה. הלחמניה היתה מטוגנת לפי כל כללי הטקס, אבל לא חמה אלא בטמפרטורת החדר, ומלאה בכל טוב: אנשובי, טונה, צלפים, צ'רצ'י, חריף.
את הכבוד של הביס הראשון נתתי לזגורי, שפסק שמדובר בביס מושלם: "חוץ מזה שחסר לי שיהיה חם, ולא בטמפרטורת החדר. אני פריק של אוכל חם, גם כשאימא שלי מכינה לי אוכל, אני רוצה לאכול אותו כשהוא עדיין חם". למוכר כנראה היה חוש שישי, כי הוא הושיט לשנינו חתיכת שניצל שהרגע יצא מהשמן, ויפה צחקה: "איך המוכר גילה מה מאור אוהב הכי בעולם". זגורי לא נשאר חייב: "בוא נשים את הקלפים על השולחן - יש יותר טעים משניצל?".
מהאוכל האהוב על זגורי, לאוכל האהוב על אימא שלי. כשהיא שמעה לאן אני נוסע, היא שמחה: "אה יופי, אתה נוסע לבאר שבע? תביא לי מלוחייה". "בסדר", עניתי, "אם יהיה". ואימא ישר הקשתה - "אין אם יהיה. יהיה! תביא!".
אז עצרתי לקנות לאימא שלי את הירק, שבמצרים היה הבסיס לאוכל של עניים. העונה שלו הפוכה, בדרך כלל הוא מתחיל באביב לקראת הקיץ, ומה שעושים ממנו זה מרק. כל הילדות אימא שלי היתה מייבשת את המלוחיה על שמיכת פיקה בסלון במשך שבוע. כל יום היא היתה הופכת ומסדרת את זה, וביום שישי היינו אוכלים מלוחיה. אלו היו שבועות שלא היה ספק מה עומדים לאכול בסופ"ש.
בזמנים שלפני המקפיא, היו מייבשים את זה עד הסוף ומשתמשים במוצר המיובש. היום מייבשים קלות, טוחנים ומקפיאים בשקית.
זמן שווארמה. למקום אין שם, לצערכם ולצערי, אבל בעלי המקום מחזיק בו כבר עשרות שנים וזה עבד לו עד כאן, אז כנראה שהוא יסתדר גם הלאה. צילמתי, ואני מקווה שתמצאו אותו. מה שאהבתי בשווארמה הזו זה את התיבול העדין. צריך בשר טוב בשביל לא להצטרך להסתיר אותו מאחורי תיבול, ופה באמת לא היה צורך להטביע באבקות.
אני לא אוהב להפציץ את הפיתה בהרבה דברים, במיוחד כשהשווארמה עצמה טובה. שמתי קצת חריף, וטיפה חומוס וסלט. זגורי הלך על גזר, ואז התבאס שהוא לא מרגיש את הבשר מרוב גזר. תלמד לאכול, ילד.
ועכשיו לפינת הקבב: לקראת הנסיעה הרבה חברים וממליצים דיברו איתי על הקבב של "סמי וסוסו", וגם זגורי אמר שחייבים. ירדנו למטה, הגענו למקום והוא היה סגור, אז למי שמתכוון לכתוב "איך לא אכלת בסמי וסוסו" - זאת הסיבה.
אבל לא ויתרנו על קבב. שלפתי המלצה נוספת שקיבלתי, וזגורי כיוון אותנו לקבב אמונה. מצד ימין יש מקום שעושה לאפות, שגם מספק את הלאפות למסעדה, ומציע גם לאפות עם זעתר למי שמעדיף משהו קליל יותר מקבב.
נכנסנו והתיישבנו. קריאות "זגורי אימפריה" נשמעו מכל עבר, ויפה הסתובבה במסעדה כאילו היא מסתובבת עם קמע. זגורי היה קצת נבוך, אבל זה היה מקסים בעיניי לראות את הגאווה של אימא מהבן שלה. קיבלנו המון סלטים ולאפות ואת הקבב שהזמנו. הקבב היה רך ועסיסי. טרפתי אותו בליווי חתיכת לאפה עם ירק, שני בקבוקי סודה לצרבת, ויאללה לדרך.
המשכנו להסתובב בשוק, וקניתי שקית של תורמוס. תורמוס זה בעיקרון צמח רעיל, אבל אם משרים את הקטניה במים (עם קצת סודה לשתיה) למשך יום שלם, ומבשלים אותו במים נקיים עד שהמרירות עוזבת - זה חטיף נפלא.
בגדול, גם התורמוס התחיל מאוכל של עניים והוא עדיין זול מאוד. אבל בלי קשר למחיר, זה אחד הדברים שהכי כיף לנשנש. אני הייתי אוכל תורמוס במקום גרעינים במשחקי כדורגל.
לקראת סיום קראו לנו מאחת החנויות לבוא לשתות קפה, שמאוד התאים אחרי מסע נשנונים ולפני מסע נהיגה הביתה. שתינו קפה טוב וחזק עם הל, וקנינו הביתה פיתות בדואיות. זו פיתה גדולה מאוד ועבה, והיא מושלמת לניגוב וכנישנוש בשרני.
לסיום, זגורי מנדב טיפ למתקדמים: "בחמישי יש גם את השוק הבדואי, בוא נלך לראות מה קורה שם". אז אוכל אין שם, אבל השוק הבדואי נראה כמו שוק פשפשים עם טוויסט. תמצאו שם כלים למיניהם כולל מגשים, צלחות, גלביות ועוד מגוון רחב של פריטים הביתה, במחירים מצחיקים.
