סיור קולינרי בשוק פירנצה
מהפיצה הנפוליטנית הכי טעימה ועד הגלידרייה שהעיפה לו את הראש: השף גיא גמזו יוצא לסיור קולינרי מגרה במיוחד בשוק של פירנצה. לגזור, לשמור ולזלול
תוך כמה דקות נחתה על השולחן צלחת עם קרפצ'יו שרימפס אדום מתקתק עם פול ירוק ואיולי חזרת, ועוד צלחת עם סלט של עלים ירוקים עם אגסים, בלסמי מעולה ועגבניות לחות. הנתחים הגיעו לשולחן עם תרד חלוט ותפוחי אדמה, ומיד אחריו פסטה פפרדלה עם ראגו ארנבים, פרחי זוקיני מטוגנים ממולאים בגבינה ועוד מלא דברים טובים. את כל זה ליווה יין מצוין, ובשלב הזה הייתי מאוהב. היה לי ברור שלשוק הזה אני חייב לחזור ולכתוב עליו הביתה.
ביום האחרון למסע חזרתי לשוק, והצטרפו אליי שניים שמבינים דבר או שניים באוכל וביין - דיוויד פרנקל, השף של מסעדת פרונטו בתל אביב, וניר גלדסטון, המנהל המקצועי של "אנוטקה", חברה לייבוא יין.
בכניסה לשוק ראינו תור ארוך מול מקום ששמו Nerbone. רק בחו"ל כשישראלי רואה תור הוא מצטרף, אבל בדיעבד אני מבין שמזל שזה מה שעשינו. המקום הזה קיים מ-1872, והוא מציע כל מיני מנות קטנות.
אני ניסיתי שתיים מהן: קודם כל סנדוויץ'. האיטלקים אופים לחם בלי מלח ועם קרום קשה ובעיקרון אני חושב שזה חטא מה שהם עושים ללחם, אבל במקרה הזה היה פה מהלך מעולה: בתוך הלחמניה היה תבשיל חלקי פנים של בקר בבישול ארוך, ואת ה"פקק" של הלחמניה טבלו בציר של התבשיל, ומעל המלית מרחו ממרח פלפלים אדומים וממרח פלפלים ירוקים. פשוט אי אפשר היה להפסיק לאכול את זה.
המנה השנייה הייתה טריפה (Trippa), תבשיל שעשוי מקיבה של פרה. אני יודע שזה נשמע מגעיל, אבל עם טיפול נכון זה מעדן. במקרה הזה טיפלו בבשר בצורה מושלמת, והוא הוגש עם רוטב לימוני ועם תועפות של פרמזן מלעמלה. גם אם אתם קצת לא רגילים לאכול את החלקים האלה, התור מול המקום מדבר בעד עצמו. שווה לנסות.
עלינו לקומה שניה והלכנו לאכול פיצה, כי המעמד מחייב. את שם המקום פספסתי, אבל זה המקום היחיד לאכול בו פיצה בקומה השניה, אז בטוח תמצאו את זה. מיד הבנתי שבארץ מקום כזה בחיים לא יעבוד: לא עניין אותם איזה תוספות בא לי והם גם לא מכוונים למה שבא לך או לא בא לך. יש שם חמש תוספות וזה הכל.
בצק פיצה נפוליטני הוא אוורירי וגבוה. במרכזו הוא נמוך יחסית לשוליים, בגלל הרוטב והכיסוי. הבצק עצמו בדרך כלל עובר מינימום 48 שעות התפחה. זה אומר שיש מעט מאוד שמרים בבצק, והתפיחה לוקחת זמן כדי שהבצק יהיה אוורירי. יש גם מהדרין שמתפיחים בתפיחה של 72 שעות, וגם אנשים שלא מוסיפים שמרים לבצק ומתפיחים על בסיס מחמצת.
אני לקחתי את המרגריטה הפשוטה, כי רציתי להרגיש את הבצק והרוטב בלי שתוספות יבלבלו אותי. יש להם שני תנורי אבן, אחד חם יותר מהשני. התנורים פועלים על גזעי עץ, והשיטה עובדת ככה: את הפיצה מכניסים קודם כל לתנור הפחות חם, והוא אופה אותה, ואז מעבירים את הפיצה לתנור החם ביותר שם היא מקבלת קריספיות מדהימה.
כשהפיצה יוצאת מורחים טיפה שמן זית על השוליים, ומגישים אותה מיד. חוץ מהפיצות הקלאסיות עם רוטב העגבניות, הפיצאיולו הכין פיצה ביאנקה, לבנה, שיש עליה מרווה, פרשוטו, ומעל הכל מטפטפים טיפה של יין לבן שמרטיב את הבצק ונותן טוויסט. השומן הניגר מהנקניק והיין שמרו על העסיסיות גם בלי הרוטב, ואני נזכרתי שאפשר ללמוד המון מלהסתכל על טכניקות בישול של אוכל רחוב.
בתוך השוק יש בית ספר לבישול בשם Cucina Lorenzo de’Medici עם ויטרינה ענקית שחושפת אותך לכל האנשים שלומדים באמצע השוק. אפשר לקחת שם קורסים וסדנאות קצרות, וזו נראית חוויה ייחודית וטעימה, לפחות למתבונן מהחוץ (אם אתם מגיעים עם ילדים מתחת לגיל 14, צריך ליצור קשר מראש ולבקש אישור).
ואם כבר בישולים: אם שכרתם דירה באזור השוק, שווה מאוד לקנות שם ולבשל בדירה. אפשר למצוא שם הרבה חומרי גלם חלומיים, שעושים חשק כמו עגבניות שמנמנות ובשרניות, זוקיני עם פרחים מדהימים, הפרמזן הכי טוב שיש, הבלסמי הכי מיושן וטעים שעולה ממש מעט, פטריות כמהין ופורצ'יני טריות (בהתאם לעונה), וכמובן שאת כל סוגי הפטריות המיובשות מסביב לשנה. פשוט שווה.
חיפשתי מקום של נקניקים לקנות הביתה, אז נכנסנו למעדנייה בתוך השוק שנקרא Perini. עמד שם בחור בשם סימיונה, ודיוויד ואני פתחנו בשיחה איתו. תוך שתי דקות הוא קלט שיש מולו אנשים עם אהבה ועניין, מיד הוא פתח בקבוק יין, ושבר לנו פרמזן מיושן 36 חודשים.
מסתבר שלפני כמה שנים התרחשה רעידת אדמה בפארמה, שגרמה נזק רב לענף הפרמזן, במיליונים. המון גבינות ניזוקו ונפסלו למכירה כפרמזן איכותי, למרות שהן עדיין היו טעימות. המשבר הגדול בענף פתח את ליבם של שפים מסביב לעולם, שהחלו לעשות מנות ספיישל עם גבינות "פסולות" לשיווק, כדי להמשיך לסובב את הגלגל של התעשייה הזאת, תרתי משמע.
36 חודשים לאחר מכן, המוצר המסורתי הזה חזר למדפים, לשמחת כולם, והענף יצא מהמשבר. בארץ גם יש פרמזן, אבל הרבה מהגבינות שמגיעות לא מגיעות לרמה של פרמזן איכותי כמו באיטליה, וחלקן פסולות. הפרמזן הזה שקיבלנו אצל סימיונה היה משובח והפינוקים לא נגמרו שם.
כל דקה בערך הוא פרס לנו עוד נקניק ועוד נקניק, והציע לנו לטעום עוד ועוד. ישבנו שם עם חיוך מטומטם ואכלנו בלי לשים לב לשעה. קנינו כאילו אין מחר. אני מוריד את הכובע בפניו, כי הוא נתן לנו חווית קנייה כזאת שאתה לא מרגיש דביל כשאתה יוצא ממנה עם חור בכיס. לכו ותקנו אצלו את כל הנקניקים שאתם מתכננים לקחת אתכם הביתה.
כשקלטנו מה השעה והתכוונו להימלט מהשוק כדי להתחיל את המסע חזרה לארץ, ניר אמר לנו "אתם חייבים לאכול איתי גלידה". לא ממש התלהבתי לבזבז מקום בבטן על גלידה, אבל הוא התעקש.
יצאנו מהשוק וצעדנו לגלידריה שנמצאת בערך 200 מטר משם ושמה Edoardo il gelato biologico. קודם כל תתכוננו לעמוד בתור, אני עמדתי חצי שעה. ואין דבר כזה לא לעמוד בתור, הוא שם תמיד.
בגלידריה הזאת לא מציעים הרבה טעמים, ואני אכלתי כדור לוונדר ודבש, וכדור פיסטוק. חוץ מהטעמים האלה היה שם שוקולד טבעוני, קפה, בננה, תפוח, יוגורט, מנטה, סטרצ'יאטלה, וזהו בגדול.
את גביע הגלידה מכינים במקום, והוא קרמלי בטירוף. גלידת הפיסטוק היתה עם שבבים קראנצ'יים בפנים והגלידה עצמה היא משהו שאי אפשר להסביר. עמדתי כמו ילד ואמרתי לניר שוב ושוב "יואו, איזה גאון אתה שהבאת אותי לפה". לא להאמין שלגלידה שאני רגיל לאכול ולגלידה שטעמתי פה קוראים באותו שם. הקונפליקט הגדול באמת היה הרצון לעוד גביע והתור הארוך והמייגע. אז טיפ ממני: לא משנה מה אתם חושבים על גלידה ומה מצבכם באותו רגע קחו יותר משני כדורים.
