יום אחד כל זה יהיה שלי: העובדים שהתחילו מלמטה
דור התחיל כברמן והיום הוא שותף, רוני התחילה בתור מלצרית והיום היא בעלת המקום, ואור היה מלצר והיום הוא שותף במאפייה עם סניפים בניו יורק: לרגל יום הפועלים שחל היום קבלו את העובדים שהתחילו הכי מלמטה, ולא ידעו שיום אחד כל זה יהיה שלהם
"שבועיים אחרי שהתחלתי למלצר, הבנתי שמלצרות היא לא בשביל והייתי בדרך החוצה", מספרת רעות גרשוני (30), שלפני כעשור התחילה לעבוד כמלצרית במסעדה היפנית "אוקינאווה" בנווה צדק.
רגע לפני שפנתה לדרך אחרת, פנו אליה בעלי המסעדה, חיים ארז ואלון וייסר, והציעו לה משרת ניהול. "במשך חמש שנים הייתי מנהלת משמרת, ולאחר מכן קודמתי להיות מנהלת המסעדה. במהלך השנים סיימתי שני תארים באוניברסיטה, כי למרות שתחום האוכל והאירוח זה טוב ויפה, היה לי ברור שאין בו לאן לפרוח".
לאחר סיום התואר השני בדיפלומטיה וביטחון, ובזמן שהייתה בסטאז' במטה של אונסקו בפריז, התקשרו אליה בעלי "אוקינאווה" והציעו לה להיכנס איתם כשותפה באחד מהסניפים החדשים של הרשת. "ידעתי שמדובר באנשים טובים במיוחד שיש לי הרבה מה ללמוד מהם, ורק ארוויח אם אכנס איתם לשותפות עסקית, וההצעה קסמה לי מאוד", היא אומרת ומוסיפה: "הם ממש גידלו אותי, וגרמו לי להרגיש חלק מהמשפחה שלהם".
כיום, גרשוני היא אחת מהשותפים במסעדת "אוקינאווה לבונטין" שבתל אביב. "כדי לעשות כזה מהלך צריך להאמין באנשים שאיתך וגם במוצר, כמובן. חוץ מזה, חשוב גם שהעובד ירגיש שיש לו קרקע יציבה מתחת לרגליים ושלעסק יש כוח הישרדותי". היא אומרת.
וכשגרשוני מזכירה קרקע יציבה, היא יודעת בדיוק על מה היא מדברת. מסעדת "אוקינאווה" שרדה לא מעט מהמורות בדרך, ביניהם את המשבר הכלכלי של 2008 ואת המבצע הצבאי בעזה "צוק איתן". "בנוסף ליציבות שהם העניקו לי הם גם תמיד אפשרו לי להביא את עצמי לידי ביטוי, והיום בתור שותפה שלהם אני יודעת בוודאות שהם מתייחסים אליי כאל שווה להם".
תחלופת כוח האדם בתחום המסעדנות היא מהגבוהות בארץ. הטבחים, המלצרים וגם הברמנים, מקפצים בין מקומות עבודה בתדירות שבה הם מחליפים את המפות על השולחנות. מצד אחד, בתור ספקי השירות, הם נאלצים להתמודד עם הלקוח הישראלי, ומצד שני, הם מתמודדים עם חוסר היכולת של בעלי המסעדות לתגמל אותם כראוי.
מה משך אותך להתמיד במסעדה כל כך הרבה שנים שם?
גרשוני: "בעיניי זה קשור לשני היבטים - הראשון הוא אופיו של אדם. יש כאלה שמעדיפים להישאר באותו המקום ולהתמקצע, בעוד שאחרים יעדיפו דווקא לצבור ניסיון מקצועי בכמה שיותר מקומות. ההיבט השני קשור, כמובן, לצורת ההתנהלות של בעל העסק מול צוות העובדים שלו".
"אני יכולה לומר לך שב'אוקינאווה' כל הצוות מורכב מעובדים ותיקים, וזה הרבה בזכות השקפת העולם של משפחת וייסר לפיה מלמדים את העובדים שאם יהיו 'טובים לעסק', העסק יתגמל אותם בחזרה. הם תמיד באים לקראת העובדים, יודעים להעריך אותם וגם לתת יחס אישי ותנאי עבודה נאותים וזה הכי חשוב, כי זה גורם להרגשה שבמקביל לעבודה, אפשר להתפתח גם בחיים האישיים".
לצמוח מלמטה
בדומה לסיפורה של גרשוני, גם דור בן ציון (27) שהתחיל בתור ברמן ב"ביר בזאר" שבשוק הכרמל וכיום שותף בסניף החדש של "ביר בזאר" בשוק לוינסקי, סבור כי היחס של בעלי המקום לעובדים משנה את הכול.
"ב-2015 עבדתי בבסטה בשוק שלידה נפתח ה'ביר בזאר' הראשון. מהר מאוד עברתי אליהם כדי להיות ברמן, ותוך מספר חודשים התחלתי לנהל את המקום. אחרי כשנה וחצי פניתי לבעלים של המקום, גלעד היימן, עם הצעה לפתוח סניף נוסף של 'ביר בזאר' כי הבנתי שזה התחום שמדבר אליי וכי הוא האדם שאני רוצה לגדול איתו ולא יאכזב אותי. כרגיל, קיבלתי חיבוק גדול והסכמה מלאה, והתחלנו לחפש יחד את המיקום לסניף החדש".
"בשורה התחתונה, אני מאוד מתחבר לקונספט, מאוד אוהב את המוצר וחושב שגלעד הוא הבן אדם הנכון שיאפשר לי להתפתח ברמה האישית והמקצועית", מסכם בן ציון.
אפי שמש (49) התחיל לעבוד ב-1998 בתור מלצר במסעדת "עד העצם" בהרצליה - אחת מאבני הדרך בסצנת הבשר הישראלית ובין החלוצות שבה - התקדם לכמה תפקידים נוספים במסעדה, ובגיל 25 אף ניהל אותה. היום, 28 שנה אחרי שסחב מגשים במסעדת הבשר בהרצליה, הוא הבעלים של המסעדה. לפני ארבע שנים הוא גם הקים את הרשת "עד העצם אקספרס" המונה היום שמונה סניפים.
עם השנים הוא גם הקים את "פטלינה" - בית קפה בצפון תל אביב, ואף נכנס כשותף לכל העסקים של האחים ירזין החולשים על רשתות כמו "מוזס", "זוזוברה", "טוני וספה" ומסעדת "מגזינו" התל אביבית.
"מנהל טוב חייב תמיד להיות בשטח"
כשהיה רק בן 14, אור אוחנה (35) עבד בתור מנקה דגים ופירות ים במסעדת "אידי דגים" באשדוד. בגיל 22, לאחר שסיים את שירותו הצבאי, התחיל לעבוד במאפיית "לחמים" בתור מלצר. לאט לאט טיפס בסולם הדרגות, והגיע עד לניהול החנות. ארבע שנים מאוחר יותר הוא הפך למנהל הייצור ובקרת האיכות של המאפייה, הקים את הקייטרינג של "לחמים" ומונה למנכ"ל החברה, עד שבשנת 2009 נכנס כשותף עם אורי שפט הן במותג מאפיית "לחמים" בארץ, והן בהקמת הסניף ״Bakery Breads״ בניו יורק.
"מעולם לא היה לי רגע משעמם בעבודה, בעיקר בזכות ההתפתחות המתמדת של המותג, שמאפשרת לי כל הזמן ללמוד משהו חדש ולהתעסק במשהו אחר", מספר אוחנה ומוסיף: "אני מאמין שמנהל טוב חייב להיות תמיד בשטח ולקחת חלק בעבודה השוטפת, כי זו גם הדרך לפגוש את הלקוח וללמוד כיצד ניתן להשתפר.
"באופן ספציפי, אני יכול לומר שאני והשותף שלי משלימים אחד את השני, וזה כנראה גם סוד ההצלחה שלנו כצמד. למעשה, אורי הוא האופה, ההשראה והרוח האמנותית שמאחורי "לחמים", ואני אחראי על הצד הפרגמטי בעסק ועל הפיכת החלומות של אורי לתכניות עסקיות הלכה למעשה".
הילה נחשוני (31) עברה כברת דרך ארוכה בחייה האישיים מאז שהחלה לעבוד במסעדת "פיאנו פיאנו" בתור מלצרית. "חשבתי שזו עוד תחנה בדרך, אבל מהר מאוד קידמו אותי לתפקיד מנהלת משמרת. זה לא היה קל, הייתי סטודנטית למשפטים והאתגרים בעבודה היו רבים. כשסיימתי את התואר, עזבתי את המסעדה ופניתי לעיסוק במשפטים. שם מהר מאוד הבנתי שאני לא שייכת לעולם הזה, ושמקומי בתחום המסעדנות".
מה היה הטריגר שגרם לך לחזור לתחום?
"חזרתי 'הביתה' כדי למלצר, וכשהרשת עמדה להתרחב וסניף חדש ביוקנעם היה אמור להיפתח, הציעו לי להפוך לשותפה בו. מכיוון שאני מאמינה במוצר של הרשת וביכולות שלי, היה לי ברור שאני הולכת על זה, על אף כל החששות שמתלוות באופן טבעי למהלך מקצועי ורציני כמו כניסה לשותפות. הבאתי לסניף החדש את כל מה שלמדתי מהסניף בכפר סבא שבו עבדתי בהתחלה, ותוך כדי עבודתי כאן גם הקמתי משפחה והפכתי לאמא".
אין ספק כי עבודה במלצרות יכולה לקחת את העובדים רחוק יותר ממה שהיו מצפים. זה קרה בגדול גם לרוני גליקו (37) בעלת מסעדת "שלו ביער", אחת מהמסעדות הרומנטיות בקריית טבעון שבצפון.
גליקו, שהתחילה לעבוד במסעדה לפני כ-15 שנה בתור מלצרית, קודמה לפני שש שנים לתפקיד מנהלת המסעדה, ולאחר שנתיים בהן מילאה את התפקיד, פנתה מיוזמתה לבעלים של המסעדה והציעה להצטרף כשותפה. זה, בתגובה, הציע לה לקנות ממנו את המקום.
התגובה הלא צפויה לא גרמה לגליקו להתבלבל, ויחד עם בעלה, כפיר, הם החליטו ללכת על זה בגדול, והשקיעו את כל חסכונותיהם בקניית המסעדה. בהמשך, הפכה גליקו לשפית שמובילה את הצד הקולינארי של המקום ולעיתים, בשעת הצורך, היא אף מחליפה את העובדים בשטיפת כלים, בישול או מלצרות, מתוך אמונה בכך שכל המועסקים במסעדה שלה הם בדיוק כמוה, אנשים שאוהבים אוכל.
"צמחתי מתוך המלצרות, לכן חשוב לי במיוחד לגלות אמפתיה כלפי המלצרים שעובדים אצלי, וזו גם כנראה הסיבה לכך שאנשים חוזרים אלינו, לא רק בגלל האוכל אלא גם בגלל השירות", אומרת גליקו ומוסיפה: "צברתי ניסיון בזמן שהייתי מלצרית, לאחר מכן למדתי המון בתור בעלת המסעדה, והדבר החשוב ביותר בעיניי הוא לזכור תמיד שאנחנו משפחה אחת. גם בתור השפית של המקום אני ממשיכה להזכיר את זה לעצמי, כל יום מחדש, בכדי להבטיח סביבת עבודה נעימה לעובדים שלי".
