בנוסח ישראל: פרנץ' טוסט טרי במנהטן
הישראלי שעשה את זה במנהטן: הביקורות על "לחמים בייקרי" מהללות, מסעדת "שמעייה" רותחת ואין ספק שהסצנה הקולינרית של מנהטן קיבלה פוש לא קטן בזכות ישראלים שפתחו שם בתי אוכל. עכשיו הגיע הזמן להכיר גם את דן קירש ממסעדת "זוני" בירושלים ואת השלוחה הניו יורקית שלו, "קירש בייקרי" הנמצאת בלב מנהטן. וכן, האמריקאים מחכים אצלו בתור 45 דקות
אוהבי המאפים והלחם הטרי, ודאי יודעים כי ברחובות מנהטן לא מכירים חיה כזאת שנקראת אפייה במקום. שטחי הנדל"ן היקרים במנהטן מאלצים בעלי עסקים רבים לוותר על התנורים הגדולים, לטובת צמצום המתחם המסחרי. אז תשאלו איך הלחם בסופרמרקט רך ועדין גם אחרי שבוע? התשובה פשוטה - האמריקאים התרגלו להוסיף ללחם שלהם ולמאפים סירופ תירס כדי לשמר את חיי המדף של המוצר.
ולא, גם המאפיות הכי נחשבות במנהטן לא אופות במקום. תשכחו מזה. הן אופות את הלחם ואת המאפים שלהן בשטחי מסחר גדולים מחוץ לעיר, ומשנעים את המוצרים העירה. ככה זה עבד, עד שהגיע אורי שפט עם "ברדס בייקרי" שלו וטרף את כל הקלפים.
אולי יעניין אותך גם:
- מלכת החלבה של מנהטן היא בכלל ישראלית
אבל שפט כבר לא לבד שם. לפני כשנה נפתח בשדרות אמסטרדם במנהטן מקום בשם Kirsh Bakery & Kitchen, ולא הרבה יודעים אבל המקום הזה שייך לבחור ירושלמי צעיר, הבעלים של מסעדת "זוני" הירושלמית. וכן, הוא מסחרר את תושבי ניו יורק.
קירש התחיל בגיל 15 ללמוד את רזי הקולינריה. בצבא, כשהיה מכין ארוחות לחבר'ה, כל המפקדים הבכירים היו מצטרפים לחגיגה. את אשתו הכיר ב"קפה בזל", מוסד תל אביבי של שנות ה-90, ויחד הקימו לפני יותר מעשור את "זוני" בירושלים.
החלום הרחוק של השניים, לפתוח מאפייה בניו-יורק - התגשם. לאחר מסע ארוך ומתיש, פתח קירש את Kirsh Bakery & Kitchen. את האמריקאים הוא מלמד איך אפשר לאכול פרנץ' טוסט מתוק עם שוקולד או עם סלמון כבוש. שיבחרו. ונכון, על דבר אחד הוא מתעקש לא לוותר: אפיית הלחמים המתבצעת בשטח המסעדה.
אהבה ממבט ראשון: תור הזהב של בתי הקפה
כבר בנעוריו, עצמאותו של דן קירש ניכרה באופיו. טבילת האש הראשונה שלו בתחום המסעדנות, החלה בקפה "שרי אלכסנדר" המיתולוגי ברחוב ז'בוטינסקי ברמת גן. שם, בראשית שנות ה-90 החל למלצר, עד שנכנס פנימה לתוך המטבח, לבש את החלוק הלבן, ונשבה בקסמיו של המקצוע.
"בקפה שרי התאהבתי בתחום. אהבתי בייחוד את האינטראקציה עם האנשים, זה היה כל עולמי. ממלצר עברתי לעבוד בבר, ואפילו עשיתי קורס ברמנים בגיל 16 והיה אסור לי לשתות", הוא נזכר. "יום אחד השף היה צריך סיוע במטבח ונכנסתי לשם. מכאן והלאה הכל היסטוריה".
הרצון לרכוש עוד ועוד ידע בתחום, והסקרנות הגוברת, הביאו את קירש כבר בגיל 16 וחצי לעבור את מרבית התחנות במסעדה. "כשנכנסתי למטבח, אחרי שנה במסעדה, היה לי ידע בסיסי באוכל, רק בגלל שאהבתי לבשל לעצמי בבית. הנושא של טעמים תמיד נורא סיקרן אותי ורציתי ללמוד", הוא מספר. אחרי סבך משפטי וקשיים כלכלים, נסגר בית הקפה שהוא עבד בו, האהבה של קירש למקצוע הובילה אותו למוסד התל-אביבי הלוהט של שנות ה-90 - "קפה בזל".
"'קפה בזל' היה מוסד, זה היה הבראסרי של שנות ה-90", הוא נזכר. "היו תורים ארוכים לארוחות בוקר, וזה היה מקום מצליח מאוד. בשבילי זה היה שלב האימון המתקדם, אחרי הטירונות בקפה 'שרי'. בעל הבית היה קשוח ולמדתי ממנו הרבה. כל זה אגב היה עוד טרום השירות הצבאי".
גם במהלך השירות הצבאי במסלול קרבי מצא עצמו כשף התורן, הפעם במדים ירוקים. גם במוצב, כשגילו את כישורי הבישול שלו, היו מוותרים לו על שמירות כדי להכין ארוחות לחבר'ה. מיד בתום השירות הצבאי, חזר קירש ל"קפה בזל", שם התברג כמנהל וגם שם הכיר את אשתו ענת.
מאז ומתמיד היה לשניהם חלום - לפתוח מקום משלהם. "היינו במסע חיפושים ומחקר, אמנם חיינו בתל-אביב, אבל חשבנו על מחזות אחרים", הוא אומר. ב-2005, לאחר כתותי רגליים ובדיקה מדוקדקת, מצא קירש נכס בירושלים בעזרת חבר טוב. "היה חשוב לי להיכנס למקום חדש שלא הייתה בו מסעדה לפני כן. כשראיתי את הנכס, זה היה מחסן גרוטאות, אבל זיהיתי שיש לו פוטנציאל. אחרי שנה של שיפוצים והשקעה, פתחנו את מסעדת 'זוני', שהייתה בזמנו המסעדה המושקעת ביותר בעיר".
עוף מוזר
האתגר של "זוני" להשתלב בנוף הקולינרי הירושלמי, לא היה פשוט. הברנז'ה הירושלמית הייתה קטנה וצפופה, ובהתחלה הם לא התקבלו בזרועות פתוחות. "היינו עוף מוזר", הוא מספר, "מקום לא כשר, וגם לא היינו חלק מהחבר'ה". חלוקת העבודה של הזוג קירש הייתה ברורה, ענת בענייני הכספים, ודן אחראי על הפן הקולינרי-מקצועי. "זוני", שלימים הפכה למוסד ירושלמי שקיים כבר 11 שנים, החלה כמסעדה אוונגרדית שהתמקדה באיכות חומרי הגלם ובאפייה תוצרת בית. "שמתי את כל כולי בעובדים ובחומרי הגלם, את היח"צ והפרסום השארתי בצד", אומר קירש.
את חבלי הלידה הוא ממשיך לתאר: "בשנים הראשונות, פשוט לא יצאתי מהמטבח, היה קשה מאוד. המיקום של המסעדה בקרבת הקונסוליה האמריקנית, הייתה אחת הסיבות שייצבו את המקום. לקוחות אמריקאים, שלא כמו ישראלים, אין להם כל בושה להגיע פעמיים ביום לאותה המסעדה. הטעמים דיברו אליהם, והם היו לקוחות טובים".
ההצלחה עם הלקוחות האמריקנים ב"זוני" היא שדחפה אותך לפתוח מקום בניו יורק?
"אני ואשתי התאהבנו בניו יורק והיה לנו חלום שעד השנה השביעית שלנו ב'זוני', נפתח מקום נוסף, אבל לא העזנו להגיד אותו בקול רם. בהתחלה עוד היו מחשבות לפתוח בתל-אביב, ואפילו משא ומתן על נכס בשרונה, כשהמתחם עוד היה בתכנון על הנייר. ב-2012, אמרנו קדימה בוא נראה מה קורה מעבר לים. התחלתי במסע של גיחות להריח את השוק, ללמוד את העלויות, ולעשות טסטים של בישול. לאט לאט ליקטתי אינפורמציה, ולא משנה כמה למדתי וחשבתי שאני יודע, המציאות עלתה על הכל".
החיפושים הרבים עבור לוקיישן וקונספט קולינרי הותירו את קירש סמוך ובטוח, לגבי פרמטר אחד: על אפייה במקום הוא לא מוכן לוותר. התחרות הדלה שבין המאפיות בעיר הביאה לקירש את הרעיון לקונספט החדש: בראסרי שמתרכז במאכל אחד - פרנץ' טוסט.
למה דווקא פרנץ' טוסט?
"גילתי שהפרנץ' טוסט הוא מוצר אהוב ומאוד נמכר בארה"ב. אחרי המחקר שלי, הבנתי שקיימים מקומות סביב הקונספט של פנקייקים, של קאפקייקס וגם של טוסטים, אבל אף אחד לא לקח את הפרנץ' טוסט כמוצר דגל. הבנתי בסופו של דבר, שפרנץ' טוסט זה לחם מטוגן. אפשר לשים עליו משהו מלוח וגם מתוק. ואז החלטנו דרך הפרנץ' טוסט לבנות את הקונספט של המסעדה".
עולם קטן: זה חוקי למכור בייקון בירושלים?
אלא שחלומות לחוד ומציאות לחוד. המשימה כאזרח זר להשיג נכס בסביבת העיר ללא הפסקה, הייתה כמעט בלתי אפשרית. "הגעתי למצב של ייאוש. במשך כמעט שנה, קמתי כל בוקר ושוטטתי ברחובות בחיפוש אחר לוקשיין. הייתי כבר עם לשון בחוץ, בסוף ראיתי איזה נכס בשכונת האפר ווסט סייד של מנהטן ואמרתי למתווך לקבוע פגישה", מתאר קירש.
איך קרה הטוויסט בעלילה?
"נפגשו עם הנציגה של הבעלים בנכס. הסתבר שהיא ביקרה פעם ב'זוני' בירושלים, ולפתע הטון שלה התרכך. היא סיפרה לי שיש להם עוד נכס ברחוב אמסטרדם שמתפנה עוד שלושה חודשים, ואז סמרו שיערותיי. מרוב שוטטות בעיר, הכרתי את הנכס וידעתי שהוא מדהים ביופיו. הגעתי לפגישה עם הבעלים של הנכס ברחוב אמסטרדם, והסתבר שגם הוא יהודי, אלא שלעומת הנציגה שלו, הוא לא היה בארץ מעולם. החדר שלו היה במשרדים גדולים בשדרה החמישית, והוא ישב עם התכנית העסקית שלי מולו. לא עברה שנייה והוא אמר: 'לפני שאנחנו מתחילים, אני חייב לשאול אותך שאלה: איך אפשר למכור בייקון בירושלים, זה בכלל חוקי?".
החיבור האישי לבעל הנכס, הנחישות והזיקה היהודית, הובילו את קירש לקבל את מפתחות הנכס ב-2014. אחרי שיפוץ ארוך וסבוך, של שנתיים ושלושה חודשים, נפתח באפריל 2016 Kirsh Bakery & Kitchen. בשיפוץ לקח קירש בחשבון כל סנטימטר במסעדה, שמחולקת לבייקרי וקיטשן עם 60 מקומות ישיבה.
במאפיית קירש לא תמצאו קרואסון. יש שם דניש. ובמקום בגטים יש שם פלוטים וקרם שניט. "באפייה הגרמנית, אם אופים לחם מחמצת, לא משתמשים בקמח לבן כמו הצרפתים, אלא בקמח פומפרניקל. רציתי לקחת את הנישה הזו, של האפייה שהיא לא צרפתית, ולהכניס אותה לרחובות ניו יורק. התגובות שאני הכי שומע פה מהמקומיים, שזה מקום מאוד אירופאי, ואצל האמריקאים מדובר במחמאה", הוא אומר.
המקום מחולק לשתי חוויות: האחת, מסעדה בשירות מלא בסגנון "קז'ואל דיינינג", שבה מגישים ארוחות בוקר, צהריים וערב, ולצידה בית קפה עם מספר מצומצם של מקומות, שבו אפשר לרכוש קפה ומאפים.
עכשיו אתה מרגיש שייך לסצנה הקולינרית בעיר?
"בשביל המקומיים אני עוף מוזר, אפילו במנהטן, שהיא פחות אמריקאית במהות שלה, יש אינספור רשתות. אנשים מגיבים מדהים לאכול ולמאפים. מה שקורה כאן ב'קירש' זה מטורף. בסופי שבוע יש פה תורים ואנשים מחכים לשולחן 45 דקות. אני מרגיש שזה סטארט אפ לכל דבר, אני ממש רואה איך זה מתפתח מרגע לרגע. אני חושב שהיתרון שלי הוא שאנשים נכנסים ומריחים את הריח של הלחם ושל האפייה, זה ערך מוסף שאין בניו יורק".
