מתכונים עם ענבי בוסר

X

סגור

שליחה לחבר

 כתובת דוא''ל של החבר שמך כתובת הדוא''ל שלך נושא

 הקלידו את הקוד המוצג

תמונה חדשה

הסרטון נשלח לחברך

סגור

הטמעת הסרטון באתר שלך

 קוד להטמעה:

הקיץ הוא שעתם היפה של הענבים. פעם היו בארץ זנים רבים של ענבים עתירי טעם, שונים זה מזה במראה ובארומה. נכון, היו להם גרעינים, אבל אי הנוחות הכרוכה בשליפתם של אלה מתוך הפרי, בטלה בשישים מול עושר הטעמים שאצר בתוכו. היום קשה למצוא ענבי חברון, תמר או דבוקי של פעם. גם המוסקט הנפלאים עברו גילגולי דישון והשבחה שהקהו את טעמם הייחודי. רוב רובם של הענבים בשוק הם כדורי סוכר נטולי גרעינים ותו לא.

לבעלי כרמים או למגדלי גפנים בודדות, אשכולות בשלים של ענבים הם מקור פרנסה ומושא עיקרי של תשוקה, אך בנוסף להם יש גם לשאר תוצרי הגפן שימוש במטבח המשפחתי: הענפים היבשים משמשים חומר בעירה משובח לצלות עליו ירקות ובשרים או להסיק בו תנורים, העלים נפלאים למילוי ולגלגול, או כשהם צעירים ורכים דיים - גם להכנת סלטים טריים, וענבי הבוסר (שאת חלקם נאלצים ממילא לגזום ולדלל על מנת לפנות מקום לאשכולות שמקדימים להבשיל) משמשים להכנת מיץ חמוץ בעל טעם ייחודי, שישמש לתיבול כתחליף לחומץ או לימון בסלטים ובתבשילים, לכבישה והחמצה בלוויית שום ופלפל חריף או ככה, כמו שהם, כתוספת מרעננת למיני מאכלים.

(צילום: מיכל וקסמן)

חוסרום קוראים בערבית לענבי הבוסר וגם לנוזל החמוץ שמופק מהם. פעם היו החוסרום מוצר זמין ונפוץ במטבח הערבי בכלל, והפלסטיני בפרט. היום אפשר למצוא אותם במשורה, בעיקר בכפרים או בבתים בהם גדלים ענבים. כשעברתי בשבוע שעבר בין הירקנים בעיר העתיקה בנצרת, בשאיפה לקנות אשכולות של חוסרום, הם הישירו מבט מחויך אל התל אביבית ושאלו בפליאה: "מאיפה את יודעת מה זה חוסרום? רק הזקנות מכירות את זה. כבר שנים שלא מוכרים את זה בעיר".

כמה ימים מאוחר יותר, בשוק האיכרים בנמל תל אביב, בדוכן רב ההפתעות של משק שש, שאל אותי שלמה אברבאנל כקורא מחשבות: "יש לך מה לעשות עם ענבי בוסר?". אספתי ממנו שני ארגזים מלאים ונכנסתי איתם למטבח.

(צילום: מיכל וקסמן)

(צילום: מיכל וקסמן)

מיץ חוסרום

לא קל, כאמור, להשיג ענבי בוסר בשווקים. בחלק מהשווקים במגזר הערבי, בעיקר אלה הכפריים יותר, אפשר עדיין למצוא אותם (השנה דווח כי נצפו בדוכן הבלדי בשוק של רמלה ובשוק חמישי בכפר יאסיף), או לנצל קשרי ידידות עם מגדלי ענבים מסחריים ושכנים נדיבים שהגפן הביתית שלהם זקוקה לדילול של אשכולות ספורים.

מיץ חוסרום הוא מין חומץ שאינו עובר תהליך תסיסה. הוא נסחט טרי מענבי בוסר, ללא כל תוספים, ומצטיין בחמיצות נעימה מלווה בארומה ייחודית. ריחו מזכיר קצת את ניחוחם של מרתפי יין טחובים ואפלים, והוא נפלא לתיבול סלטים ומיני תבשילים.

אופן ההכנה: 

מיץ החוסרום יוצא מן הסחיטה בצבע ירוק עז כמו של הענבים עצמם, אך מהר מאוד יהפוך חום-חאקי. כשהוא עומד קצת, נוצרים בו משקעים עכורים - יש לנער אותו לפני השימוש כי בהם נמצא רוב הטעם.

המיץ החמוץ מצוין לתיבול סלטים ולהכנת ויניגרט, וגם כתוספת לסירי ממולאים (במיוחד עלי גפן וכרוב), קציצות, קטניות ומרקים או לזילוף בלוויית שמן זית מעל ירקות או דגים צלויים.

(צילום: מיכל וקסמן)

(צילום: מיכל וקסמן)

חוסרום מוחמצים

לחובבי החמוצים - הנה אובייקט מיוחד ופחות מוכר למלא בו צנצנות. מצוינים לכרסום בלוויית כוס משקה או כתוספת לגיוון מנות דגים, בשר וסלטים.

המרכיבים: 

שיני שום חצויות (אני שמה אחת לצנצנת, אפשר יותר - לפי הטעם)

1 פלפל ירוק חריף, פרוס גס (לא חובה)

תמיסת מי מלח (ביחס של כפית מלח ים על כל כוס מים)

3-4 עלי גפן, אם יש

אופן ההכנה: 

1. מסדרים את אשכולות ענבי הבוסר בצנצנת שתכיל אותם בדיוק.
2. מפזרים ביניהם עלי גפן, שום ופלפל חריף.
3. ממלאים את הצנצנת בתמיסת מי מלח ואוטמים היטב.
4. מניחים לענבי הבוסר להחמיץ. כשהגיעו לרמת הכבישה הרצויה, שומרים את הצנצנת במקרר.
   

(צילום: מיכל וקסמן)

סלט טאבולה עם פריקה וחוסרום

בקרב הלבנונים - צרכנים כבדים של ענבי בוסר והמיץ שנסחט מהם - נפוץ מאוד השימוש בהם לתיבול סלט טאבולה שמתבסס על צרורות קצוצים של עלים ירוקים טריים ומעט בורגול דק. יש שמוכנים להישבע בהם כמרכיב הסודי שמרומם את הסלט הזה, זה שהופך אותו לטעים וייחודי כל כך.

המרכיבים: 

1 כוס עלי פטרוזיליה, קצוצים גס

1/2 כוס עלי נענע, קצוצים גס

1 כוס עלי בצל ירוק, פרוסים דק

1/2 פלפל ירוק חריף, ללא גרעינים, קצוץ לקוביות קטנות (או יותר, או פחות - לפי הטעם)

1 כוס ענבי בוסר חצויים

1/4 כוס מיץ ענבי בוסר (אם אין, אפשר להחליף במיץ לימון)

מלח ים

שמן זית בנדיבות

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה: 

1. משרים את הפריקה או הבורגול בהרבה מים רותחים למשך 15-10 דקות.
2. כשהפריקה או הבורגול רכים אך עדיין נגיסים, מסננים אותם מהמים וסוחטים היטב.
3. בקערה מערבבים פריקה או בורגול, עלים קצוצים, פלפל חריף וענבי בוסר.
4. מוסיפים מיץ ענבי בוסר או לימון, מלח ושמן זית ומערבבים.
5. אוכלים מיד, לפני שהעלים נובלים.
   

צלי עוף בחוסרום ועגבניות 

המרכיבים: 

1 בצל גדול, חצוי ופרוס דק

3 כפות שמן זית

1 כוס עגבניות שרי בשלות מאוד, טחונות במעבד מזון עם הקליפה

1 שן שום גדולה, מגוררת

3-2 כפות ערק (אם אין, גם יין לבן יעבוד)

1/2 קילו ענבי בוסר, חתוכים לאשכולות קטנים

1 כוס מים

פרחי זעתר או שומר, אם יש

מלח ים

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה: 

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. בסיר רחב ונמוך, שאפשר להכניס לתנור, מחממים שמן זית. מוסיפים בצל, ומטגנים עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים שום ומערבבים. מטגנים במשך מספר שניות. מוסיפים עגבניות טחונות ומערבבים.
3. מבשלים מעל להבה גבוהה ביותר, עד שמתחילות להסמיך במשך 3-2 דקות. מוסיפים ערק (או יין לבן) ומלח. מערבבים ומבשלים 2 דקות נוספות.
4. מסדרים את העוף בסיר בשכבה אחת. טובלים כל נתח ברוטב שבסיר, כשהעור כלפי מטה, הופכים ומניחים כשהעור פונה כלפי מעלה. ממשיכים כך עם כל יתר הנתחים.
5. מסדרים את אשכולות הענבים בין נתחי העוף. ממליחים מעט. יוצקים מים לסיר, ומערבבים על ידי ניעור עדין של הסיר. מכסים ומביאים לרתיחה.
6. מעבירים לתנור החם, ומבשלים מכוסה במשך שעה. מסירים את המכסה, וצולים עד שהעוף והענבים משחימים, כ-1/4 שעה נוספת.
7. אוכלים חם.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
    
   

לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"

לכל הטורים של מיכל וקסמן