ציר החמין: כך עובדת ההסברה הישראלית דרך הצ'ולנט
הצ'ולנט שמשגע את הגרמנים: היועץ הישראלי בשגרירות גרמניה מצא דרך מקורית להסביר לגרמנים על ישראל - דרך הצ'ולנט. נפגשנו איתו לריאיון טעים במיוחד, שבסופו הוא גם נידב לנו את המתכון שלו לצ'ולנט מנצח
כשרוגל רחמן (50) מונה לפני שלוש שנים לתפקיד ציר יועץ בברלין (יועץ הממונה על ההסברה הישראלית בשגרירות בגרמניה), הוא לא תיאר לעצמו שהדרך הטובה ביותר להסביר לגרמנים על ישראל של היום, תהיה דווקא באמצעות כישרון אחר שלו: הבישול.
כחובב קולינריה, שאמנם לא למד בישול באופן מקצועי אבל ספג את האהבה למטבח מאימו והתנסה באתגרי אירוח גדולים - מתכון אחד מיוחד של צ'ולנט שהתפרסם בעיתונות המקומית בגרמניה ובאתרים גרמנים לחובבי גסטרונומיה - הפך אותו לשגריר שמוכיח ש"לא רק הצבא צועד על קיבתו", אלא גם יחסי החוץ.
"כל דבר שיש מאחוריו סיפור הופך למעניין יותר וכך גם באוכל", מסביר רחמן (במקור רייכמן), את סוד ההתעניינות במאכל המזוהה כל כך עם הקהילה היהודית. "בכל מקום שהגעתי אליו מתוקף עבודתי, גיליתי שהמקומיים מוצאים עניין מיוחד בארוחה כשיש בה אלמנט יחודי וסיפור שלא מוכר להם. באשר לאוכל היהודי - במקרה של גרמניה יש עניין גדול יותר. אני מניח שבעקבות העבר של המדינה והעובדה שהקהילה היהודית נעלמה, ומאז סוף המלחמה ועד לנפילת מסך הברזל היו מעט מאד קהילות קטנות באופן יחסי שהתרכזו בעיקר בערים גדולות כמו ברלין, מינכן, פרנקפורט ועוד.
"במקביל לגלי העלייה שהיו לארץ מברית המועצות לשעבר, הגיעו יהודים רבים גם לגרמניה וזה בעצם הבסיס להתחדשות הקהילות היהודיות במדינה. הסיפור של הצ'ולנט מעניין, שכן מדובר במאכל שמתבשל הרבה שעות ושנולד מהצורך הדתי ומהאיסור להדליק אש בשבת. מכיוון שעבור זרים זה תבשיל שמעולם לא טעמו - קיימת ההפתעה מהטעם החדש".
איך הכישרון הקולינרי שלך, משרת אותך גם בתפקיד הדיפלומטי?
"דרך האוכל שעל הצלחת אני מדגים כיצד מדינת ישראל היא בעצם כור היתוך של יהודים מכל מיני מדינות ומסורות, שחברו יחד כדי להקים את המדינה. אני מסביר שזה כמו הצ'ולנט שלי, שהוא שילוב של מזרח ומערב: שעועית ותפוחי אדמה אשכנזים עם חומוס, חיטה וקציצות סולת מזרחיים בסיר אחד. בגדול, לוקחים את הטוב מכל אחד וביחד מכינים את התוצר הסופי הטוב ביותר. מן הסתם, מכיוון שאנחנו עושים את זה בשבת בצהריים, יש לאנשים זמן לשבת לאכול, לשתות ולדבר, כך שבדרך כלל זה גם נמשך מספר שעות".
בעצם רתמת את הצ'ולנט שלך ל"דיפלומטיה רכה" ותיווך בין העבר שלנו להווה?
"אני יכול לדבר על נושאים שמשיקים לפוליטיקה והסברה בדרך אגב ומבלי שזה ישמע פרופגנדה. למשל אני יכול להגיע מסיפור החמין של קהילות המזרח לסיפורם של 850,000 'הפליטים היהודיים', שבעצם נאלצו לברוח ממדינות ערב ומאיראן לאחר וכתוצאה מקום המדינה. כך אני מעלה נושא שלא מוכר בכלל למקומיים שגדלו על הנרטיב של הפליטים הפלשתינאיים, ומעולם לא שמעו שמספר גדול יותר של יהודים נאלץ לברוח ולהשאיר מאחור את כספם ורכושם בדיוק באותו זמן וכתוצאה מאותו אירוע.
"הקשרים האישיים שאותם טווים חברותיי וחבריי במשרד החוץ, כל אחד בדרכו או בדרכה, הם נדבך חשוב מאד בעשייה שלנו - הם עושים הרבה פעמים את ההבדל גם בתהליכים חשובים ביותר. הרי בבסיסה של כל החלטה או תהליך עומדים אנשים שתורמים למיצובה של ישראל כמדינה ליברלית, יזמית, מתקדמת ותורמת, וכל זאת בעזרת משאבים מצומצמים, כך שלפעמים קשר אישי יכול לעזור להשפיע ואולי אפילו לשנות".
כור ההיתוך עליו מרבה רחמן לדבר, היווה גם השראה לסגנון הבישול אותו שאב מילדותו בשכונת "הדר יוסף" בתל אביב - בה שוכנו עולים חדשים בעיקר - שחשפה אותו לאוכל פרסי, עירקי, סורי, רומני ועוד. גם המעבר, מתוקף תפקידו, בין ערים ומדינות שונות כמו ניו דלהי, הלסינקי, וושינגטון, קזחסטן, טוניסיה ורומניה העשירו את הידע הקולינרי שלו ואת ההיכרות שלו עם תבלינים וטעמים חדשים. הצ'ולנט עצמו מבוסס על תבשיל שאימו נהגה להכין ועם השנים קיבל טוויסטים שונים.
"אני מבשל אינטואיטיבית, מסתכל על מתכונים רק כדי לקבל רעיון", הוא מודה. "ואני יכול לשנות ולהוסיף דברים סתם כי זה נראה לי, ברוב המכריע של המקרים אני גם פוגע. לא יודע אם יש לי כישרון, אבל התגובות של האנשים בדרך כלל מחמיאות מאוד.
"אני אוהב לבשל במיוחד Slow cooking כמו תבשילי קדרה וממולאים. בשבילי זה סוג של תרפיה, אבל עוד יותר אני אוהב לראות אנשים נהנים מהבישול שלי. אחד המתכונים המיוחדים שלי הוא דלעות ערמונים ממולאות בבורגול או אורז ברוטב רימונים וסילאן. אנחנו מארחים תמיד לארוחות חג או ארוחות שישי, והאינטימיות שנוצרת עם אנשים שבאים אליך הביתה ואוכלים אצלך, במיוחד כשאתה בישלת להם, יוצרת סוג מאוד מיוחד של קשר, גם ברמה החברית וגם ברמה המקצועית. בעבודה שלנו הקשרים האלה חשובים ביותר".
היו לך גם תקלות, או ארוחה שהכנת שהשתבשה?
"אישתי ואני אוהבים מאוד לארח ולהכין בעצמנו, גם כשמדובר באירועים גדולים. כל חג חנוכה אנחנו עושים אירוע בבית ומזמינים עשרות אנשים. ללא ספק הכנה של עשרות לטקס, פשטידות וסלטים לכמות כזאת של אנשים בתיזמון הנכון - היא מאתגרת. יש סיפור אחד משעשע שקרה כבני הבכור יואב נולד. הגעתי מהודו לארץ ללידה, ולפני שחזרתי להודו התכוונתי לנצל את העובדה ששליח חדש אמור היה להגיע כדי לעשות קניות של מוצרים לתינוק ולשלוח אותם במטען שלו. נכנסתי לסופר וקניתי חיתולים, משחות ואבקת כביסה לתינוקות, אותם לא ניתן היה להשיג בהודו. בעוד אני הולך בסופרמרקט ראיתי שקיות של בורגול ומיד חשבתי שזה יהיה רעיון טוב להכין קובה לקבלת הפנים שאני מתכנן לקראת שובם של אישתי ובני. קניתי כמה קילוגרמים כי חשבתי שאין את זה בהודו. ארזתי הכל בשקיות וארגזים והוספתי למטען של השליח החדש.
"כשאשתי ובני הגיעו, קבענו מועד לאירוע גדול בבית שלנו, ובין שאר התבשילים הכנתי גם קובות. לימדתי את עובד הבית שלנו איך מגלגלים אותן, וביחד הכנו יותר ממאה חתיכות. כשסיימנו את העבודה, אמרתי לו שהוא חייב לטעום את זה. טיגנו כמה קובות, הכנו קצת טחינה וטעמנו. ראג', העובד שלי טעם ראשון ואכן התפעל והתלהב. כשנגסתי בקובה כמעט התעלפתי. הטעם היה מצוין, אבל הריח - ריח של אבקת כביסה. היה ברור לי שלא היה כל מגע בין הבורגול לאבקת הכביסה, שכן הם היו ארוזים בנפרד, אבל מצד שני לא הייתי מסוגל להגיש אותן כך. החלטתי לזרוק הכל לפח ולהתחיל מהתחלה. ראג' ביקש לקחת אותן למשפחתו ואמר שהם ייהנו מהן מאוד, אמרתי לו שיעשה מה שהוא רוצה, אבל לי יש עכשיו בעיה איפה למצוא בורגול. 'אהה זה לא בעיה! אני יכול להביא לך כמה שאתה רוצה מהשוק', הוא אמר".
מתכון אינטואיטיבי לצ'ולנט
באופן כללי אני לא נותן כמויות כי הכמויות תלויות בגודל הסיר ובמספר האנשים שאוכלים, כמו גם מה הסועדים אוהבים יותר. מעבר לכך אני מבשל אינטואיטיבית ולא לפי כמויות. אני מאמין שבמיוחד בתבשיל כמו צ'ולנט קשה לפספס, ובכל זאת הנה הכיוון.
שימו לב: צמחונים וטבעונים שרוצים להכין את התבשיל ללא בשר - צריכים להוסיף שומן ממקור אחר במקום הבשר והעצמות.
המצרכים:
קטניות: בסביבות 1 כוס מכל סוג קטניה
שעועית שחורה, מנומרת או רגילה (אפשר גם לגוון עם כמה סוגים) + 1 כוס קטנה גרגירי חומוס - את כל אלו יש להשרות לילה שלם לפני ההכנה בכלי גדול עם מים, אותם יש להחליף מדי פעם
4-3 תפוחי אדמה, ללא קליפה
גריסי פנינה וחיטה
בשר לבישול ארוך (לבקש מהקצב בשר שמתאים לחמין)
כמה עצמות מח
1 בצל גדול, קצוץ דק
1/2 כוס סוכר
חופן תמרים מגולענים
ביצים כמספר הסועדים
לקציצות סולת
תוספת שנדדה לצול'נט הפולני שלנו (ממרוקו או מטוניס) הן קציצות סולת שאנחנו קוראים להן קיגלך, אבל יודעי דבר אמרו לי שבמקור קוראים לזה קוקלע.
המצרכים (עבור כ-15 קציצות. אפשר כמובן לפי גודל הסיר להקטין את הכמות לחצי):
1 ק"ג סולת
6-5 שיני שום, כתושות
3/4 כוס שמן
פפריקה מתוקה
1 כוס ציר עוף (למי שלא רוצה לטרוח ולא ממש אכפת לו ממונסודיום גלוטומט, אפשר להשתמש באבקת מרק ולהוסיף כוס מים)
1 בצל בינוני קצוץ קטן, ומטוגן עד להשחמה
מלח, פלפל
הכלים דרושים -
סיר גדול עם מכסה, קערה גדולה להשרייה, מחבת לטיגון
אופן ההכנה:
- מכינים את הקציצות - מערבבים את כל החומרים של הקציצות ומוסיפים מים תוך כדי לישה, עד שמתקבל סוג של בצק גמיש, שמנוני ולא מתפרק. נותנים לבצק לעמוד עד שמרכיבים את הסיר. לפני שיוצרים את הקציצות בודקים שוב את הבצק אם לא צריך להוסיף קצת נוזלים (אפשר לטעום את הבצק ולהוסיף תיבול במידת הצורך).
- הרכבת הסיר - בתחתית שמים את הקטניות, מעליהן תפוחי אדמה ומעליהם בשר ועצמות. בסוף יוצרים את קציצות הסולת ומניחים למעלה. אם נשאר מקום בסיר, אפשר להוסיף ביצים עד לקבלת ביצים חומות.
- בקערה נפרדת מערבבים מים חמים עם מלח ופלפל ויוצקים על התבשיל, עד כסנטימטר מהסוף, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה, במשך שעה וחצי-שעתיים. בינתיים מטגנים בצל גדול קצוץ דק עד להשחמה (אפשר להכין מראש כמות גדולה יותר של בצל, ולהשתמש בחלק לקציצות הסולת).
- מפזרים את הבצל המטוגן מעל הקציצות וממשיכים לבשל. כעבור כ-20 שעות ב- 100 מעלות, התבשיל מוכן.
טיפים של מקצוענים:
- להוספת טעם ויצירת צבע עמוק: מוסיפים חצי כוס סוכר למחבת שבה טיגנו את הבצל, ומחממים תוך בחישה מתמדת עד שנוצר סוג של קרמל שחום (שימו לב שלא לשרוף אותו) ויוצקים על הצ'ולנט.
- אני אוהב להוסיף גם כמה תמרים מגולענים, ורק אחר כך לסגור את הסיר.
- אני מכין בצק מקמח ומים, אוטם את הסיר בעזרתו ומכניס לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות עד למחרת בצהריים.
- אם בבוקר לא מתעוררים לריח משכר של צ'ולנט - יכול להיות שצריך להגביר את החום מעט עד הצהריים.
- אני בדרך כלל לא פותח את הסיר, אבל מי שחושש יכול לפתוח בבוקר ולגנוב ביצה כדי לראות אם הצבע טוב, אם צריך להוסיף קצת נוזלים או יש צורך להגביר או להנמיך את החום.
