"יש עוד דרך ארוכה עד שיבינו כאן מה זה בשר איכותי"
אל תקראו להם מסעדנים: כשאמיר טלמור ורמי גינת החלו לגדל את עדר הבקר שלהם בעמק יזרעאל הם לא חלמו אפילו על אימפריית הבשר שתקום כמה שנים מאוחר יותר, ותהפוך אותם לדמויות מוערכות בשוק הבשר בישראל. פגשנו אותם לראיון צפוף רגע אחרי שעברו למבנה חדש ומושקע. ונחשו מה? גם 20 שנה אחרי, הם עדיין מתרגשים מכל לקוח שנכנס למסעדה
מבנה של ארבע קומות משקיף על הנוף הפסטורלי של עמק יזרעאל. המבנה כולו משתרע על לא פחות מ-3500 מ"ר, והוא כולל קצבייה, מסעדה (שרק היא חולשת על פני 650 מ"ר), קומה אחת משמשת לקונדיטוריה והנהלה, ומעל הכול קומת אירועים והופעות עם מרפסת גג ענקית. הכול מתמקד בנושא אחד: בשר.
בשנים בהן ענף המסעדנות חווה רעידות אדמה לא פשוטות וגל סגירות מאסיבי, יש גם כאלה שבוחרים דווקא להשקיע: 20 מיליון שקלים הוא הסכום הרשמי ששחררו אמיר טלמור ורמי גינת, שני מגדלי בקר מהגולן, על ההקמה של המבנה המושקע הזה, המוכר יותר בשם מסעדת "לימוזין". אז עכשיו זה כבר לא רק "מסעדה" אלא מתחם שלם - "בית לימוזין", כפי שהם מכנים אותו.
טלמור וגינת הכירו לפני יותר מ-20 שנה בקיבוץ גשור שברמת הגולן. גינת היה שכיר וניהל את ענף העדר וטלמור היה אז בן קיבוץ ועבד בבקר. אחרי שחזר מטיול בחו"ל וקיבל סירוב מרגיז לקבלת דירה בקיבוץ, החליטו השניים יחד לעזוב את הקיבוץ ולהקים עדר משלהם. הם התחילו לגדל בקר בשטח המרעה של היישוב תמרת בעמק יזרעאל, ועד היום הם מגדלים את אותו העדר.
המצב הכלכלי באותם שנים דחף אותם גם לפתוח קצבייה כדי להחזיק מעמד. עם אפס ידע בנושא הם פתחו קצבייה ברמת ישי, במקום שבו נמצא היום בית הקפה "נדב קינוחים". לא היה להם מושג איך עושים את זה כי כל הידע שלהם היה בגידול בקר, אבל בפועל זה עבד טוב, והם למדו תוך כדי תנועה. בעל המקום, שבאותו הזמן הפעיל שם מסעדת דגים, לחץ עליהם לקחת ממנו את המקום, והם החליטו לקפוץ למים. ושוב, עם אפס ידע - רק הפעם במסעדנות - הם פתחו את מסעדת "לימוזין".
אנחנו מדברים על תקופה של לפני יותר מ-20 שנה, איך היה נראה אז תחום הבשר?
גינת: "האמת שאין דמיון בין מה שהיה אז למה שקורה היום. אנחנו מדברים על תקופה שבה בשר טרי היה מושג כמעט זר. המגזרים היחידים שצרכו בשר טרי היו המגזר הערבי והמגזר החרדי מסיבות של כשרות או תרבות. עבור הקהל הרחב בשר טרי, שלא לדבר על בשר מיושן, היה מושג שהם לא הכירו. זה בא לידי ביטוי גם בגזעי הבקר שגידלו בארץ שהיו בעיקר גזעים קשוחים ושורדים עם בשר שרירי וקשה ועם מעט מאוד שומן. הייתה מעט מאוד הבנה בבשר איכותי".
"היום הסטנדרטים שונים לחלוטין, וכמעט כל אחד יודע לקנות בשר טוב ולשים אותו על הגריל. אבל למרות זאת עדיין יש דרך ארוכה עד שאנשים, ואפילו מסעדנים, יבינו באמת מה זה בשר איכותי. מסעדן שמסוגל לקנות שרוול של אנטרקוט ארוז בוואקום ולהגיש אותו, הוא מסעדן שלא מבין הרבה בנושא. בשר לא נועד להיות בוואקום. הוא צריך לנשום, להתיישן, ולאבד נוזלים בדרך. זה תהליך ארוך שיש בו הרבה מאוד הפסדים בחומר גלם וזה מייקר את העניין, אבל אין פה קיצורי דרך. ואקום עושה בדיוק ההפך ויותר מזה, אין למסעדן שום מושג מה הוא מכין כשזה מגיע אליו ככה".
טענות רבות עולות בנושאים של חקלאות בעלי חיים לגבי תנאי הגידול הקשים של הבקר.
טלמור: "מדובר פה במוצר מזון, זה לא נושא של רגש. אבל חשוב להבין, איך שהפרה גדלה וחיה את חייה - בא לידי ביטוי בסוף התהליך, כלומר - בטעם. חשוב שהפרות יגדלו בתנאים טובים, יאכלו טוב ויהיו רגועות. אצלנו האימהות רועות באופן חופשי כל היום, ומוחזרות למכלאה בערב. הפרים מייצרים את הרבייה באופן טבעי לגמרי כשהפרה דורשת, והעגל שנולד יונק וחי לצד האמא בתוך העדר עד שהוא מספיק גדול וחזק ועובר למכלאת העגלים כדי לאכול טוב ולהשמין. זה מה שצריך כדי לקבל בשר רך עם הרבה שומן".
המגמה הטבעונית הולכת ומתחזקת בארץ ובעולם, ואפשר לראות שהיא מקבלת אופי יותר תוקפני לאחרונה. זה מטריד אתכם?
גינת: "זה לא משהו שזר לנו, אבל ההרגשה שלי היא שיש אנשים תוקפניים באופן כללי והם מוצאים לעצמם נושאים להתרכז בהם. טבע האדם הוא לאכול מזון מן החי, האם צריך לעשות את זה באופן הומני? ברור שכן. הגידול צריך להיות נכון, והשחיטה הכשרה היא שחיטה מאוד מוקפדת שכל העניין בה הוא למזער סבל - מחדות הסכין, מהירות השחיטה ועוד. אבל בין זה לבין לתקוף בגלל אכילת בשר, זה לא משהו שאני יכול להבין. אנשים ימשיכו לאכול בשר תמיד וגם ההקשר האקולוגי שקשור לגידול בקר וההתחממות הגלובלית הוא קצת חסר פרופורציה. אז אנשים כמו אל גור עשו מהסיפור הזה קריירה והמון כסף, אבל בחייאת, הר געש אחד שמתפרץ עושה יותר נזק מכל הבקר בעולם ביחד".
ומה אתם חושבים על המשלוחים החיים של בעלי חיים ממדינה למדינה?
טלמור: "שוב, זה לא עניין של עיקרון, זה עניין של איך עושים את זה. אם מובילים עגלים בספינה והם נמצאים בתנאים טובים ומרווחים עם כל מה שהם זקוקים לו, אז מה ההבדל בין זה לבין משאית שנוסעת מהגולן למרכז? הובלה בתנאים גרועים היא גרועה לחיות וגם גרועה לבשר בסופו של דבר. פרה בסטרס היא פרה לא טובה, וגם הבשר שלה יהיה קשה. כל דבר אפשר לעשות בצורה נכונה ומקצועית ואפשר כמו חאפרים".
עם הפתיחה של המתחם הכפלתם את כמות הסועדים שאתם יכולים לארח. אתם לא חוששים מנפילת איכות ותדמית במעבר כל כך משמעותי?
גינת: "האמת שלא ממש. אנחנו כבר לא בתחילת הדרך ואנחנו יודעים טוב מאוד מה אנחנו עושים. אבל מה שחשוב יותר מכל דבר זה ללכת ישר. אנחנו אנשים של חומר גלם ובזה אנחנו מתרכזים כל הזמן. אני מאמין שכשאתה יודע מה חשוב ואתה ממוקד בזה - אין שום סיבה שתהיה ירידה".
"יש לנו שיטת דירוג איכות שפיתחנו, ויש איש מקצוע במשרה מלא שכל תפקידו לטעום כל נתח ונתח שעובר בקצבייה ולדרג איכות. אין בזה שום קיצורי דרך. רק כשנתח יגיע לדרגת 'טוב מאוד' הוא יצא למסעדה. אם נתח מסוים סבל מסטרס או כל עניין אחר, אנחנו נמצא לו שימוש מתאים אבל הוא לא יהיה סטייק אף פעם. אני מאמין שברגע שאתה יודע מה אתה עושה האיכות תמיד תהיה עקבית".
טלמור: "לימוזין זה עסק של שתי משפחות. את כל תפקידי המפתח מאיישים בני משפחה או אנשי צוות שעובדים איתנו שנים. זה אומר שההקפדה והמקצועיות שלנו זה דבר מאוד מושרש וייסודי בכל פרמטר במסעדה. יותר מזה והכי חשוב זה שאנחנו כל הזמן נמצאים. אין כזה דבר שננהל את המסעדה מרחוק או שנסתובב פה כמו בעל בית שבא לבלות. זה עקרון שלא ישתנה אף פעם, וזה מה שעושה את ההבדל. בדיוק כמו ביום הראשון ועד היום, אנחנו שנינו כאן ודואגים לכל פרט קטן".
ומה לגבי כשרות - זה תחום שהולך ומתרחב באופן כללי וגם באזור שלכם, אתם לא חוששים להפסיד את הקהל הזה?
טלמור: "עשינו עם זה ניסיון בעבר, אבל מהר מאוד הגענו למסקנה שזה לא בשבילנו. אנחנו העם היחיד בעולם שבו בענייני דת אחד לא יכול לסמוך על השני. הכשרות הזאת לא סומכת על כשרות אחרת. איזה הגיון יש בזה? זאת הופכת להיות התעסקות אין סופית. מדובר מבחינתי במוסד לא תקין שמה שמניע אותו זה כסף, ואני לא רוצה חלק בזה. חוץ מזה חשוב לנו לפתוח בשבת, ככה שזה ממש לא עובד ביחד".
מצב המסעדנות בארץ לא מזהיר בלשון המעטה, ובסך הכל הלך לכם ממש טוב עד כה. זה לא סיכון מיותר להיכנס עכשיו להשקעה כזאת?
גינת: "נוצרה סיטואציה שהיינו חייבים לעזוב את המסעדה הישנה. השטח שעליו בנינו כבר היה בבעלותנו לפני כן. בסופו של דבר עשינו אחד ועוד אחד. לימוזין זה כבר עסק שאנחנו יכולים לחשוב עליו במושגים של עתיד לילדים. כל המשפחה עובדת כאן, אז אין לי ספק שזאת הפעם האחרונה שאני עושה כזה דבר, אבל מצד שני לקחת את כל מה שהרווחנו ועוד לא הרווחנו עד היום, ולהקים איתו כזה דבר - נראה לנו כמו צעד נכון. אני מניח שאם לא היו נוצרים האילוצים לא היינו עושים את זה".
אתם פועלים כמסעדנים הרבה מאוד שנים, מה אתם חושבים על מצב המסעדנות בארץ?
גינת: "אנחנו בתחום, אבל באמת שאנחנו לא 'מסעדנים' במובן המוכר של המילה, אנחנו הרבה יותר מגדלי בקר ומה שחשוב לנו הוא איכות הבשר. משם הכול יוצא ובזה הכול תלוי. אני לא מרבה להתעסק במה שקורה בענף, אבל אין ספק שהאופנה הזאת של להקים מסעדה כדי לעשות קופה בזמן קצר ולסגור - זה משהו שרחוק מאיתנו מאוד".
"זה ששף נהיה כוכב לפני שהוא באמת נהיה איש מקצוע זו בעיה, וככה זה גם נראה. כשפותחים מסעדות בלי דרך אמיתית, זה יוצר הרבה בעיות. אני פוגש לא מעט שפים וגם כאלה ממש ידועים, שמפתיע אותי כל פעם מחדש לגלות כמה מעט הם מבינים בבשר שהם מגישים. אני חושב שמי שבוחר ללכת בדרך אמיתית וברורה ומתעקש על העקרונות שלו, בסוף מצליח".
במונחים ישראליים אתם כבר נחשבים ותיקים מאוד. עשרים שנה בתחום זה לא מעט, ומן הסתם עלול להיות שוחק. לא מגיע הרגע הזה שבו מתחילים לאבד עניין?
גינת: "אני יכול להגיד על זה רק דבר אחד - אין פעם אחת שאני רואה מישהו יושב אצלי במסעדה וזה לא מרגש אותי. זה אף פעם לא הופך להיות מובן מאליו, וזה מפליא אותי כל פעם מחדש. אני מתרגש מכל נתח, מכל סטייק, ומכל אורח. ביום שזה לא יהיה ככה אצל שנינו - זה ייגמר. אני מסתכל על מה שיצרנו פה, ודוגרי? אני עדיין לא ממש מאמין".
