אדום לוהט: רוטב מעגבניות תמר
הרוטב המושלם לפיצה, פסטה או בין שתי פרוסות של טוסט: כשחושבים על עגבניות חושבים על קיץ, אבל עכשיו מיכל וקסמן דווקא נפרדת מהעונה החמה עם מתכון לרוטב מתקתק מעגבניות תמר
כשחושבים על עגבניות חושבים על איטליה. על אלה השמנמנות, מעוותות בחינניות, שמישהו גידל ומוכר מתוך תא המטען של האוטו לצד הכביש בסיציליה. על סן מרצאנו ארוכות, דקות ומוצקות שיפיקו רוטב מושלם לצלחת מהבילה של פסטה בעבודת יד. על אשכולות חצי יבשים-חצי לחים של שרי גדולות ומחודדות חרטום, שגדלו על אדמת הטוף הוולקני למרגלות הר הגעש וזוב ונמכרות לבישול במעדניות ובשווקים של נפולי. על שווקים שלמים שנצבעים בכל גוון אפשרי של אדום כשהן בשיא עונתן.
כשחושבים על עגבניות חושבים על קיץ. באשכולות או בבודדות הן תלויות על ענפים משתרגים, מסמיקות ומבשילות תחת שמש ים תיכונית צורבת, אוספות בתוכן טעמים בגוונים של מתוק וחמוץ.
בשביל האיטלקים עגבניות הן דרך חיים, והן נוכחות באופן קבוע בתפריט המשפחתי. בימים רחוקים, כשפירות וירקות עוד היו עניין עונתי, התפתחו ותורגלו ריטואלים של שימור, כאלה שנועדו לאסוף טעמים ולייצר אספקה לעונות של חסר.
אם עגבניות היו חלק בלתי נפרד מהתפריט היומי - צריך היה להתאמץ ולשמר די מהן גם לעונות הבאות. וכך עמלו משפחות שלמות על בישול רוטב עגבניות וביקבוקו לשימוש עתידי, על ייבושם בשמש של חצאי עגבניות מומלחות או על הכנת רכז עגבניות מתומצת עד סמיכות מקסימלית, להעשיר ולתבל בהם את מטעמי הסתיו, החורף והאביב שבדרך.
היום עגבניות גדלות בעיקר בחממות. הן מצטיינות בתצורה מושלמת ובחיי מדף ארוכים, אבל רק מעטות נושאות בתוכן את טעמו וניחוחו האמיתי של קיץ ים תיכוני, זה שיש בו איזון מושלם בין מתוק לחמוץ ובין מוצק לעסיסי. זה שגם אנחנו הישראלים מגדירים בכמיהה "טעם של פעם".
הצורך לשמר, לרכז ולבקבק תוצרת עונתית לשימוש בעונות הבאות - קטן עד בלתי קיים, וממילא הטעמים והמרקמים אינם בהכרח כאלה שמצדיקים שימור.
אבל אני סאקרית של מלאכות מטבח מסורתיות עם הילה וטעמים של סבתות עמלניות במטבחים כפריים קטנים, שמשקיפים אל בוסתנים וחוות חקלאיות פוריות. וגם של עגבניות. הו, כמה שאני אוהבת עגבניות. כאלה שלראשן כתר ירוק וריחני שעד לא מזמן חיבר אותן לענף עליו גדלו, אגלי זיעה בוהקים בין זיפי השיער שמכסים אותו, קליפתן מתוחה ומבריקה באדום עז של בשלות אך בשרן עודנו מוצק ורב חיוניות. כאלה שהבשילו לאיטן תחת שמש קופחת, אוגרות טעמים מובהקים שיבלטו בכל רוטב, סלט או סנדוויץ' אליהם יתווספו. זריית מלח ים, זילוף נדיב של שמן זית בעל טעם עז ורמיזה של מרירות. עולם ומלואו.
גם פה, בארץ הפיתוח החקלאי וההשבחות, בין דונמים של חממות עטופות ביריעות בד ואבק מדברי - שווה לעשות מאמץ ולאסוף את עגבניות התמר שסוגרות את הקיץ. אלה שהיו פה מאז ומעולם וזכורות עוד מילדותנו. אלה שקליפתן עבה, צורתן אמורפית משהו, בשרן מוצק והן עניות יחסית במיצים ובנוזלים.
השבוע סחבנו מהשוק (מעצב העל ואני - פרטנרים קבועים למלאכות מטבח עמלניות, או שמא סזיפיות) ארגז מלא בהן, עשרה קילוגרמים של צבע וטעם ופתחנו מפעל קטן לקילוף, בישול, סינון וריכוז עגבניות. כמה שעות והרבה פעולות אחרי היו בידינו שלושה ליטרים של רוטב עגבניות חלק, קטיפתי, מרוכז בטעמו ובוהק באדום עז, שיישמר במיכלים במקפיא וישמש להעשרה ותיבול של רטבים, תבשילים ומאפים.
רוטב עגבניות תמר קיציות (להכנת כ-3 ליטרים של רוטב):
לא מעט עבודה יש פה, אך בסופה תהיו גם אתם בעליו של רוטב עגבניות חלק, קטיפתי, עז צבע ורב טעמים עגבנייתיים שישמח להעשיר רטבים ותבשילים, להימרח בנדיבות על בצק של פיצה או בין פרוסות של טוסט ולהביא איתו למטבח זכרון נעים של שמש.
אפשר להקטין את כמות העגבניות איתה מתחילים את היום, אבל בסוף הן מצטמצמות לכדי כשליש מכמותן, והכמות שנשארת גם כך מספקת בקושי.
בשלב חימום שמן הזית - בראשיתו של תהליך בישולן של העגבניות - אפשר להוסיף לו שום, פלפל חריף, עלים של מרווה או צמח תיבול אחר שאוהבים. אני אוהבת להשאיר את הרוטב שלי נקי מטעמים נוספים על מנת שיצטוות בקלות לכל סיר עתידי, יהיו טעמיו אשר יהיו.
אפשר לעקר צנצנות ובקבוקים בהרתחה לפני ואחרי המילוי ברוטב העגבניות, ואז לשמור אותם במזווה. אני מעדיפה לדלג על התהליך, ולשמור את הרוטב שלי במכלים קטנים במקפיא. תהליך ההקפאה והחימום אינם גורעים מצבעו, מרקמו וטעמו ושומרים היטב על ערכיו התזונתייו הרבים.
המרכיבים:
10 ק"ג עגבניות תמר בשלות ומוצקות1/2 כוס שמן זית
מלח ים
אופן ההכנה:
- ממלאים סיר גדול ומביאים לרתיחה. חורצים בסכין צלב בקליפתה של כל עגבניה. מניחים את העגבניות בערימה בכיור או בקערה גדולה עמידה לחום. כשהמים בסיר רותחים, יוצקים אותם על העגבניות שקליפתן נחרצה. העגבניות כולן אמורות להיות מכוסות במים. מניחים לעגבניות לעבור חליטה במשך דקה או שתיים.
- מוציאים את העגבניות החלוטות מתוך המים הרותחים, שוטפים אותן תחת מים קרים על מנת שיצטננו ואפשר יהיה לקלפן.
- מקלפים את העגבניות (לעגבניות התמר הקיציות יש קליפות עבות יחסית, והן אמורות להתקלף בקלות לאחר שעברו חליטה יסודית).
(צילום: מיכל וקסמן)
(צילום: מיכל וקסמן) - חותכים כל עגבניה לשלישים או רבעים. את המיצים שניגרים מהעגבניות בזמן החיתוך, כדאי לשפוך לכיור.
- בוחרים סיר גדול שיכיל בנוחות את כל העגבניות החתוכות. אם אין סיר גדול דיו - אפשר לחלק את הכמות לשני סירים שיתבשלו בו זמנית. מחממים את שמן הזית בסיר (מחלקים את הכמות בין שני סירים אם צריך). כשהשמן חם, מוסיפים את העגבניות ומערבבים.
- מניחים לעגבניות להתבשל ללא מכסה, מעל להבה גדולה ביותר. הן אמורות להיות ברתיחה חזקה ופעילה במשך כל זמן הבישול, שהרי המטרה היא צמצומן לרוטב.
(צילום: מיכל וקסמן)
(צילום: מיכל וקסמן) - כשהעגבניות שבסיר מגיעות למקסימום יכולת הרתיחה שלהן מבלי שיישרפו או יידבקו לתחתית הסיר, מנמיכים להבה או מעבירים ללהבה נמוכה יותר.
- ממשיכים לבשל את העגבניות במשך שעתיים או יותר (הזמן יכול להשתנות בהתאם לתכולת הנוזלים הראשונית של העגבניות), בביעבוע פעיל תוך הנמכת להבה כשצריך, עד שהן מתפרקות והתבשיל מסמיך ומצטמצם מאוד. אם השתמשתם בשני סירים - תוכלו במהלך הבישול, כשיתפנה מקום בסירים, לאחד ביניהם.
(צילום: מיכל וקסמן) - נשאלת השאלה מתי השלב הנכון ביותר להמליח את הרוטב? אפשר להמליח בסוף הבישול, כשהעגבניות בסיר הצטמצמו מאוד. אני אוהבת להמליח בשלבים: קצת בהתחלה ועוד קצת מדי פעם במהלך הבישול. אם תבחרו לעשות כמוני, זכרו שהרוטב ממשיך ומצטמצם ועם הצמצום עולה ריכוז המלח, לכן יש להימנע מלהגיע למליחות המלאה הרצויה לפני שהסתיים הבישול.
- כעבור שעתיים או קצת יותר, כשמפלס העגבניות ירד מאוד והנוזלים שבסיר סמיכים ומרוכזים, זה הזמן לטחון ולסנן את הרוטב. טוחנים את העגבניות בסיר בעזרת מוט טחינה, או במעבד מזון. מניחים מסננת שינואה (מסננת מנירוסטה בעלת חורים קטנים שהיא חזקה יותר ממסננת רגילה וקל יותר ללחוץ דרכה את תערובת העגבניות המבושלות) או מסננת רגילה בעלת חורים קטנים מעל קערה גדולה או סיר.
- מעבירים כמה מצקות של עגבניות מרוסקות למסננת, ומועכים בעזרת כף עץ או עלי מעץ (כזה שמשמש להכנת חומוס או סלט פפאיה) כנגד דפנות המסננת עד שבמסננת נשארת תערובת יבשה של שרידי בשר וגרעיני עגבניה, ובסיר מצטבר רוטב קטיפתי וסמיך באדום עז.
(צילום: מיכל וקסמן) - ממשיכים כך עד שמסיימים לסנן את מלוא תכולת הסיר. מדי פעם מנקים את המסננת מהשאריות היבשות, וזורקים אותן לפח.
- בסופו של התהליך תהיו בעליו הגאים של רוטב עגבניות אדום, חלק, עז טעם עגבנייתי נפלא. 10 קילו עגבניות מהם התחיל התהליך הניבו כ-3 ליטרים של רוטב, אותו אפשר לחלק למכלים ולשמור במקפיא לשימוש עתידי.
לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"
לכל הטורים של מיכל וקסמן
