מהמטבח העיראקי: יעל מכינה קובה סלק

המטבח העיראקי נחשב לאחד הטעימים ביותר - וזאת בתנאי שהבשלן באמת יודע את התורה.

מעיים ממולאים, אורז עם שמנת חמוצה וטבית הם רק חלק מהתפריט העשיר שהמטבח הזה מציע, אבל נראה שמעל כולם נמצאות הקובות - מבורגול, מסולת או מתפוחי אדמה; בצבע צהוב, אדום או ירוק; חמוצות או מתוקות.

פגשנו את הבשלנית יעל פייטן שחשפה בפנינו את כל הסודות בדרך לקובה סלק המושלמת.

העולם על קצה המזלג - כתבות נוספות בפרויקט:

מהמטבח האפגני: אריה מגיש באחש

מהמטבח המרוקאי: קציצות הדגים של תמי

מהמטבח הבוכרי: הדושפרא של שרה

מהמטבח הבולגרי: אסתר מכינה דג אגריסטדה

מהמטבח הטריפוליטאי: החריימה של אפי

יעל פייטן מציגה: הקובה המושלמת(צילום: תיקי גולן)

קובה סלק

המצרכים (ל-6 סועדים):

לבצק -

1 כוס גרישה (בורגול טחון דק), מושרית במים במשך רבע שעה ומסוננת מהמים

1/2 ק"ג סולת

מעט מלח

למילוי –

שמן לטיגון

1/2 ק"ג בשר טחון

2-3 בצלים, קלופים וחתוכים דק

1 כפית בהרט

מלח, פלפל שחור גרוס דק

מעט הל - לא חובה

למרק –

מעט שמן לטיגון

2 סלקים גדולים

1 בצל, ללא קליפה וחתוך דק

מיץ מלימון אחד

1 כפית סוכר

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק של הקובה – בקערה מערבבים את הגרישה עם הסולת והמלח, ומערבבים היטב עד לקבלת בצק רך שאפשר לעבוד איתו (אם הבצק מתפורר – אפשר להוסיף עוד טיפה של סולת). מכסים את הקערה במגבת ושמים בצד.
   
2. מכינים את המילוי (מומלץ להכין כמה שעות קודם כדי שהמילוי יהיה קר) – בסיר עם שמן מטגנים את הבצלים קלות, מוסיפים את הבשר ומבשלים על אש בינונית עד שהבשר מתרכך ומשנה את צבעו (אם הבשר קשה מאוד, אפשר להוסיף לסיר טיפה מים). מוסיפים את הבהרט, ההל, הפלפל שחור והמלח ומבשלים תוך כדי ערבוב במשך 10 דקות נוספות. סוגרים את האש ונותנים לתערובת לנוח עד שהיא מתקררת.
   
3. ממלאים את הקובה – בידיים רטובות יוצרים מהבצק כדורים בגודל כדור פינג פונג, פותחים אותם, שמים בפנים כפית גדושה של מילוי וסוגרים (אם הבצק לא רך מספיק, אולי יש צורך להוסיף טיפה של סולת או טיפה של מים וללוש אותו שוב).
   
4. מכינים את המרק – מגררים על פומפייה (על החלק הגס שלה) סלק אחד, ואת הסלק השני חותכים דק מאוד. בסיר רחב מטגנים בצל עם מעט שמן, מוסיפים את שני הסלקים ונותנים לזה להתבשל במשך 5 דקות. מוסיפים 3 כוסות מים (המים צריכים לכסות את הקובה לגמרי) ומבשלים עד לרתיחה. מוסיפים את הקובה בהדרגה לתוך המרק, סוחטים פנימה לימון, בוזקים כפית סוכר ומבשלים על אש בינונית בין חצי שעה ל-40 דקות, עד שהרוטב מסמיך.