מהמטבח הבולגרי: אסתר מכינה דג אגריסטדה

רוטב אגריסטדה הוא רוטב חמצמץ, ומקור שמו במילה "אגרו" בלדינו, שפירושה "חמוץ". את הרוטב הזה אפשר להגיש חם, אבל ברוב המקרים הוא יגיע קר. הרוטב הזה יכול ללוות מוח, חזה עוף מבושל, קציצות בקר מטוגנות, כבדי עוף או כמו במקרה שלפנינו - דג, מטוגן או מבושל. הבשלנית אסתר חוטינר לא מחסירה מאתנו שום שלב בדרך אל מנת האגריסטדה המושלמת. 

העולם על קצה המזלג - כתבות נוספות בפרויקט:

מהמטבח האפגני: אריה מגיש באחש

מהמטבח המרוקאי: קציצות הדגים של תמי

מהמטבח הבוכרי: הדושפרא של שרה

מהמטבח העיראקי: יעל מכינה קובה סלק

מהמטבח הטריפוליטאי: החריימה של אפי

דג אגריסטדה

המצרכים:

לדג -

2 דגים גדולים ממים מתוקים (כמו קרפיון) או דג בשרני אחר (כמו בורי), חתוכים לפרוסות

מים כדי כיסוי הדגים

1/2 כוס מיץ לימון

מלח לפי הטעם

1/2 צרור פטרוזיליה, קצוצה

לרוטב האגריסטדה -

4 ביצים

4 כפיות סוכר

1/2 כוס מיץ לימון סחוט

1 כפית מלח

2 כוסות מים

2 כפות גדושות קמח

אופן ההכנה:

1. מכינים את הדג - קיימות שתי גרסאות לבישול הדגים: מבושל או מטוגן. במקור נהגו לבשל את הדגים בישול קצר לפני הכנסתם לרוטב, אבל יש המעדיפים את הדגים מטוגנים. במקרה זה מקמחים מעט את פרוסות הדג ומנערים היטב את הקמח לפני הטיגון. מטגנים טיגון קל בשמן חמניות או בשמן תירס. מניחים בצד. לגרסת הדגים המבושלים: יוצקים לסיר את המים, את מיץ הלימון ואת המלח. מניחים את הדגים בתוך הנוזלים שבסיר ומבשלים כ-7-5 דקות ברתיחה עדינה. מכבים את הלהבה, מוציאים את הדגים מהנוזלים, ומניחים בצד.
   
2. מכינים את הרוטב - טורפים את הביצים היטב. מכניסים את הקמח והמים למחבת עגולה, שטוחה ורחבה. מערבבים היטב את המים והקמח עד להעלמות כל הגושים וקבלת מרקם חלק. מעמידים את המחבת על להבה נמוכה מאוד, ומבשלים תוך בחישה מתמדת, עד שמופיעות בועות רתיחה על פני התערובת. לא להתייאש, התהליך לוקח כ-13-10 דקות. ממשיכים לבשל ולבחוש עוד כדקה או שתיים, ומכבים את הלהבה. ממשיכים לבחוש גם לאחר כיבוי הלהבה במשך מספר דקות.
   
3. ממש לפני הופעת הבועות מכניסים למחבת את פרוסות הדגים. ממשיכים לערבב את התערובת שבין נתחי הדג, וכעבור שתי דקות הופכים את הדגים לצד השני.
   
4. מטגנים את הפטרוזיליה הקצוצה טיגון קל בשמן בו טוגנו הדגים, ויוצקים מעט מן השמן עם הפטרוזיליה על הדגים והרוטב. בגרסה המבושלת מאדים את הפטרוזיליה בנוזל בו בושלו הדגים לפני הכנסתם לרוטב, ויוצקים על הדגים והרוטב כמו בגרסה המטוגנת.
   
5. מגישים קר או חם, אבל לרוב מעדיפים להגיש קר.