חולמים לפתוח מסעדה? תחשבו שוב
לפתוח או לא לפתוח, זאת השאלה. נראה שגל הסגירות של מסעדות בארץ לא ממש מרתיע מסעדנים הרפתקנים שלא מוכנים לוותר על החלום. גיורא אשכנזי, מסעדן: "מי שחושב שמסעדה זה סתלבט, טועה בגדול. אין פתרונות קסם. בעלות על מסעדה היא כמו רכבת הרים, וחשוב להישאר תמיד עם יד על הדופק"
בחודשים האחרונים נדמה כי עולם המסעדנות השתגע: מצד אחד אנו עדים לסגירתן של עשרות מסעדות, רובן מז'אנר ״מסעדות שף״, ומצד שני, למרות שנראה כי עולם המסעדנות עומד לפני קריסה ולמרות שהתחזיות מנבאות כי המצב יהיה גרוע עוד יותר ב-2018, אנו מגלים כי מדי חודש נפתחות כ-20 מסעדות חדשות בממוצע. אז נשאלת השאלה, מי כאן חי בסרט - ולמה, בעצם?
אם לשפוט על פי מה שהתחולל בסצנה הקולינרית הישראלית באחרונה, נראה כי מבקרי מסעדות ועיתונאי אוכל פתחו במערכה קשה נגד מסעדות. העילה למלחמה: המסעדנים, השפים והיזמים מואשמים בתמחור מופרז או בעודף אמביציה שטובעת בים של טחינה.
המסעדנים והשפים מנהלים בעצמם חזית עיקשת: האויב מספר אחת הוא רשויות החוק, שדורשות כי עסקי המזון ישלמו רטרואקטיבית את ההיטל על העסקת עובדים זרים. במקום השני והמכובד נמצא הסועד הישראלי שלעולם אינו מסופק - מהמחירים, מהשירות, מאיכות המנה ומהפרק האחרון של ריאליטי האוכל שראה ערב קודם.
המצב הזה מוביל את הכוכבים של הסצנה הקולינרית, דוגמת מאיר אדוני ויונתן רושפלד, להפתיע בסגירות בלתי צפויות של עסקיהם. כזכור, גם אשף הקולינריה רפי כהן סיפק כמה רגעי שיא בשנים האחרונות.
במקום מסעדות שף נפתחות יותר ויותר מסעדות פועלים אופנתיות, "תבשיליות" ממותגות וחומוסיות מדליקות שיורדות אל העם כדי לגעת בכולם, או מסעדות פאסט-קז׳ואל שמעלות את אוכל הרחוב לדרגות חדשות של עילוי.
מגמה נוספת שנותנת את אותותיה היא התרחבות לרשתות קטנות של קבוצות מסעדנים ומשקיעים. אלה פותחים עוד מסעדה ועוד בר וכך הופכים לאימפריות קטנות החולשות על אזור או על תחום מסוים בקולינריה. ה"התרשתוּת" מבטלת לחלוטין את הפן האישי והאינטימי של מסעדות השף.
אז מצד אחד פוקד אותנו גל סגירות, ומצד שני - גל פתיחות מאיים להטביע אותנו בתוך שפע של עממיות. מבולבלים? גם אנחנו, כי הסתירות רבות והמצב דורש הסברים. היגיון בריא אינו מספיק במקרה הזה, ודרושה תשובה לשאלה הבוערת: מדוע כל כך הרבה מסעדות נסגרות?
״כמות המסעדות שנפתחות כאן אינה פרופורציונלית לגודל הקהל שיש כאן", אומר המסעדן הוותיק גיורא אשכנזי, הבעלים של מסעדת NG בנווה צדק בתל אביב. אשכנזי גם יזם ובנה קורס מקצועי להקמה וניהול של מסעדות, ולאחרונה נפתח המחזור הראשון של הקורס ב"דן גורמה" בתל אביב. "אבל הקצב המהיר של הסגירות דווקא מתאים לסועד הישראלי, שמחפש תמיד את הריגוש מכיוון שהורגל לחיות באקסטרים", הוא מוסיף.
המסעדה שלך עובדת כבר 14 שנה באותו מקום. מה זה בעצם דורש ממסעדן?
״ניהול מסעדה הוא משימה לא פשוטה הדורשת סינרגיה בין המון יכולות וכישורים, כי מסעדן צריך להיות יזם ובו זמנית גם איש שירות, איש מכירות טוב, איש תפעול וכמובן שגם איש פיננסים. אין עוד עסק הדורש את המולטי-טסקינג מהסוג הזה, ומזה נובע רוב הקושי של המסעדנים.
"מהות המסעדה כעסק היא שבכל יום הכול מתחיל מהתחלה: ההכנות במטבח, עבודה מול ספקים, ניהול צוות עובדים, אירוח סועדים וכן הלאה, וזה שואב מבעלי המסעדה את הכוח להמשיך הלאה. תוסיפו לכך את העובדה שלקוח שנכנס בפעם הראשונה למסעדה מצפה לפגוש עיצוב, מיתוג שמספר סיפור ושירות ברמה גבוהה, אוכל מוקפד ומחיר הוגן. יש הרבה ציפיות שעל בעל המסעדה לעמוד בהן".
במה שונה ההתמודדות של המסעדן היום לעומת המסעדן שפעל לפני עשור?
"אפשר להתחיל מדרישות הרישוי שמאוד מחמירות היום ומקשות על ההקמה ואחר כך גם על ניהול המסעדה. כאשר פתחנו את המסעדה ב-2003, לא הבנו שום דבר בעולם המסעדנות, רק ידענו שאנחנו רוצים להגיש סטייק פורטרהאוס, שלא היה שגור בתפריטים של המסעדות כמו היום. פשוט פתחנו והתגלגלנו. בימינו זה בלתי אפשרי כי 'להתגלגל' פשוט לא יעבוד היום. עלויות התפעול עלו במאות אחוזים בגלל העלייה בשכר, בגובה השכירות ובעלויות חומרי הגלם. גם הדרישות המקצועיות מהמסעדות הוחמרו מאוד, כי הרמה הקולינרית בארץ עלתה פלאים. זה חיובי כמובן, והדרישות מוצדקות, מכיוון שהן דורשות מהמסעדנים התנהלות הרבה יותר מקצועית. במציאות החדשה שנוצרה פתיחת מסעדה דורשת תכנון נכון וידע מקצועי רב מעבר ליכולת לבשל טוב".
מהו הקושי הכי גדול שעומד כיום לפני בעל מסעדה?
"קשה לשים את האצבע על דבר אחד, אבל כוח אדם הוא ללא ספק כאב הראש הכי גדול של כל בעל מסעדה; אין דרך יפה לומר זאת, אבל הישראלים לא אוהבים לעבוד. המצב החמור ביותר הוא בתל אביב כמובן, שבה פועלות מאות מסעדות ויש תחרות גדולה על כוח אדם מקצועי. גם הדרישות החדשות בקשר להעסקת עובדים זרים הן ללא ספק הזויות ומופרכות יותר מכל מה שהיה עד היום. העובדים הישראלים לא מוכנים לעבוד בניקיון, והדרישות החדשות הציבו למסעדנים אתגר גדול מבלי להציע פתרון כלשהו".
"אני חושב שבסופו של דבר מי שישלם על כך הוא הלקוח, כי המסעדנים ייאלצו לעלות את המחירים על מנת לכסות את העלויות הגבוהות של החזקת כוח אדם. זה גם יאט את ההתפתחות של הקולינריה הישראלית".
גם מוטי אוחנה, השף והבעלים של מסעדת "החצר" הכשרה בירושלים, סבור כי מחסור בכוח אדם הוא הבעיה הגדולה ביותר שניצבת לפני המסעדנים הישראלים. "ישנו מחסור גדול באנשי מקצוע, ותוכניות הריאליטי גורמות לטבחים הצעירים לרצות להיות ישר שף גדול מבלי לעבור את כל התחנות בדרך", הוא מסביר. "הם לא מבינים שהשפים הגדולים שהם מעריצים עבדו שנים ארוכות בתור טבחים רגילים לפני שבכלל עלה בדעתם לפתוח מקום משלהם. הרצון לקצר את התהליכים ולקפוץ ישר לתוך נעליו של שף פוגעת קודם כול בהם, אבל זה גם פוגע בנו המסעדנים. גם ההיטל על העובדים הזרים גורם למלחמה יום-יומית על העובדים, כי הם הפכו ל'כבדים', תרתי משמע, על המעסיק. אם לפני 11 שנים, כשפתחתי את 'החצר', עיקר הקושי היה להביא קליינטורה והמצב הביטחוני, היום אני מוצא את עצמי מתעסק כל היום במציאת עובדים. זה לא רק עם עובדי המטבח, אלא גם עם עובדים בחלל ההגשה, המתחלפים בתדירות גבוהה".
יש קושי שייחודי לישראל ולא קיים במדינות אחרות?
אשכנזי: "בוודאי, זהו קושי בלתי צפוי, והכוונה כמובן למצב הביטחוני. מצבי מלחמה מתפתחים פה אחת לשנתיים בממוצע. אני מוכן להתערב שאין בעולם יזם שבעת בניית התוכנית העסקית לוקח את זה בחשבון ושם בצד כסף למקרה ש'יזרקו לכאן טילים'".
כל זה עדיין לא מסביר כיצד מסעדות נסגרות לאחר פחות משנה.
אשכנזי: "נכון. הסגירות קשורות להתנהלות כלכלית לא נכונה. היזמים משקיעים את כל החסכונות בפתיחת העסק מבלי לקחת מרווח נשימה. בעיה נוספת קשורה לכך שמסעדה מרוויחה במזומן אך משלמת בשיטת 'שוטף פלוס'. זה יוצר מצב שכמה חודשים לאחר פתיחת המסעדה צריך לשלם לספקים ואין ממה. בעיה נוספת היא ההלוואה, שרוב היזמים נאלצים לקחת לשם הקמת העסק. בהתחלה נראה שהעסק יוכל להחזיר את ההלוואה בלי בעיה, אבל מהר מאוד מבינים שזה לא כך".
אוחנה: "מסעדות נסגרות כי הרבה אנשים חיים את החלום הזה מבלי שיהיה להם את הידע המקצועי שנדרש להגשים אותו. הזוהר השקרי של מקצוע 'שף' מושך לתחום אנשים לא מקצועיים והם לא מוכנים למה שמצפה להם. היום להיות שף לא קשור בכלל ליכולת לבשל - המשמעות היא לנהל עסק".
אשכנזי: "קודם כול חשוב לזכור כי נוכחות של בעלי העסק חשובה מאוד להצלחתו. גם לנראות של המקום יש השפעה רבה וגם לשימת דגש על הפרטים הקטנים ביותר. במסעדה מי שמבלה הוא הלקוחות, ואילו בעל המסעדה עובד קשה כמו בכל עסק אחר. מי שחושב שמסעדה זה סתלבט - טועה בגדול. אין פתרונות קסם, ובעלות על מסעדה היא כמו רכבת הרים שבה חשוב להישאר תמיד עם יד על הדופק".
"אנשים לא עושים היערכות כלכלית בצורה נכונה ולא מביאים מספיק כסף", טוען עלאא סוויטאת, הבעלים של מסעדת "אלומה" בתרשיחא ומבעלי גלידריית "בוזה". "אתה לא יכול להזמין סחורה במאות אלפי שקלים בלי לתכנן איך אתה משלם עליהן. מסעדה דורשת אורך רוח ותכנון כלכלי נכון שיבטיח מרווח נשימה. כולם מצפים להתעשר מיידית ושכל יום המסעדה תהיה מלאה, אבל הם מפספסים בגדול. גם ימים שבהם יושבים אצלי במסעדה רק שני זוגות הם ימים שאני מתייחס אליהם ברצינות. נכון שברמה הכלכלית אלה טפטופים, אבל גם הם חשובים, ובעלי המסעדות שכחו את זה. כשהפכתי לשותף במסעדה, הייתי ילד צעיר ומפוחד אז תכננתי הכול בזהירות ובקפידה כדי לא ליפול. מה שקורה היום הוא שלאנשים שפותחים מסעדות אין פחד, וככה הם נופלים, בגלל האל-פחד הזה".
אשכנזי: "מי שמחובר היום למדיה כבר התפכח מאשליית הזוהר של עולם המסעדנות. מי שמחובר פחות ואינו עוקב אחרי המתרחש באמת עדיין מושפע מהגלוריפיקציה של העולם הזה ורוצה להיות חלק ממנו. אלה האנשים שפותחים מסעדות".
סוויטאת: "כל ברמן רוצה להיות מלצר, כל מלצר רוצה להיות מנהל וכל מנהל רוצה שתהיה לו מסעדה, אבל אף אחד מהם לא יודע מה מחכה לו שם".
מה הפתרון?
אשכנזי: "הכלים שיש ליזמים בתחום הקולינריה לא מספיקים לדרישות שהציבור והרשויות מציבים להם. הפתרון לדעתי נמצא בידע, וידע דורש השכלה מקצועית ממוקדת. אני לא מדבר על לימודי בישול שדורשים זמן, כסף ואהבה למקצוע, אלא לידע אמיתי מהשטח שיספק את הפתרונות הנקודתיים לקשיים שעימם מתמודדים המסעדנים ביום-יום. הידע הזה יעניק לכל אלו שמפנטזים לפתוח מסעדת פועלים קטנה, המבורגריה או בית קפה שכונתי את ארגז הכלים המלא להגשמת החלום".
זה נשמע רציני ויותר מדי כלכלי.
"אי אפשר לברוח מהמספרים במסעדנות. מסעדה היא לא עסק של קרחנה. קבוצות של יזמים מצליחות להחזיק בהרבה עסקים ולהמשיך לגדול ולהתרחב מכיוון שיש להן אסטרטגיית ניהול מסודרת וחלוקת תפקידים ברורה. ליזם הפרטי אין את הכלים הללו, הוא צריך לשלוט בכל היכולות הניהוליות, גם בכלכליות".
האם זכיינות עשויה להיות פתרון ליזם שמחפש לפתוח מסעדה או בית קפה בלי יותר מדי כאב ראש?"יש בישראל בעיה הקשורה לזכיינות, והבעיה הזו היא היעדר רגולציה. בארצות הברית, למשל, הרגולציה קובעת כמה סניפים פעילים חייבים להיות לעסק לפני שהוא יכול להציע רכישת זכיינות, ויש גם רגולציה לגבי הסכום שדורשים עבור רכישת הזכיינות. בישראל אין פיקוח, והיזם הישראלי אוהב לחשוב שיש לו 'בית' או 'קורת גג' שיאפשרו לו התחלה יותר קלה. המחשבה הזאת מטעה, וחשוב לבדוק את הזכיינות ששוקלים לרכוש, אם בעלי הרשת אכן מספקים את ה'בית' ואת הנוחות הזו".
בשורה התחתונה - מה אתה ממליץ למי שלמרות הכול רוצה לפתוח עסק קטן בתחום האוכל?
"אני ממליץ לפנות לייעוץ מקצועי, מכיוון שהחלטות לא נכונות עלולות לעלות בסופו של דבר המון כסף. אני מנסה לעשות סדר בראש של המתלבטים והחולמים על מנת לאפשר להם להגשים את החלום בצורה נכונה יותר, תוך כדי בחינה נכונה של כל האפשרויות העומדות לפניהם".
