רן שמואלי מגיש: נתחי בשר מחוץ לקופסה
מדריך למיטבי לסת: נמאס לכם מסטייק פילה? המחיר של האנטרקוט גבוה מדי? במדריך שלפניכם השפים רן שמואלי ועומר אבישר מציעים להכיר נתחים לא שגרתיים: טיפים, סודות, תוספות והדרך לבחירת הנתח המושלם
כמעט בכל איטליז תוכלו למצוא שלושה סוגים של בשר בקר: עגל חלב הוא הצעיר ביותר והרך ביותר ולכן גם טעמיו עדינים מאוד, ובשרו דל בשומן.
הסוג השני הוא הביק - עגלים זכרים בגילאים בוגרים יותר (עד שנה-שנה וחצי), שלהם טעם בשר עז יותר משל עגלי החלב וגוון הבשר שלהם אדום יותר משל אחיהם הצעירים.
הסוג השלישי הוא פרה מבכירה - פרה שעברה המלטה. בשרה של הפרה הוא השמן ביותר והדומיננטי ביותר בטעמיו, וצבע הנתחים שלה הוא אדום כהה. פרה מבכירה היא האופטימלית לצליית סטייקים.
• החלק האחורי של הפרה משובח יותר מהקידמי, ועליו יושב רוב עמוד השידרה. הנתחים היושבים משני צדדיו ובמרכז הגב, הם הנתחים המשובחים.
• רך לעומת שרירי - ככל שהנתח זז פחות, כמו פילה בקר, כך הוא רך יותר, מה שאומר שהוא דורש לכל היותר בישול קצר או חיתוך. בשר של שריר אידיאלי לבישולים ארוכים או טחינה. אבל על הרכות משלמים בטעם - הנתחים הרכים ניחנים בטעם שטוח יותר, בעוד שהנתחים הפעילים, כמו לחי, דורשים בישול ארוך אבל יניבו טעם חזק ומורכב יותר.
• סיבי השריר - נתחים שהם קשים יותר עשירים בכמות סיבים גבוהה, יותר מנתחים רכים. זה אומר שהפרה התאמצה, והשרירים שלה הרבה יותר חזקים.
• שיוש הבשר - כשאומרים שיוש הכוונה היא לנימים של שומן הנמצאים בתוך הבשר עצמו. כשהשומן משויש בתוך הבשר הוא יעניק טעם ועסיסיות - הבשר לא יתייבש בקלות ויהיה עסיסי. רוב הטעם בסטייקים מגיע או מכמות השומן שיש בבשר או מנימי הדם. לכן, כדאי לחפש נתחים כמה שיותר משויישים, שיעניקו שכבת שומן לאורך כל הנתח.
• היישון מתבצע בתנאים יבשים, כלומר בתלייה של הנתח. כך מתחיל תהליך "ריקבון" של הבשר שבו הוא מפרק את הסיבים והופך אותם לרכים יותר. היישון גורם לייבוש של הנתח, מה שמוריד את כמות הנוזלים ומעניק לו טעם מרוכז ומחודד יותר. יש שמיישנים בשר בוואקום, והמשמעות של זה היא שמשקלו נותר זהה, אך הוא מגיר נוזלים ודם והבשר מתיישן בתוך הדם של עצמו. שיטה זו פחות מומלצת.
בואו נכיר את הנתחים המעניינים באמת:
פריים ריב
קווים לדמותו: הפריים ריב, המכונה גם אנטרקוט או קוט דה בף (בצרפתית), הוא נתח שומני יחסית. מדובר בצלע הקדמית של הפרה, הממוקמת אחרי הצוואר. הפריים ריב הן חמשת הצלעות המרכזיות של שדרת האנטרקוט. זהו למעשה החלק המרכזי של האנטרקוט.
חשוב לדעת:
• חשוב שמידת השומן בנתח תהיה מספיק טובה. הנתח חייב להיות משויש ולהגיע מפרה בוגרת.
• כדאי שהנתח יהיה מיושן לפחות חודש. יישון של פריים ריב נע בין חודש לחודש וחצי (יש כאלה שמיישנים אף יותר). אחרי היישון מורידים את השכבה החיצונית של הנתח ופורסים לסטייקים על העצם שמשקלם נע בין ה-800 גרם ללמעלה מק"ג.
• מידת העשייה המומלצת לנתח כזה היא בין מדיום למדיום וול, בשל כמות השומן שיש בו. אם נגיש בשר במידת עשייה נמוכה מזו, השומן לא יימס. אנו רוצים שהשומן יימס ויעניק טעם לבשר.
T–bone
קווים לדמותו: מדובר בצלע בצורת T שמצד אחד יש בה סינטה ומצד שני פילה. מיקומה על השדרה אחרי האנטרקוט. שדרת הטי בון מחולקת לפורטר האוס, T bone ולניו-יורק. גודל הפילה משתנה לאורך הצלע: בפורטרהאוס גודל הפילה גדול ונע סביב 30-40 אחוז מהנתח, כשהיתר הוא סינטה; ב-T bone נע סביב 20-30 אחוז, בעוד שהניו יורק היא סינטה על העצם.
חשוב לדעת:
• הפילה הוא נתח רזה ויחסית לא שומני, בעל טעם יחסית אנמי, אך זה נתח רך. דרגת העשייה המומלצת שלו היא מדיום רייר.
• הסינטה הוא נתח עם שכבת שומן חיצונית אחת, אבל מרכז הנתח הוא יחסית רזה. ככל שהפרה בוגרת יותר, מידת השיוש שלו טובה יותר. בנתח הזה אין מוקדי שומן, למעט השכבה החיצונית.
• דרגת עשייה מומלצת של הסינטה היא מדיום - מדיום רייר.
• היישון של שדרת ה- T-Bone נע סביב שלושה שבועות.
פיקנייה
קווים לדמותה: הפיקנייה (מכונה גם שפיץ צ'אך) היא נתח אחורי שנפוץ מאוד במדינות דרום אמריקה. מדובר בנתח בעל טעם עז של בשר, עם שכבת שומן חיצונית יחסית עבה, ומרכז נתח מאוד רזה.
חשוב לדעת:
• הנתח עצמו קשה, ולכן דורש יישון של לא פחות מחודש, שמטרתו לרכך את סיבי הבשר.
• אחרי היישון מסירים את שכבת היישון ופורסים את הבשר לסטייקים בעובי של ס"מ.
• דרגת העשייה המומלצת היא מדיום רייר. טיפ לצלייה: מעמידים את הנתח בצורה אנכית, וכך צולים את השומן ובהמשך צולים את צדדיו בדרגת מדיום רייר. כך השומן נצלה והבשר לא מתייבש.
נתח קצבים
קווים לדמותו: הצרפתים מכונים אותו אונגלה, ובאנגליה הוא עונה לשם SKIRT (כי הוא מזכיר בצורתו חצאית) האמריקאים ואנחנו מכנים אותו נתח קצבים. מדובר בחלק מאזור הסרעפת שזוכה להתייחסות כמו לסטייק. מקור שמו מתבסס על העדפתם של הקצבים שמאוד אוהבים את הנתח ומעדיפים לשמור אותו לעצמם ולא למכור אותו באטליז. הנתח מורכב משרירים, המחוברים יחד ותומכים בסרעפת.
חשוב לדעת:
• הנתח סיבי ונהוג ליישן אותו במשך שבוע על מנת לרכך מעט את הבשר.
• זהו נתח רזה מאוד המתאפיין בטעמים עזים של בשר בשל כמות הדם הגבוהה שבו.
• דרגת העשייה המומלצת שלו היא מדיום רייר (פחות שומן יותר שרירים).
• מלבד הכנתו כסטייק, אפשר להכין ממנו גם טרטר.
דנברקאט
קווים לדמותו: הדנברקאט הוא המשך ישיר של האנטרקוט, והוא ממוקם בין הצוואר לאנטרקוט.
זהו נתח עם שיוש גבוה וטעם חזק של בשר בגלל קרבתו לצוואר, לכן, הוא מזכיר את האנטרקוט בטעם. לנתח הזה טעם עז של בשר.
חשוב לדעת:
• מדובר בנתח סיבי שדורש יישון של כחודש.
• מידת העשייה המומלצת היא מדיום, כדי ליהנות מהשיוש הגדול של הבשר.
שייטל (Rump Steak)
קווים לדמותו: נתח המגיע מאחורי הפרה, דק ובעל סיבים קצרים וטעם עז. מדובר בבשר רזה יחסית.
חשוב לדעת:
• הנתח דורש יישון של בערך שלושה שבועות.
• לא כדאי לבשל את הנתח יתר על המידה, היות וזה נתח רך ורזה עם נטייה להתייבש.
• מידת העשייה המומלצת היא מדיום-רייר, וכדאי גם לאכול אותו חי כטרטר או קרפצ'יו.
טיפים:
- כדאי לחתוך את נתח הבשר נגד הסיבים, מהסיבה הפשוטה שהסיבים יתפרקו במהלך הלעיסה וכך יהיה ביס מושלם.
- ככל שהנתח רזה יותר כדאי לצלות אותו כמה שפחות בשביל לא לייבש אותו. ולהיפך - ככל שהנתח שמן יותר נצלה אותו לדרגת מדיום - מדיום וול כדי להמיס את השומן.
• והדבר הכי חשוב - בשר חשוב מאוד לרכוש אצל קצב שאתם סומכים עליו.
תוספות ורוטב לבשר:
כשמגישים מנה של בשר ברור שהיא המרכז והיא כוכב הארוחה. אין צורך לטשטש את טעם הבשר, במיוחד אם בחרתם בשר איכותי. לכן, כל מה שאתם צריכים זה רק שחקני חיזוק, שיעשירו את המנה ולא יגנבו את הפוקוס.
במסעדת "קלארו", אנחנו מגישים את הבשר עם מח עצם, פטריות צלויות ופירה. מח עצם הוא בן לוויה אופטימאלי לבשר. הוא תוספת שומנית וטעימה, שמשתלבת היטב עם כל ביס מהבשר.
פירה של תפוחי אדמה וחמאה הוא שילוב מעולה, כי לפירה אין טעם דומיננטי והמרקם שלו נעים ויכול לספוח אליו את טעמי הרטבים של הבשר. לפטריות צלויות יש טעם "אדמתי" שמשתדך מציין עם הבשר. גם בצלי שאלוט שלמים יכולים לתת טעם "אדמתי" ומתקתק.
דמי גלאס (Demi Glace) הוא ציר בקר מצומצם שעשוי מעצמות בשר. זה הרוטב המושלם לסטייקים מכיוון שהוא נותן את הטעם של הבשר עצמו כרוטב. על בסיס הדמי גלאס אפשר לבנות הרבה רטבים אחרים. במסעדה אנחנו מוסיפים לו רכז רימונים, כדי להעניק לו מימד ים תיכוני, אך אפשר לתבל גם בפלפלת ויין אדום.
נפתח לכם התיאבון לבשר משובח? עד לתאריך 11.11 יוגש במסעדת "קלארו" של השף רן שמואלי תפריט המאפשר טעימה מנתחי בשר לא שגרתיים, ומנות המתבססות על נתחים בחיתוכי קצב ייחודיים. בין המנות יהיה גם שרקוטרי בייצור עצמי, מנות של בשר ברווז, גדי, שליו וחזיר, המגיעים ממגדלי בוטיק קטנים בארץ, המשתמשים בשיטות עבודה ארטיזנליות.
להזמנות: 03-6017777
לפנייה לכתב/ת 
