"לא הייתי מאמין שאתפרנס מלהיות ברמן"
מלח וחומץ בכל קוקטייל: הברמן והמיקסולוג האוסטרלי-ניו יורקי נארן יאנג הגיע לישראל לשקשק לכם קוקטיילים, וכנראה שעשיתם עליו רושם ממש טוב. יאנג: "אני רק יומיים בתל אביב וקשה לי ללכת לישון כי כל רגע אני מרגיש שאני מפסיד פה משהו"
נארן יאנג (40), מהמיקסולוגים המובילים בעולם, הסתובב באין-ספור ארצות, אך נראה שאת ישראל הוא מחבב מכולן. החיים הסוערים בתל אביב, האנרגיה וההתלהבות עשו לו את זה: "אני רק יומיים בתל אביב וקשה לי ללכת לישון, כי כל רגע אני מרגיש שאני מפסיד פה משהו".
נארן יאנג נולד וגדל בסידני שבאוסטרליה, ובגיל 14 עבד לראשונה במסעדה כשוטף רצפות. עוד לפני כן, בילדותו, התעניין בעולם הברים והקוקטיילים ("הרבה בזכות הסרט 'קוקטייל' עם טום קרוז", הוא מודה). סקרנותו הלכה וגדלה, ועד שמלאו לו 18 - גיל השתייה החוקי באוסטרליה - הוא הספיק לשנן יותר מ-150 מתכונים של משקאות מבלי שהכין או טעם את רובם.
לאחר שבילה כמה שנים בחנות משקאות ולמד את כל מה שהיה יכול בנושא יין וכהילים, יאנג קיבל את העבודה הראשונה שלו מאחורי הבר ב"ניו אורלינס קפה" שבסידני. הוא עבד בברים מקומיים נוספים טרם נחת ב"גראנד פסיפיק בלו רום" - אחד מברי הקוקטיילים הגדולים ביבשת הדרומית. ב-2006 השתקע יאנג לתקופה קצרה בניו יורק וחידש את "דנטה" - לשעבר "קפה דנטה", שפועל בניו יורק מאז 1915. כיום הוא מדורג במקום ה-16 ברשימת הברים הטובים בעולם ובמקום הרביעי ברשימה של צפון אמריקה.
"פתחתי את דנטה לאמריקנים שרוצים להרגיש אירופה - החל בעיצוב, דרך התפריט וכלה במשקאות. זה מקום מושלם לטעום בו אפריטיף או דיז'סטיף בניו יורק - ולהרגיש פריז", מתאר יאנג ומסביר כי למרות שהבר בסגנון קז'ואל, תפריט המשקאות מותאם למנות המוגשות במקום: "יש לי אהבה לכל תהליך הכנת המזון, ואני מכבד את זה גם בתפריט המשקאות שלי. בדיוק כמו השף, בעת הכנת הרכיבים לקוקטיילים אני הולך לשוק ונפגש עם האיכרים כדי להכיר את חומרי הגלם, מדבר עם הטבחים על אופן הכנת המנות, קורא בלוגים ואתרי אוכל - הכול כדי להיות הברמן הטוב ביותר שאפשר".
במסגרת עבודתו הספיק יאנג לבקר בערים רבות בעולם, כמו מוסקבה, טוקיו, רומא, לימה וכמובן פריז, ולקבל מהן השראה. ממש לאחרונה ביקר גם בביירות שבלבנון: "גם בלבנון יש אין-ספור ברים, מסעדות וחיים מאוד פעילים. אני ממש משווה את זה לתל אביב, כי קו החוף שם הוא מקום אדיר למסעדות משובחות. לדעתי, יצא לי לאכול שם את האוכל הכי טעים והכי טרי שאכלתי מעודי. מקום מגניב עם ברים כיפיים ותרבות קוקטיילים מרשימה".
יאנג הגיע לישראל לרגל פסטיבל ראונד טייבלס - הוא שילב כוחות עם וודקה גרייגוס ורקח את הקוקטייל הרשמי של הפסטיבל, שיוגש בכל 14 המסעדות המשתתפות באירוע. מלבד זאת, הוא אף בנה לכל תפריט שני קוקטיילים משלו.
אז בעצם בנית עכשיו 29 קוקטיילים מאפס לקראת הפסטיבל בארץ?
"כן. זה פרויקט מטורף שהתחלתי לתכנן כבר לפני כחצי שנה. הייתי צריך לעבוד עם כל אחד מהשפים האורחים המגיעים לפסטיבל מחו"ל וגם עם השפים הישראלים. כל שף שלח לי את המנות שיוגשו במהלך הפסטיבל במסעדות השונות, והייתי צריך להרכיב את המשקה על פי חומרי הגלם".
לדבריו, לפני שניגשים למשימה כזו צריך לאמץ מחשבה פילוסופית: "הרי קוקטיילים מוגשים בדרך כלל עוד לפני שמגיעה המנה הראשונה. המשקה צריך להיות 'אייס ברייקר', כלומר להמס את לב הסועד במסעדה ולפתוח לסועדים את החך, ומצד אחר צריך שלא יהיה כבד מדי ושלא יאפיל על הטעמים השונים של המנות".
אתה מוגבל לחומרי גלם מסוימים?
"מלבד וודקה גרייגוס, שחייבת להיות בכל משקה, יש לי יד חופשית לעשות מה שאני רואה לנכון. אבל היה פה קטע ממש מצחיק - שלחתי בטרם בואי לארץ את רשימת המרכיבים שאני צריך לקוקטיילים השונים, ואז נכנסתי לשוק. כל העבודה שעשיתי הלכה לפח. פתאום אמרו לי - 'אין' (!!!): ירקות ופירות מסוימים לא בעונה פה, חלק מהתבלינים בכלל לא מיובאים לישראל וחלק אחר אסור להביא כיוון שלא קיבלו הכשר רבנות וכדומה. בקיצור, ביקשתי מהנציגים בישראל שיכתבו לי מהם כל הפירות, הירקות והתבלינים שיש כאן בתחילת נובמבר, ואני כבר אסתדר מכאן. התחלתי את כל התהליך מהתחלה".
מלבד חומרי הגלם בתפריטים, ניסית ללמוד על החך הישראלי?
"החך הישראלי הוא בדיוק כל חך אחר בעולם, הוא לא יוצא דופן. רוב האנשים שאוכלים היום במסעדות יוקרה כבר ביקרו באין-ספור מסעדות, ראו עולם, טעמו מרכיבים חדשים וישנים. אני לא חושב שאפשר לקבוע שהחך הישראלי מעדיף חריף, חמוץ או מתוק יותר מעמיתיו במדינה אחרת. את קוקטייל הפתיחה, למשל, בניתי כמשהו קליל למדי, עדין, חמצמץ, שישמש כמתאבן או כפתיח לכל המנות שיגיעו אחריו".
אפשר להגיד שנכנעת לאיזה טרנד בינלאומי בהכנת המשקאות?
"אני לא מאמין שנכנעתי, כיוון שאני לא מאמין שיש טרנד בעולם המשקאות. עולם הקוקטיילים החל בניו יורק בשנות השמונים, בלונדון בשנות התשעים ובסידני בסוף שנות התשעים. אני מבין שבישראל יש עכשיו הצפה של ברי קוקטיילים ייחודיים ומגניבים. כל בר בונה לעצמו את משקאות הבית הייחודיים לו, אבל אפשר לראות שבכל העולם יש מכנה משותף - אנשים מחפשים אחר משקאות חמצמצים, קלילים מאוד, בדרך כלל עם סודה או יין מבעבע ואיזשהו קישוט ירוק.
"לדעתי זה לא טרנד או אופנה - זה הולך להיות המשקה מעתה והלאה. אנשים כבר לא מחפשים משקאות כבדים וסמיכים כמו פעם. ייתכן שזה בגלל ההתחממות הגלובלית, אבל אנשים רוצים מוגז, מהיר ומעט חמוץ. אנשים ישתו כך לנצח".
אתה משתמש במרכיב קבוע בקוקטיילים שלך?
"בהחלט. כמעט בכל משקה שאני יוצר תמיד יהיו שני מרכיבים קבועים: מלח וחומץ. אני רוצה שטעמי המשקה יגיעו לכל אזורי החישה והטעם בלשון. מרירות ומתיקות מגיעים בלאו הכי מאלכוהול, ולכן אני מוסיף מלח, שמבליט את הטעמים האחרים, וחומץ כלשהו, שנותן נפח וסיומת ארוכה יותר למשקה".
מנין אתה שואב השראה למשקאות?
"האמת היא שרוב הרעיונות שלי לקוקטיילים מקוריים מגיעים כשאני עושה משהו שבכלל לא קשור למקצוע. אני יכול סתם לשבת באיזה בית קפה ולקבל השראה, ואז אני מייד כותב את המתכון על חתיכת מפית או משהו כזה. מה שמצחיק בסיפור הזה הוא שבדרך כלל אני מדמיין את הטעם הסופי של המשקה עוד לפני שאני מכין אותו. אחרי שיוצרים אותו בסופו של דבר, כבר אין הפתעה, זה החלק הכי משעמם".
אחרי שתסיים לבנות פה את כל המשקאות לפסטיבל, לאן אתה ממשיך?
"במהלך השבוע הקרוב עוד אהיה פה ואשתדל לבקר בכל הסצנה הקולינרית של תל אביב וירושלים, אכין כמה משקאות בברי קוקטיילים כמו "אימפריאל" ו"בל בוי", אבל אחרי זה אני צריך להגיע לברזיל כדי לבנות שם כמה תפריטי קוקטיילים.
"אם היית שואל אותי לפני כמה שנים אם אוכל להתפרנס מלהיות ברמן או מכין קוקטיילים - כנראה שהייתי צוחק לך בפנים. אגיד לך את האמת, ולכל אלו שמתכננים להיכנס לתחום, היום זו התקופה הטובה ביותר אי פעם להיות ברמן. תהיו טובים במה שאתם עושים, מקוריים ויצירתיים, וגם אתם תספיקו לטעום עולם".
הקוקטייל הרשמי של ראונד טייבלס - Round Tables Signature Cocktail
המצרכים:
30 מ"ל וודקה קלאסית
30 מ"ל מרטיני ביאנקו
15 מ"ל סן ז'רמן
טיפת לימון וקמצוץ מלח
לקישוט -
פרוסות אגס, ענבים וקיווי
אופן ההכנה:
מוזגים את המרכיבים היישר לכוס יין, מקשטים בפירות ומגישים.
קוקטייל קלאסי שיוגש בכל המסעדות המשתתפות בראונד טייבלס: La Poire Grand Fizz
המצרכים:
45 מ"ל וודקה בטעם אגס
30 מ"ל סן ז'רמן
סודה
לקישוט -
3 פרוסות אגס
אופן ההכנה:
מוזגים את המרכיבים לכוס יין עם קרח. מוסיפים את מי הסודה, מקשטים בפרוסות אגס ומגישים.
ניטן תאי: Loosie Goosie
המצרכים:
30 מ"ל וודקה קלאסית
15 מ"ל מרטיני ביטר
30 מ"ל מיץ מנדרינות
קורט מלח ים אטלנטי
רוזה מבעבע
לקישוט -
עלי כותרת של פרח
אופן ההכנה:
משקשקים ומוזגים את כל המרכיבים חוץ מהרוזה לכוס קופ מקוררת. מוזגים את הרוזה לסגירת המשקה.
התאילנדית בהר סיני: Northern Province
המצרכים:
30 מ"ל וודקה קלאסית שהושרו בה ג'ינג'ר וצ'ילי
15 מ"ל מרטיני ביטר
15 מ"ל מיץ ליים
עלי ליים
לקישוט -
עלה ליים
אופן ההכנה:
מוזגים את כל המרכיבים חוץ מהסודה ישירות לכוס היי בול עם קרח. מוזגים את הסודה לסגירת המשקה.
צ'יקטי: Sprezzatura
המצרכים:
30 מ"ל וודקה קלאסית
30 מ"ל מרטיני רוסו
1/2 כפית מרטיני ביטר
30 מ"ל מיץ אשכולית אדומה
3 טיפות חומץ
מי טוניק
לקישוט -
פרוסת אשכולית אדומה
אופן ההכנה:
מוזגים את כל המרכיבים חוץ מהטוניק ישירות לכוס היי בול עם קרח. מוזגים את הטוניק לסגירת המשקה.
מלון דן: Vodka Sonic
המצרכים:
45 מ"ל וודקה קלאסית שהושרו בה פפריקה מעושנת וזעפרן
15 מ"ל מרטיני ביאנקו
30 מ"ל מיץ פלפל אדום
קורט מלח פלפל
מי טוניק
לקישוט -
פרוסת לימון ופלפל אדום
אופן ההכנה:
מוזגים את כל המרכיבים חוץ מהטוניק ישירות לכוס גובלט. מוזגים את הטוניק לסגירת המשקה.
קוואטרו: Casa Verde
המצרכים:
45 מ"ל וודקה קלאסית
30 מ"ל מרטיני ביאנקו
10 מ"ל סן ז'רמן
1 כפית אבסנט
15 מ"ל מיץ ליים
15 מ"ל סירופ טרגון
20 מ"ל מיץ מלפפון
5 טיפות חומץ בלסמי לבן
לקישוט -
סליל מלפפון
אופן ההכנה:
משקשקים את כל המרכיבים בכוס שקשוק, מסננים סינון כפול ומוזגים לכוס קופ מקוררת.
