"חולמים לפתוח מסעדה? תברחו"
אחרי 11 שנים מוצלחות שכללו מאות לקוחות ביום ומחזורים של מיליון שקל בחודש, סגרה מיכל אדלסבורג את המסעדה שלה. "קיבלתי שומה של חצי מיליון שקלים על 6 שנים אחורה. אצל עורך הדין שמפרק את החברה ראיתי עוד שני מסעדנים מוכרים שהגיעו אליו באותו נושא. אני הסנונית הראשונה שסוגרת מסעדה בגלל ההיטל"
11 שנים החזיקה מיכל אדלסבורג במסעדה מצליחה ביהוד, נלחמה בקשיים וחלמה על התפתחות עסקית, שכללה פתיחת סנדוויצ'יה בחזית המסעדה. היא אפילו כבר הניחה את התשתיות הדרושות לשם כך, אבל לא רק שהסנדוויצי'ה הזאת מעולם לא נפתחה, גם המסעדה שלה נסגרה לפני קצת יותר מחודש. את המסעדה שנסגרה, "צ'רלי צ'ק פוינט", היא מגדירה כ"אהבת חיי", ונראה שאדלסבורג באמת חזק בעניין של אוכל ואירוח: היא מחזיקה בחשבון אינסטגרם מפואר, היא מעודכנת בכל מה שקורה במסעדות הכי נחשבות בתל אביב והיא אפילו חושבת שאין בעולם שום דבר יותר סקסי מאוכל – אפילו לא הסקס עצמו.
אז איך קרה שאחרי עשר שנים מוצלחות, אלפי לקוחות, 50 עובדים ומערכת משומנת שהיא בנתה בעצמה – ללא שותפים – היא מכתת את רגליה בתוך סבך הבירוקרטיה של סגירת מסעדה, ואם לדייק את זה – פירוק החברה.
כך זה נראה בימים הטובים:
"השנתיים הראשונות של המסעדה היו קשות מאוד", מנסה אדלסבורג להסביר. "אחר כך, בשנים המוצלחות, הייתה הנאה גדולה מאוד מהעשייה, והיינו עושים מחזורים שנעו בין 800 אלף שקלים עד מיליון שקלים בחודש אחד. בשנים הטובות מתח הרווחים עמד על 12-15 אחוזים מהמחזור, ובשנים האחרונות הכל הלך ונהיה קשה יותר ויותר, וגם הרווח נשחק ועמד על 8-10 אחוזים".
זה עדיין סכום יפה.
"לא בטוח. את צריכה להיות ממש מטורפת על התחום כי את עובדת 24/7 – אין יום, אין לילה, אין חגים. היום, כשקבוצה עושה את זה היא צריכה להקים כמה מסעדות בשביל שהדבר הזה יהיה רווחי ומשתלם. אבל היום למסעדה אחת אני לא חושבת שרווח של 8-10 אחוזים זה מספיק, כי את עובדת קשה מאוד בשביל להגיע לסכומים האלה".
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
הקשיים בעולם המסעדנות
אייל שני פתח מסעדה בניו יורק מסעדת "אורנה ואלה" נסגרתאדלסבורג (53) גרושה ואם לשתי בנות. בהכשרתה היא עורכת דין בתחום המשפחה. שנתיים אחרי הגירושים היא פתחה את "צ'רלי צ'ק פוינט", כשלמעשה לא היה לה שום מושג במסעדנות, חוץ מהאהבה לאוכל. "אני חיה ונושמת אוכל מגיל 12", היא מעידה על עצמה. "אימא שלי הייתה ממלאת כל מה שזז, משמשים ואפילו פרחי כרובית. אני פריקית של אוכל, מצלמת אוכל, ויש לי חשבון אנסטגרם עם מעל 12 אלף עוקבים. למען האמת, אני יודעת בעיקר לצלם אוכל, ולא יוצא לי שום דבר טוב בלצלם משהו אחר חוץ מזה".
ואיך זה מרגיש לסגור מסעדה אחרי כל כך הרבה שנים?
"זה מרגיש קשה, זה מרגיש שלוקחים עסק שהוא אהבת חיי, עסק מושקע מאוד שטיפחתי עד הרגע האחרון. זה גם עסק שעסקתי בפיתוח שלו בחצי השנה האחרונה אחרי שהסתדרו עניינים חוזיים מול בעל הנכס. עד מרץ האחרון היה חוסר ודאות בנוגע להמשך הפעילות בכל המתחם".
המסעדה שכנה במתחם מלון אביה הוותיק ביהוד, ומשתרעת על כמעט 400 מטר רבוע. התקרה גבוה ומגיעה לכמעט 6 מטרים, והחזית האחורית של המסעדה פונה לגן של מלון אביה.
הקשיים בעולם המסעדנות - צפו:
למה לא העתקת את המסעדה למקום אחר כשנתקלת בבעיות חוזיות?
"מסעדנות היא לב פועם, היא לב מאוד אינדוידואלי. אין מסעדה אחת שדומה לשנייה. זה לב פועם וזה לב אחד. הסיכוי להצליח במקום אחר הוא לא גבוה. במסעדנות יש את האלמנט החמישי שהוא האלמנט הנעלם – זה כמו אוממי - את נכנסת למקום ואז או שהוא טוב לך, נעים לך ונכון אנרגטית, או שלא. וכאן הרבה מאוד מסעדנים נכשלו בעבר וטעו לחשוב שאם יעתיקו את המסעדה שלהם למקום אחר, היא תצליח, ולא חסרות דוגמאות כמו 'מועדון הקצינים' או 'גיליז'".
אז מה בעצם קרה?
"הקש ששבר את גב הגמל היה ההיטל, הקנס הבלתי סביר שהוטל על המסעדה על העסקת עובדים זרים. קיבלתי שומה שנודע לי עליה רק כשבועיים לפני התכנסות העובדים ופירוק החברה. קיבלתי שומה של מעל חצי מיליון שקלים על 6 שנים. זה מטורף. ממש אז התגבשה בי ההחלטה לסגור, והודעתי לאחד העובדים שכנראה לא נוכל להמשיך לקיים את המקום בצורה כזאת. זה לא עניין של האם החברה יכולה או לא יכולה לשלם, כי אפשר היה לפרוש את ההיטל לתשלומים, אלא זה עניין עקרוני. אני לא מוכנה לשלם את הסכום הזה ואין סיבה לשלם אותו. סיפקנו אוכל לאלפי לקוחות ופרנסה לעשרות עובדים – וההיטל הוא ממש פשיטת רגל".
דווקא יש מסעדנים שכן שילמו במשך כל השנים את ההיטל.
"יש כמה יוצאי דופן ומעט מאוד ישלמו. אולי זה היה כתוצאה מטעות. חשוב להבין שעד שבועיים לפני התכנסות העובדים לפירוק החברה לא ידעתי בכלל על קיום השומה, וזה לכשעצמו סוג של שערורייה. אני בטוחה שהרבה מסעדנים לא ידעו על הדבר הזה בכלל".
קל להשליך הכל על ההיטל, אבל אני מניחה שהיו עוד קשיים שהובילו לסגירה.
"ברור שהיו. השכירויות למשל הן בלתי אפשריות, גם השכירויות בפרברים. המסעדנים החכמים באמת כבר לא מוכנים לשלם 200-400 שקלים למטר. זה מטורף ואין סיבה לשלם סכומים כאלה, זה לא רציונאלי. בפרברים הביקוש לנכסים עלה וגם דמי השכירויות עלו והפכו להיות דומים למה שגובים בתל אביב ובהרצליה".
ומה עם תשלומים לספקים ולעובדים?
"יש המון אנשים עצובים עכשיו כי החברה נסגרה ביום אחד. אני יודעת שאנשים כועסים, לקוחות מאוכזבים וספקים כועסים. נשארו חובות לספקים ומי שמונה על ידי בית המשפט לטפל בפירוק של החברה אלה עורך דין חן אמסטר ועו"ד משה תורג'מן. כשהייתי בפגישה אצל המפרקים ראיתי עוד שני מסעדנים מוכרים אחד בסדר גודל בינוני והאחר מאוד משמעותי, שניהם הגיעו אליו באותו נושא. אני הסנונית הראשונה שסוגרת מסעדה בגלל ההיטל על העובדים הזרים".
איך זה מרגיש פתאום ממסעדנית מצליחה שמתעסקת באוכל לעבור להתעסק עם חובות לספקים?
"זוועה. אבל בימים אלה אני עובדת על הסדרת החובות".
ומה עם העובדים? הם אמרו שאת לא עונה להם לטלפון.
"אני לא בקשר איתם. מלצרים זה עם שבא והולך, ואנשים שהיו איתי הרבה שנים יחד יודעים איך להגיע אלי".
בתוך כל זה יש לך גם תחושת הקלה?
"הרבה קולגות שאלו אותי אם יש תחושת הקלה, ואני חייבת להגיד שבמידה מסוימת כן. זו תקופה לא קלה של פירוק החברה והסדר החובות, זו תקופה אפילו קשה ומאוד עצובה. אבל מצד שני אני כן מרגישה הקלה. אני מרגישה שאבן נגולה מלבי, ושאני לא נלחמת יותר. את אמורה לעסוק במסעדנות שזה סופר סקסי, והיום יום הוא דבר מהמם כשאת באמת מתעסקת באוכל ובמה קורה בעולם, ומלהגת על הרטבים שמתאים למנות ועל איזו זווית מתאימה לצילום של המנה, ואז טועמים ומביאים אנשים לטעום וזה הדבר הכי שמח בעולם. אבל בארץ מתעסקים בכל כך הרבה קשיים מסביב שמעיבים על התחום האירוטי והנפלא הזה, וחבל".
מה זה היטל על העסקת עובדים זרים? צפו:
תוכלי לתאר את הקשיים האלה שאת מדברת עליהם?
"תראי, גם ככה לא קל במסעדנות ויש הרבה קשיים, אבל ההיטל שקיבלנו היה הנוק אאוט. היום במסעדנות, ברוב המקרים, מדובר בקבוצות – אחד מביא את ההון, השני מביא שיווק, השלישי מביא את הצד האסתטי והרביעי את הפן הקולינרי. בסופו של דבר אני אישה שלבדה גלגלה 10 מיליון בשנה. בסופו של דבר למרות שמתח הרווחים הצטמצם, עדיין כשאת באה ממקום של עשייה ואהבה לאוכל זה אמור להיות הדבר הכי שמח בעולם, אבל דמי השכירות והוצאות העובדים ובסוף הקנס האימתני של ההיטל שברו אותי. אל תשכחי גם שאת צריכה להעסיק עורך דין צמוד שיגן עלייך בתביעות עובדים ובתביעות מול גורמי ממשלה. הייתי צריכה להעסיק גם עורך דין של עובדים זרים, גם עורך דין לדיני עבודה וגם עורך דין מסחרי, ואת חייבת את כל האנשים האלה כי אם לא אז תקבלי תביעות על ימין ועל שמאל".
מה יש לך להגיד למסעדנים צעירים שחולמים לפתוח מסעדה ובאים לתחום ממקום רומנטי?
"תברחו. מסעדנות זה עסק מאוד מורכב, ואני חושבת שצריך להיות מקצועיים. זה תחום שדורש מקצוענות וזה עסק למקצוענים בלבד. צריך הבנה בתחום האוכל, האסתטיקה, השיווק, המשפטים, העסקים, ניהול תזרימי – ואם אין לך את כל הידע הזה או אם את לא יכולה להרשות לעצמך להעסיק אנשים שיתנו לך את הידע הזה כי התזרים אינו מאפשר – אז אין מה להקים מסעדה".
וההתמודדות עם הקהל?
"הקהל הישראלי הוא קהל תובעני, הוא קהל מפונק ויש לו חיך מפונק. הרבה סועדים נחשפים לאוכל מצוין בארץ ובחו"ל והדרישות שלהם רק הולכות וגדלות".
אבל זה נשמע טוב, זה מחייב אותך למצוינות.
"הקהל הישראלי לא קל, הוא קהל שדורש, וזה לא עניין של בצדק או לא בצדק. את צריכה להגיע לרמת דיוק מאוד גבוהה בכל מנה, אם זה גודל או תמחור. אם את לא מדייקת במאה אחוז הקהל קולט את זה מהר מאוד. זו מקצוענות מטורפת".
את חושבת שתפתחי מסעדה שוב?
"הציעו לי להקים את צ'רלי מחדש בקונסטלציה אחרת".
ומה ענית?
"שיכול להיות שכן, ושאני אשקול את זה. אבל אם כן זה יהיה כחלק מקבוצה גדולה".
