שלמו כמה שאתם רוצים: מסעדות בלי מחיר קבוע מראש
איפה תוכלו לאכול ולשלם כמה שבא לכם, איך בדיוק עובד הקונספט הזה במסעדה ואיך מצליחים להתמודד עם הלקוחות? שי רילוב: "אפשר לפתוח מסעדה במיליונים ולהפסיד את הכול, ואפשר לא לדרוש כלום ולהתפרנס בכבוד"
מסעדות ברחבי העולם שפועלות בשיטת "שלם כפי רצונך" נחלקות לשניים: כאלה שהבעלים שלהן החליטו לערוך ניסוי חברתי בציפייה לטוב, והסוג השני הן מסעדות שמחזיקות באג'נדה חברתית מגובשת עם מערך מתנדבים שמסתמך על הקהילה. בעולם, השיטה הזו מכונה PWYW, כלומר Pay-What-You-Want ("שלם כמה שאתה רוצה") ולרוב זה עובד מצוין, למרות שיש מחקרים המצביעים כל כך כי בסופו של דבר הלקוח נוטה לשלם כ-20 אחוזים פחות ממחירה האמיתי של המנה. גם אצלנו יש מקומות שמתכתבים עם הקונספט, כמו דוכני אמון שפזורים במקומות שונים בארץ, ובהם אתם לוקחים סחורה ומשאירים כמה כסף שצריך מבלי שיהיה שם אף אחד שיגבה אותו מכם.
"אנחנו לא שופטים אף אחד על התשלום", אומר שי רילוב, שיחד עם נועה קוזאק והשף קובי קרולה, מפעילים מזה שנתיים וחצי את "רובין פוד" - פרויקט להצלת מוצרי מזון, שעומד להפוך באמצעות מימון המונים בהד סטארט לבית קפה שיפעל בשוק תלפיות בחיפה. "אנחנו לא פועלים למטרות רווח, אלא כדי לקיים שיח על בזבוז מזון, והגישה שלנו היא Pay as You feel (שלם כפי רצונך), בדומה לפרויקט שנקרא The Real Junkful Project שמתקיים בבריטניה.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
- מסעדות בשיטת "אכול כפי יכולתך"
"התחלנו באירועים קהילתיים קטנים וקיבלנו עזרה מקרנות וממתנדבים, עשינו אירועי אוכל במתנ"סים ובכנסים, פופ-אפ ספונטניים ותחרויות בישול, השתתפנו בכנסים ובישלנו עבור הרצאות. כעת אנחנו בשלב של הקמת בית קפה, שישמש אמצעי לוגיסטי להמשך פעילות המיזם", מוסיף רילוב.
האם נתקלתם במקרים של קמצנות יתר או להפך - נדיבות יתר?
רילוב: "אוכלים באירועים שלנו לא מעט אנשים ויש הכול מהכול, אבל אנחנו מדגישים לכל לקוח שיש לו את האוטונומיה המוחלטת להחליט כמה לשלם לפי הערך שיש בעיניו לאוכל שהגשנו. בסיום האירוע אנחנו מסתובבים עם צנצנת, ובאותה הזדמנות גם מאפשרים לאנשים להצטרף למיזם כמתנדבים. אנחנו מבינים את הציבור הישראלי שלא אוהב לצאת פראייר, מצד שני אני גם מאמין שברגע שאנשים רואים את הטוב שבמיזם שלנו, זה גורם להם להתחבר אליו ולפרגן בכיף, ובאמת היו כמה פעמים שקיבלנו 200 שקלים ויותר על האוכל שהגשנו".
ואכן, חוקרים אמריקאים שבדקו את התופעה הגיעו למסקנה כי הרעיון להסתמך על מצפונו של האדם ועל התקווה שיעשה את הדבר הנכון היא שיטה שתעבוד בעיקר במקרה של עסקים קטנים ומקומיים, כאלה שמייצרים אצל הלקוח אמפתייה ומעוררים רצון לסייע. מה שלדעתם יעודד את הלקוחות לשלם יותר, היא דווקא האפשרות לתשלום אנונימי.
הקונספט מוציא מאנשים את הטוב שבהם
לעומת "רובין פוד", במסעדת "Jim 22" בתל אביב, שהוקמה על ידי גיל ברנוב וממוקמת בפאתי שוק הכרמל, יש מטבח פתוח, צוות שכולל טבחים ומלצרים בתשלום ותפריט שוק שמציע מנות כמו המבורגר, פיש אנד צ'יפס, סביצ'ה וספיישלים מתחלפים. והמחיר? כל אחד בוחר בעצמו כמה לשלם.
אז כמה בא לכם לשלם?(צילום: יח"צ)
"המסעדה התחילה במרפסת שלי, לא רחוק מהשוק ומהמיקום בו נמצאת המסעדה כיום", מספר ברנוב. "בהתחלה הייתי מכין דגים לחבר'ה שלי, וכששמתי לב שבימי שישי יש באזור השוק הרבה תנועה ואווירה מעניינת, החלטתי לפתוח את המרפסת לא רק לחברים אלא גם לכל מי שרוצה לבוא ולאכול באווירת השוק התל אביבית של יום שישי".
"עם הזמן ראיתי שאני מצליח להוציא יופי של מנות ואנשים נהנים מחוויית האירוח האינטואטיבית שהצעתי להם, אז ביקשתי שישלמו כמה שרוצים כי אני לא שף ולא טבח, אלא סתם אחד שרוצה לעשות משהו טוב למען הסביבה שבה אני חי. אנשים היו מגיעים, יושבים על שרפרפי עץ נמוכים, מנגנים על גיטרה וזוללים. היו כאלה שביקשו להיכנס למטבח ולשטוף כלים, וזה עבד מעולה עד שהעירייה החליטה לסגור לי את המקום", הוא נזכר.
לפני כחצי שנה, ללא שותפים ובלי יותר מדי אג'נדות חברתיות, הקים ברנוב את "Jim 22" שנקראית על שם החתול שלו, באחת מסמטאות השוק. הוא עיצב את המסעדה בעצמו מרהיטים שמצא ברחוב, והאמין שברגע שיצליח לגרום לאנשים להיות שמחים - יקרו לו דברים טובים בחזרה. "הקונספט של גישת 'שלם כפי רצונך' מצליח להוציא מהאנשים את הטוב שלהם. ובאמת, מאז שהתחלתי עם זה, שמתי לב שהרבה דברים טובים החלו להתרחש לי פתאום בחיים".
איזה תגובות אתה מקבל מהסביבה?
ברנוב: "התגובות מגוונות. יש כאלה שזה מלחיץ אותם לתמחר בעצמם את מה שאכלו, ויש כאלה שדווקא מתלהבים מזה. הקהל הישראלי מאוד סקרן ואוהב לשאול הרבה שאלות, ואנחנו מספקים לו המון סקרנות ויוצרים המון שאלות. אני חושב שמכיוון שאני בתור בעל המקום מרגיש נוח מאוד עם הקונספט, אני גם מצליח להעביר אותו נכון ללקוחות. בכלל, אני חושב שחשוב מאוד איך מגישים את הקונספט, כי כך הוא גם יתקבל אצל אחרים".
האם יש כאלה שמנצלים לרעה את הקונספט ולא משאירים תשלום?
ברנוב: "לפני שהוקמה המסעדה ואנשים אכלו אצלי בבית, הייתה פעם אחת שמישהו לא שילם בכלל. במסעדה זה לא קרה אף פעם. אני פתוח לדבר עם כל לקוח שיש לו שאלות או תהיות, ואם אני אראה שמישהו מנצל אותנו, אני אפנה אליו בצורה מנומסת כדי להבין היכן הבעיה. אבל שוב, זה עדיין לא קרה לנו".
רילוב: "לא קרה לנו דבר כזה עדיין, אבל אנחנו ערוכים לכול תרחיש אפשרי. נכון שאי אפשר לעקוב אחרי מי משלם כמה באירוע שבו אוכלים 300 איש והתשלום נאסף לתוך צנצנת, אבל בגדול אני לא חושב שמישהו ניצל את הקונספט שלנו לרעה, כי ברגע שנחשפים אליו המצפון אינו מאפשר זאת. המטרה שלנו היא לא לבדוק האם ינצלו אותנו, אלא ליצור שיח ושינוי מחשבתי בנוגע למזון שאנו צורכים, ואנחנו מגבים את האג'נדה שלנו עם ערך מוסף ומעניין".
מהו לדעתכם המחיר הסביר שלקוח צריך להשאיר בסיום ארוחה?
ברנוב: "יש כאלה שמשלמים 100 שקלים על ארוחה שלמה, והיה גם מי ששילמו 100 דולר על מנת המבורגר עם קארי. מה שמשפיע על האנשים בהחלטה כמה לשלם הוא הווייב המיוחד שיש במקום, לצד סוג האירוח שאנחנו מעניקים שם. מהניסיון שלי, השילוב הזה גורם לאנשים לשלם יותר בדרך כלל. ובכל מקרה, אני משאיר את זה להחלטתו של הלקוח".
רילוב: "אנחנו רוצים לאפשר לסועד להחליט לאן לקחת את זה, ולכן אף פעם לא אומרים מה המחיר המומלץ, בדרך כלל זה עובד לטובתנו".
"אפשר לפתוח מסעדה במיליונים ולהפסיד את הכול, ואפשר לא לדרוש כלום ולהתפרנס בכבוד"
ברנוב, רילוב וקוזאק לא המציאו את הגלגל. בערים רבות בעולם, כאמור, פועלים בתי קפה ומסעדות המאפשרים ללקוח להחליט כמה ישלם בסיום הארוחה: ב-2009 פיטר אילק, הבעלים של מסעדת Little bay London שבלונדון, החליט לתת פייט למשבר הכלכלי בעולם, והפך את המסעדה שלו למסעדה הפועלת לפי הקונספט של "שלם כפי רצונך".
המהלך עבד, המסעדה שרדה את המשבר הכלכלי וחזרה לתפריטים מתומחרים. כיום יש לה סניף חדש בשם Little Bay Battersea שבו, לרגל הפתיחה, כל התפריט מוצע ב-50 אחוזי הנחה. דוגמה נוספת היא מסעדת Deewan שבווינה, המגישה אוכל פקיסטני.
גם רשתות בתי קפה אימצו את השיטה, ובאוסטרליה, למשל, פועלת רשת מסעדות צמחוניות בשם Lentil as anything שהסלוגן שלה הוא "אוכל ללא גבולות" (Food without borders). הרשת מחזיקה בחמישה סניפים ברחבי אוסטרליה, ובאג'נדה חברתית לפיה לכל אחד יש מקום בשולחן האוכל וארוחה היא דרך לשיתוף חוויות, סיפורים ותרבויות.
גם בארצות הברית יש רשת בתי קפה מהסוג הזה הנקראת Panera Bread, ולה חמישה סניפים בכל רחבי המדינה שבהם מציעים מזון תמורת עבודה. מלבדה אפשר למצוא שם גם לא מעט עסקי מזון נוספים המאפשרים לסועד להחליט כמה ישלם, ביניהם גם בית הקפה Comeunity cafe שבטנסי, המופעל על ידי מתנדבים שמגישים בו תפריט יומי משתנה שמתבסס על מזון אורגני עונתי.
איך מצליחים לנהל עסק ולשלם לעובדים ולספקים ללא צפי של הכנסות?
ברנוב: "אני מנהל עסק רציני לכל דבר ומצליח לשלם לכולם את מה שמגיע להם, זה הכול תלוי באיך מנהלים את המסעדה. המלצרים מקבלים שכר קבוע שלא קשור למה שהסועדים ישלמו באותו ערב, ואם מישהו מהסועדים רוצים להשאיר טיפ בנוסף לתשלום על האוכל - המלצר מקבל אותו בנוסף לשכר הקבוע שלו. אפשר לפתוח מסעדה במיליונים ולהפסיד את הכול, ואפשר לא לדרוש כלום ולהתפרנס בכבוד. אני עוקב אחרי כל ההכנסות וההוצאות, ויודע בדיוק מה הרווח ומה ההכנסה הממוצעת ביום, ממש כמו שעושים במסעדות אחרות".
רילוב, אתה ממליץ לאנשים לאמץ את הקונספט?
"כן, אבל חשוב להבין שזה לא מתאים לכולם וגם לא לכל מקום".
