"הערבים יודעים לאכול דגי ים יותר טוב מאיתנו"
הוא מפעיל את שוק הדגים למכירות פומביות הגדול בארץ, ובקרב לקוחותיו נמנות מסעדות מובילות - אודי בכור, הבן של זיקו מהדגים, מסביר למה לא נכון להגיד שאין דגים בים: "יהודים לא אוכלים דגים שערבים אוכלים כי אנחנו מפונקים. לעבוד על מרמיר בצלחת זה קשה"
"רוב הדגים שיש בים שלנו זה דגים שהקהל היהודי לא צורך. מתוך מאה ארגזים של סרדינים עשרה ילכו לקהל היהודי וכל השאר לקהל ערבי. הערבים יודעים לאכול דגי ים יותר טוב מאיתנו", אומר אודי בכור, הבן של סוחר הדגים היפואי הוותיק, זיקו בכור, ומי שאחראי על אחד המעוזים המבוצרים והשמורים ביותר של ענף הדגים בארץ – שוק דלל, שהוא שוק המכירות הפומביות ביפו, המתקיים מדי יום מוקדם מאוד בבוקר.
אז מי כן אוכל אותם?
"הקהל הערבי. כמעט כל הדגים שיוצאים מהים התיכון שלנו נמכרים לשוק הערבי. 70 אחוז מהתוצרת הולכת לשוק הערבי ו-30 אחוז לקהל יהודי. אנחנו רוצים סלמון, טונה, דניס ולברק, אנשים צריכים להבין שאנחנו פשוט לא אוכלים את הדגים שיש בים".
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
ואיזה דגים הערבים אוכלים?
"ערבים קונים ג'רבידות, מקרל, מקרוני, סרדין, מרמיר. יש אפילו ערבים מאזורים מסוימים בארץ שישלמו על ג'רבידה כל מחיר בשביל שהוא יישב אצלו בצלחת".
ניסית פעם למכור את הדגים האלה גם לקהל היהודי?
"ברור. ב'פישופ' דג כמו סרדין או ג'רבידה יכול להיות שבועיים ואף אחד לא יקנה אותו. לפעמים עשינו לא מזמן בחנות מבצע על ג'רבידה נקייה ב-20 שקלים לקילוגרם. אם הלקוח מוסיף עוד 20 שקלים גם נטגן אותם בשבילו, כך שב-40 שקלים הוא מקבל קילוגרם דגים ששלושה אנשים יכולים לאכול. אז מכרנו מזה 20 קילוגרם בשבוע של המבצע ומהסלמון מכרנו 200 קילוגרם באותו שבוע".
אז למה שלא תציעו למסעדות ג'רבידות? יש לא מעט שפים שתמיד מחפשים חומרי גלם חדשים.
"אנחנו מציעים לפעמים לשפים ג'רבידות גדולות ב-35 שקלים, והם אומרים לא. חשוב להבין גם שעד שהם חושבים על המנה ועל מה יכינו מזה, ועד שהם בונים תמחור ותוספת ומעדכנים את המטבח – נגמרים הדגים. הסוחר הערבי שבא משכם קונה טון דגים, ויותר קל לי למכור לו. הערבים אוכלים מלא דגים, הם מטגנים בבית דגים שלמים. אנחנו, היהודים, לא מטגנים כי זה לא בריא, ולא נותנים לילדים עם עצמות כי הם יכולים להיחנק, וצריך לפלט להם ולטחון להם. תביני, אם לא נלמד את הילדים לאכול דגים שלמים הם לא יידעו. תשאלי איזה שף שאת רוצה מתי בפעם האחרונה הוא הגיש דג שלם עם עצמות. בעצם יש טעמים. העצמות מפרישות ג'לטין וכל מה שצריך בשביל הטעם".
ובכור כנראה יודע על מה הוא מדבר: חוץ משוק המכירות הפומביות הוא מחזיק בחנות "פישופ" בשוק שרונה ובאתר מכירות ייעודי ברשת. "לפני ארבע שנים קם האתר. אחרי שעשרה חודשים עבדנו עליו, יום לפני שהוא עלה לאוויר אבא אמר שהוא לא מאשר להעלות אותו. היה נראה לו שזה לא יעבוד ושיהיו יותר הוצאות מהכנסות. בשלב הזה אמרתי לו שאני לא שואל אותו והעליתי את האתר לאוויר. היום אם תשאלי אותו הוא יגיד לך שזה הדבר הכי חכם שעשינו בעסק. יש לנו רק באתר מעל 400 לקוחות".
האבא, זיקו, בן 64 ועדיין בעניינים. הוא הקים את העסק בגיל 22, ובנה הכל במו ידיו. "אבא לא סיים 12 שנות לימוד ולי יש תואר שני", אומר בכור, "אבל מה שהוא למד בחיים זה המון. הוא בנאדם חרוץ מאוד, ואני לא מכיר מישהו יותר חרוץ ממנו. שנים ארוכות הוא היה עובד משעה 4:00 בבוקר עד 22:00 בלילה - הייתה לו חנות בשדרות ירושלים ביפו שאותה הוא היה סוגר ב-22:00 וב-4:00 בבוקר היה נוסע להביא את דגים. אבא לימד אותי זה שצריך לעבוד מהר, כי דג אם לא תמכור אותו הוא ימכור אותך".
אבל למה במכירה פומבית דווקא?
"דגי ים בארץ נמכרים במכירה פומבית כי כל התחום הזה הוא היצע וביקוש, ואי אפשר לשלוט בסחורה כמו שאפשר לשלוט בדגי ים שגדלו בבריכה. במכירה הזאת משתתפים רק בעלי חנויות, אף בעל מסעדה לא יכול להגיע לקנות שם דגים, מהסיבה הפשוטה שלבעלי מסעדות אין את היכולת לקנות את כמות הדגים שאנחנו צריכים למכור במכירה הזאת. אנחנו מעיפים שם ארגזים".
המסה העיקרית של הלקוחות שלהם ממוקמת בתל אביב. לפני שנה הם פתחנו קו לחיפה, שבינתיים בכור מעיד שהוא ניסיון מוצלח. בצפון הם עובדים עם מסעדות כמו "מינה טומיי" ו"רפאלו", ובתל אביב עם מסעדות כמו "מאנטה ריי", "פרונטו", "סושייאל קלאב", "צפרה", "טופולופומפו", "רביבה וסיליה", "הולה", "שילה", "בלו סקיי" ו"דלאל".
בכור הוא אולד סקול: כשהוא מקבל רכב עם סחורה חדשה מהים העיניים שלו בורקות כמו ילד, וכמי שמעורבב מאוד בחברת שפים ובעלי מסעדות, הוא נראה שונה מאוד מהתדמית שנוצרה לאנשים מהתחום. הוא בן 41, גר במודיעין, מגדל שלושה ילדים, יושב ראש הנהגת הורים בבית הספר של הילדים ("אני מאמין שכל אחד צריך לעשות לפחות משהו אחד לא למען הבית שלו ולעצמו. אם כל אחד היה עושה את זה היינו כולנו במקום טוב יותר"), מתנדב הרבה למילואים ("הבן שלי שאל אותי עד מתי עושים צבא, אז עניתי לו שאני אעשה צבא עד שאני כבר לא יוכל להתכופף לקשור את הנעליים") ומרגיש מחויבות ללקוחות שלו עד כדי שרצים סביבו סיפורים שמדווחים שכבר היו מקרים שהוא נכנס למטבחים של מסעדות בשביל לפלט דגים עם הטבחים או להעביר איתם סרוויס.
למה דגי ים כל כך יקרים בארץ?
"זה שוב עניין של היצע וביקוש, כי מה שמעניין אותנו ומה שאנחנו רוצים אין ממנו הרבה וממה שיש כן הרבה זה דגים שפחות מעניינים אותנו. באתר לא תמצאי אצלי ג'רבידה כי אני כבר לא מעלה את זה לשם, כי אף פעם לא הזמינו ממני את זה. זה מבאס, אבל אנשים עדיין לא שם. אנשים רוצים אינטיאס ולוקוס ומהם אין הרבה. הדרישה היום של הקהל היא הרבה יותר גבוהה מפעם – אם פעם פילה טונה לא היה נמכר כאן, היום כבר מוכרים הרבה מאוד ממנו. פעם אינטיאס לא היה נמכר הרבה והיום כל מסעדה מגישה דגים נאים. פעם אולי שלוש מסעדות היו מזמינות אינטיאס, מי ידע מה עושים עם זה בכלל. כמה מנות של דגים נאים היו פעם במסעדות וכמה היום יש? זה מטורף. ברגע שההיצע קטן והביקוש עולה המחיר עולה גם ובדגי ים זה משמעותי. יכולים להיות הפרשים של מאה אחוז לפעמים משבוע לשבוע. הג'רבידה יכולה לעלות 35 שקלים לקילוגרם ויכולה לעלות 70 שקלים. אם יש סערה ואין דגים אז המחירים למחרת מרקיעי שחקים".
אז מה בעלי מסעדות עושים כשהמחיר משתנה?
זו בדיוק הבעיה, זו הנקודה הבעייתית. ברוב הפעמים המסעדות סופגות את זה. יש נטייה לקהל לשלם כל סכום כסף שנדרש במסעדות בחו"ל אבל אם הם צריכים לשלם את אותו מחיר פה בארץ אז פתאום זה יקר. איך זה? אם בחו"ל במסעדה טובה משלמים 140 שקלים על מנה של דג, למה פתאום בארץ 140 שקלים זה יקר? אני לא מצליח להבין את זה".
מה בנוגע לעונתיות?
"יש גם עונתיות בים וצריך לדעת ליהנות מהעונתיות הזאת – בחורף כשאין סרדינים רוצים סרדינים במסעדות, ובקיץ כשאין פלמידה פתאום כולם רוצים פלמידה לבנה. אז יש מלא פלמידה מאוקטובר עד אמצע מרץ, ובפסח זה נגמר, אבל כל שנה אותו דבר – רוצים כשאין. אנחנו לא יודעים לנצל מספיק טוב את מה שהים נותן לנו".
וגם לשמור עליו אנחנו לא יודעים. עכשיו יש תקנות דייג חדשות אבל עד לא מזמן הן לא היו ודגנו בעונות הרבייה, השתמשנו ברשתות עם עיניים קטנות ועוד ועוד. אז הרסנו את הים?
"אני לא בטוח שהרסנו את הים, אפשר לשקם אותו אקולוגית. במדינות אחרות מבינים את המשמעויות של כל נושא החקלאות הימית ופה בארץ משרד החקלאות ואגף הדייג מאוד חלשים. אגף הדייג בישראל מורכב משני אנשים, זה כל האגף. אני מרגיש שזה לא שלמישהו איכפת או שמישהו מנסה להזיז משהו. אז עכשיו חודשיים בשנה אסור לנו לדוג – מאמצע יוני עד אמצע אוגוסט יש עצירת דייג. בחודשיים האלה צריך לשלם משכורות, צריך לשלם עגינה, צריך לשלם ביטוח. אז נכון שמנצלים את התקופה לשיפוצים של הסירה, ואנחנו בעד לשקם את הים, אבל בסופו של דבר צריך לתת לדייגים לחיות. אני בעד ההגבלות האלה אבל הן צריכות לעבוד לשני הצדדים , אנחנו צריכים לשלם משכורות כל השנה, וברוב המדינות יש תמיכה מהמדינה. אז נכון שכולם דגים עכשיו מעומק של 40 מטר והלאה כי אסור לדוג ברדודים, ונכון שהעין של הרשת גדולה יותר היום כך שאי אפשר לדוג דגים קטנים, ונכון שכל הספינות עומדות בהגדרות ובתקנים, אבל בשורה התחתונה אף אחד לא באמת עשה רגולוציה שתשנה דברים מהיסוד. אני למשל חושב שעצירת הדייג לא מספיקה, ושצריך לעצור את הדייג עוד חודש אבל אז הדייגים יפסידו לגמרי, כי גם ככה הספינות לא מרוויחות".
דיברנו הרבה על דגים מהים שלנו, אבל מה לגבי דגים מיובאים ודגי בריכות?
"יש לא מעט דגים מיובאים. החשיפה ליבוא גדולה וזה בסדר, פשוט המיסוי גבוה. יש הרבה מדינות שאנחנו לא יכולים לקבל מהן ישירות דגים כמו טונה מסרי לנקה שצריכה לעבור דרך טורקיה כי אין טיסות ישירות משם לישראל, כמו לוקוס שמגיע מאזור אפריקה וסנגל שצריך לעבור דרך צרפת או בלגיה. כל השינוע הזה מייקר את הסיפור הזה. לגבי דגי בריכות אז יש דניס ולברק שגדלים בכלובים בים וזה מעולה, אבל יש גם דגי בריכות שגדלים במים מתוקים וזה חיסרון כי זה משפיע על הגידול שלהם וזה מלא בהורמונים".
לכם יש גם סירת דייג ואתם עובדים עם מכמורת. בעבר הופנתה ביקורת קשה כלפי המכמורות בטענה שהן גורפות את קרקעית הים ופוגעות באיזורי הגידול של הדגים.
"אני לא מתמחה בתחום החקלאות הימית, אבל דייגים שעבדו בכל השיטות יוכלו להגיד לך שהמכמורתנים לא פוגעים באזורי גידול ובבתי גידול של דגים. הם לא יכולים לפגוע בסלעים כי הם עובדים על דגי קרקע בלבד. נכון שיש תקופות מסויימות בשנה שתפסו דגים קטנים, אבל מאז ההגבלות על הדייג יש אזורי דייג שאי אפשר לדוג בהם. שיטות אחרות דווקא הרבה יותר פוגעות כמו צוללנים ואנשים לא מקצועיים שיורדים לדוג עם רשתות".
לסיום בוא נחזור דווקא להתחלה - למה לדעתך ערבים אוכלים דגים שיהודים לא אוכלים?
"אהה, זה ברור, זה כי כי אנחנו מפונקים. לעבוד על מרמיר בצלחת זה קשה".
נפתח לכם התיאבון לארוחת דגים? ביום רביעי (28/2) החל מהשעה 18:00 יוגש במסעדת "דלאל" בנווה צדק בתל אביב תפריט משותף של אודי בכור ושף המסעדה גולן גורפינקל, המבוסס כולו על דגים ופירות ים. להזמנות: 03-5109292
