המדריך המלא למנגל

יום העצמאות מעבר לפינה, ורובנו נציין את זה בנפנוף המוני מעל רשתות מנגלים עמוסות לעייפה בנתחי בשר מכל הצבעים וכל המינים. אבל מה צריך לעשות על מנת להתארגן למנגל המושלם? אילו נתחים כדאי לצלות, ומה צריך שיהיה לכם בהישג יד?

הדרך אל הסטייק המושלם(צילום: ירון ברנר)

כתבות נוספות שיכולות לעניין אתכם:

איציק הגדול בריאיון מלא בשר

"יש עוד דרך ארוכה עד שיבינו פה מה זה בשר איכותי"

לפני הכל: מנגל גז או מנגל פחם?

שני המנגלים הפופולריים בארץ הם מנגל גז ומנגל פחמים. יש שיטות צלייה נוספות, כמו טאבון או פויקה, אבל לא אתייחס אליהן הפעם. ההבדל בין גז ופחם הוא פשוט: הטעם. בשר שנצלה על גריל פחמים עשיר יותר בטעמי עישון. מצד אחר, מנגל גז קל יותר לתפעול.

נתחים מומלצים לצלייה על המנגל

אנטרקוט

האנטרקוט הוא נתח שומני, ובשביל לקבל תוצאה טובה על המנגל מומלץ לקנות את הבשר לפחות יומיים לפני הכנתו ולהניחו במקרר על מגש עם מסננת כדי שיגיר את כל הנוזלים. זה חלק מתהליך היישון, שמטרתו היא לרכך את הבשר. ככל שמיישנים יותר את הבשר כך הוא מגיר יותר נוזלים, והתוצאה הסופית היא סטייק רך. אם אתם רוצים לחצות את הנתח, הקפידו לחתוך אותו נגד כיוון סיבי הבשר.

(צילום: יח"צ)

תיבול מומלץ: לנתח אנטרקוט התיבול המומלץ ביותר הוא מלח גס ופלפל גרוס, אבל אפשר גם למרוח את הסטייק בחמאה, למשל חמאה שהומסה עם שום, טימין ורוזמרין, אלה יעצימו את טעמו של הבשר. אפשר גם להשרות את הנתח ביין אדום כשעה לפני הצלייה, ובעת הצלייה לתבל במלח ופלפל.

וכמה זמן לצלות על המנגל? זמן הצלייה תלוי בעוצמת האש ובגודל הנתח. מרגע הנחת הסטייק על הרשת צולים אותו כדקה וחצי ואז הופכים לדקה וחצי נוספת. ברגע שחלקו העליון רטוב מנוזלים, הנתח במידת עשייה מדיום. ברגע שהנוזל שלמעלה מצטבר, כבר הגעתם למדיום-וול. אם תרצו מידת עשייה וול דאן, הפכו שוב את הבשר וצלו אותו כדקה וחצי נוספת.

פילה

פילה בקר הוא נתח הרבה פחות שומני מהאנטרקוט והוא רך מאוד ופופולרי מאוד. פילה פחות מומלץ לחובבי מידת העשייה שמעבר למדיום, מאחר שהוא מתייבש מהר. בדומה לאנטרקוט, שיטת החיתוך של הנתח הזה היא כנגד הסיבים.

תיבול מומלץ: התיבול הכי מומלץ לפילה הוא מלח גס ופלפל גרוס. אם רוצים להעשיר את טעמו, אפשר לעשות מרינדה של שמן זית, שום כתוש, רוזמרין וטימין, ולהשרות את הנתח יום לפני על מנת הכנתו כדי שכל הטעמים ייספגו בו.

זמן הצלייה של פילה קצר יותר משל האנטרקוט, ומומלץ לצלות אותו כשתי דקות מכל צד ולא מעבר לכך.

צלעות כבש (צלעות כתר)

הצלעות האלה זכו בשמן מאחר שבמצבן הטבעי צורתן מזכירה כתר. כשקונים את הצלעות אצל הקצב, לרוב הן מגיעות בחתיכות נפרדות. הצלעות הן נתח שומני, שתמיד נמכרות עם "מכסה" חיצוני של שומן, ומרכז ציר הצלע הוא בעצם נתח הבשר.

(צילום: יח"צ)

הכנת הצלעות היא בשני שלבים: הצלייה הראשונה היא על אש גבוהה מאוד כדי "לסגור" את הבשר מבחוץ. לאחר מכן מעבירים את הנתח לאש נמוכה יותר על מנת להגיע למידת העשייה הרצויה (המידה המומלצת היא מדיום וול).

תיבול מומלץ: בדומה לשאר נתחי הבשר האדום, מלח גס ופלפל גרוס מומלצים ביותר, לטעמי. אפשר גם להשרות את הצלעות במרינדה של יוגורט, שום ועשבי תיבול לפני הנחתן על המנגל.

לצלעות לוקח זמן להיצלות. מובן שזה תלוי בעוצמת האש, אבל בדרך כלל ארבע דקות מכל צד יעשו את העבודה.

כבש

מכל נתחי הכבש, הנתח המומלץ ביותר לצלייה על המנגל הוא השוֹק. טעם הכבש דומיננטי מאוד, והוא שומני יותר מנתח עגל. לכן כדאי לקנות בשר טלה, שהוא רך וטעמו עדין יותר על המנגל. כל שעליכם לעשות הוא לפלט את הבשר, לחתוך אותו לקוביות לפי הגודל הרצוי (3 ס"מ על 3 ס"מ) ולשפד אותן על שיפוד (אתם יכולים גם לבקש מהקצב שיעשה בשבילכם את העבודה).

(צילום: יח"צ)

גם כאן התיבול המומלץ אינו מפתיע - מלח גס ופלפל שחור. זמן הצלייה המומלץ הוא 5-4 דקות מכל צד, תלוי במידת העשייה הרצויה.

סינטה

זה נתח שומני פחות משאר הנתחים, והוא יכול להתאים לשיטות בישול שונות - בישול ארוך בטאבון ובישול קצר בגריל. צורת ההכנה המומלצת היא רוסטביף, ולשם כך יש לקנות נתח של 2 ק"ג. חורצים בבשר חמישה חריצים ומכניסין פנימה שיני שום קלופות. מלבד זאת מכינים משחה מדבש, חרדל גרגירים, חרדל חלק מלח ופלפל ומורחים בה את הבשר.

(צילום: ירון ברנר)

עוטפים את הנתח בנייר כסף ומוסיפים כמה ענפי רוזמרין. מניחים את כל זה על מנגל עם אש גבוהה וצולים 12-10 דקות, תוך כדי סיבוב הנתח לכל הצדדים. משך הזמן הזה מספיק כדי לסגור את הבשר ולתת לטעמי השום והרוזמרין לחדור לתוכו. בתום הצלייה פותחים את נייר האלומיניום ומניחים בצד לחצי שעה. פורסים את הנתח לרצועות דקות, מניחים כל רצועה מספר שניות על המנגל וזוללים. מעדן אמיתי.

קבב

קבב אפשר לקנות מוכן, אבל כל כך פשוט להכין לבד בבית, אז למה שלא תנסו? להכנת קבב משתמשים בבשר כבש או בבשר עגל טחון. הפרופורציה המושלמת לקבב היא 70% בשר ו-30% שומן, והתיבול המומלץ הוא מלח, פלפל וכמון. אני נוהג להוסיף גם בצל קצוץ, פטרוזיליה ונגיעה של קינמון, שמקפיצה את הטעם.

(צילום: יח"צ)

את תערובת הבשר אני מכין במקום, אין צורך לתת לה לנוח במקרר אלא אם אתם רוצים להכין אותה מראש. לאחר שמערבבים היטב את התערובת, אפשר "לקבב" קציצה ביד ופשוט להניח על רשת הצלייה החמה, או לעטוף בה שיפוד, כמו שהטורקים עושים.

חזה עוף ופרגית

חזה עוף הוא האלטרנטיבה לכל מי שלא בעניין של בשר אדום או כבש ולכל מי שרוצה לשמור על הגזרה גם ביום העצמאות. מדובר בנתח רזה של עוף, וככל שיהיה דק יותר זמן הצלייה שלו יהיה קצר יותר. אני ממליץ על נתח שמנמן ולא על כזה שדפקו אותו, על מנת שהעסיסיות תישמר בפנים.

(צילום: יח"צ)

גם את העוף אפשר לתבל במלח ופלפל, אך אפשר ואפילו מומלץ להשרות אותו במרינדה שתעצים את הטעמים. את נתחי חזה העוף יש להשרות לא פחות מחצי שעה, והמרינדות שאני ממליץ עליהן הן פשוטות וקלות להכנה (ביחס לקילוגרם אחד של חזה עוף):

• מרינדה לימונית: 3 כפות תערובת קייג׳ון, 2 כוסות שמן סויה וכוס לימון סחוט.

• מרינדה מתקתקה: חצי כוס סילאן, 2 כוסות שמן זית, 5 שיני שום ו-3 ענפי רוזמרין.

זמן הצלייה הוא מהיר מאוד, ומתארך ככל שנתח חזה העוף שמנמן יותר.

כנפיים

בכנפיים אולי אין הרבה בשר, אבל יש בהן הרבה טעם. שמים את הכנפיים בקערה, מוסיפים מעט שמן סויה או קנולה ומתבלים במלח ופלפל. אם רוצים להקפיץ את הטעם, אני ממליץ להשרות את הכנפיים במרינדה אסייתית (לקילוגרם אחד של כנפיים): חצי כוס סויה, 2 כוסות צ'ילי חריף מתוק, חצי כוס טריאקי, 1 כפית שום כתוש ו-1 כפית ג'ינג'ר כתוש.

זמן הצלייה: כ-7 דקות מכל צד.

לבבות עוף וכבד עוף

איברים פנימיים הם חלקים מומלתים מאוד לצלייה על המנגל. לפני הצלייה יש לנקות מהם את השומן בסכין חדה ולתבל במלח ופלפל. מאחר שהם רכים מאוד, זמן ההכנה שלהם קצר יחסית, והם מגירים נוזלים בזמן הצלייה. באופן אישי אני אוהב לאכול אותם עם עמבה ברגע שהם יוצאים מהאש.

(צילום: ירון ברנר)

עשו ואל תעשו במנגל

עשו: ודאו שלהבת הגריל בינונית כדי שתוכלו לשלוט על רמת העשייה של הבשר.

אל תעשו: אל תשימו בשר על מנגל עם להבה גבוהה מדי כי הלהבה תשרוף את השומן והעשן השחור יידבק לבשר ויפגע בו.

עשו: מומלץ להדליק את גריל הפחמים באמצעות נייר עיתון פשוט או נייר לניגוב ידיים. כל מה שצריך זה לטבול את הנייר בשמן ולהניח אותו בין הפחמים.

אל תעשו: נסו להימנע מחומרי בעירה נוזליים כמו בנזין וסולר, מפני שאלה לא מתנדפים מהפחמים, וברגע שתשימו את הבשר על הגריל, טעמו של חומר הבעירה יידבק לבשר.

עשו: יש לשים את הרשת על האש בשביל שתישרף טיפה לפני שמתחילים בצלייה. התהליך הזה הכרחי על מנת לחטא את הרשת. לאחר מכן יש לשמן את הרשת באמצעות בצל ספוג בשמן.

אל תעשו: אם אתם משתמשים במנגל פחמים חדש, חכו קצת שהרשת תישרף אחרת הבשר יידבק אליה.

הטיפים של וואפיק עיסאווי, מסעדת "זויה"(צילום: סטס קורינסקי)

כך תרכיבו את הערכה המושלמת למנגל:

על מנת להרים את המנגל המושלם, חשוב שיהיו לכם הדברים הבאים:

מנגל רשת

מצית או גפרורים

פחמים

נייר עיתון

בקבוק לחיץ של שמן

בקבוק לחיץ של מים (על מנת להרגיע את האש במידת הצורך)

"נפנף" (או מאוורר קטן)

קערית קטנה

בצל יבש

מזלג

סכין

מלקחיים

מברשת עדינה

ערכת תבלינים

קערה או תבנית לבשר המוכן