"אני לא ממליץ לאף אחד לפתוח היום מסעדה"
עוד לא התאוששתם מהסגירה של מסעדת "ננוצ'קה"? עכשיו קבלו את זה: מסעדת "דה באן" בתל אביב נסגרת אחרי 7 שנים של פעילות. ישבנו לשיחה עם שני האחים שהביאו לנו את טרנד הלחמניות המאודות, בשביל להבין מה עובר על שוק המסעדנות בארץ. אייל קיצ'ס: "מעבודה במסעדנות אין דרך להתעשר. יש דרך להרוויח וזה לחצוב בסלע"
ערב ההודעה על סגירתה של מסעדת "ננוצ'קה"
הוותיקה בתל אביב, אחרי 16 שנות פעילות, והעולם הקולינרי גועש וסוער. בכירים בתחום טוענים כי כל נבואות הזעם התגשמו,
ומפנים אצבע מאשימה לשכר הדירה, לשכר העובדים ולמחיר הבלתי אפשרי של חומרי הגלם.
ההוצאות גבוהות, מתח הרווחים נמוך והתוכניות העסקיות שעשו מסעדנים ומשקיעים רק לפני שנים ספורות כבר אינן רלוונטיות היום, לנוכח המספרים שרק הולכים וגדלים. מומחים אחרים יטענו כי מדובר כאן במצב קלאסי של ברירה טבעית – החזקים שורדים והחלשים סוגרים – המקצוענים מצליחים לצוף ואיתם גם אלה עם הגב הכלכלי, אבל כל השאר או שורדים בקושי או מוותרים ופורשים. אבל כמו בכל סיטואציה מורכבת גם כאן הדברים הם לא רק שחור או לבן.
אייל (35) ושי (42) קיצ'ס הם שני אחים שפתחו לפני שבע שנים מקום קטנטן בן 36 מקומות ישיבה בלבד, בכניסה לשוק הכרמל בתל אביב. הם קראו לו "דה באן", על שם הלחמנייה המאודה, זאת שהיום היא חביבת הקהל אבל לפני שבע שנים כמעט ולא הכירו אותה. בעוד מספר חודשים האחים קיצ'ס יסגרו את המקום, סגירה מבוקרת ומחושבת, כזאת שהם מתכננים כבר לא מעט זמן.
"אני זוכר שלפני שבע שנים הבאנו לכאן אנשים לטעימות הראשונות של המקום, והם אמרו לי מה זה הלחמניה הזאת, זה לא עשוי", נזכר אייל קיצ'ס. "מאז, בכל חתונה יש לך דוכן של באן וכל הדודות מנהריה אוכלות באנים עם מפורק וחותמת למעלה. היום יש באן בכל מסעדה ובכל קייטרינג. אז זה לא היה".
מה עוד השתנה כאן בשבע השנים האחרונות?
"אנחנו עובדים יותר אבל הרווחים נשארו אותו דבר, מה שאומר שמתח הרווחים ירד. היום שכר המינימום במשק הוא כמעט 50 אחוז יותר ממה שהיה כשפתחנו. ולא פתחנו ב-1948, פתחנו ב-2011. אז זה היה 21 לשעה והיום זה 29. זה מטורלל".
המקום רווחי?
"תראי, מעבודה במסעדנות גרידא אין דרך להתעשר. יש דרך להרוויח וזה לחצוב בסלע, ואנחנו חצבנו בסלע שבע שנים. הרבעון האחרון היה רבעון שיא בכל הזמנים של המסעדה. ואני מרגיש שהסגירה הזאת זה לעצור את הרכבת. יש לנו פה 50 מטר שהצליחו להאכיל הרבה אנשים בשבע שנים. בשורה התחתונה אני מאחל לכל מסעדה בתל אביב להרוויח מה שהרווחנו. ברור לי שיש מסעדות שמרוויחות יותר, אבל אני גם יודע שהרוב המוחלט של מסעדות בתל אביב לא מרוויח כסף. אני יודע כמה קשה בתחום. כשאני עובר ברחוב ורואה מקום ריק אני נזכר ברגעים הראשונים כשאף אחד לא הכיר אותנו. אני זוכר את התחושה הזאת בבטן וזו תחושה נוראית".
ובכל זאת מסעדות ממשיכות להיפתח.
"לא הייתי ממליץ לאף אחד לפתוח מסעדה, אלא אם הוא מוכר ואם הוא יודע לעבוד ועבד כמה שנים בתחום וגם לא פחות חשוב – רק אם הוא מונע מתשוקה אמיתית לאירוח ולהאכיל אנשים. אם מישהו מונע רק מכסף אז שיתרחק מזה, מסעדנות זה הדבר האחרון שהוא צריך לעשות".
אז למה סוגרים מקום שמרוויח?
"מבחינתנו זה מיצה את עצמו והגיע הזמן לחדש ולהתחדש. אני רוצה להגשים עוד חלומות ומבחינתי אני נמצא באזור הנוחות שאני חייב לצאת ממנו וללכת עד הסוף. אני מרגיש חוסר יצירתיות ואזור הנוחות הזה מנוון אותי. בא לי להמציא את עצמי מחדש. הבנתי שהמקום הזה הוא הדבר העיקרי ששואב לי אנרגיה. כשאני עם הבן שלי, כשאני עושה יוגה וכשאני הולך לים, זה נותן לי אנרגיה, אבל כמה אני כבר עושה את זה? להחזיק מסעדה זה כמו לוליין שמנסה ללהטט בכל הכדורים שיש לו ואתה מצליח לשמור על הדורים וזה מחזיק, אבל רק עד גבול מסויים כי כשאחד הכדורים נופל הכל נופל, ולא רציתי להגיע לזה. אנשים צריכים לדעת שזו המציאות".
מה הקשיים האובייקטיבים שמולם התמודדתם?
"יש את המרדף האינסופי אחרי עובדים, למשל. הכנסי לקבוצה של הטבחים בפייסבוק ותראי מה קורה שם. אם טבח מעלה פוסט שיש לו ניסיון והוא מחפש עבודה, ההצעות לא מפסיקות לזרום אליו, וזה ברמת התחנונים ממש, רק תגיע לעבוד. מצוקת הטבחים היום הפכה לאבסורד. כשפתחנו אנשים היו מגיעים עד לדלת ומבקשים עבודה. לאט לאט זה פחת, והיום זה לא קורה בכלל".
למה?
"פשוט מאוד: כי היום יש יותר מסעדות מפעם. בשנת 2000 היו הרבה פחות מסעדות. היום עסקים הפכו לעסקי אוכל, תראי למשל את שוק הכרמל. הוא הפך משוק למתחם אוכל, אנשים כבר לא קונים בשוק הם הולכים לראות ולהיראות ולאכול משהו, אבל לא בשביל לקנות ולסחוב סלים הביתה. גם תרבות האינסטנט עושה את שלה - היום טבח רואה את אסף גרניט ואת החבר'ה מהריאליטי והוא חושב שהוא יעבוד יומיים במטבח ויגיע להיות מאסטר שף. הוא שוכח שהאנשים האלה הזיעו כמה שנים עד שמישהו בכלל הסתכל עליהם ואיך הם השקיעו את החיים שלהם במסעדות".
אז אולי 32-38 שקלים לשעה לטבח זה לא שכר כזה אטרקטיבי.
"אני רוצה שבנאדם יגיע לעבוד אצלי והוא ירגיש שהוא מרוויח ולא שמזיינים אותו, ואני משלם טוב. אני נותן בונוסים ומתי שאפשר גם מתנות, באהבה. אני מאמין שמי שבא שווה את זה. אותי זיינו כל החיים ואני לא רוצה לעשות לטבחים האלה מה שעשו לי. אימא שלי חינכה אותנו לא להיות חייבים אף פעם, ויש לנו מוסר תשלומים. אני משלם יותר ממה שצריך בשביל להיות סגור שאני לא חייב שקל לאף אחד בעולם הזה, כולל לעובד הכי גרוע שהיה לי. זה מעל הכל. בשנת 2009 הרווחתי 24 שקלים לשעה לשעה ברוטו בתור טבח, וזה היה אחרי שהעלו לי מ-23 שקלים. זה היה בלי פנסיה ובלי כלום. גם לא נראה לי שאי פעם מישהו שילם לי על שעות נוספות. היום הכל כבר אחרת".
בלי חזיר ופירות ים
שי קיצ'ס גר חמש שנים בניו יורק, למד ב-CIA ועבד שם עם שפים נחשבים. אייל קיצ'ס גר ועבד במסעדות בניו יורק רק שנתיים, אבל זה הספיק לשני האחים להבין שהעולם הקולינרי הולך לכיוון האסייתי, ושהם רוצים לפתוח בתל אביב מקום קטן כמו שראו בצ'יינה טאון, עם כל הרומנטיקה שבדבר.
במקור "דה באן" הייתה צריכה להיפתח בכיכר בתחילת שדרות רוטשילד, בחלל שבו ממוקמת היום מסעדת "פרונטו". אבל מהר מאוד הם ויתרו על הנכס והגיעו לחלל הזה בכרם התימנים. התוכנית בכלל הייתה לפתוח המבורגריה של לחמניות מאודות כשבתפריט יהיו רק באנים – לחמניות באן מאודות ורכות בשלל מילויים ותוספות. את המהלך הזה הם עשו עם שותפים, שמהם נפרדו עוד בשלב השיפוץ של המקום.
ואם חשבתם שאחרי השכר של העובדים ומחירי חומרי הגלם והשכירויות נגמרו הבעיות – אז תחשבו שוב: בעל הנכס הציב בפניהם מגבלה נוספת – בלי חומרי גלם לא כשרים בתפריט. "הרגשנו שמגבילים אותנו ביצירה שלנו", מסביר אייל קיצ'ס. "כאילו אומרים לנו שאנחנו יכולים ליצור אבל רק בתחומי גזרה מסוימים. בעל הנכס הוא איש מקסים אבל הוא איש דתי, והוא אמר שלא מתאים לו שחומרי גלם לא כשרים יהיו בתפריט – מחזירים ועד פירות ים. רק מתוך כבוד אליו לא שמתי את זה בתפריט".
אני זוכרת את המגירה הסודית עם הבטן חזיר.
"נכון, זה היה רק לחברים ולמכרים. הייתה לנו מגירה שבה החבאנו בטן חזיר ומי שידע על קיומה וביקש באן עם בטן חזיר קיבל. אבל זה כבר מזמן לא קיים, אני לא רוצה להרגיש כמו גנב".
ומה לגבי התמחור של מנות? ביקורת נוקבת מופנית כלפי מסעדנים והמחירים שהם גובים על מנות במסעדות.
"עלויות המזון זה עוד נושא כואב. כשפתחנו פלמידה עלתה 25 שקלים לקילוגרם והיום היא עולה 70-80 שקלים לפני מע"מ, וזו עלות דרמטית. פעם היינו קונים שייטל ושפונדרה בכלום כסף כי אף אחד לא רצה את הנתחים האלה, והיום זה יקר. וטלה היום זה בכלל פוד קוסט גבוה מאוד. שימי לב רק המחירים שאנחנו גובים על המנות לא עלו בהתאם. זה לא שהמחירים לא עלו אבל הם התעדכנו בקטנה, בטח שלא באופן פרופורציונלי לעלות של העובדים, חומרי הגלם והשכירות".
אז לדעתך המחירים במסעדות גבוהים או לא?
"גבוהים, אבל אין דרך לצוף. הרבה פעמים בכדי לכפר על התנהלות לא נכונה מסעדנים חייבים להפגיז מחירים. התנהלות לא נכונה זה אומר פוד קוסט גבוה, מלצרים שלא מוכרים, אוכל שנזרק – אז צריך להעלות מחירים בשביל שהמסעדה לא תפסיד. המחירים של מנות פה ובאירופה הם אותם מחירים אבל הגלם הוא חצי. אני מגיע למסעדות ואני רואה מול העיניים שלי את הבזבוז. עסקים נפתחים ולי נחמץ לי הלב כי אני אומר לעצמי – אתם לא מביינים מה אתם עושים. אנחנו הצלחנו להרוויח, אבל זה כי הקזנו דם. אנשים לא רוצים להקיז דם, הם רוצים להיות בעלים. ואני אומר לך שאם לא היינו עובדים בעסק לא היינו מרוויחים. אולי הוא היה מגלגל אוויר, או לכל היותר יוצא ברייק איבן ומממן את המדינה. מע"מ הוא שותף מספר אחת שלי, מס הכנסה שותף שני ועיריית תל אביב שותף שלישי".
אולי ריכזתם יותר מדי דברים אצלכם במקום להאציל סמכויות?
אייל קיצ'ס: "אנחנו בתוך 50 מטר, ובתוך עסק קטן אתה חובש את כל הכובעים האפשריים – מלצר, שף, אחמ"ש, מארחת, הנהלת חשבונות, טבח. אתה מתחזק מערכות יחסים עם עובדים ועם לקוחות. ב-50 מטר אתה פשוט עושה הכל והכל עובר דרכך, וכל הצינורות מגיעים אליך. אם המחשב לא עובד ואם השולחן נשבר. בעסק גדול אתה יכול להאציל סמכויות. אנחנו חשבנו שמודל רזה זה מודל טוב, אבל היום זה התנפץ לנו בפנים. היום אני מבין שעסק גדול זה מה שאנחנו צריכים".
שי קיצ'ס: "אנחנו עובדים קשה מדי ואנחנו עושים פה הכל. היו ניסיונות להכניס מנהל אבל זה לא עבד. עמד פה מישהו ולא מצא את מקומו, ואז אנחנו עושים את כל הדברים בעצמנו וזה מעייף. אחרי שבע שנים אנחנו מבינים שצריך היררכיה, צריך לפזר סמכויות, שכל מיני אנשים יעשו דברים ולא בנאדם אחד יעשה הכל. הרגשנו שאנחנו לא יצירתיים, בקושי עשינו ספיישלים, זה מעגל קסמים שקשור אחד לשני כי כשאת צריכה לתקן סתימה בשירותים קשה לחשוב על תפריט חדש".
אייל קיצ'ס:"היחסים שלנו עם המקום זה כמו בני זוג שהם בסדר, אבל לא עפים. הרגשנו שהמקום מעכב אותנו ברצון שלנו להתפוצץ. בהתחלה היינו לוקחים חופשות, מטיילים ביחד וחוזרים עם רעיונות לאוכל ועושים מלא מנות. אבל ככל שהעסק גדל והאכיל יותר פיות, אתה הופך להיות משועבד לעסק. אף פעם לא היו לנו משקיעים, אנחנו לא באנו מבית עשיר. אנחנו חסכנו שקל לשקל ונלחמנו כדי שהמקום הזה ימריא. אף אחד לא אמר לי קח 2 מיליון שקל ותעשה מקום, ואז בסוף אני סוגר. אני לוקח החלטה לסגור, ואולי אנשים יגידו שהיא מטומטמת כי העסק מרוויח, אבל לא הכל כסף. היום כשאני אבא אני מבין שלא הכל כסף ועבודה. אני לא מאמין לעשות דברים בשביל כסף ולהרוויח".
אבל בכל זאת בינואר האחרון פתחתם עסק נוסף בצמוד למסעדה.
"את שיפודיית הכרמל פתחנו ממש במקרה. שכרנו את החלל הזה במטרה להגדיל את המקום ב-8 שולחנות, וכשהבנו שזה אמור לעלות לנו מיליון שקל אמרנו סטופ, אנחנו לא מוציאים את הסכום הזה עכשיו. אז כבר היה לנו את הנכס והחלטנו לפתוח את השיפודיה".
אז איך באמת שורדים בתחום?
"היום אין סיכוי למישהו לפתוח מסעדה ולשרוד כשאין לו גב כלכלי. שלוש שנים צריך לשרוד עד שהעסק יחזיר רווחים, וגם זה בתקווה שהעסק יחזיק. גם מסעדנים מצליחנים אין להם מאה אחוז הצלחה אף פעם. אם יש לך כמה עסקים ופתאום יש עסק שנסגר כי הלכת לאיזה פרויקט ופיזרת כסף, זה יכול להפיל הכל. כשאתה מפזר את האנרגיה שלך על כמה מקומות קשה מאוד להיות מאה אחוז בכל מקום, אלא אם יש לך שותפים פעילים".
מתי הסגירה?
"בסוף השנה. אני יודע שזאת שנת המס האחרונה שלנו, ואני רוצה לסיים עם המיסים בשנה הזאת. אנחנו באים מנקודת כוח כי הסגירה רחוקה, ואנחנו בטוחים שיהיו הרבה אנשים שירצו להיפרד מהמקום ולבוא לאכול כאן בפעם האחרונה. מי שיתגעגע שלא ידאג כי נחזור בעתיד עם משהו אחר וכשיהיה מה לעדכן אז נעדכן. עכשיו אנחנו רוצים לגמור את זה בכבוד ולא בלחץ ועם חובות. בשבוע הבא נכין שלט עם טבלת ייאוש ונתלה במסעדה, וכל יום נעדכן שם את התאריך עד שזה ייגמר".
